儒(ru)林(lin)(lin)羊糕是江蘇(su)金壇的(de)(de)特色美食,其歷史悠(you)久,代(dai)代(dai)相傳(chuan),利用秘(mi)制方(fang)法制作而成,營養價值高,口(kou)感(gan)極佳(jia),成為(wei)人(ren)人(ren)喜愛的(de)(de)美味佳(jia)肴(yao)。儒(ru)林(lin)(lin)羊糕的(de)(de)特點是晶瑩剔透,羊肉酥(su)而不(bu)碎,切成片,蘸(zhan)上麻油(you)(you)、辣(la)椒、醬油(you)(you)等做成的(de)(de)調料,入(ru)口(kou)鮮嫩爽滑,口(kou)齒留香,是吃飯(fan)下酒的(de)(de)美味佳(jia)肴(yao)。
金壇儒林(lin)羊糕2020年9月,入(ru)選江(jiang)蘇省百道鄉土地(di)標(biao)菜名單(dan)。儒林(lin)羊糕制作技藝于2023年1月19日入(ru)選常州市第六批非物質文(wen)化遺產代表性項目名錄。
儒(ru)(ru)林(lin)羊(yang)(yang)糕目前傳承人(ren)為(wei)儒(ru)(ru)林(lin)鎮(zhen)上(shang)(shang)(shang)的徐建(jian)(jian)忠。徐建(jian)(jian)忠在(zai)羊(yang)(yang)糕的基(ji)礎(chu)上(shang)(shang)(shang)又開拓了“全(quan)羊(yang)(yang)席”。“全(quan)羊(yang)(yang)宴(yan)”顧名(ming)思義羊(yang)(yang)身上(shang)(shang)(shang)的所有“零件”都(dou)要能上(shang)(shang)(shang)到桌上(shang)(shang)(shang)來(lai),這個要求目前全(quan)鎮(zhen)上(shang)(shang)(shang)也就徐建(jian)(jian)忠能夠做到,因為(wei)他的羊(yang)(yang)肉(rou)館(guan)規模大,進貨多。儒(ru)(ru)林(lin)全(quan)羊(yang)(yang)宴(yan)一桌規定(ding)只(zhi)上(shang)(shang)(shang)18道菜,沒(mei)有別的菜,全(quan)是羊(yang)(yang)身上(shang)(shang)(shang)的。菜名(ming)分別是:老湯(tang)鍋(guo)蒸羊(yang)(yang)頭,白(bai)煨(wei)純羊(yang)(yang)湯(tang),紅(hong)燴純羊(yang)(yang)肉(rou),草扎羊(yang)(yang)糕片,文火烤羊(yang)(yang)脊,紅(hong)燒(shao)純羊(yang)(yang)肚(du),爆(bao)(bao)(bao)炒(chao)羊(yang)(yang)胎盤,羊(yang)(yang)腦骨髓羹,羊(yang)(yang)血酸辣湯(tang),醬爆(bao)(bao)(bao)羊(yang)(yang)鞭(bian),香辣羊(yang)(yang)肘子,香煮羊(yang)(yang)肝(gan)片,蓮爆(bao)(bao)(bao)羊(yang)(yang)心,蔥爆(bao)(bao)(bao)羊(yang)(yang)腸,紅(hong)煨(wei)羊(yang)(yang)寶,冰凍羊(yang)(yang)肉(rou)片,錦裝(zhuang)羊(yang)(yang)肉(rou)鱉(bie)。這18道菜每道菜都(dou)有獨特的烹調方法。
羊糕味道的(de)好壞主要還(huan)在配料上,儒林羊糕的(de)秘制配方(fang)原(yuan)料有:茴香,草果,白(bai)芷,桂皮,花椒,白(bai)蔻,干辣椒等數十種(zhong)草藥及食用原(yuan)料,每種(zhong)配料的(de)用料有很大的(de)講究(jiu)。
烹(peng)(peng)制(zhi)羊(yang)(yang)肉用(yong)的(de)(de)古法(fa)蒸(zheng)鍋,蒸(zheng)鍋是用(yong)一(yi)(yi)口鑄(zhu)鐵大(da)鍋,鍋的(de)(de)上部是用(yong)杉木箍成(cheng)的(de)(de)大(da)肚圓形(xing)木桶,砌成(cheng)一(yi)(yi)座爐灶。烹(peng)(peng)制(zhi)工序首先(xian)把一(yi)(yi)只羊(yang)(yang)的(de)(de)胴體劈(pi)成(cheng)兩片,放在(zai)盛有(you)各種配料的(de)(de)蒸(zheng)鍋里。先(xian)用(yong)大(da)火(huo)猛燒一(yi)(yi)個(ge)小時(shi),再用(yong)中火(huo)慢(man)煨一(yi)(yi)個(ge)小時(shi),最后小火(huo)篤到(dao)一(yi)(yi)個(ge)小時(shi),羊(yang)(yang)肉出鍋不能早也不能遲。出鍋早了(le),羊(yang)(yang)肉不爛;出鍋晚了(le),羊(yang)(yang)肉太爛,沒有(you)嚼勁(jing)。
