芒果视频下载

徽州臭豆腐菜品特色

徽州臭豆腐“聞著(zhu)臭(chou)”是因(yin)為豆腐在發(fa)酵腌制和后(hou)發(fa)酵的(de)(de)過程中，其中所含蛋白(bai)質在蛋白(bai)酶的(de)(de)作用下分解，所含的(de)(de)硫氨基酸也充分水解，產(chan)生一種叫(jiao)硫化氫（H2S）的化合(he)物，這種化合(he)物具(ju)有(you)刺鼻的臭味(wei)。在(zai)蛋(dan)白質(zhi)分解后，即產生氨基(ji)酸(suan)，而(er)氨基(ji)酸(suan)又具(ju)有(you)鮮美的滋味(wei)，故“吃(chi)著香”。

徽州臭豆腐食用價值

臭(chou)豆(dou)腐(fu)以優質(zhi)黃豆(dou)為原料。制作工藝較為復雜(za)，黃豆(dou)經過篩(shai)選、脫殼、浸(jin)泡、磨漿(jiang)、過濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發(fa)酵等十(shi)道工序(xu)。呈貢臭(chou)豆(dou)腐(fu)質(zhi)地(di)軟滑，散(san)發(fa)異香。先人贊譽云：“味之有(you)余(yu)美，玉食(shi)(shi)勿與傳”。它不僅有(you)很(hen)高的營養(yang)價值，而且有(you)較(jiao)好(hao)的藥(yao)用(yong)價值。古(gu)醫書記(ji)載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾(pi)胃，消脹痛(tong)，清熱散(san)血，下大腸濁氣。常(chang)食(shi)(shi)者，能增強體質，健美肌膚。

臭(chou)豆腐中(zhong)含有(you)植(zhi)物性乳酸菌，跟酸奶中(zhong)的一樣。有(you)“植物性(xing)(xing)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)研究之父”之稱的日本東京(jing)農業大學岡田早苗教授發現(xian)，臭豆腐、泡菜等食(shi)品當中(zhong)，含有高濃度的植物殺菌(jun)(jun)物質，包括單(dan)寧酸(suan)(suan)、植物堿等，而植物性(xing)(xing)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)在(zai)腸道中(zhong)的存活率比動物性(xing)(xing)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)高。

臭豆(dou)(dou)腐分臭豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)和臭豆(dou)(dou)腐乳兩種，都是(shi)很(hen)流行(xing)的小(xiao)吃。臭豆(dou)(dou)腐雖(sui)小(xiao)，但制(zhi)作(zuo)流程卻比較(jiao)復(fu)雜，一般經過(guo)油炸、加鹵和發酵等幾(ji)道程序，在整個制(zhi)作(zuo)過(guo)程中，要求一直在自然條件下進(jin)行(xing)，對(dui)溫度(du)和濕度(du)的要求非常高。北京食品釀造研(yan)究所所長魯緋告訴記者(zhe)，它的原料豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)本來就是(shi)營(ying)養價值很(hen)高的豆(dou)(dou)制(zhi)品，蛋白質含(han)量達15%—20%，與肉類相當，同時含(han)(han)有(you)豐(feng)富的鈣(gai)質(zhi)(zhi)。經(jing)過發酵(jiao)后，蛋白質(zhi)(zhi)分解(jie)為各種氨基酸，又產(chan)生了酵(jiao)母(mu)等物質(zhi)(zhi)，所以(yi)有(you)增進食欲，促進消化(hua)的功效。臭豆腐乳其飽(bao)和(he)脂肪含(han)(han)量很低，又不含(han)(han)膽(dan)固(gu)醇，還(huan)含(han)(han)有(you)大(da)豆中特有(you)的保(bao)健成分——大(da)豆異黃酮，因(yin)此(ci)被稱(cheng)為中國的“素奶酪”，它的營養價值甚至(zhi)比奶酪還(huan)高。

吃臭豆腐，對(dui)預防老年癡呆(dai)還(huan)有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分(fen)最顯著的(de)變化是(shi)合成了大量維生素(su)B12。每100克臭豆(dou)腐可含(han)有(you)10微克(ke)左右。缺乏維生(sheng)素(su)B12可(ke)以加(jia)速(su)大腦老化(hua)進程，從(cong)而誘發老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋(dan)、奶(nai)、魚、蝦含有較多維生素B12外(wai)，發酵后的豆制(zhi)品也(ye)可產生大量維(wei)生素B12，尤(you)其是臭豆腐含量更高。

徽州臭豆腐制作方法

食材：黃豆、清水、石膏汁、辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)

