牛(niu)雜(za),又稱“牛(niu)雜(za)碎(sui)”,就是(shi)牛(niu)的內臟(zang)和碎(sui)肉(rou),是(shi)發(fa)源于老廣州地區(qu)的一(yi)道(dao)傳統美食(shi),始(shi)于清光緒年間。
清末,牛是(shi)(shi)用于耕(geng)作的,只有(you)老弱病殘的水牛才會被殺(sha)來食用,牛雜碎就(jiu)是(shi)(shi)在這(zhe)樣的背景下被挖掘出(chu)來,成為一道平民美食。
清(qing)末,牛雜才(cai)被(bei)搬上餐(can)桌(zhuo),確實來得(de)晚了一(yi)些,原因是牛雜的膻味確實不好處理(li)。
食材:八(ba)角、草果(guo)、橙皮、桂皮、干辣(la)椒、孜然粒、花椒面、蘿卜(bu)、精鹽、老抽、白糖(tang)、白酒(jiu)、味精、鮮牛(niu)骨、牛(niu)雜(za)、辣(la)椒油(you)、醬油(you)、肉(rou)桂、白酒(jiu)。
步驟:
1、先把主要的(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)和(he)蘿卜(bu)洗凈,把切好(hao)的(de)(de)原料放到燒開的(de)(de)水(shui)里,并不斷(duan)撇去浮沫,見肉(rou)呈白紅色,過濾(lv)去湯(tang)(tang)水(shui),再加人(ren)干凈的(de)(de)清水(shui),加入蘿卜(bu)和(he)用(yong)紗布袋(dai)裝好(hao)的(de)(de)鍋底(di)湯(tang)(tang)料(八角、草果、橙(cheng)皮、桂皮、干辣椒(jiao)、孜然粒、花椒(jiao)面(mian)、老抽),用(yong)旺火燒沸約(yue)30分鐘后,改用(yong)小火繼續燒1.5小時,煮(zhu)至牛(niu)(niu)肉(rou)、牛(niu)(niu)雜(za)酥而不爛(lan),加入精鹽(yan)、老抽、白糖、白酒、味(wei)精即可(ke)。
2、將(jiang)牛(niu)骨(gu)(gu)、牛(niu)雜(za)(za)洗凈(jing)。牛(niu)骨(gu)(gu)打碎與(yu)牛(niu)雜(za)(za)一起放(fang)人鍋(guo)內,加入清水(shui),用旺(wang)(wang)火(huo)燒(shao)沸,并不斷撇(pie)去(qu)浮沫,見牛(niu)雜(za)(za)呈白(bai)(bai)紅色,潷去(qu)湯水(shui),牛(niu)骨(gu)(gu)、牛(niu)雜(za)(za)仍放(fang)鍋(guo)內,倒人老(lao)鹵水(shui),放(fang)人香(xiang)料包(將(jiang)花椒、肉桂、八角用布包扎好(hao))、白(bai)(bai)酒和精鹽,再加清水(shui)400克左(zuo)右(you),旺(wang)(wang)火(huo)燒(shao)沸約30分(fen)鐘后,改用小火(huo)繼續燒(shao)1.5小時,煮至牛(niu)雜(za)(za)酥(su)而不爛,撈出(chu)晾涼(liang)。
3、加入味(wei)精、辣(la)椒油、醬油、花椒面調成味(wei)汁。
4、將晾(liang)涼的牛(niu)雜分別切成(cheng)4厘(li)米(mi)長(chang)、2厘(li)米(mi)寬(kuan)、0.2厘(li)米(mi)厚的片(pian),混合在一起,淋(lin)入湯汁(zhi)即成(cheng)。
1、補(bu)中益氣:牛雜含蛋白質、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵(tie)、維生素、尼克酸等,能補(bu)中益氣,起到改善氣血不足的作(zuo)用。
2、益精:牛(niu)雜中含有牛(niu)腎,為牛(niu)科(ke)動物黃(huang)牛(niu)或水牛(niu)的腎臟(zang)。牛(niu)腎性味甘(gan)、溫,歸(gui)腎經,能益精、補(bu)益腎氣、祛濕痹。
3、養胃健脾(pi):牛雜中含有較多的蛋白質及礦物質,能促(cu)進消化吸收,有助于養胃健胃。
1、牛雜不宜(yi)吃(chi)太多,以免給腸胃增加(jia)負(fu)擔,出現消化(hua)不良的現象。
2、嬰幼兒(er)應少(shao)吃。嬰幼兒(er)應少(shao)量食(shi)用牛雜,避免導致上火。
3、牛雜和田(tian)螺同食不易(yi)消(xiao)化,可(ke)能會導(dao)致腹脹(zhang)。
4、牛雜(za)和栗(li)子同食(shi),可能會(hui)引(yin)起嘔吐。
5、牛雜膽固醇含量高,患有心血管疾病的人不要食用。