榆(yu)(yu)(yu)次(ci)(ci)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)是(shi)山西省晉中(zhong)市榆(yu)(yu)(yu)次(ci)(ci)區(qu)的(de)地方特色是(shi)榆(yu)(yu)(yu)次(ci)(ci)“三寶”之一。榆(yu)(yu)(yu)次(ci)(ci)的(de)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)主(zhu)要是(shi)以蕎面制作而(er)成,分紅、白(bai)兩種(zhong)。紅灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)用(yong)鮮(xian)豬血與面知成;白(bai)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)不(bu)用(yong)豬血,故呈灰(hui)白(bai)色。榆(yu)(yu)(yu)次(ci)(ci)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)特點是(shi)爽利而(er)筋,味烈,素(su)淡(dan)開胃。說到榆(yu)(yu)(yu)次(ci)(ci)的(de)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang),咱們還要啰嗦(suo)幾句。在榆(yu)(yu)(yu)次(ci)(ci)歷(li)史(shi)上最出名的(de)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)是(shi)民國初期大乘寺街范慶林(lin)的(de)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)。他制作的(de)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang),每片先成團而(er)后放開,不(bu)變(bian)不(bu)裂,故有“范一品”之稱。
早(zao)先(xian),其(qi)制作方法比較(jiao)簡單:用冷水將蕎(qiao)面(mian)打成糊狀,入鍋煮熟(shu),蘸醋、蒜而食(shi),謂(wei)之“吃(chi)糊糊”。
后(hou)來,經(jing)逐步改(gai)進,制作(zuo)的(de)時候(hou)首先和面(mian),和面(mian)先硬后(hou)軟,再將(jiang)稀面(mian)摻(chan)順。如(ru)果是(shi)冷食面(mian)的(de)話就(jiu)(jiu)要稀一(yi)點(dian)。熱(re)(re)食面(mian)的(de)話就(jiu)(jiu)盡量(liang)的(de)稠一(yi)點(dian),最好(hao)是(shi)摻(chan)上一(yi)點(dian)豬(zhu)血(xue)在里面(mian)。這樣(yang)做出的(de)灌腸(chang)勁道、好(hao)看還有彈(dan)性(xing)。涼著吃(chi)的(de)方法是(shi)配上鹽、蒜、醋(cu)、辣醬,再滴幾點(dian)香油(you)。熱(re)(re)著吃(chi)的(de)時候(hou)要切成塊(kuai)裝,炒鍋中(zhong)放入豬(zhu)油(you)燒(shao)化(hua)之后(hou),放入灌腸(chang)和佐料(liao)炒著吃(chi)。灌腸(chang)以勁氣愈(yu)大愈(yu)佳,出名(ming)的(de)"雞爪灌腸(chang)就(jiu)(jiu)是(shi)因和面(mian)好(hao),在灌腸(chang)中(zhong)間擰著一(yi)個雞爪印而(er)聞(wen)名(ming)。