做法：

1、將(jiang)黃豆(dou)用(yong)水泡發，泡好后用(yong)清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)與(yu)稀糊同樣(yang)多的溫水拌勻，裝(zhuang)入(ru)(ru)布袋(dai)內(nei)，用力把漿(jiang)汁(zhi)擠出，再(zai)在豆渣內(nei)對(dui)入(ru)(ru)沸水拌勻后再(zai)擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿(jiang)已擠完時，撇去(qu)泡沫，將漿(jiang)汁(zhi)入(ru)(ru)鍋用大火燒開(kai)，倒入(ru)(ru)缸內(nei)，加(jia)進石膏(gao)汁(zhi)，邊加(jia)邊用木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉(zhuan)后，可滴上少(shao)許水，如與漿混(hun)合，表示石(shi)膏汁不(bu)夠，須(xu)再加進一些石(shi)膏汁再攪。如所滴入的(de)水沒有同漿混(hun)合，約過20min后即成(cheng)為豆腐(fu)(fu)腦。將豆腐(fu)(fu)腦舀入(ru)木盒內，蓋上(shang)木板，壓(ya)上(shang)重石(shi)塊，壓(ya)去水分，即成(cheng)豆腐(fu)(fu)。

2、將青(qing)礬放(fang)入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放(fang)入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然(ran)后(hou)將豆腐放入鹵水(shui)內浸(jin)泡，春、秋季約需(xu)3~5個h，夏季約浸泡(pao)2h左右(you)，冬季約需6~10個h，泡好后(hou)取(qu)出。

3、用(yong)冷開水略洗，瀝(li)干水分，再將茶油全部倒入(ru)鍋內燒紅，放入(ru)豆腐用(yong)小火炸約5min，一待(dai)焦(jiao)黃(huang)，即(ji)撈出(chu)放入盤內(nei)，用筷子在豆(dou)腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒(dao)在一起調勻，放在豆(dou)腐洞里即(ji)成。

徽州臭豆腐菜品歷史

相(xiang)傳(chuan)清朝康(kang)熙八年，由安(an)徽(hui)黃山來京(jing)趕考(kao)的(de)(de)王(wang)致和(he)金榜落第(di)，閑居在會(hui)館(guan)中，欲返歸故里，交通不(bu)便，盤(pan)纏皆無(wu)，欲在京(jing)攻讀(du)，準備再次(ci)應試，又(you)距下科試期甚(shen)遠。無(wu)奈，只得(de)在京(jing)暫謀生計。王(wang)致和(he)的(de)(de)家庭原非富(fu)有，其父在家鄉開設豆(dou)腐(fu)坊，王(wang)致和(he)幼年曾學過做豆(dou)腐(fu)，于(yu)是便在安(an)徽(hui)會(hui)館(guan)附近租(zu)賃了(le)幾間房，購置(zhi)了(le)一些簡單(dan)的(de)(de)用(yong)具，每天磨上幾升豆(dou)子的(de)(de)豆(dou)腐(fu)，沿(yan)街叫賣(mai)。時值(zhi)夏(xia)季，有時賣(mai)剩下的(de)(de)豆(dou)腐(fu)很快發霉，無(wu)法食用(yong)，但又(you)不(bu)甘(gan)心廢棄。他苦思(si)對策，就將這些豆(dou)腐(fu)切成小(xiao)塊，稍加晾曬(shai)，尋得(de)一口小(xiao)缸，用(yong)鹽腌了(le)起(qi)來，之后歇伏(fu)停業，一心攻讀(du)，漸漸地(di)便把此(ci)事忘(wang)了(le)。

秋風颯爽，王致和(he)又(you)重操起了舊業，再做豆腐(fu)來賣。驀地想起那缸腌制的(de)豆腐(fu)，趕忙打開缸蓋，一(yi)股(gu)臭氣(qi)撲鼻(bi)而來，取(qu)出一(yi)看(kan)，豆腐(fu)已呈灰色，用口嘗(chang)試，覺得臭味之余卻(que)蘊藏著一(yi)股(gu)濃郁的(de)香氣(qi)，雖非美味佳肴，卻(que)也耐人尋味。送給鄰里品嘗(chang)，都稱贊不已。

王致(zhi)和屢(lv)試(shi)不中，只得(de)棄學經(jing)商，按過去試(shi)做的(de)(de)(de)(de)方法加工起臭(chou)豆(dou)(dou)腐來(lai)。此物價格低廉，可(ke)以(yi)佐餐下飯，適合收入低的(de)(de)(de)(de)勞動人食用，所(suo)以(yi)漸(jian)漸(jian)打(da)開銷(xiao)(xiao)路(lu)，生意日漸(jian)興隆(long)。后(hou)經(jing)輾轉(zhuan)籌措，在(zai)延壽街中間路(lu)西購(gou)置了(le)一所(suo)鋪面房(fang)，自(zi)產自(zi)銷(xiao)(xiao)，批零兼營。據其購(gou)置房(fang)屋的(de)(de)(de)(de)契約所(suo)載，時為康(kang)熙十七年冬。從王致(zhi)和創造了(le)獨(du)一無(wu)二的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐以(yi)后(hou)，又經(jing)多次改進，逐漸(jian)摸(mo)索出一套臭(chou)豆(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)(de)生產工藝，生產規模不斷(duan)擴大，質量更(geng)(geng)好，名聲(sheng)更(geng)(geng)高(gao)。清朝末葉，傳(chuan)入宮廷。傳(chuan)說慈禧太后(hou)在(zai)秋末冬初也喜歡吃(chi)它，還將其列為御膳(shan)小菜(cai)，但(dan)嫌其名稱不雅(ya)，按其青色方正的(de)(de)(de)(de)特點，取名“青方”。