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孔府菜的由來

孔府(fu)菜(cai)是(shi)由宋(song)仁(ren)宗寶元年間開(kai)始正式(shi)建(jian)府(fu)后(hou)出(chu)現的，到清朝乾隆年間發(fa)展到鼎盛階段成為官府(fu)菜(cai)。

在我國(guo)著(zhu)名的文化(hua)古城(cheng)山東省(sheng)曲阜城(cheng)內(nei)的孔府，又稱為衍(yan)圣(sheng)公府。中國(guo)封建社會，孔府既是公爵(jue)之府，又是圣(sheng)人之家(jia)，是“天(tian)下第一家(jia)”，比皇帝的家(jia)還(huan)要顯貴。

“食(shi)不厭精(jing)，膾不厭細”，是孔(kong)子的(de)論述，歷來作為飲(yin)(yin)食(shi)名言相傳。孔(kong)府孔(kong)氏(shi)子孫在飲(yin)(yin)食(shi)方面較圣人有過之而無不及。因(yin)此，經過千萬廚役的(de)勞(lao)動，創造了獨具特色的(de)孔(kong)府烹飪。

孔府菜的特點

1、孔府(fu)宴(yan)席用于接待貴賓、上(shang)任、生辰家日、婚喪喜(xi)壽時(shi)特備。宴(yan)席遵照(zhao)君臣父子(zi)的(de)等(deng)級(ji)，有不同的(de)規格。

2、用于接待皇帝(di)和(he)欽(qin)差大臣(chen)的(de)“滿漢全(quan)席”，是以清(qing)代(dai)國(guo)宴的(de)規格設置的(de)，使用全(quan)套(tao)銀餐具，上菜196道(dao)，全(quan)是山珍(zhen)海味，熊(xiong)掌(zhang)、燕窩、魚翅等，滿族的(de)“全(quan)羊帶燒(shao)烤(kao)”。

3、另一種(zhong)(zhong)喜(xi)慶壽宴(yan)的(de)高(gao)(gao)擺宴(yan)席(xi)，在宴(yan)席(xi)上有(you)四個“高(gao)(gao)擺”，是用江米面做(zuo)成(cheng)的(de)圖(tu)柱體，像支粗大的(de)蠟燭，外(wai)面用各種(zhong)(zhong)干果鎮成(cheng)圖(tu)案和字形，寫有(you)“壽比(bi)南山”等(deng)吉言，每個一個字，擺在銀盤，成(cheng)為(wei)宴(yan)席(xi)的(de)特殊裝飾(shi)品(pin)，莊重高(gao)(gao)雅(ya)。

4、孔(kong)府(fu)的(de)另(ling)一類菜(cai)肴(yao)是(shi)“家常菜(cai)”，從米粥、煎(jian)餅、咸菜(cai)、豆腐(fu)到豆芽、香椿、雞蛋、茄子(zi)，這些來(lai)自民間的(de)常食小吃，經過孔(kong)府(fu)廚師的(de)精巧制作(zuo)，成為孔(kong)府(fu)的(de)獨(du)特菜(cai)品(pin)，其原則是(shi)“精菜(cai)細作(zuo)，細菜(cai)糖炒(chao)”。所(suo)以孔(kong)府(fu)的(de)家菜(cai)也是(shi)別有風味的(de)。孔(kong)府(fu)家常菜(cai)中，經常用(yong)土(tu)特產品(pin)烹制各種(zhong)菜(cai)肴(yao)。僅各種(zhong)“蝦(xia)仁”菜(cai)，多達幾十(shi)種(zhong)，如(ru)：玉(yu)帶蝦(xia)仁、雨(yu)前蝦(xia)仁、翡翠蝦(xia)仁、三(san)鮮蝦(xia)仁、松子(zi)蝦(xia)仁、腐(fu)乳蝦(xia)仁等(deng)等(deng)。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝(bei)、海(hai)參(can)、口蘑、冬筍(sun)、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同(tong)蝦仁(ren)一齊焯水控干。

2、加(jia)料酒，精鹽腌漬。

3、肘(zhou)子(zi)切片，將豆腐片去(qu)皮，在片一塊作(zuo)蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘(zhou)子(zi)片裝砂鍋內，加入高湯及(ji)調料，慢火(huo)燒1小時(shi)扣入缽內。

4、原湯燒開勾芡，澆在(zai)豆(dou)腐(fu)上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬筍切成丁，火腿切條，口蘑一片為二，與冬筍用毛湯(tang)氽過。

2、蛋清打成泡糊，放(fang)入抹好油(you)的盤子，修(xiu)成直(zhi)徑15厘(li)米(mi)，厚1厘(li)米(mi)的圓形，上面用(yong)火腿條擺成“壽”字蒸(zheng)2分鐘(zhong)取(qu)出。

3、勺(shao)內加入三(san)套湯(tang)(tang)、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精(jing)鹽，燒開去沫，倒入湯(tang)(tang)盤，將蒸好的“壽(shou)”字推入盤內即成。

翡翠蝦環

1、青(qing)蝦處理(li)干凈，黃瓜洗凈切成圓片，中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。

2、將蝦環(huan)入8成熱油(you)鍋(guo)中一氽即倒出瀝油(you)，香油(you)燒至5成熱，用花椒嗆鍋(guo)，放入姜末，料酒、高湯、精鹽、蝦環(huan)，翻(fan)炒裝(zhuang)盤即成。

孔府(fu)菜(cai)菜(cai)品(pin)眾多(duo)，不(bu)一一贅述。