陵口肴肉不同于水晶肴肉,它俗稱“老鼠肉(rou)”,因(yin)為遠(yuan)看(kan)就像一(yi)(yi)只(zhi)拖著尾巴的(de)老鼠,是飽(bao)滿的(de)腱(jian)子肉(rou),沒有常(chang)見的(de)皮凍,還有一(yi)(yi)根(gen)細骨棒,因(yin)為特殊的(de)烹飪工藝,完全沒有一(yi)(yi)點點柴(chai),更有一(yi)(yi)種(zhong)特殊的(de)香氣以及韌勁。陵口肴肉(rou)的(de)原生態,好吃看(kan)得見,不必對肉(rou)質展(zhan)開聯想,是它的(de)最大特色,而陵口肴肉(rou)面也(ye)因(yin)為陵口肴肉(rou)而注入了靈魂。
用料:豬蹄(ti)、面(mian)條、蝦米、雪里蕻、鹽、味精、硝、水(shui)、蔥段、姜(jiang)片、花椒(jiao)、桂(gui)皮(pi)、八角
做法:
1、將豬蹄拆去骨(gu),盆內加清鹽50克、硝、水150克拌(ban)勻(yun),放入肉揉勻(yun)擦透,在上面(mian)壓上重物,腌漬(zi)入味(wei)后(hou)取出,放入冷水中浸泡(pao)1-2小(xiao)時(shi),略(lve)去咸味后刮凈毛(mao)。鍋內加水澆(jiao)沸(fei),放入豬蹄(ti)略(lve)燙撈出(chu),用(yong)清水沖(chong)去浮沫(mo)。
2、把蔥段、姜片、花(hua)椒、桂(gui)皮、八角裝(zhuang)入布袋,扎好(hao)口即為香(xiang)料袋。
3、鍋(guo)內放入豬蹄(ti),皮(pi)朝(chao)上,加水要(yao)浸沒肉(rou)面,用旺火燒(shao)開,撇去浮(fu)沫,放入香料袋(dai),用清(qing)潔瓷盤壓住(zhu)豬蹄(ti),蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai),用小火煮約(yue)3小(xiao)時至九成熟時,夏天只需煮至七(qi)成熟。
4、豬蹄煮好后撈出,用鹵汁沖凈(jing)油膩,整齊地放在塘瓷盤內(nei)。撇(pie)去鍋(guo)內(nei)浮(fu)(fu)油,加明礬燒開后撇(pie)去浮(fu)(fu)沫。取鹵汁少許,澆在豬蹄上,用重物壓緊,冷卻(que)后切成片,即成肴肉。
5、鍋內加鮮汁濃(nong)湯、雪里(li)蕻末燒(shao)開(kai),放入蝦(xia)子、蝦(xia)米、精(jing)鹽、味精(jing)和面條,煮熟(shu)后撈出,盛入碗內,上蓋肴肉片即(ji)成。
1、豬蹄(ti)腌漬時(shi)間,冷天2-3天,熱天6-7小(xiao)時(shi),中問要翻動(dong)一(yi)次;
2、燜豬蹄時要保持(chi)微沸;
3、面條不(bu)宜(yi)(yi)久煮,以韌滑為宜(yi)(yi)。