平利八(ba)(ba)仙燉豬(zhu)(zhu)蹄是用八(ba)(ba)仙當地(di)養殖的(de)(de)豬(zhu)(zhu)做成(cheng)臘豬(zhu)(zhu)蹄,豬(zhu)(zhu)蹄集中(zhong)了(le)(le)瘦(shou)肉(rou)、筋肉(rou)、肉(rou)皮、骨頭等,在烘(hong)炕(kang)時稍(shao)不注意,就會炕(kang)出臭味來(lai)(lai)。所(suo)以在炕(kang)之前,腌肉(rou)要細心,精鹽(yan)(yan)炒熱拌上花椒面,在鮮肉(rou)上一點一點地(di)涂抹,還要在簸箕或大盆里(li)腌一兩天(tian),讓鹽(yan)(yan)一點點地(di)浸(jin)進肉(rou)里(li),再上架掛起來(lai)(lai),因(yin)為受重力的(de)(de)作用,肉(rou)里(li)的(de)(de)水份(fen)就開始順瘦(shou)肉(rou)的(de)(de)紋路往(wang)外滲,鹽(yan)(yan)份(fen)重的(de)(de)地(di)方往(wang)鹽(yan)(yan)少的(de)(de)地(di)方浸(jin),這樣(yang)肉(rou)內的(de)(de)鹽(yan)(yan)份(fen)就慢(man)慢(man)均勻了(le)(le)。
炕(kang)肉開始(shi)是(shi)熏,把苞谷(gu)芯子點燃后堆在一起,不要太(tai)大明火,任由煙霧往肉堆里鉆,直(zhi)到(dao)肉的表皮變成黃色(se)了,再用一點點明火提溫(wen),這(zhe)時才炕(kang),直(zhi)炕(kang)得表皮成醋色(se)就行了。曲指一數,不知不覺炕(kang)了半個多月。
豬(zhu)蹄和腿筋肉(rou)(rou)(rou),是(shi)(shi)(shi)豬(zhu)身上最(zui)好的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou),是(shi)(shi)(shi)農村給(gei)最(zui)親最(zui)近的(de)(de)(de)(de)人送(song)禮的(de)(de)(de)(de)首選(xuan),也是(shi)(shi)(shi)招待貴客的(de)(de)(de)(de)最(zui)佳(jia)肉(rou)(rou)(rou)品。燉豬(zhu)蹄的(de)(de)(de)(de)前期工序是(shi)(shi)(shi)非常麻煩的(de)(de)(de)(de)。先(xian)是(shi)(shi)(shi)燒(shao)(shao)(shao),農村燒(shao)(shao)(shao)肉(rou)(rou)(rou)大(da)多用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)柴火(huo)或煤炭火(huo),因為豬(zhu)腿的(de)(de)(de)(de)不規則(ze),在(zai)(zai)燒(shao)(shao)(shao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候搞不好有的(de)(de)(de)(de)地方燒(shao)(shao)(shao)焦(jiao)有的(de)(de)(de)(de)地方沒燒(shao)(shao)(shao)到。看人燒(shao)(shao)(shao)豬(zhu)腿,簡直是(shi)(shi)(shi)看藝術(shu)表演,大(da)火(huo)上的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)絲絲作響,油肉(rou)(rou)(rou)焦(jiao)味(wei)和煙霧滿屋彌漫,燒(shao)(shao)(shao)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)人蹲在(zai)(zai)地上圍著火(huo)爐轉(zhuan)來轉(zhuan)去(qu),一(yi)手拿火(huo)鉗夾肉(rou)(rou)(rou),一(yi)手拿肉(rou)(rou)(rou)溫度低(di)的(de)(de)(de)(de)地方,偶爾也會被燙得(de)又(you)吹又(you)甩(shuai),額頭上鼻尖上都急(ji)得(de)累得(de)熱得(de)直冒汗,看那(nei)全神貫注的(de)(de)(de)(de)模樣,哪(na)是(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)燒(shao)(shao)(shao)肉(rou)(rou)(rou),完全是(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)雕刻一(yi)件(jian)藝術(shu)品啊。
