牛肉丸
汕(shan)頭牛肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)，可分(fen)為(wei)牛肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)、牛筋(jin)丸(wan)(wan)(wan)(wan)兩種。牛肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)肉(rou)質較為(wei)細嫩(nen)，口感嫩(nen)滑，牛筋(jin)丸(wan)(wan)(wan)(wan)是(shi)在(zai)牛肉(rou)里加(jia)進了(le)(le)一些嫩(nen)筋(jin)，口感方面就是(shi)增加(jia)了(le)(le)點嚼頭。據說(shuo)上(shang)(shang)好的(de)牛肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)扔在(zai)地(di)上(shang)(shang)能蹦(beng)起(qi)老高，以前的(de)牛肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)(wan)都是(shi)手制的(de)或許能作此(ci)表演，由(you)于(yu)全由(you)人工操作，所以成(cheng)本比機(ji)制的(de)要高。
汕頭牛肉丸是潮(chao)汕地區(qu)著名的地方小吃，它(ta)以柔、潤、鮮、爽而馳名。其制作(zuo)技藝(yi)源(yuan)自2000多(duo)年的官廷菜肴“搗珍(zhen)”，這(zhe)種制作(zuo)技藝(yi)在潮(chao)汕地區(qu)流傳已有數百年的歷史。?
在過去，農家多數養牛，在商品經(jing)濟不是很發達(da)的(de)(de)(de)時候，生牛肉(rou)過剩沒法長(chang)期(qi)保存，所以他(ta)們把牛肉(rou)剁碎加鹽擠成丸子煮熟(shu)，漸而成為當地的(de)(de)(de)一種小吃。而真正讓牛肉(rou)丸成為遠近聞(wen)名(ming)的(de)(de)(de)潮汕(shan)小吃，直至被(bei)評(ping)為“中華名(ming)小食(shi)”名(ming)揚海內外卻還(huan)得歸功(gong)于潮汕(shan)大(da)廚。早在20世紀(ji)20年代，在汕(shan)頭埠最(zui)繁華的(de)(de)(de)小公(gong)園一帶，聰明(ming)的(de)(de)(de)潮汕(shan)師傅發現牛肉(rou)丸受(shou)歡(huan)迎也很有特色，便將它引進“移植(zhi)”過來。并從選料、配料到制作方法都進行創新(xin)和改造，從而創造出了獨具特色的(de)(de)(de)潮汕(shan)牛七(qi)牛肉(rou)丸。
汕(shan)頭牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)須(xu)選用(yong)(yong)新鮮牛(niu)腿肉(rou)(rou)，剔(ti)去筋膜、油(you)脂(zhi)后，切成(cheng)塊狀，用(yong)(yong)鐵制(zhi)方錘將(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)捶成(cheng)肉(rou)(rou)泥，放(fang)入(ru)木盆(pen)內，加(jia)入(ru)水、淀粉、食用(yong)(yong)鹽、味精(jing)和適(shi)量的(de)(de)佐(zuo)料，用(yong)(yong)手掌(zhang)使(shi)勁攪撻、揉拍，使(shi)肉(rou)(rou)泥起膠(jiao)產生氣泡，后用(yong)(yong)握(wo)拳(quan)法將(jiang)肉(rou)(rou)膠(jiao)抓入(ru)拳(quan)中，再(zai)用(yong)(yong)拇(mu)指及食指配(pei)合擠成(cheng)丸(wan)(wan)子，放(fang)入(ru)溫水中定形，再(zai)入(ru)鍋煮熟，撈起即(ji)成(cheng)。制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)是一項重(zhong)體力的(de)(de)勞作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)。