苗魚,是苗族人民烹飪魚類的一道美食,最好是稻田里(li)產的鯉(li)魚或鯽魚。功夫在煎(jian)(jian)功上,講究(jiu)以(yi)文火慢(man)煎(jian)(jian),火候的把握(wo)十(shi)(shi)分不易。配料以(yi)辣(la)椒為主,混炒后(hou),魚有辣(la)味,椒有魚香,十(shi)(shi)分可口。
做法一:煮魚
苗(miao)魚大都用個大臉盆般的(de)(de)(de)合金鋼盆盛著(zhu)(zhu),放在(zai)(zai)火鍋上燒,渾(hun)濁的(de)(de)(de)湯汁在(zai)(zai)盆里翻騰。本來煮魚的(de)(de)(de)湯汁應該(gai)是(shi)乳白色的(de)(de)(de),但是(shi),加入酸菜后,湯就(jiu)變成(cheng)(cheng)渾(hun)濁的(de)(de)(de)了,并且越(yue)煮越(yue)渾(hun)濁。魚塊(kuai)比較(jiao)硬,有韌性、有彈性,咬開魚塊(kuai)可以(yi)看見亮晶晶的(de)(de)(de)肉絲(si),要(yao)是(shi)想把肉絲(si)橫(heng)著(zhu)(zhu)咬斷就(jiu)要(yao)費很大的(de)(de)(de)勁,順著(zhu)(zhu)紋理咬則容(rong)易撕(si)成(cheng)(cheng)魚肉絲(si),這樣吃來耐人(ren)尋味,就(jiu)像在(zai)(zai)品味干魚肉的(de)(de)(de)清香。
做法二:腌魚
苗(miao)(miao)魚(yu)的(de)(de)魚(yu)塊(kuai)首先要經(jing)過(guo)壇(tan)子腌制(zhi)一(yi)(yi)段時間。但是,很(hen)多(duo)人都(dou)喜歡吃(chi)煮(zhu)得越久(jiu)的(de)(de)苗(miao)(miao)魚(yu),這也是有道理的(de)(de)。煮(zhu)得久(jiu)的(de)(de)魚(yu)塊(kuai)上的(de)(de)魚(yu)皮就完全(quan)泡發,吃(chi)起來既滑膩又柔軟,那帶魚(yu)鱗的(de)(de)皮里(li)還吸附例如很(hen)多(duo)的(de)(de)湯(tang)汁(zhi),咬著魚(yu)皮的(de)(de)湯(tang)汁(zhi)水(shui)溢出,別有一(yi)(yi)翻風味。魚(yu)肉久(jiu)煮(zhu)后(hou),湯(tang)汁(zhi)就煮(zhu)進魚(yu)肉里(li),湯(tang)汁(zhi)里(li)的(de)(de)酸菜(cai)、辣椒(jiao)的(de)(de)味道都(dou)出來了。因為酸菜(cai)的(de)(de)味道要久(jiu)煮(zhu)之后(hou)才能煮(zhu)出來,辣椒(jiao)是干紅辣椒(jiao),要經(jing)過(guo)湯(tang)汁(zhi)的(de)(de)熬煎,越煎越辣,越辣越口味重,吃(chi)的(de)(de)時候才過(guo)癮(yin)。煮(zhu)得久(jiu)還有另(ling)外一(yi)(yi)個好處,就是湯(tang)汁(zhi)進入魚(yu)肉塊(kuai)里(li)。
做法三:油炸魚
苗(miao)(miao)魚(yu)是用草魚(yu)做原料,把(ba)(ba)活魚(yu)宰殺后切成(cheng)一(yi)寸大小的(de)方塊(kuai),用植(zhi)物(wu)油炸(zha)熟(shu)。魚(yu)肉(rou)經過油炸(zha)后會變空、變輕,變輕是因為(wei)炸(zha)掉了水(shui)份,變空是因為(wei)魚(yu)肉(rou)是紋理(li)結構,經油一(yi)炸(zha)紋理(li)之間就有些地(di)方裂開(kai),形成(cheng)氣(qi)孔。再(zai)把(ba)(ba)炸(zha)好的(de)魚(yu)塊(kuai)放在壇子里密封,過一(yi)段時間之后,魚(yu)塊(kuai)減少,魚(yu)肉(rou)塊(kuai)的(de)氣(qi)孔縮小了,有的(de)甚至又重合了。所以苗(miao)(miao)魚(yu)可以把(ba)(ba)湯(tang)汁煮到魚(yu)肉(rou)里面去,就是以這些空隙滲透進去,再(zai)把(ba)(ba)魚(yu)塊(kuai)泡發。
吃苗魚(yu)(yu)有一種好處,就是任何人(ren)都可以吃,沒有不能吃的(de)(de)魚(yu)(yu)刺(ci)。因為魚(yu)(yu)刺(ci)都已經被(bei)油炸透(tou)、炸熟(shu),再經過(guo)腌制,魚(yu)(yu)刺(ci)已經鈣(gai)化(hua),就是還(huan)有一些很頑強的(de)(de)魚(yu)(yu)刺(ci)存(cun)在,吃的(de)(de)時候也很容易與魚(yu)(yu)肉分(fen)離。