燒好(hao)的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄要反反復(fu)復(fu)地刮(gua)洗,直到表皮金黃亮色,已經有一(yi)(yi)絲淡(dan)淡(dan)的(de)(de)(de)臘(la)味出(chu)來(lai)(lai)了(le),下(xia)一(yi)(yi)步的(de)(de)(de)工序就是(shi)(shi)剁(duo)(duo),把豬(zhu)(zhu)(zhu)腿剁(duo)(duo)成一(yi)(yi)截(jie)一(yi)(yi)截(jie)的(de)(de)(de),當(dang)然(ran),也有鋸(ju)的(de)(de)(de)。剁(duo)(duo)用的(de)(de)(de)是(shi)(shi)斧頭(tou)(tou),在(zai)豬(zhu)(zhu)(zhu)腿下(xia)邊墊一(yi)(yi)個(ge)木墩,按一(yi)(yi)寸多一(yi)(yi)截(jie)地剁(duo)(duo),這(zhe)樣剁(duo)(duo)出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)肉(rou)碎骨頭(tou)(tou)多,也不好(hao)看,鋸(ju)就是(shi)(shi)用鋼鋸(ju)來(lai)(lai)鋸(ju),要兩人(ren)合作,一(yi)(yi)人(ren)按一(yi)(yi)人(ren)鋸(ju),鋸(ju)好(hao)的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)腿是(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)個(ge)月餅大(da)小的(de)(de)(de)圓(yuan)餅,既好(hao)看又沒有碎骨頭(tou)(tou)。
把豬蹄燉(dun)(dun)熟后,根(gen)據主人(ren)(ren)的(de)(de)(de)原(yuan)料準備和客人(ren)(ren)的(de)(de)(de)喜好再確定加(jia)(jia)(jia)(jia)什么輔(fu)料。加(jia)(jia)(jia)(jia)豆(dou)腐(fu)就(jiu)成(cheng)了(le)豆(dou)腐(fu)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)燉(dun)(dun)豬蹄,加(jia)(jia)(jia)(jia)香(xiang)(xiang)菌就(jiu)成(cheng)了(le)香(xiang)(xiang)菌燉(dun)(dun)豬蹄,加(jia)(jia)(jia)(jia)竹筍就(jiu)成(cheng)了(le)筍子(zi)燉(dun)(dun)豬蹄,還(huan)有(you)(you)加(jia)(jia)(jia)(jia)洋芋的(de)(de)(de)、加(jia)(jia)(jia)(jia)山苕的(de)(de)(de)、加(jia)(jia)(jia)(jia)蘿卜的(de)(de)(de)、加(jia)(jia)(jia)(jia)藕坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)的(de)(de)(de)、加(jia)(jia)(jia)(jia)胡蘿卜的(de)(de)(de)。總之,無論怎么加(jia)(jia)(jia)(jia),那獨有(you)(you)的(de)(de)(de)濃(nong)濃(nong)臘(la)味在其他輔(fu)料的(de)(de)(de)鮮(xian)味混合(he)下,就(jiu)這樣飄散在房前屋(wu)后的(de)(de)(de)每個(ge)角落。
將臘豬蹄洗凈剁(duo)成(cheng)塊加(jia)水,大火燒開后(hou),文(wen)火慢燉(dun)爛熟,加(jia)入(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)塊。待豆(dou)(dou)腐(fu)塊內(nei)成(cheng)蜂窩狀,放入(ru)蒜苗即可。燜香(xiang)微咸的(de)(de)豬蹄散發出獨(du)特(te)的(de)(de)風味(wei),使豆(dou)(dou)腐(fu)完全入(ru)味(wei)。豬蹄的(de)(de)臘香(xiang)味(wei)和豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)清香(xiang)融在(zai)一起,形(xing)成(cheng)獨(du)特(te)的(de)(de)混合(he)醇香(xiang),不僅口感特(te)好,而且益氣生血,養筋健骨,老(lao)少皆(jie)宜。