隨著市場發展，供(gong)求激增(zeng)，眾多(duo)專營牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)的(de)(de)店鋪都采用(yong)(yong)機(ji)械(xie)生產替代手工制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，雖提高了產量，節約了人工成(cheng)本，但卻失(shi)(shi)去了手打牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)應具(ju)的(de)(de)本味和品質。目前，汕(shan)頭乃至(zhi)潮汕(shan)各(ge)地，僅有個別攤檔仍保(bao)(bao)留這種純傳統制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)技藝。鑒(jian)于牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)技藝面臨失(shi)(shi)傳，故做好保(bao)(bao)護和傳承牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)技藝工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)迫在眉(mei)睫。
相傳(chuan)在(zai)(zai)清朝初年(nian)寧(ning)海縣(xian)逢年(nian)過節(jie)就(jiu)有(you)(you)做牛(niu)肉(rou)丸的風(feng)俗(su),而有(you)(you)證(zheng)可(ke)考(kao)的最早只有(you)(you)在(zai)(zai)《寧(ning)海縣(xian)志》中記錄民國初年(nian)的“早上舂米做年(nian)糕，晚上舂肉(rou)做牛(niu)丸”來祭(ji)奠明朝名(ming)臣方孝(xiao)孺而流(liu)傳(chuan)至今(jin)。
汕(shan)尾牛肉(rou)(rou)餅用新鮮的(de)(de)牛腿肉(rou)(rou)（注(zhu)：必須新鮮且無(wu)注(zhu)水的(de)(de)牛肉(rou)(rou)），加上(shang)適(shi)量的(de)(de)配(pei)料(liao)，經傳統的(de)(de)手工制作而成。海豐牛肉(rou)(rou)餅不同于牛肉(rou)(rou)丸，不是圓的(de)(de)是扁(bian)扁(bian)的(de)(de)。汕(shan)尾的(de)(de)牛肉(rou)(rou)餅吸引(yin)人的(de)(de)關鍵就(jiu)在于它的(de)(de)湯(tang)(tang)，其(qi)誘(you)惑人的(de)(de)全部(bu)功夫(fu)就(jiu)在于它的(de)(de)一碗湯(tang)(tang)。牛肉(rou)(rou)餅湯(tang)(tang)，手打(da)牛肉(rou)(rou)Q彈很香，湯(tang)(tang)里放胡椒面，具有驅寒(han)去(qu)濕熱的(de)(de)功效(xiao)。
玉林(lin)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)丸(wan)，傳(chuan)說已(yi)有200多年的(de)(de)歷史(shi)。它好(hao)就好(hao)在(zai)“脆”字上(shang)(shang)面。初到玉林(lin)城的(de)(de)外(wai)來賓(bin)客(ke)，如果嘗到的(de)(de)牛(niu)肉(rou)丸(wan)是(shi)又松又脆、又滑(hua)又香、細嚼無渣、湯(tang)清而鮮者，那肯定是(shi)上(shang)(shang)佳貨色。
福(fu)建永(yong)定下洋牛肉丸，相傳由(you)廣東興(xing)寧(ning)人傳入，至今已(yi)有三百多年歷史(shi)。永(yong)定客家有許(xu)多傳統名(ming)菜與(yu)風味小吃，味道肥咸香鮮熱兼備。最負盛名(ming)的是(shi)牛系列，如牛肉丸。
永定牛肉(rou)丸(wan)選用上等新(xin)鮮牛肉(rou)，剁成肉(rou)泥拌以少許木(mu)薯粉、食鹽，精心制成丸(wan)狀(zhuang)，湯中(zhong)配(pei)以作料食之(zhi)，味鮮爽口，食而不膩(ni)。久富盛(sheng)名的永定牛系(xi)列(lie)名菜(cai)之(zhi)一。?
