臭(chou)(chou)屁醋(cu)(cu)，又(you)名(ming)"長壽醋(cu)(cu)"。臭(chou)(chou)屁醋(cu)(cu)以大米和水為主(zhu)要材料發酵釀(niang)制(zhi)而(er)成，材料易得，制(zhi)作方法簡單(dan)，是(shi)廣州、佛山、清遠等地群(qun)眾的(de)傳統飲食之(zhi)一。相傳，臭(chou)(chou)屁醋(cu)(cu)是(shi)元朝末(mo)年時(shi)由(you)一位(wei)叫(jiao)麥福的(de)孝子無意中發明的(de)。
據(ju)《本草綱目》記(ji)載，醋(cu)有開(kai)胃(wei)、散(san)瘀、解毒、通(tong)氣、瀉肝火的作用(yong)，由於(wu)食用(yong)時候一般(ban)都會放腌菜(cai)去增加酸(suan)度，吃完以(yi)後，通(tong)體(ti)舒(shu)泰，人(ren)就(jiu)容易放屁，大家(jia)就(jiu)笑(xiao)稱為“臭屁醋(cu)”；以(yi)後就(jiu)這樣(yang)流傳開(kai)來。現代醫學(xue)研究證明(ming)它能軟化血管，消除(chu)多馀(yu)脂肪，治療消化(hua)不良的(de)一種藥(yao)食(shi)(shi)同源的(de)健康長壽食(shi)(shi)品(pin)。所以(yi)由於其酸甜美味(wei)可口，它一直是珠(zhu)三角一帶(dai)當地(di)人喜愛、青昧的(de)食(shi)(shi)品(pin)，由於它有藥(yao)食(shi)(shi)同源的(de)作用，更受到人們的(de)關注。
關于(yu)”臭屁醋“，還有一段感人的孝(xiao)義故(gu)事。話(hua)說在元朝末年(nian)，到處兵(bing)荒(huang)馬亂，民不聊生。當時的蘆苞古(gu)(gu)鎮也不(bu)(bu)例外。許多(duo)人(ren)為了躲避戰(zhan)亂而(er)(er)背井離鄉。住(zhu)在蘆苞六榕古(gu)(gu)道旁的麥(mai)(mai)福(fu)母(mu)(mu)(mu)子(zi)兩(liang)人(ren)卻沒有(you)離開。麥(mai)(mai)福(fu)左腳有(you)點跛，平時靠(kao)幫人(ren)放牛為生，家中(zhong)母(mu)(mu)(mu)親(qin)因中(zhong)風而(er)(er)長年(nian)臥(wo)床(chuang)，時年(nian)30歲(sui)仍沒有(you)討到媳(xi)婦，母(mu)(mu)(mu)子(zi)兩(liang)相(xiang)依(yi)為命。戰(zhan)亂剛(gang)起時，同(tong)村(cun)的兄弟都勸麥(mai)(mai)福(fu)離家避禍，但麥(mai)(mai)福(fu)想(xiang)到要是(shi)自己走了，病床(chuang)中(zhong)的母(mu)(mu)(mu)親(qin)就(jiu)肯(ken)定因無人(ren)照顧(gu)而(er)(er)不(bu)(bu)久于人(ren)世，帶上母(mu)(mu)(mu)親(qin)一起走吧，又怕年(nian)邁(mai)生病的母(mu)(mu)(mu)親(qin)受不(bu)(bu)了顛沛(pei)流離的折磨，于是(shi)就(jiu)決定留(liu)家中(zhong)照顧(gu)母(mu)(mu)(mu)親(qin)。麥(mai)(mai)媽也因勸不(bu)(bu)動兒(er)子(zi)離去，只(zhi)能天天垂淚。
打(da)仗的(de)日子，連飯也吃(chi)(chi)不(bu)(bu)上，還有(you)(you)(you)誰(shui)家(jia)需要找人(ren)放(fang)牛呢？所以麥福母子朝(chao)不(bu)(bu)保夕(xi)，有(you)(you)(you)時(shi)上頓(dun)吃(chi)(chi)剩(sheng)飯，下頓(dun)吃(chi)(chi)草根。白天麥福挨家(jia)挨戶討飯，善心人(ren)了(le)(le)解麥福的(de)情況，把殘羹送(song)給他。轉眼，到了(le)(le)收割(ge)季節(jie)，麥福老(lao)遠地(di)一拐一拐的(de)走到田間(jian)拾稻穗(sui)，拾回來的(de)幾捧稻穗(sui)，雖然(ran)餓(e)得(de)(de)慌(huang)，但(dan)又(you)不(bu)(bu)舍得(de)(de)一次吃(chi)(chi)完。