來歷
唐朝中期,一代名(ming)(ming)(ming)相房(fang)管被貶雒(luo)縣(xian),任漢州刺(ci)史。除夕新年,雒(luo)縣(xian)一戶韓(han)姓大家小女出(chu)閣,韓(han)家老(lao)爺邀請房(fang)公(gong)(gong)為(wei)上(shang)賓共同赴(fu)宴,韓(han)家以腌制兔(tu)肉聞名(ming)(ming)(ming)鄉內,喜席上(shang),托一金絲鑲玉(yu)兔(tu)作(zuo)席,色香可餐,房(fang)公(gong)(gong)食(shi)后,大為(wei)贊(zan)賞,問韓(han)家老(lao)爺此道佳肴何(he)名(ming)(ming)(ming)?韓(han)家老(lao)爺回房(fang)公(gong)(gong)說此宵暫無別(bie)名(ming)(ming)(ming),是為(wei)小女出(chu)嫁而準(zhun)備,便請房(fang)公(gong)(gong)賜(si)名(ming)(ming)(ming)。房(fang)公(gong)(gong)思(si)考片(pian)刻,語(yu)以此物勘比珍饈,金絲纏(chan)繞家合興旺,食(shi)者步步高(gao)升,千(qian)里嬋(chan)娟,嬋(chan)與纏(chan)同音,定名(ming)(ming)(ming)為(wei)纏(chan)絲兔(tu)。
纏(chan)絲(si)兔制法歷史(shi)悠久,流傳至今(jin),已經成為(wei)四川地區(qu)特(te)色,尤以廣(guang)漢纏(chan)絲(si)兔最為(wei)正宗。
四川(chuan)守(shou)嘴狗食品(pin)有限公司(si)披肝瀝膽,訪遍坊間制作工藝,襲承古時制法,以傳(chuan)承非(fei)物質文化遺產為己任,致力(li)于打造正宗纏(chan)絲兔食品(pin),將廣漢纏(chan)絲兔立(li)秀(xiu)于華夏傳(chuan)統美食大(da)林之中。
風味特點
1.此菜(cai)為四川省廣(guang)漢(han)市的特產,制作時采(cai)用麻繩纏繞(rao)的特殊加工方法(fa),因此故名"廣(guang)漢(han)纏絲兔"。
2.此菜色澤美(mei)觀,肉嫩味(wei)鮮,有(you)特殊的煙香味(wei),旅行野餐,尤為適宜。
制作方法一
制作原料
兔(tu)肉1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),砂仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),大茴香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山(shan)奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)鼓250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜汁250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甜面醬(jiang)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麻油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作流程
纏(chan)絲(si)兔(tu)(tu)(tu)為(wei)腌兔(tu)(tu)(tu)的(de)一種,廣漢(han)城鄉許多(duo)作坊和家庭(ting)也(ye)在(zai)腌制,因腌制過程中以(yi)棉線纏(chan)繞(rao)兔(tu)(tu)(tu)身,故取(qu)名纏(chan)絲(si)兔(tu)(tu)(tu)。廣漢(han)纏(chan)絲(si)兔(tu)(tu)(tu)選用(yong)肥大、皮(pi)下(xia)(xia)脂肪(fang)豐滿的(de)活(huo)兔(tu)(tu)(tu),對(dui)準頸(jing)動(dong)脈處(chu),一棒打死,并立即(ji)用(yong)麻繩涼掛剝(bo)皮(pi)。趁血液未全(quan)凝固前迅速剝(bo)皮(pi),從(cong)后腿(tui)開(kai)刀(dao),劃(hua)皮(pi)不(bu)要(yao)傷肉(rou),兩腿(tui)皮(pi)撕開(kai)后,割掉尾巴,從(cong)臀部(bu)(bu)(bu)用(yong)刀(dao)輕(qing)輕(qing)劃(hua)開(kai),并用(yong)手扯皮(pi),直(zhi)扯到頸(jing)部(bu)(bu)(bu),再(zai)割下(xia)(xia)全(quan)部(bu)(bu)(bu)兔(tu)(tu)(tu)皮(pi),隨即(ji)開(kai)膛去內(nei)臟,剁下(xia)(xia)足、爪(zhua)用(yong)清水(shui)洗凈后放入(ru)缸內(nei)。每100支鮮兔(tu)(tu)(tu)用(yong)食鹽(yan)(yan)5市(shi)斤(jin),老姜0.5市(shi)斤(jin),花椒1市(shi)兩,分(fen)層(ceng)堆碼一層(ceng)兔(tu)(tu)(tu),一層(ceng)輔料,頭腿(tui)要(yao)鹽(yan)(yan)重,腰部(bu)(bu)(bu)鹽(yan)(yan)宜輕(qing)。一天(tian)以(yi)后上下(xia)(xia)對(dui)翻,再(zai)腌制一天(tian)后起(qi)缸,加(jia)入(ru)醬、豆鼓、豆油、白糖等輔料。另加(jia)味(wei)精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成(cheng)(cheng)細(xi)末,并調成(cheng)(cheng)漿糊狀(zhuang),均勻(yun)地涂抹(mo)在(zai)腥腔內(nei)和劃(hua)破的(de)腿(tui)部(bu)(bu)(bu)深(shen)層(ceng)肌肉(rou)內(nei)。此時可用(yong)2.5米左右的(de)麻繩一根,從(cong)后腿(tui)纏(chan)到前夾頸(jing)部(bu)(bu)(bu),腹部(bu)(bu)(bu)要(yao)纏(chan)圓,邊(bian)(bian)纏(chan)邊(bian)(bian)整形(xing),直(zhi)至捆緊扎牢成(cheng)(cheng)細(xi)條圓筒(tong)形(xing)。纏(chan)好后涼于通(tong)風處(chu),待1至3天(tian)后即(ji)為(wei)成(cheng)(cheng)品。
食法,一般都采用先取(qu)出放(fang)(fang)置溫(wen)熱水(shui)中漂洗干凈,剁成了大(da)塊,放(fang)(fang)鍋中煮熟,即可(ke)食用。其色(se)澤均勻,味(wei)美鮮嫩,肌肉(rou)緊密。
制作要領
1.腌制時(shi),時(shi)間要掌握好(hao),不(bu)可過咸。
2.晾制兔子(zi)時(shi),一定(ding)要晾于、晾透,否則易腐壞。
3.熏制(zhi)時,時間不可過(guo)長(chang),否則顏色過(guo)深,影(ying)響(xiang)美觀。
營養價值
兔肉
兔(tu)肉(rou)富含(han)(han)大腦(nao)和其他器官發(fa)育不可缺少的卵磷脂,有(you)(you)健腦(nao)益(yi)(yi)智的功效;經常(chang)食用可保護血(xue)管壁,阻(zu)止血(xue)栓形成,對高血(xue)壓、冠心病、糖尿病患(huan)者有(you)(you)益(yi)(yi)處,并增(zeng)強(qiang)體質,健美肌肉(rou),它還能保護皮膚(fu)細胞活性(xing),維護皮膚(fu)彈性(xing);兔(tu)肉(rou)中含(han)(han)有(you)(you)多種(zhong)維生素和8種(zhong)人(ren)體所必需的氨(an)基酸,含(han)(han)有(you)(you)較(jiao)多人(ren)體最易缺乏(fa)的賴氨(an)酸、色氨(an)酸,因此(ci),常(chang)食兔(tu)肉(rou)防止有(you)(you)害物質沉積,讓(rang)兒童健康成長,助老(lao)人(ren)延年益(yi)(yi)壽(shou)。