牛肉丸食材
牛肉(rou)、淀(dian)粉、鹽、味(wei)精、油(you)、白糖(tang)、胡椒粉、芹菜、生(sheng)菜。
潮汕（汕頭）牛肉丸食材
牛(niu)肉(rou)(牛(niu)腿包肉(rou))、雪粉(fen)、精鹽(yan)、味(wei)精、魚(yu)露、白(bai)糖、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、芝麻油、番茄醬/沙茶醬/辣椒(jiao)醬。
寧海牛肉丸食材
牛肉、淀(dian)粉、大蒜(suan)、花(hua)椒、鹽(yan)、料酒、雞精(jing)。
撒尿牛肉丸食材
牛肉（瘦肉）、瀨尿蝦（蝦姑）、糖、鹽(yan)、味精、胡椒、高湯、老酒(jiu)。
玉林牛肉丸食材
黃牛后腿嫩(nen)肉、生粉、鹽(yan)、油、水(shui)、胡椒(jiao)、少(shao)許生抽、蕪荽、豉油膏。
牛肉丸食材
牛腿包肉(rou)、雪(xue)粉、精(jing)鹽(yan)、魚露、味精(jing)、白肉(rou)粒、適量味精(jing)、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒、沙茶醬/辣椒醬。
龍巖牛肉丸食材
上等牛肉、淀粉(fen)、鹽(yan)水(shui)、味精、油。
廣式牛肉丸食材
牛肉、淀粉、黃酒(jiu)、荸薺(qi)、陳皮、姜、食(shi)鹽、生抽、水、香菜、胡蘿(luo)卜(bu)。
1、選(xuan)用新鮮(xian)的牛腿包(bao)肉(rou)作料，去筋后(hou)切成塊，放在大砧板上，用特制的方形(xing)錘刀兩把(ba)(ba)（重量3公(gong)斤左右），上下不(bu)停地用力把(ba)(ba)牛腿肉(rou)槌成肉(rou)漿。
2、加入少量(liang)雪粉、精鹽、上等魚露(lu)和味(wei)精，繼續再槌15分鐘(zhong)，隨后用大缽盛裝。
3、加入方魚末、白肉(rou)粒和味精，拌(ban)勻，用手(shou)使勁(jing)攪撻(ta)，至(zhi)肉(rou)漿粘手(shou)不掉下為止。
4、然(ran)后用(yong)手捻肉漿，握住拳頭控制從(cong)大拇指和食指成(cheng)環狀中擠出丸(wan)，用(yong)羹匙掏(tao)下放到溫水盆里，再用(yong)慢火煮(zhu)丸(wan)約8分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)牛肉丸(wan)。
食時用原湯(tang)和(he)牛(niu)(niu)肉丸下鍋煮(zhu)至初沸(fei)（煮(zhu)時水不(bu)能太沸(fei)，否(fou)則牛(niu)(niu)肉丸不(bu)爽滑），加入適量味精(jing)、芝麻(ma)油、胡(hu)椒粉和(he)芹菜(cai)粒(li)，配上沙(sha)茶醬(jiang)或辣椒醬(jiang)佐食。
1、寧(ning)海牛肉丸制作的工序繁(fan)瑣，先取精肉去肥除筋，再切碎(sui)到石臼里(li)搗成泥。
2、再加上少量(liang)的淀粉、大蒜(suan)、花(hua)椒、鹽、迷迭香等(deng)調料(liao)和勻，最(zui)后(hou)再做成丸子入鍋(guo)煮熟定型。
做(zuo)50斤肉丸，5個大漢，也要花上7~8個小(xiao)時才(cai)能完成。
1、先要精選新鮮的(de)黃牛后腿(tui)嫩肉，剔去肉筋，切(qie)成肉條。
2、然后置一光滑(hua)的青石板上，用硬木槌把肉(rou)條(tiao)捶(chui)得糜(mi)爛，變成肉(rou)醬，使之起膠。
3、再(zai)加進鹽油并(bing)少量(liang)枧(jian)水、適量(liang)生(sheng)粉(fen)和(he)一點點胡(hu)椒，又邊捶(chui)邊拌和(he)，把它捶(chui)成“肉膏”狀。
再用(yong)手抓起肉(rou)醬(jiang)團用(yong)力摜甩于瓦內，如此反復多次，直至(zhi)扯開(kai)肉(rou)醬(jiang)又(you)突(tu)然放手，它能迅速自動縮回原狀為度(du)。這樣做出的(de)肉(rou)丸爽脆而有彈性。
4、接(jie)著(zhu)將做好(hao)的生肉丸置開水鍋(guo)中速煮(zhu)，讓其先沉后浮，撈起再進(jin)油(you)鍋(guo)稍炸（煮(zhu)）一(yi)下(xia)。炸（煮(zhu)）時，一(yi)見(jian)肉丸膨(peng)脹，即要撈出(chu)。
