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基本介紹

炒(chao)代(dai)蟹是河北省經典的傳(chuan)統(tong)名菜，屬于直隸官府菜。

據了解(jie)，炒代(dai)蟹是(shi)張家作坊的廚師(shi)為(wei)時任直(zhi)隸總(zong)督(du)曾國藩(fan)特(te)地烹制的，深受曾國藩(fan)喜愛，由此推廣而來(lai)。

菜品由來

相傳，曾國藩(fan)特別愛吃螃蟹，同治七年，他到保定任(ren)直(zhi)隸總督，正值寒冬(dong)，當時的華北冬(dong)日(ri)無蟹。

在(zai)張家作坊為新任總督(du)接風洗塵時，張家作坊的(de)掌(zhang)柜，一代名廚葛洛秀為了彌補無蟹(xie)(xie)的(de)缺憾，投曾國藩(fan)所好，絞(jiao)盡(jin)腦(nao)汁，根(gen)據(ju)蟹(xie)(xie)肉(rou)的(de)色澤、味道，用雞蛋(dan)和魚肉(rou)為主(zhu)要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹(xie)(xie)不見蟹(xie)(xie)”的(de)菜(cai)肴——炒代蟹(xie)(xie)。

直(zhi)隸總督曾國藩食后大為贊賞，作(zuo)為直(zhi)隸官(guan)府筵席(xi)的特別菜品，每逢宴請(qing)，都要將此菜推薦給(gei)大家(jia)，廣受好(hao)評(ping)。

清末民初(chu)，保定(ding)名廚任(ren)云章擅做此(ci)菜(cai)，并在此(ci)基礎上(shang)從(cong)色澤(ze)、口味逐步(bu)完善，達到(dao)以假亂真(zhen)的地步(bu)。

做法步驟

速凍(dong)魚塊(kuai)切成丁，加鹽(yan)，胡椒粉，料酒(jiu)，水(shui)淀粉上漿(jiang)。

雞蛋蛋清蛋黃(huang)分(fen)開，蛋清中(zhong)加(jia)少(shao)許鹽(yan)，水(shui)淀粉，蛋黃(huang)中(zhong)加(jia)入番茄(qie)醬(jiang)攪(jiao)勻。

熱鍋(guo)加油，放入魚丁煸熟撈(lao)出(chu)，鍋(guo)中再(zai)倒油，放入蛋白(bai)炒(chao)熟撈(lao)出(chu)。

鍋中加油，放入蛋黃炒熟后撈出。

碗中加(jia)姜末，醋，少許水(shui)調成汁備用(yong)。

鍋中倒油，加(jia)入(ru)蔥姜末爆香(xiang)，加(jia)入(ru)料(liao)酒，味精胡(hu)椒粉，糖調味，加(jia)入(ru)少量清水(shui)至水(shui)開后(hou)，加(jia)入(ru)魚(yu)肉，蛋清，蛋黃，水(shui)淀粉，香(xiang)油翻炒后(hou)關火，淋入(ru)姜醋汁裝盤(pan)。