炸烹蝦(xia)段是河北省傳統的名菜(cai),屬于(yu)保定(ding)地區(qu)直隸(li)官(guan)府菜(cai)。
炸烹(peng)蝦段選(xuan)用上等白(bai)(bai)洋(yang)淀(dian)青蝦,旺火速(su)成,蝦肉清(qing)脆鮮嫩,此菜曾作(zuo)為康熙、乾隆巡(xun)幸白(bai)(bai)洋(yang)淀(dian)到(dao)趙北口(kou)行宮(gong)用膳的御宴菜品(pin),作(zuo)為官府名菜,幾百(bai)年長盛不衰。
集美(mei)味、營(ying)養于一身,菜肴(yao)酥香,口味鮮咸,色(se)澤(ze)美(mei)觀,蛋白(bai)質非(fei)常豐(feng)富、營(ying)養價(jia)值(zhi)很高。
原料:大(da)蝦(xia)400克(ke),油100克(ke),鹽(yan)3克(ke),料酒9克(ke),蔥(cong)10克(ke),姜10克(ke),味精3克(ke),蒜5克(ke),醋5克(ke),高湯、干淀粉、白糖各(ge)適量。
做法:
將(jiang)蝦從背脊挑出沙腺(xian),取出沙包,去須(xu)、腳,洗凈切斷,粘裹鹽和干淀粉。
蒜切片,蔥、姜切絲。
碗(wan)中放高(gao)湯(tang)、鹽、姜汁、料酒(jiu)、白(bai)糖、蔥絲、蒜片、味精調(diao)成清(qing)汁。
起(qi)鍋放油(you)燒5-6成熱(re),投入蝦段炸(zha)酥撈出控油(you)。
鍋(guo)留底(di)油,投入蔥、姜絲煸炒之(zhi)出香味,加入炸好(hao)的蝦(xia)段翻炒,倒入對好(hao)的清汁,急(ji)炒,烹醋出鍋(guo)。
原料:草蝦350克(ke),綠豆淀粉3-4大(da)勺(shao),大(da)蔥/姜(jiang)/蒜各適量,米(mi)醋1小(xiao)勺(shao),糖2/3小(xiao)勺(shao),鹽1小(xiao)勺(shao),米(mi)酒(jiu)2大(da)勺(shao),香油1小(xiao)勺(shao),白胡椒粉適量,1/2大(da)勺(shao)清(qing)水。
做法:
把蔥(cong)姜絲(si)、蒜片、香油、1大勺米酒、鹽、適量(liang)白(bai)(bai)胡椒粉、白(bai)(bai)糖、清水放小碗中拌勻,做(zuo)成碗汁備用。
草蝦(xia)去外殼(ke),保留(liu)尾部的殼(ke),去掉腹部的腸泥,洗凈。
在處理好的蝦中(zhong),加入少(shao)(shao)許白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、少(shao)(shao)許鹽、約2/3大勺的米(mi)酒(jiu)拌勻,腌10分鐘(zhong)使其入味。
加入綠豆淀粉抓勻。
炒鍋倒(dao)油燒至6成熱,約170度左右,然后將蝦(xia)段(duan)一個(ge)個(ge)放入熱油中,炸至表面金黃,外(wai)皮硬(ying)實定型(xing)后撈出(chu)。
繼(ji)續加熱(re)油(you)(you)溫,待(dai)油(you)(you)溫升高后,把炸(zha)(zha)過的(de)蝦(xia)(xia)段一次性(xing)都倒入熱(re)油(you)(you)中,進行復炸(zha)(zha)一遍,待(dai)蝦(xia)(xia)段的(de)顏色(se)稍微加深后,馬上撈出。
炒(chao)鍋(guo)中(zhong)留少許(xu)底油(you)燒熱,倒入(ru)炸好的蝦段(duan),迅(xun)速(su)(su)烹入(ru)碗汁,快(kuai)速(su)(su)翻炒(chao)2下(xia),沿著鍋(guo)邊快(kuai)速(su)(su)烹入(ru)1小勺米(mi)酒,顛一下(xia)炒(chao)勺,出鍋(guo)。