5、吃(chi)(chi)時再(zai)放入(ru)靚湯中稍煮，配(pei)以少許(xu)生抽、蕪荽等香(xiang)料，那是色、香(xiang)、味(wei)(wei)俱(ju)佳。在玉林(lin)，還有(you)將此種肉丸配(pei)入(ru)米粉，或再(zai)加進一點點玉林(lin)特產“豉(chi)油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃(chi)(chi)來更有(you)地方(fang)風味(wei)(wei)。
1、用玄鐵鐵棒(bang)兩支左右出力將牛肉以蠻(man)力碎筋，請(qing)擊打兩萬(wan)六(liu)仟八佰多下(xia)；
2、接著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機中打成泥狀(zhuang)；
3、然后(hou)放(fang)入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖(tang)提味。將蝦漿煮至半(ban)熟，再倒出於鐵(tie)盤放(fang)涼，之后(hou)放(fang)如(ru)冰箱使之結凍；
4、牛肉處理好了之后(hou)，用湯匙挖出一(yi)塊(kuai)荔(li)枝大小的份量(liang)；
5、將剛剛冷凍好的(de)蝦漿切(qie)成(cheng)方(fang)塊狀，大小以不(bu)超過1、5公分(fen)(fen)*1、5公分(fen)(fen)為(wei)最(zui)佳。將方(fang)塊仔細塞入牛丸；
6、接著煮好一(yi)鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透；
7、起鍋后加入米線或(huo)是面條，不加也可以，光喝湯(tang)吃牛丸也行(xing)；
8、一碗好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕生(sheng)了。
1、牛肉(rou)必須除凈筋膜，并(bing)用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉(rou)的肌肉(rou)組織受到最大破(po)壞，從而擴大肌肉(rou)中蛋白(bai)質與水(shui)的接(jie)觸(chu)面，增加持水(shui)量。
2、淀粉(fen)(fen)加熱后，會吸水糊(hu)化膨脹，黏度增大，這(zhe)樣可增強(qiang)牛肉蛋白的強(qiang)度（便于丸子(zi)成型），并(bing)能增加牛肉丸的彈(dan)(dan)性(xing)。不過這(zhe)里也要掌握(wo)好淀粉(fen)(fen)的用量，過少，則丸子(zi)的黏稠力不足，影響彈(dan)(dan)力；過多(duo)，則丸子(zi)又容(rong)易發硬，浮(fu)力小，入口(kou)不爽(shuang)。
3、攪打牛肉糝時，一定要順(shun)一個方向，否(fou)則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打(da)好的(de)牛肉糝至少要(yao)在冰箱中冷藏4小時以上(shang)，目的(de)是使食粉、調(diao)味料有充足的(de)時間發揮作(zuo)用。
5、牛肉(rou)丸在加熱前，先用(yong)冷(leng)水(shui)泡一下，可(ke)增強其(qi)爽滑度(du)；牛肉(rou)丸煮(zhu)制時，宜用(yong)小火慢慢加熱；煮(zhu)熟后，要放(fang)入冷(leng)水(shui)中(zhong)浸泡，以增強其(qi)彈力。
1、準備(bei)材料，將牛肉剁成(cheng)牛肉糜，荸薺削(xue)皮剁碎(sui)。
2、陳皮用清水泡(pao)軟，剁碎。
3、將(jiang)姜末加入牛(niu)肉糜。
4、順著一個(ge)方向攪拌，將姜末和牛肉糜拌勻。
5、將(jiang)荸薺碎加入牛(niu)肉糜中。
6、順(shun)著一個方向，將(jiang)荸薺(qi)和牛肉攪拌均勻。
7、加入陳皮碎，拌勻。
8、依次加入生抽(chou)、料酒、胡椒粉和水淀(dian)粉，順著(zhu)一個(ge)方向攪(jiao)拌均勻(yun)。
9、加(jia)入香菜碎，拌勻。
