飲食文化(hua)是湖湘(xiang)文化(hua)的(de)一部分,湘(xiang)菜(cai)也是中華(hua)大(da)地(di)公認(ren)的(de)一大(da)菜(cai)系(xi),而聞名的(de)湘(xiang)菜(cai),在(zai)湘(xiang)西這塊神(shen)奇的(de)地(di)方又融入了云(yun)貴川的(de)風格(ge),形成了獨(du)有的(de)地(di)方特色。
湘(xiang)西是丘陵地帶,山多(duo)水少,特別是鴨(ya)和(he)鵝不像(xiang)(xiang)湖區有(you)廣闊的(de)水域,所以在(zai)這種(zhong)環境下,鴨(ya)和(he)鵝不一定是在(zai)水面上游(you)大(da)的(de),它的(de)食性(xing)、動性(xing)是像(xiang)(xiang)牲畜一樣成(cheng)長,其肉質也就與湖區的(de)有(you)了天壤之別。
相傳乾隆年間(jian),雪峰山(shan)下有位張(zhang)(zhang)氏巧婦能燒一(yi)手好菜,在山(shan)寨路邊的(de)(de)(de)(de)要道上(shang)開了一(yi)家小(xiao)餐館,以前的(de)(de)(de)(de)商賈不像如今(jin)有先進的(de)(de)(de)(de)運(yun)輸工(gong)具,都(dou)是由(you)轎(jiao)夫、腳夫、挑夫來(lai)完成貨(huo)物轉運(yun),所(suo)以來(lai)往(wang)的(de)(de)(de)(de)客人也極其有限,加之遠離城鎮集市,小(xiao)餐館的(de)(de)(de)(de)一(yi)切原料都(dou)是自(zi)種自(zi)養和(he)鄰居們供給,閑(xian)暇張(zhang)(zhang)氏也就養了一(yi)群鴨(ya)(ya)子,開始(shi)小(xiao)鴨(ya)(ya)子還(huan)好管(guan)理(li),漸漸鴨(ya)(ya)子長大就不聽話了,有時忙于店里的(de)(de)(de)(de)生意,這群鴨(ya)(ya)子便成了野鴨(ya)(ya),滿上(shang)遍野地去糟蹋莊稼(jia),害得張(zhang)(zhang)氏天天拿著竹竿又趕又罵:“你們這些(xie)該(gai)死的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)子,簡直(zhi)像土匪。”。
好不容易盼到鴨(ya)子一個個長大了,氣(qi)急敗(bai)壞的張氏(shi)每天宰幾只招待(dai)客人(ren),也許是(shi)因為那些愛撒(sa)野(ye)的鴨(ya)子肉質特別細(xi)膩鮮(xian)活,再加上張氏(shi)的烹調功夫,她燒的鴨(ya)子酥軟嫩滑,鮮(xian)香絕倫,引得食客聞香而至,就是(shi)腳夫們遠離(li)十里(li)八里(li)地該吃飯(fan)了,也要趕到這家小餐館(guan)來吃。
小餐館(guan)生意(yi)一下火(huo)爆,門庭若市,常(chang)常(chang)被客人們催促的張氏,只好(hao)切(qie)大(da)(da)塊的辣(la)椒、大(da)(da)塊的生姜,再配(pei)加一些時(shi)令蔬菜,如廣活(huo)菜、青豆、胡蘿(luo)卜(bu)等,色香味就都俱備了;有時(shi)匆忙,連鴨(ya)腳皮也忘了剝下來,沒想(xiang)到沒剝皮的鴨(ya)腳卻格外好(hao)吃(chi),之所以如今湘西一帶還保(bao)留了這種吃(chi)法。
食材:香料(八角2克(ke)(ke)(ke),桂皮5克(ke)(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke)(ke),茴香3克(ke)(ke)(ke)),姜20克(ke)(ke)(ke),蒜10克(ke)(ke)(ke),豆瓣醬20克(ke)(ke)(ke),干辣椒10克(ke)(ke)(ke),鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke),味精2克(ke)(ke)(ke),老抽(chou)5克(ke)(ke)(ke),香菜10克(ke)(ke)(ke),辣椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke),色拉油(you)50克(ke)(ke)(ke)。
步驟:
1、鴨(ya)洗(xi)凈,剁成4厘米長的條(tiao),沸(fei)水(shui)中焯1分鐘(zhong)撈出。
2、胡蘿卜切塊,焯水撈出。
3、鍋(guo)放底油(you)燒(shao)六(liu)成(cheng)熱(re),放入(ru)(ru)豆瓣醬、姜(jiang)、香料大(da)火(huo)(huo)煸香,加入(ru)(ru)干(gan)辣椒、鴨塊旺火(huo)(huo)煸炒(chao)10分鐘(zhong)(zhong),再放入(ru)(ru)老抽翻(fan)炒(chao)至上色,倒入(ru)(ru)高壓鍋(guo)大(da)火(huo)(huo)壓8分鐘(zhong)(zhong)出鍋(guo)。
4、鍋上火(huo)加底油,放入(ru)姜、蒜末、辣椒粉煸香(xiang),加入(ru)壓好(hao)的鴨(ya)塊中火(huo)煸炒1分鐘(zhong),入(ru)味精、鹽、胡蘿卜塊翻炒均勻(yun),出(chu)鍋時放入(ru)香(xiang)菜段拌(ban)勻(yun)即可。