原料:
主料:新鮮青魚。
輔料:水發冬菇、冬筍、紅辣椒、蔥、蒜(suan)。
調料(liao):精鹽、醬油、味(wei)精、白糖、淀粉、豬(zhu)油。
做法:
1、前期工作(zuo)準備好后(hou),將打過花刀的魚尾用鹽腌漬(zi)30分鐘,去腥入味。如(ru)果在江蘇(su)地區(qu)會(hui)滴一兩滴料酒(jiu)去腥。
2、約30分鐘后(hou),魚(yu)尾用水(shui)漂洗一下(xia),手擦干沾上(shang)淀粉(fen),在魚(yu)尾上(shang)輕拍上(shang)一層淀粉(fen)。起鍋(guo)(guo)(guo)燒油(you),熱鍋(guo)(guo)(guo)涼油(you)下(xia)鍋(guo)(guo)(guo),將魚(yu)煎透(tou),金黃色為好(hao)。在煎的過程中要注意(yi)油(you)溫,過熱會粘鍋(guo)(guo)(guo),魚(yu)的顏(yan)色也會變(bian)黑糊色。為防止(zhi)粘鍋(guo)(guo)(guo),可以在煎的過程中握住鍋(guo)(guo)(guo)把手輕微晃動油(you)鍋(guo)(guo)(guo)。
3、水發(fa)冬菇(gu)、冬筍、紅辣(la)椒用豬油爆炒,加清(qing)水放入(ru)煎(jian)好的魚尾,放料酒,糖,蔥(cong),蒜,白糖,味(wei)精,淀粉,少許醋提味(wei)兒(er),大火煮10分鐘。去(qu)蔥(cong)節,撒上蔥(cong)花(hua)即可出鍋。
魚尾改刀厚(hou)度要均勻,而且不能切(qie)斷。青魚尾改刀成扇(shan)形(xing)狀,熱鍋上(shang)油,稍微(wei)炸一下定型,不宜炸過(guo)很,過(guo)很了(le)影響口感。
正宗的劃水,要經(jing)過一次大(da)翻鍋,水淀(dian)粉勾(gou)薄欠,甩鍋把魚(yu)尾翻過來(lai),而且魚(yu)尾不能斷裂。