剁生,是彝、傣、白、布朗等少數民族保留至今的古代生食的遺俗露正宗的剁生,是將各種肉食剁碎,加上調料生吃,豬(zhu)肉(rou)(rou)剁(duo)生、牛肉(rou)(rou)剁(duo)生、魚肉(rou)(rou)剁(duo)生、黃鱔剁(duo)生、青蛙肉(rou)(rou)剁(duo)生等(deng),凡是肉(rou)(rou)食都(dou)可以做剁(duo)生。
民間傳說,很早以前(qian),在(zai)一(yi)個(ge)叫勐新的(de)(de)(de)地方有(you)(you)位頗為孝(xiao)敬(jing)老(lao)(lao)人(ren)的(de)(de)(de)獵(lie)(lie)人(ren)。這(zhe)獵(lie)(lie)人(ren)年輕(qing)力(li)壯,但無妻無子,身邊僅有(you)(you)一(yi)個(ge)老(lao)(lao)掉牙的(de)(de)(de)老(lao)(lao)母(mu)(mu)(mu)親(qin)。他(ta)天天上山狩獵(lie)(lie),彈無虛發(fa),家里(li)掛滿了(le)(le)(le)獸肉(rou)、雀(que)(que)肉(rou)。老(lao)(lao)母(mu)(mu)(mu)親(qin)咬不(bu)(bu)動獸肉(rou),嚼(jiao)不(bu)(bu)爛雀(que)(que)肉(rou),面(mian)(mian)對山珍只好餓著(zhu)肚子,不(bu)(bu)得不(bu)(bu)用(yong)熟透(tou)易嚼(jiao)的(de)(de)(de)野(ye)果充饑。獵(lie)(lie)人(ren)心里(li)十分難(nan)受,便琢(zhuo)磨怎(zen)樣才能使(shi)母(mu)(mu)(mu)親(qin)能吃上美味的(de)(de)(de)葷菜。起初,他(ta)把(ba)燒熟的(de)(de)(de)肉(rou)用(yong)石塊(kuai)(kuai)敲爛,給母(mu)(mu)(mu)親(qin)食(shi)用(yong);后(hou)來獵(lie)(lie)人(ren)挑選了(le)(le)(le)一(yi)塊(kuai)(kuai)精(jing)瘦(shou)獸肉(rou),將其剁(duo)成(cheng)肉(rou)泥,并加入一(yi)些帶有(you)(you)香(xiang)氣的(de)(de)(de)野(ye)菜末,調拌成(cheng)肉(rou)漿(jiang)(jiang),端到老(lao)(lao)母(mu)(mu)(mu)親(qin)面(mian)(mian)前(qian)。老(lao)(lao)人(ren)嘗(chang)了(le)(le)(le)嘗(chang),滿口稱贊,于是津津有(you)(you)味地吃起這(zhe)種(zhong)叫剁(duo)生的(de)(de)(de)肉(rou)漿(jiang)(jiang)來。獵(lie)(lie)人(ren)高興極了(le)(le)(le),天天把(ba)新鮮精(jing)瘦(shou)的(de)(de)(de)獸肉(rou)剁(duo)成(cheng)肉(rou)泥,供(gong)老(lao)(lao)母(mu)(mu)(mu)親(qin)食(shi)用(yong)。
從(cong)那以后,在西雙版納,剁(duo)(duo)生(sheng)便成了孝(xiao)(xiao)敬(jing)無牙老人的美食。剁(duo)(duo)生(sheng)成為(wei)民間的家常菜以后,有高(gao)齡老人的家庭開(kai)始用雞蛋(dan)殼煨(wei)燉剁(duo)(duo)生(sheng)孝(xiao)(xiao)敬(jing)老人。這種剁(duo)(duo)生(sheng),傣(dai)語稱為(wei)“緊(jin)剎旺”,其烹飪(ren)方法(fa)叫做“佛”,據說味道特(te)別鮮美。在西雙版納,民間廣泛流傳著一(yi)句諺(yan)語:“并不奪(duo)窩(wo),摩不奪(duo)佛。”這就是對雞(ji)蛋殼煨剁生(sheng)的極高贊(zan)譽。
據(ju)說最早剁(duo)生(sheng)的(de)原料是麂肉(rou),后來(lai)逐漸發(fa)展為野(ye)生(sheng)食草動物、飛禽及家畜、家禽的(de)肉(rou)。目前,普通家庭主要用來(lai)做剁(duo)生(sheng)的(de)是上等的(de)牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)、雞(ji)肉(rou)和鮮魚類等。傣家人把用牛肉(rou)和麂肉(rou)做的(de)剁(duo)生(sheng)叫“撒撇”。
民(min)間原始的剁生純粹是用生肉制作(zuo)而成,后來人們逐步改變習俗,用熟肉來加(jia)工(gong)制作(zuo)。剁生選料(liao)十分考究,工(gong)藝及其(qi)精細,調料(liao)非常(chang)豐富,味道十分甜美。