10、蒸籠上放(fang)胡蘿(luo)卜片(pian)，將牛肉糜擠出(chu)一(yi)個個小(xiao)圓球放(fang)在(zai)胡蘿(luo)卜片(pian)上。
11、蒸鍋燒(shao)開水蒸10分鐘(zhong)。
12、牛肉丸就蒸(zheng)熟(shu)了。
1、牛(niu)肉(rou)用刀背排剁(duo)，剁(duo)到上勁(jing)有韌(ren)性，放(fang)在碗中。加少(shao)許(xu)的清水和小蘇(su)打(da)倒入牛(niu)肉(rou)中攪(jiao)拌，攪(jiao)拌到水分都進入了牛(niu)肉(rou)。然后加鹽、胡椒粉攪(jiao)拌均(jun)勻，成(cheng)牛(niu)肉(rou)料。
2、把青蘋果切成(cheng)小丁(ding)，和蔥姜末一起放入牛肉(rou)中(zhong)，再攪拌均勻。同時把雞蛋打散(san)待用。
3、把牛肉料擠(ji)(ji)成丸(wan)(wan)(wan)子(zi)，拍(pai)上(shang)少許面粉，再裹(guo)上(shang)雞蛋(dan)液，最后均勻(yun)的(de)拍(pai)上(shang)面包糠。入5成油鍋中炸(zha)到色澤金(jin)黃(huang)，丸(wan)(wan)(wan)子(zi)都(dou)在(zai)油中浮起(qi)轉動，撈出(chu)。（兩個人四(si)只手，卻還是來不及拍(pai)擠(ji)(ji)丸(wan)(wan)(wan)子(zi)和炸(zha)丸(wan)(wan)(wan)子(zi)的(de)過(guo)程(cheng)，所以非(fei)常佩服那些有詳細過(guo)程(cheng)圖的(de)美食博，這可真不是個容易活啊。
4、鍋中加(jia)少(shao)許(xu)的清(qing)水，加(jia)入(ru)番茄(qie)沙司和(he)濃縮橙汁(zhi)，加(jia)入(ru)白(bai)糖和(he)少(shao)許(xu)的鹽(yan)(yan)（鹽(yan)(yan)要(yao)非常少(shao)）。燒開后調好口味，生粉勾(gou)芡，淋(lin)在(zai)牛肉丸上，即可(ke)。
汕(shan)頭牛(niu)七牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)已有(you)近(jin)百年的(de)歷史。一般(ban)可分為牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)和牛(niu)筋丸(wan)(wan)兩種，牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)采用純鮮肉(rou)(rou)打制(zhi)，肉(rou)(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，口感松(song)脆；牛(niu)筋丸(wan)(wan)是(shi)在牛(niu)肉(rou)(rou)里加進嫩(nen)筋，使之味(wei)道(dao)更香(xiang)，彈性更強，口感爽脆、柔嫩(nen)，且(qie)丸(wan)(wan)中帶湯，口嚼美汁四濺(jian)。
九十年代(dai)初，香港(gang)無厘頭大師周星馳把(ba)牛(niu)(niu)肉丸引入其影視創作之中，《食神》一播，頓時(shi)瀨尿(niao)牛(niu)(niu)肉丸風靡大江南北(bei)，許多游客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿(niao)丸的(de)原型(xing)正(zheng)是汕頭牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉丸（牛(niu)(niu)筋丸）。
而在香港這個美(mei)食之都，也(ye)大(da)大(da)促進了(le)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)美(mei)名(ming)的傳播，從(cong)而使潮汕牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)美(mei)味風行海內外。雖然許多地方都有(you)對牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)進行仿制(zhi)，但美(mei)食界(jie)仍(reng)以潮汕本地出(chu)產的為正宗。2003年，汕頭牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)被評為“中華名(ming)小食”。
