原料(liao):辣椒三(san)兩(liang)半(ban)、花(hua)椒二(er)兩(liang)半(ban)、八角三(san)兩(liang)半(ban)、桂皮二(er)兩(liang)、千里香(xiang)一(yi)兩(liang)、白蔲一(yi)兩(liang)、砂仁八錢、丁香(xiang)三(san)錢、香(xiang)葉四錢克、畢撥三(san)錢。
1、制作鹵水:鍋中加入(ru)60斤清(qing)水,加入(ru)兩(liang)只老(lao)鴨、一只土老(lao)母(mu)雞、清(qing)理干凈去除(chu)內臟,豬骨(gu)五(wu)斤、肉(rou)皮(pi)半斤,生(sheng)姜(jiang)三兩(liang)、紹興黃酒一斤,熬制六小時關(guan)火燜半天,過濾高湯,待用(yong)。
2、炒五(wu)香(xiang)鹽(yan)(yan):鐵鍋洗刷干(gan)凈,上火烘(hong)干(gan),加(jia)入(ru)二斤細鹽(yan)(yan)、花椒一把(ba)、八角十(shi)個(ge)、白(bai)蔻十(shi)個(ge)、丁香(xiang)五(wu)個(ge)、香(xiang)葉(xie)五(wu)片,將鹽(yan)(yan)炒干(gan),炒出(chu)香(xiang)味,待(dai)涼透使用(yong)。
3、鴨(ya)胚腌制:適量五香鹽涂抹鴨(ya)胚全(quan)身,腿(tui)部、腹部,將鴨(ya)胚干腌八(ba)小時(shi)即(ji)可。
4、鹵(lu)制(zhi):將過濾(lv)好(hao)(hao)的(de)高湯大火(huo)(huo)燒開,加(jia)入鹽一斤(jin),老冰糖二兩,麥(mai)芽(ya)糖二兩、然后將腌制(zhi)好(hao)(hao)的(de)鴨(ya)胚放入鹵(lu)鍋中小火(huo)(huo)煮(zhu)50分鐘(zhong)左(zuo)右,關(guan)火(huo)(huo)燜制(zhi)20分鐘(zhong)左(zuo)右,撈出瀝干。
5、炸(zha)制:將菜籽油(you)(you)澆至高溫(wen),用不銹鐵舀子將油(you)(you)取(qu)出,淋(lin)在(zai)鹵好的鴨子上,炸(zha)至肉酥金黃色(se)即可。
油淋鴨可涼食(shi)也(ye)可炒食(shi)。
1、涼食:將(jiang)鴨切(qie)片、切(qie)塊,做拼盤(pan),加(jia)姜末加(jia)蔥,淋(lin)上(shang)芝麻(ma)油和醬油,即可(ke)食。
2、炒食:鍋放豬油100克燒開,將(jiang)一(yi)只鴨(ya)切成(cheng)1.3-1.7厘米寬、3.3厘米長的條塊(kuai),與100克花生米一(yi)起下鍋炸一(yi)下,把姜(jiang)、紹(shao)酒、優(you)質(zhi)醬油、青椒及少許味(wei)精、蒜等投入鍋內攪動,出(chu)鍋淋芝(zhi)麻油,即可食。
1、鴨肉(rou)質性寒,食(shi)用鴨肉(rou)可起到養陰清熱(re)的作(zuo)用,適合發熱(re)、大便干(gan)燥者食(shi)用。
2、鴨肉(rou)歸脾、胃(wei)、肺、腎經,營(ying)養成分豐富,體質虛弱、食欲不(bu)振(zhen)者適當(dang)食用對(dui)機體有(you)益。
3、鴨肉(rou)可(ke)起到一定利(li)水(shui)(shui)消(xiao)腫作用(yong),水(shui)(shui)腫者適(shi)當食用(yong)可(ke)在一定程度上緩解癥狀。
需注意,外(wai)感風寒(han)、腹(fu)瀉者(zhe)不(bu)宜過(guo)多食(shi)用(yong)(yong)鴨肉,過(guo)多食(shi)用(yong)(yong)可能會加重(zhong)病情,且不(bu)宜與寒(han)性食(shi)物如(ru)木耳、兔肉、楊梅(mei)等大量同(tong)食(shi),以免損(sun)傷脾胃,出現腹(fu)瀉、腹(fu)痛等不(bu)適癥狀。