酥合(he)子扁圓(yuan)形,云心(xin)端正(zheng),云圈均(jun)勻(yun),花紋清晰,不(bu)生心(xin),不(bu)空腔,細(xi)膩,起酥層次均(jun)勻(yun),不(bu)偏(pian)皮,無雜質,酥松、香(xiang)甜利口,有棗泥香(xiang)味,無異味。
用料:面(mian)粉、食油、白糖(tang)、餡料
做法:
1、和皮:制水(shui)油面團(tuan)和油酥面團(tuan),進行包酥制皮。
2、成型:包制時(shi)將包酥(su)面團搟成橢圓皮(pi),先三折(zhe),再對(dui)折(zhe),掉轉90°,搟成長15厘米左右,從上端向下卷13厘米,再(zai)橫轉90°,將所余2厘米(mi)搟(xian)長,將(jiang)圓(yuan)柱兩端封起(qi),稍按扁,放倒,橫向居(ju)中(zhong)切開。露出(chu)酥層(ceng)(ceng),將(jiang)酥層(ceng)(ceng)粘上(shang)干(gan)面(mian),酥層(ceng)(ceng)向上(shang),按平(ping)搟(xian)成(cheng)(cheng)薄片(pian)。將(jiang)云(yun)心(xin)花(hua)紋(wen)朝外(wai),將(jiang)餡(xian)放入中(zhong)間,周(zhou)圍刷水(shui),再搟(xian)一(yi)個面(mian)皮,沿圓(yuan)周(zhou)捏出(chu)花(hua)邊,仍云(yun)心(xin)朝外(wai),覆(fu)蓋(gai)在(zai)刷水(shui)的(de)(de)面(mian)皮上(shang),捏成(cheng)(cheng)四周(zhou)薄中(zhong)間鼓的(de)(de)圓(yuan)餅(bing)。按餡(xian)心(xin)不同,表面(mian)分別打(da)戳區(qu)別。
3、炸制:將生坯放入120~125℃的油(you)鍋炸制(zhi),炸到生(sheng)坯浮出油(you)面撈(lao)出即為成(cheng)品。炸制(zhi)時油(you)溫不(bu)宜過高(gao),以防酥層不(bu)清,不(bu)宜攪動生(sheng)坯,以防油(you)渣(zha)附著在制(zhi)品上,影響產品外觀。出鍋后要(yao)放(fang)在專(zhuan)用容器(qi)上瀝出多余的油(you)。