羊(yang)(yang)肉(rou)出鍋后要(yao)(yao)拆(chai)骨取肉(rou),拆(chai)下的肉(rou)要(yao)(yao)肥(fei)瘦相間搭配,把(ba)肥(fei)肉(rou)和肚皮肉(rou)搭配放(fang)在(zai)里面,帶皮的肉(rou)放(fang)在(zai)外層,然(ran)后把(ba)肉(rou)卷成兩斤左右橢(tuo)圓(yuan)形羊(yang)(yang)肉(rou)卷,再用(yong)稻(dao)草繩分(fen)幾道箍扎起來,稻(dao)草繩捆扎不(bu)能太(tai)(tai)緊(jin)(jin)也不(bu)能太(tai)(tai)松,太(tai)(tai)緊(jin)(jin)了(le)羊(yang)(yang)糕(gao)太(tai)(tai)硬(ying),咬(yao)不(bu)動;太(tai)(tai)松了(le)羊(yang)(yang)糕(gao)太(tai)(tai)軟沒(mei)嚼勁。經過(guo)這一整套程序下來,一卷卷肉(rou)色紅潤、香味撲鼻、肥(fei)而不(bu)膩(ni)、令人垂(chui)涎欲滴(di)的正宗儒林羊(yang)(yang)糕(gao)就產生了(le)
俗話說,“冬吃羊(yang)(yang)肉(rou)賽人(ren)參,春夏(xia)秋食亦強身。”在我國(guo)很(hen)早以前的記載中就有“羊(yang)(yang)可(ke)補(bu)(bu)(bu)癆(lao)傷,壯(zhuang)陽氣,大(da)補(bu)(bu)(bu)陰(yin)之不足”,自(zi)古以來(lai)就被人(ren)們視為滋(zi)補(bu)(bu)(bu)的營(ying)養保健品。羊(yang)(yang)羔營(ying)養價值受到世人(ren)公認,高檔酒(jiu)宴之佳(jia)肴,它(ta)不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪、而且是含(han)有多種維生素和微量元素的滋(zi)補(bu)(bu)(bu)珍品。
我國歷史(shi)上(shang)對于(yu)羊(yang)肉(rou)就(jiu)有著重(zhong)要的(de)(de)(de)文化(hua)藝(yi)術價值。儒(ru)林(lin)羊(yang)糕(gao)追根溯(su)源,還是(shi)明太祖朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋起的(de)(de)(de)名(ming)。相傳,朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋兵伐(fa)陳友(you)諒,轉戰(zhan)金壇(tan)時,軍(jun)隊駐(zhu)扎在金壇(tan)的(de)(de)(de)顧龍山下(xia)。金壇(tan)的(de)(de)(de)地方官員在犒勞(lao)大(da)軍(jun)時,有一道菜引(yin)發了(le)朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋的(de)(de)(de)好奇,其(qi)他(ta)(ta)菜朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋都吃過,也叫得上(shang)菜的(de)(de)(de)名(ming)字,唯(wei)獨(du)有一盤菜朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋別(bie)說吃過,連見都沒見過。他(ta)(ta)問當地官員此是(shi)何物?陪同(tong)的(de)(de)(de)官員說是(shi)當地儒(ru)林(lin)鎮上(shang)一戶人(ren)家用羊(yang)肉(rou)秘(mi)制(zhi)的(de)(de)(de)羊(yang)糕(gao),朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋夾了(le)一塊品嘗后連聲贊嘆:儒(ru)林(lin)羊(yang)糕(gao),美味佳肴!從此儒(ru)林(lin)羊(yang)糕(gao)名(ming)聲大(da)振。