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牛雜是什么東西

牛雜(za)，又(you)稱“牛雜(za)碎”，就(jiu)是(shi)牛的(de)內(nei)臟和(he)碎肉，是(shi)發(fa)源于(yu)老(lao)廣州地(di)區的(de)一道傳統美食(shi)，始于(yu)清(qing)光緒年間(jian)。

清末，牛(niu)(niu)是用于耕作的，只有老(lao)弱(ruo)病(bing)殘(can)的水牛(niu)(niu)才會被殺來(lai)食用，牛(niu)(niu)雜碎(sui)就是在這樣的背景下被挖掘出來(lai)，成為一道平民(min)美食。

清末，牛(niu)雜才被搬上餐桌，確實(shi)來得晚了一(yi)些(xie)，原因(yin)是牛(niu)雜的膻味確實(shi)不(bu)好處理。

高州牛雜的做法

食材：八角、草果(guo)、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、蘿(luo)卜、精鹽、老抽、白糖、白酒(jiu)、味精、鮮牛骨、牛雜、辣椒油、醬(jiang)油、肉桂、白酒(jiu)。

步驟：

1、先(xian)把主要的(de)(de)牛雜(za)和蘿卜(bu)洗凈，把切好的(de)(de)原料放(fang)到燒開的(de)(de)水(shui)里(li)，并不斷撇去(qu)浮沫(mo)，見肉呈白(bai)紅色，過(guo)濾(lv)去(qu)湯(tang)水(shui)，再加(jia)人干凈的(de)(de)清水(shui)，加(jia)入(ru)蘿卜(bu)和用(yong)紗布袋裝好的(de)(de)鍋底湯(tang)料（八角、草果、橙皮、桂(gui)皮、干辣椒、孜然粒(li)、花椒面、老(lao)抽），用(yong)旺火燒沸(fei)約30分鐘后，改用(yong)小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜(za)酥而不爛，加(jia)入(ru)精鹽、老(lao)抽、白(bai)糖、白(bai)酒(jiu)、味精即可。

2、將牛(niu)(niu)骨(gu)、牛(niu)(niu)雜洗凈。牛(niu)(niu)骨(gu)打碎與牛(niu)(niu)雜一起放(fang)(fang)人(ren)鍋內(nei)，加(jia)入清水，用旺火燒沸(fei)，并(bing)不斷撇去浮沫，見牛(niu)(niu)雜呈(cheng)白紅色，潷(bi)去湯水，牛(niu)(niu)骨(gu)、牛(niu)(niu)雜仍放(fang)(fang)鍋內(nei)，倒人(ren)老鹵(lu)水，放(fang)(fang)人(ren)香(xiang)料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎(zha)好）、白酒和精(jing)鹽，再(zai)加(jia)清水400克左(zuo)右，旺火燒沸(fei)約30分(fen)鐘后，改用小火繼(ji)續(xu)燒1.5小時，煮至牛(niu)(niu)雜酥而不爛，撈出晾涼。

3、加入味精、辣椒油(you)、醬油(you)、花(hua)椒面調成味汁。

4、將(jiang)晾涼的(de)牛(niu)雜分(fen)別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚(hou)的(de)片，混合在一起，淋(lin)入湯汁即成。

牛雜的功效與作用

1、補(bu)中益(yi)氣：牛雜含蛋(dan)白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維(wei)生素、尼克酸等，能補(bu)中益(yi)氣，起到(dao)改善氣血不(bu)足(zu)的作用。

2、益精：牛(niu)雜(za)中含有牛(niu)腎(shen)，為牛(niu)科(ke)動物黃牛(niu)或水牛(niu)的腎(shen)臟。牛(niu)腎(shen)性味甘、溫，歸腎(shen)經，能益精、補益腎(shen)氣(qi)、祛濕痹。

3、養胃(wei)健(jian)脾：牛(niu)雜中(zhong)含有(you)較多的蛋白質及(ji)礦物(wu)質，能(neng)促進消化(hua)吸收，有(you)助于養胃(wei)健(jian)胃(wei)。

牛雜的食用禁忌

1、牛雜不(bu)宜吃太多，以免給(gei)腸(chang)胃(wei)增加負擔，出現消(xiao)化不(bu)良的(de)現象。

2、嬰幼(you)兒(er)(er)應少(shao)(shao)吃。嬰幼(you)兒(er)(er)應少(shao)(shao)量食用(yong)牛雜，避免導致上(shang)火(huo)。

3、牛雜(za)和田(tian)螺同(tong)食不易消化，可能會導致(zhi)腹(fu)脹。

4、牛雜和栗子同食，可能會引起嘔吐。

5、牛雜膽固(gu)醇含(han)量(liang)高，患有心血管(guan)疾病的人不要食用(yong)。