1、食時用(yong)原湯(tang)和牛肉(rou)丸下鍋(guo)煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉(rou)丸不爽滑）。
2、加入適量味精(jing)、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙(sha)茶醬或辣椒醬佐(zuo)食。
3、吃牛(niu)肉丸有不少人蘸辣椒醬(jiang)，不過還是蘸本地特(te)產(chan)沙茶醬(jiang)最為(wei)地道。
4、牛(niu)肉(rou)(rou)丸還可烤著吃，燒(shao)烤時把牛(niu)肉(rou)(rou)丸剖成兩半，抹上醬(jiang)料(liao)和(he)蜂蜜烤熟(shu)即可大嚼。
牛肉（肥瘦）
牛肉(rou)富含豐(feng)富蛋白質(zhi)，氨基酸組成(cheng)比豬肉(rou)更接近(jin)人體需要，能提(ti)高機體抗病(bing)能力(li)，對生長(chang)發育及(ji)術后(hou)，病(bing)后(hou)調養的人在補(bu)充失血、修復組織等方面特(te)別適宜，寒冬食牛肉(rou)可暖胃，是(shi)該季節(jie)的補(bu)益佳(jia)品；
牛肉丸有補中益氣，滋養脾胃，強(qiang)健(jian)筋骨(gu)，化痰息風，止(zhi)渴(ke)止(zhi)涎之(zhi)功效。適(shi)宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨(gu)酸軟、貧(pin)血(xue)久(jiu)病(bing)及面黃目眩之(zhi)人食用。
淀粉（蠶豆）
蠶豆中(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂(zhi)等(deng)，是大(da)腦和(he)(he)神經組織(zhi)的(de)重要(yao)組成成分，并含(han)有(you)豐富的(de)膽堿，有(you)增加記憶(yi)力和(he)(he)健腦作用。對(dui)于正(zheng)在應付(fu)考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有(you)一定功效。
蠶豆(dou)中(zhong)的蛋白質可以延緩動脈硬化(hua)，蠶豆(dou)皮中(zhong)的粗(cu)纖維有降低膽固槨、促(cu)進腸蠕動的作用。同(tong)時蠶豆(dou)也是抗癌(ai)(ai)食(shi)品之(zhi)一(yi)(yi)，對預(yu)防腸癌(ai)(ai)有一(yi)(yi)定作用。?
有(you)兩種(zhong)(zhong)潮汕丸子菜在粵(yue)港兩地可(ke)說(shuo)是家(jia)喻戶(hu)曉：一(yi)種(zhong)(zhong)是魚丸粿條(tiao)，又稱(cheng)魚蛋粉；另一(yi)種(zhong)(zhong)是牛(niu)肉(rou)(rou)丸。牛(niu)肉(rou)(rou)丸作為汕頭小食(shi)已有(you)近百年歷史(shi)，牛(niu)肉(rou)(rou)丸可(ke)分為牛(niu)肉(rou)(rou)丸、牛(niu)筋(jin)丸兩種(zhong)(zhong)，牛(niu)肉(rou)(rou)丸肉(rou)(rou)質(zhi)較(jiao)為細嫩，口感嫩滑(hua)，牛(niu)筋(jin)丸是在牛(niu)肉(rou)(rou)里(li)加(jia)進了一(yi)些(xie)嫩筋(jin)，很有(you)嚼頭。
據說上好(hao)的(de)(de)(de)牛(niu)肉丸(wan)扔在地(di)上能蹦(beng)的(de)(de)(de)很高，以前(qian)的(de)(de)(de)牛(niu)肉丸(wan)都是手制的(de)(de)(de)或許(xu)能作(zuo)此表演(yan)，由(you)于全由(you)人(ren)工操作(zuo)，所以成(cheng)本比(bi)機(ji)器制作(zuo)的(de)(de)(de)要高。80年(nian)代初出現打丸(wan)機(ji)后，手打的(de)(de)(de)傳統(tong)制作(zuo)方式(shi)也(ye)便(bian)日漸稀少。
