基本介紹

徽式月餅是一種安(an)徽省徽州(zhou)特(te)色的(de)月餅，是中秋節傳統食品。其(qi)主要特(te)點的(de)：小巧玲瓏，潔白(bai)如(ru)玉，皮酥餡飽(bao)。

徽式月餅(bing)其表皮是(shi)油(you)酥皮，用(yong)上(shang)等(deng)面粉與素油(you)攪(jiao)拌加(jia)工制成(cheng)，餅(bing)焰采用(yong)野(ye)菜（苦(ku)板(ban)菜），經過腌制加(jia)工，拌以(yi)新鮮豬板(ban)油(you)和白糖(tang)而成(cheng)。主要代(dai)表是(shi)“梅干月餅(bing)”。

品質特點

梅干月餅;其(qi)表皮是油(you)酥皮，用上等面粉與素油(you)攪拌(ban)加(jia)工制(zhi)成，餅餡采(cai)用野菜(苦板菜)，經過腌(a)制(zhi)加(jia)工，拌(ban)以新鮮豬(zhu)板油(you)和白糖而成。制(zhi)成的月餅與廣式和蘇式月餅不同，其(qi)味清香，酥軟可口，甜而不膩(ni)，營養豐(feng)富，素有盛名。

價值功效

徽式月餅(bing)(bing)的(de)皮(pi)還是油酥皮(pi)，餡卻十分有特色，用的(de)是菜(cai)和(he)油、糖，也算(suan)是月餅(bing)(bing)餡里面(mian)獨樹一(yi)幟(zhi)的(de)綠(lv)色了。這款月餅(bing)(bing)的(de)膳食纖維(wei)(wei)和(he)維(wei)(wei)生素含量無疑會稍(shao)多些。

制作方法

原料/配料

餅皮：全麥面粉(fen)100克(ke)(ke)，奶粉(fen)5克(ke)(ke)，糖漿75克(ke)(ke)，枧水1克(ke)(ke)(1/4小匙(chi))，花生油25克(ke)(ke)。

餡料：苦板(ban)材(cai)300克(ke)

其他：蛋黃(huang)水(蛋黃(huang)1個+蛋清1大勺調(diao)勻，用(yong)于月餅表面刷液)，水少許(入烤箱前(qian)噴(pen)在月餅表面)、

大包酥酥皮制法

用料以5公斤計(ji)算，每公斤做12只(zhi)月(yue)餅。

先將皮料調成面(mian)團(tuan)。制皮面(mian)團(tuan)1.6公(gong)斤、油酥面(mian)團(tuan)0.775公(gong)斤。

將(jiang)油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成(cheng)簿皮（0.67厘米）。

卷(juan)成圓(yuan)形條條，用刀切成10塊，再將小坯(pi)的兩端，沿切口處向里邊(bian)折(zhe)捏，用手掌(zhang)撳扁成薄餅形，就(jiu)可包餡。

制作要點

油酥包入皮內后(hou)，用面杖搟薄時不宜搟的(de)太(tai)短、太(tai)窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

小包酥酥皮制法

面團(tuan)和(he)油(you)酥(su)面團(tuan)制法同大包酥(su)酥(su)皮制法。將皮料(liao)與油(you)酥(su)料(liao)各分成10小塊，將油(you)酥(su)逐一(yi)包入皮中，用(yong)面杖壓扁后卷折成團(tuan)，再(zai)用(yong)手掌撳扁成薄餅形(xing)即可包餡。

制餡：根(gen)據配方拌勻，揉透(tou)滋潤(run)即可。下列餡需(xu)預制成半成品(pin)：

松(song)子棗(zao)泥(ni)(ni)(ni)：先將黑棗(zao)去核、洗凈、蒸(zheng)爛絞成碎(sui)泥(ni)(ni)(ni)。糖(tang)放(fang)入鍋內加水，加熱溶化成糖(tang)漿，濃度(du)以用竹筷能(neng)挑(tiao)出絲(si)為(wei)適度(du)，然后(hou)將棗(zao)泥(ni)(ni)(ni)、油(you)、松(song)子加入，拌勻，燒(shao)到不粘手即可。

清水(shui)洗(xi)沙：赤豆9公斤(jin)、砂(sha)糖(tang)15公斤(jin)、飴糖(tang)1.5公斤(jin)、生油2.5公斤(jin)、水(shui)3公斤(jin)、制法與(yu)豆沙餡同。

豬油夾(jia)沙(sha)：所用(yong)的豆(dou)沙(sha)與清水豆(dou)沙(sha)制法(fa)相同。具體制法(fa)：將(jiang)豆(dou)沙(sha)與糖(tang)、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

包餡：先取(qu)(qu)豆沙餡撳薄(bo)置于(yu)酥(su)皮(pi)上(shang)，再取(qu)(qu)豬(zhu)油丁、桂花等(deng)混合(he)料同(tong)時包入酥(su)皮(pi)內。

成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成(cheng)1.67厘米厚(hou)的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生(sheng)坯上蓋以各種(zhong)名稱(cheng)的印章。

烘烤：月(yue)餅(bing)生坯(pi)推入爐內，爐溫保(bao)持(chi)在240℃左右，待(dai)月(yue)餅(bing)上(shang)的(de)花紋定(ding)型后適當降溫，上(shang)下火要(yao)求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待(dai)涼(liang)透后下盤。

貯存：在裝盒以前須完(wan)全冷(leng)透，輕拿輕放，防止(zhi)皮(pi)酥(su)脫(tuo)落，影響質量及美觀。如運(yun)銷最好在月餅外面加(jia)包蠟紙或尼龍袋。