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基本介紹

炸烹蝦(xia)段(duan)是河北省傳統(tong)的名菜，屬于保定地區(qu)直(zhi)隸(li)官府菜。

炸烹蝦段選用(yong)上等白(bai)洋淀青蝦，旺火速(su)成，蝦肉(rou)清脆鮮嫩，此菜(cai)曾作(zuo)為(wei)康熙、乾隆(long)巡幸白(bai)洋淀到趙北(bei)口行宮用(yong)膳的(de)御宴菜(cai)品，作(zuo)為(wei)官府(fu)名菜(cai)，幾百年(nian)長(chang)盛不衰(shuai)。

菜品特色

集(ji)美(mei)味、營(ying)養于(yu)一身，菜肴酥(su)香，口味鮮咸，色澤(ze)美(mei)觀，蛋白質非常豐富、營(ying)養價值很高。

制作方法

制作方法一

原料：大蝦400克(ke)(ke)，油100克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，料酒(jiu)9克(ke)(ke)，蔥10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)，高湯、干淀粉、白糖各適(shi)量。

做法：

將蝦從背脊挑出沙腺(xian)，取出沙包，去須、腳，洗凈切(qie)斷，粘(zhan)裹鹽和干淀粉。

蒜切(qie)片，蔥、姜切(qie)絲(si)。

碗中放高湯、鹽(yan)、姜(jiang)汁(zhi)、料酒、白(bai)糖(tang)、蔥(cong)絲、蒜片、味精調(diao)成清(qing)汁(zhi)。

起鍋放油(you)燒5-6成熱，投入蝦段炸酥(su)撈出控油(you)。

鍋留底油，投入蔥(cong)、姜絲煸炒(chao)之(zhi)出香味，加入炸好(hao)的蝦段翻(fan)炒(chao)，倒入對好(hao)的清汁(zhi)，急炒(chao)，烹醋出鍋。

制作方法二

原料：草蝦350克，綠豆淀(dian)粉(fen)3-4大(da)勺(shao)(shao)，大(da)蔥/姜/蒜各適量(liang)，米醋1小勺(shao)(shao)，糖2/3小勺(shao)(shao)，鹽(yan)1小勺(shao)(shao)，米酒2大(da)勺(shao)(shao)，香油1小勺(shao)(shao)，白胡椒粉(fen)適量(liang)，1/2大(da)勺(shao)(shao)清水(shui)。

做法：

把蔥姜絲、蒜片、香油、1大勺米酒、鹽、適量(liang)白(bai)胡椒粉、白(bai)糖、清水(shui)放小碗(wan)中拌勻，做成(cheng)碗(wan)汁備用。

草蝦去外殼，保留(liu)尾(wei)部的殼，去掉腹部的腸泥，洗凈。

在(zai)處理好的蝦中，加入少許白胡椒(jiao)粉、少許鹽(yan)、約2/3大勺的米酒拌勻，腌(a)10分(fen)鐘使其入味。

加入綠豆淀粉抓勻。

炒鍋(guo)倒油(you)燒至(zhi)6成熱，約170度左右，然后(hou)將蝦段一個(ge)個(ge)放入熱油(you)中(zhong)，炸至(zhi)表面金黃，外皮硬實定型后(hou)撈出(chu)。

繼續加熱油(you)溫(wen)，待(dai)油(you)溫(wen)升高(gao)后，把炸(zha)過(guo)的(de)(de)蝦(xia)段一(yi)次性(xing)都倒入熱油(you)中(zhong)，進行(xing)復炸(zha)一(yi)遍，待(dai)蝦(xia)段的(de)(de)顏色(se)稍微加深后，馬上撈出。

炒鍋中留少(shao)許底油燒熱，倒入炸好的蝦段，迅速烹入碗汁，快速翻(fan)炒2下(xia)，沿著(zhu)鍋邊快速烹入1小勺(shao)米(mi)酒，顛(dian)一下(xia)炒勺(shao)，出鍋。