不像制作普通肉(rou)餡那樣將肉(rou)料切碎后剁爛，而(er)是整片用鈍(dun)器錘砸成泥，這樣能夠使肉(rou)漿保持較長(chang)的(de)(de)肌肉(rou)纖維，從而(er)在成丸后產生強韌的(de)(de)彈性。這也是潮(chao)汕牛肉(rou)丸和其他所有肉(rou)丸的(de)(de)區別。
牛霖10斤，肥(fei)肉1斤8兩(liang)，魚露1斤，潮州薯粉(fen)6兩(liang)，蝦(xia)米(mi)6兩(liang)，金銀(yin)蒜2兩(liang)，沙(sha)茶醬2兩(liang)【可不用(yong)】，胡椒粉(fen)，麻油各適(shi)量。
制(zhi)作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fa)好，切碎，將所有(you)原料(liao)倒(dao)入高速攪拌(ban)機中打成肉膠，即成丸(wan)狀(zhuang)，入70度開水(shui)中，慢火煮至水(shui)開，丸(wan)即熟，號稱牛肉丸(wan)之王。
先腌后打：牛肉(rou)10斤(jin)，鹽(yan)味糖3：3：7兩(liang)(liang)(liang)，堿水1-2兩(liang)(liang)(liang)，食粉(fen)1兩(liang)(liang)(liang)，生粉(fen)20兩(liang)(liang)(liang)，馬(ma)(ma)蹄粉(fen)20兩(liang)(liang)(liang)，生油(you)20兩(liang)(liang)(liang)，肥肉(rou)5斤(jin)，水7斤(jin)，生抽大半碗仔，胡椒粉(fen)，麻油(you)，陳(chen)皮(pi)香菜(cai)，馬(ma)(ma)蹄，蔥花各適量。
制(zhi)作(zuo)：將牛肉(rou)加(jia)堿(jian)水食粉，水3斤(jin)腌制(zhi)好3小時(shi)，然后，再加(jia)入剩下(xia)的(de)，在(zai)高速攪拌機中打好，即可制(zhi)作(zuo)牛肉(rou)丸(wan)，陳(chen)皮香(xiang)菜，馬蹄在(zai)制(zhi)作(zuo)牛丸(wan)時(shi)加(jia)入。
寧(ning)海牛(niu)肉(rou)丸相傳(chuan)發源(yuan)于(yu)明朝建(jian)文年間，有文獻記載(zai)的(de)(de)(de)是在民(min)國初期，發源(yuan)于(yu)寧(ning)波(bo)寧(ning)海縣的(de)(de)(de)長洋村，主(zhu)要特點：牛(niu)肉(rou)和輔料比列高達9：1，以牛(niu)腿肉(rou)為(wei)主(zhu)，切碎到石臼里搗成泥，再經手工(gong)拍打，有很好的(de)(de)(de)彈性和獨特的(de)(de)(de)香(xiang)味。在寧(ning)波(bo)以牛(niu)肉(rou)丸和本地的(de)(de)(de)青(qing)蘿卜熬湯是一道知名美食，牛(niu)肉(rou)丸香(xiang)脆爽口，青(qing)蘿卜鮮美嫩滑。
牛肉去筋，以木(mu)槌或石臼搗(dao)成肉醬（不用鐵器(qi)），加凋料拌和，制丸，經水(shui)煮，油氽（tǔn）。再配以蔥、姜(jiang)、紅棗，湯煮而(er)成。味道香滑，鮮(xian)嫩多汁，肉質細嫩，湯清味鮮(xian)。
又稱(cheng)貢丸(wan)，說起牛丸(wan)，不少觀眾腦海中出現場景(jing)(jing)(jing)就是(shi)周(zhou)星(xing)馳電影(ying)《食神》中莫文蔚夸張(zhang)的(de)動作烹(peng)飪撒(sa)尿牛丸(wan)的(de)場景(jing)(jing)(jing)，周(zhou)星(xing)馳在96年自編自導的(de)賀歲(sui)片《食神》是(shi)一部美食題材的(de)喜劇片，片中莫文蔚飾演的(de)“雙(shuang)刀火雞(ji)”大揮木棒(bang)拍打牛肉(rou)烹(peng)飪撒(sa)尿牛丸(wan)的(de)場景(jing)(jing)(jing)成為(wei)不可(ke)逾越(yue)的(de)經(jing)典。
