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基本介紹

炒代蟹(xie)是河北省經典(dian)的(de)傳統(tong)名菜，屬于直隸(li)官(guan)府菜。

據了(le)解(jie)，炒代蟹是(shi)張家作坊(fang)的(de)廚師(shi)為(wei)時(shi)任直隸(li)總督曾國(guo)藩特地(di)烹(peng)制的(de)，深(shen)受曾國(guo)藩喜愛，由(you)此推廣而來。

菜品由來

相傳(chuan)，曾國藩特別愛吃(chi)螃蟹(xie)，同治七(qi)年，他(ta)到保定(ding)任直隸總督，正值寒冬(dong)，當(dang)時的(de)華北冬(dong)日(ri)無蟹(xie)。

在(zai)張家作坊為新任總督接風洗塵時，張家作坊的掌柜，一代(dai)名廚葛洛秀為了彌(mi)補(bu)無蟹(xie)的缺憾，投曾國藩所(suo)好，絞盡腦(nao)汁，根據蟹(xie)肉(rou)的色(se)澤、味道，用雞蛋和魚肉(rou)為主要原料(liao)，精工秘制，研究(jiu)出一道“吃(chi)蟹(xie)不見蟹(xie)”的菜肴——炒代(dai)蟹(xie)。

直(zhi)隸總督曾(ceng)國藩食后(hou)大(da)(da)為(wei)(wei)贊(zan)賞，作為(wei)(wei)直(zhi)隸官府筵席的特別菜(cai)品，每逢宴請，都要(yao)將此菜(cai)推薦(jian)給大(da)(da)家(jia)，廣受好評。

清末民初，保定名(ming)廚任云章擅做此菜(cai)，并在此基(ji)礎上從色澤、口味逐步(bu)(bu)完善，達(da)到以假亂真的地步(bu)(bu)。

做法步驟

速凍魚塊切成丁，加(jia)鹽，胡椒粉(fen)，料酒，水淀粉(fen)上漿(jiang)。

雞蛋(dan)蛋(dan)清(qing)蛋(dan)黃分開，蛋(dan)清(qing)中(zhong)加少許鹽，水(shui)淀(dian)粉，蛋(dan)黃中(zhong)加入(ru)番(fan)茄(qie)醬攪勻。

熱鍋(guo)加油，放入(ru)魚丁煸熟撈出，鍋(guo)中再倒油，放入(ru)蛋白炒熟撈出。

鍋中(zhong)加油，放入蛋(dan)黃炒熟(shu)后撈出(chu)。

碗中加(jia)姜(jiang)末，醋，少(shao)許水調成(cheng)汁(zhi)備用。

鍋中倒油，加(jia)入蔥姜(jiang)(jiang)末(mo)爆香，加(jia)入料酒，味精胡椒粉，糖調(diao)味，加(jia)入少量清水至水開(kai)后，加(jia)入魚肉，蛋(dan)清，蛋(dan)黃，水淀粉，香油翻(fan)炒后關火(huo)，淋入姜(jiang)(jiang)醋汁裝(zhuang)盤(pan)。