剁生,是彝、傣、白、布朗等少數民族保留至今的古代生食的遺俗露正宗的剁生,是將各種肉食剁碎,加上調料生吃,豬肉剁生(sheng)(sheng)、牛肉剁生(sheng)(sheng)、魚肉剁生(sheng)(sheng)、黃鱔剁生(sheng)(sheng)、青蛙肉剁生(sheng)(sheng)等,凡是(shi)肉食都可以做(zuo)剁生(sheng)(sheng)。
民間傳說,很早以前,在(zai)一(yi)個叫勐新(xin)的(de)(de)地方有位頗為孝敬老(lao)(lao)(lao)(lao)人(ren)的(de)(de)獵(lie)人(ren)。這獵(lie)人(ren)年輕力(li)壯,但無(wu)妻無(wu)子,身邊僅有一(yi)個老(lao)(lao)(lao)(lao)掉(diao)牙(ya)的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)(lao)母(mu)親(qin)(qin)。他天(tian)天(tian)上山狩獵(lie),彈無(wu)虛發,家里掛滿了(le)(le)獸肉(rou)(rou)、雀(que)肉(rou)(rou)。老(lao)(lao)(lao)(lao)母(mu)親(qin)(qin)咬不(bu)(bu)動獸肉(rou)(rou),嚼不(bu)(bu)爛雀(que)肉(rou)(rou),面對山珍只(zhi)好餓著肚子,不(bu)(bu)得不(bu)(bu)用(yong)(yong)熟(shu)透易嚼的(de)(de)野(ye)果充饑。獵(lie)人(ren)心里十分難受(shou),便琢磨(mo)怎(zen)樣才能使母(mu)親(qin)(qin)能吃(chi)上美(mei)味(wei)(wei)的(de)(de)葷菜。起初(chu),他把(ba)燒熟(shu)的(de)(de)肉(rou)(rou)用(yong)(yong)石塊敲(qiao)爛,給(gei)母(mu)親(qin)(qin)食用(yong)(yong);后(hou)來(lai)獵(lie)人(ren)挑(tiao)選了(le)(le)一(yi)塊精瘦獸肉(rou)(rou),將其剁成肉(rou)(rou)泥(ni),并加入一(yi)些帶有香氣的(de)(de)野(ye)菜末,調拌成肉(rou)(rou)漿(jiang),端到(dao)老(lao)(lao)(lao)(lao)母(mu)親(qin)(qin)面前。老(lao)(lao)(lao)(lao)人(ren)嘗了(le)(le)嘗,滿口稱贊,于是津(jin)津(jin)有味(wei)(wei)地吃(chi)起這種叫剁生的(de)(de)肉(rou)(rou)漿(jiang)來(lai)。獵(lie)人(ren)高興極了(le)(le),天(tian)天(tian)把(ba)新(xin)鮮精瘦的(de)(de)獸肉(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)泥(ni),供老(lao)(lao)(lao)(lao)母(mu)親(qin)(qin)食用(yong)(yong)。
從那以(yi)后(hou),在西雙版(ban)納,剁生(sheng)便成了(le)孝(xiao)敬無牙老(lao)(lao)人(ren)的(de)美食。剁生(sheng)成為(wei)民間的(de)家(jia)常菜以(yi)后(hou),有高齡老(lao)(lao)人(ren)的(de)家(jia)庭(ting)開始用雞蛋殼煨燉剁生(sheng)孝(xiao)敬老(lao)(lao)人(ren)。這(zhe)種剁生(sheng),傣(dai)語(yu)稱為(wei)“緊(jin)剎(cha)旺”,其烹飪方法叫做“佛”,據說味道特(te)別鮮美。在西雙版納,民間(jian)廣泛流傳著(zhu)一句諺(yan)語(yu):“并不(bu)(bu)奪(duo)窩,摩不(bu)(bu)奪(duo)佛。”這(zhe)就是(shi)對雞蛋(dan)殼(ke)煨(wei)剁生的極(ji)高贊譽。
據(ju)說最早(zao)剁(duo)(duo)生(sheng)(sheng)的(de)原料(liao)是(shi)麂肉(rou),后(hou)來(lai)逐漸發展為野(ye)生(sheng)(sheng)食草動(dong)物、飛禽及家(jia)(jia)畜、家(jia)(jia)禽的(de)肉(rou)。目前,普通家(jia)(jia)庭主要用來(lai)做剁(duo)(duo)生(sheng)(sheng)的(de)是(shi)上等的(de)牛肉(rou)、豬肉(rou)、雞肉(rou)和鮮魚類等。傣家(jia)(jia)人把用牛肉(rou)和麂肉(rou)做的(de)剁(duo)(duo)生(sheng)(sheng)叫“撒撇”。
民間原始的剁生(sheng)純粹是(shi)用(yong)生(sheng)肉(rou)制作(zuo)而(er)成(cheng),后(hou)來(lai)人們逐步改變習俗,用(yong)熟肉(rou)來(lai)加工(gong)制作(zuo)。剁生(sheng)選料(liao)十分(fen)(fen)考究(jiu),工(gong)藝及(ji)其精細(xi),調料(liao)非常豐富,味道十分(fen)(fen)甜美。