食品特點

1、棗糕饃不用兌(dui)堿，潔(jie)白而沒有裂紋(wen)，吃起來松、韌、甜。

2、存放時，用繩子串起來，掛在風涼處(chu)。

3、口味酥脆香甜。

4、形(xing)狀獨特。整體(ti)為弧形(xing)，上彎下平。中央順長(chang)裂(lie)開。這種樣子便于攜帶。因(yin)為饃(mo)上裂(lie)有長(chang)口子，底面又平，所(suo)以每兩個饃(mo)底面相(xiang)對(dui)為一組，用(yong)細草一組一組把幾十(shi)個饃(mo)拴串(chuan)起來，走親訪友時，將饃(mo)串(chuan)搭在肩上或(huo)掛在胳膊上，很方便。

制作工藝

原料配方

富強粉50千(qian)克(ke)黃酒渣子500克(ke)白糖(tang)3.5～4千(qian)克(ke)水20千(qian)克(ke)

制作方法

1.發酵面：黃酒渣子(zi)500克(ke)(ke)做酵子(zi)，加溫水(shui)化開，過絲羅后(hou)，發(fa)面5千克(ke)(ke)，溫水(shui)量冬(dong)天(tian)(tian)5千克(ke)(ke)，夏天(tian)(tian)2.5千克(ke)(ke)，春、秋3.5千克(ke)(ke)左右(you)。發(fa)面盆冬(dong)天(tian)(tian)放(fang)在(zai)熱地(di)方，以熱到(dao)不烘干(gan)面盆為(wei)準(zhun)；夏天(tian)(tian)則(ze)應放(fang)最陰涼的(de)地(di)方。

2.和面：一般是頭天晚上發面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和(he)(he)進25千(qian)克(ke)左右，余下(xia)20千(qian)克(ke)左右按(an)(an)情況摻兌；冬(dong)天先和(he)(he)進，30～40千(qian)克(ke)，余下(xia)5～10千(qian)克(ke)按(an)(an)情況再摻兌。和(he)(he)成的面越(yue)硬(ying)越(yue)好。

3.成型：和成(cheng)(cheng)的(de)面(mian)(mian)要(yao)揉光揉好，再擰成(cheng)(cheng)100克左(zuo)(zuo)右的(de)面(mian)(mian)蛋，揉成(cheng)(cheng)長條(tiao)，并沿長平面(mian)(mian)中(zhong)間(jian)按一條(tiao)溝溝，溝溝內(nei)抹上(shang)香油，翻(fan)個身，溝溝朝下，再夾捏成(cheng)(cheng)17厘米左(zuo)(zuo)右的(de)長條(tiao)，橫放(fang)，用手掌從兩頭(tou)壓下，呈(cheng)凸狀，再將中(zhong)間(jian)部(bu)分壓成(cheng)(cheng)平面(mian)(mian)，即成(cheng)(cheng)扁(bian)平狀，平面(mian)(mian)四角各按上(shang)個棗瓣(棗子去核切成(cheng)(cheng)四瓣)，最后由兩頭(tou)對卷(juan)，翻(fan)身，使抹油的(de)溝溝翻(fan)在(zai)上(shang)面(mian)(mian)，如意狀的(de)饃饃就做(zuo)成(cheng)(cheng)了(le)。饃饃做(zuo)成(cheng)(cheng)之后，要(yao)擺在(zai)盤子里，冬天蒙上(shang)棉被，夏天蒙上(shang)單子，再漲(即餳(xing)發)半(ban)小時左(zuo)(zuo)右。

4.蒸燜：當地使(shi)(shi)用大鐵(tie)鍋，將(jiang)餳好的(de)饃(mo)放(fang)入籠(long)笆(ba)(竹片編成的(de)籠(long)箅)，上面扣上鐵(tie)盆(pen)，旺火燒開15分(fen)鐘(zhong)，回汽10分(fen)鐘(zhong)即熟(shu)。使(shi)(shi)用鐵(tie)盆(pen)是為了防止饃(mo)饃(mo)水分(fen)過大。

5.印花：出籠的(de)饃饃，用一(yi)根小竹桿刻成(cheng)的(de)點(dian)花印(yin)，蘸食用紅水，按一(yi)下(xia)，花朵即成(cheng)。

技術要領

其一，要反反復(fu)復(fu)的(de)踩面(mian)。面(mian)要和(he)硬，此點極重要。先稱(cheng)(cheng)出全部(bu)面(mian)粉的(de)三(san)(san)分(fen)(fen)之一(yi)(yi)，用甜酒醅(pei)發酵(jiao)(jiao)。面(mian)脹起(qi)之后，在連續踩進三(san)(san)分(fen)(fen)之一(yi)(yi)的(de)面(mian)粉，這道工(gong)序(xu)俗(su)稱(cheng)(cheng) “接面(mian)”。接好(hao)的(de)面(mian)叫(jiao)“酵(jiao)(jiao)面(mian)”。接面(mian)進行到(dao)(dao)最(zui)后時，取少許(xu)白砂糖(tang)溶于熱水(shui)之中，再將熱糖(tang)水(shui)加進另外的(de)三(san)(san)分(fen)(fen)之一(yi)(yi)的(de)干面(mian)粉之中和(he)勻(yun)后同酵(jiao)(jiao)面(mian)混合，不(bu)斷地(di)使勁揉槎，直到(dao)(dao)面(mian)團細(xi)膩光滑。彈性足，硬度大為好(hao)，全憑手(shou)把關。

其二，造型別出心裁(cai)，可視(shi)性強，有雕塑(su)感。將踩好(hao)的(de)面團搓成(cheng)交場(chang)得粗(cu)條(tiao)形狀，并(bing)將其揪成(cheng)小塊(kuai)，每(mei)(mei)塊(kuai)約于面粉二兩。然后(hou)(hou)，最快揉搓多次，每(mei)(mei)塊(kuai)搟成(cheng)一匝長、三指(zhi)寬、一指(zhi)厚(hou)的(de)面餅(bing)(bing)。餅(bing)(bing)面可涂少許香油，接著用刀在餅(bing)(bing)面上順(shun)長輕輕劃一下(xia)。接下(xia)來，提(ti)起面餅(bing)(bing)兩端向面餅(bing)(bing)中心卷(juan)去(qu)，待兩端迎住之后(hou)(hou)饃胚(pei)便告完成(cheng)。

其三，裝飾頗(po)具匠心。紅棗去核切塊鑲入兩(liang)只“耳朵(duo)”中央(yang)，給人以無限的情趣。

其四，饃胚做成后不要急著蒸，要付以棉被，捂半小時，讓其(qi)充(chong)分發脹(zhang)。

其五，正(zheng)是(shi)(shi)把握(wo)火候是(shi)(shi)關鍵。大鍋內(nei)放適量水(shui)，將(jiang)竹(zhu)箅置水(shui)上，水(shui)燒(shao)開后將(jiang)饃胚有序的排列于篦上，蓋好鍋蓋用(yong)(yong)大火蒸(zheng)。等蒸(zheng)汽逸出便改(gai)用(yong)(yong)文火。蒸(zheng)氣回鍋即熟。起鍋時用(yong)(yong)食用(yong)(yong)紅畫上梅(mei)花。蒸(zheng)一(yi)鍋饃大約(yue)需(xu)要半(ban)點鐘。