牛肉丸經過近百年的(de)發(fa)展(zhan)，也延伸出許多傳奇佳話和經典美(mei)談：
郭光(guang)豹在(zai)(zai)《美(mei)食(shi)園蔬勝(sheng)珍饈》一(yi)(yi)文中說：60年代初(chu)，賀龍元帥在(zai)(zai)廣州軍區第一(yi)(yi)政委(wei)陶鑄(zhu)陪同下視察野(ye)戰軍前沿部隊，來(lai)到(dao)潮(chao)(chao)(chao)(chao)汕地區，住在(zai)(zai)潮(chao)(chao)(chao)(chao)州風山(shan)兵(bing)營。膳食(shi)由年輕潮(chao)(chao)(chao)(chao)籍(ji)廚(chu)師大老(lao)(lao)(lao)蔡獨(du)力完成。餐(can)桌上(shang)除了(le)(le)茅臺酒之外，都是一(yi)(yi)般常(chang)菜。賀老(lao)(lao)(lao)總吃著“潮(chao)(chao)(chao)(chao)式牛肉(rou)丸”直呼好(hao)菜!“潮(chao)(chao)(chao)(chao)式牛肉(rou)丸”具有(you)較(jiao)好(hao)的(de)彈性，大老(lao)(lao)(lao)蔡介紹(shao)到(dao)其做(zuo)法為(wei)：用(yong)(yong)鐵棒將牛肉(rou)片打爛，切不可用(yong)(yong)刀子剁碎，這樣丸子才(cai)能彈得起來(lai)，入嘴才(cai)有(you)脆感(gan)，并略(lve)聞到(dao)脆聲。這便是“潮(chao)(chao)(chao)(chao)汕牛肉(rou)丸”與別地制作方式不同而產生的(de)奇妙(miao)效(xiao)果(guo)了(le)(le)!這次幸遇(yu)，在(zai)(zai)大老(lao)(lao)(lao)蔡人生的(de)際(ji)遇(yu)上(shang)，已(yi)成為(wei)絕唱式的(de)獎賞，大老(lao)(lao)(lao)蔡名(ming)揚海內外，“潮(chao)(chao)(chao)(chao)汕牛肉(rou)丸”在(zai)(zai)已(yi)有(you)盛(sheng)譽的(de)基礎(chu)上(shang)又多了(le)(le)一(yi)(yi)重傳奇性的(de)朦朧色彩。
有關潮汕牛肉丸最經典的故事莫過于無厘頭大師周星馳在電影《食神》里的撒尿牛肉丸演繹。在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習慣在香港也得到普及，汕頭牛肉丸和汕頭魚蛋（魚丸）都是香港家喻戶曉的(de)小(xiao)吃，包括高檔精細(xi)潮州菜得(de)名(ming)聲也是發(fa)源于香港。
而(er)汕頭(tou)牛肉(rou)丸(wan)(wan)被周大(da)師(shi)的(de)無厘頭(tou)喜劇一(yi)包(bao)裝，立馬成為(wei)街頭(tou)巷議的(de)經典(dian)美食，撒尿和爆漿(jiang)的(de)概念也深入人心，以至于許(xu)多內(nei)地不(bu)知其(qi)因由的(de)廠家(jia)紛紛模仿和為(wei)其(qi)產品正名，設計出多式多樣的(de)包(bao)心牛肉(rou)丸(wan)(wan)，而(er)事實上周星馳食神里撒尿牛肉(rou)丸(wan)(wan)的(de)原型便(bian)是潮汕的(de)牛肉(rou)丸(wan)(wan)，更(geng)準確的(de)說是牛肉(rou)丸(wan)(wan)丸(wan)(wan)里的(de)牛筋丸(wan)(wan)，這點(dian)周星馳在(zai)接受采訪時也口頭(tou)驗證。
而(er)事實上，因為(wei)潮(chao)汕牛肉丸(wan)的特殊工藝，實心的丸(wan)子也(ye)能做出撒(sa)尿(niao)的感覺，但由(you)于(yu)(yu)周大師的名聲，以至于(yu)(yu)許多(duo)未知(zhi)(zhi)(zhi)的人只知(zhi)(zhi)(zhi)有撒(sa)尿(niao)牛肉丸(wan)而(er)不知(zhi)(zhi)(zhi)有汕頭牛肉丸(wan)，這(zhe)也(ye)算是(shi)現(xian)代(dai)影視和名人效(xiao)應對美食發展的影響吧。
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