于是(shi)麥福就把谷子刨成米，又(you)擔心被蟲吃(chi)(chi)掉(diao)，就用鍋炒香，放(fang)入壇(tan)中(zhong)，用井水浸泡(pao)著，恐怕老(lao)鼠(shu)偷(tou)吃(chi)(chi)，就用碗底朝(chao)天蓋著壇(tan)口，放(fang)水浸過(guo)碗沿。麥福想：時(shi)下是(shi)收割(ge)季節(jie)，幫鄉(xiang)親(qin)(qin)打(da)短工還勉強可以糊口，三(san)個月后是(shi)農閑(xian)，沒有(you)(you)(you)工作(zuo)，沒有(you)(you)(you)稻穗(sui)撿，就可以把壇(tan)中(zhong)的(de)米煮來充饑。不(bu)(bu)知不(bu)(bu)覺(jue)日子過(guo)得(de)(de)很(hen)快，外出逃戰亂的(de)鄉(xiang)親(qin)(qin)也陸續返鄉(xiang)，鄉(xiang)親(qin)(qin)的(de)農活也不(bu)(bu)多了(le)(le)，但(dan)麥福每天仍然(ran)忙個不(bu)(bu)停，既要為母親(qin)(qin)擦身按摩，又(you)要兩頓(dun)發愁的(de)。
三個多月后的(de)(de)(de)一(yi)(yi)天，兩天討不(bu)到(dao)飯(fan)的(de)(de)(de)麥(mai)福打開壇子，迎面撲(pu)來一(yi)(yi)陣酸(suan)(suan)臭味，甚感(gan)惡心(xin)。因為兩母子兩天粒(li)米未進，麥(mai)福管不(bu)了那么(me)多，淘起兩碗(wan)放進鍋里煮(zhu)開，把米白色的(de)(de)(de)粥(zhou)水(shui)(shui)端(duan)到(dao)母親床(chuang)頭，說：“媽，孩兒不(bu)孝，沒(mei)本事讓你吃(chi)上飯(fan)，現在(zai)只能(neng)給你喝變質(zhi)酸(suan)(suan)臭的(de)(de)(de)粥(zhou)水(shui)(shui)，”麥(mai)媽不(bu)忍看見(jian)含淚(lei)的(de)(de)(de)兒子傷心(xin)，就忍著臭味，大(da)口大(da)口地(di)喝起來。直喝得大(da)汗淋(lin)漓、通(tong)體舒泰，邊喝邊稱這(zhe)粥(zhou)水(shui)(shui)好喝。接下來的(de)(de)(de)十多天，麥(mai)福兩母子每頓(dun)都吃(chi)這(zhe)些的(de)(de)(de)湯水(shui)(shui)。半個月后，麥(mai)媽的(de)(de)(de)臉色泛紅(hong)，原來不(bu)能(neng)動(dong)的(de)(de)(de)左手左腳竟然奇(qi)跡般地(di)活動(dong)了，過了沒(mei)多久，還(huan)可以下床(chuang)慢(man)慢(man)走(zou)動(dong)。
鄉(xiang)親回到家鄉(xiang)，聽說(shuo)麥媽臥床十多(duo)年，竟然(ran)吃這種(zhong)粥(zhou)(zhou)水(shui)(shui)治愈了(le)，都爭相前來(lai)(lai)問(wen)個究(jiu)竟，麥媽熱情(qing)為來(lai)(lai)訪(fang)的(de)鄉(xiang)親端上這種(zhong)粥(zhou)(zhou)水(shui)(shui)品嘗，鄉(xiang)親們都稱這種(zhong)聞來(lai)(lai)臭、喝來(lai)(lai)香的(de)粥(zhou)(zhou)水(shui)(shui)為“臭屁(pi)(pi)醋(cu)”，鄉(xiang)親喝完都很自覺地(di)付一(yi)點小(xiao)費。后來(lai)(lai)母子兩干脆開了(le)一(yi)間小(xiao)店(dian)面，生活(huo)越過越紅火。為了(le)味道更好，麥媽把制作“臭屁(pi)(pi)醋(cu)”時(shi)(shi)把原材料中的(de)炒米(mi)隔起(qi)，煮時(shi)(shi)放進生姜和豬(zhu)手(shou)、梅菜等，這樣“臭屁(pi)(pi)醋(cu)”就成為了(le)一(yi)種(zhong)燙飲了(le)。
麥福不久娶上一位(wei)俏媳婦，一家(jia)生活得紅(hong)紅(hong)火(huo)火(huo)。麥媽(ma)為(wei)了感謝上天有好生之德，把制作“臭(chou)屁醋(cu)(cu)”的(de)方法告訴鄉(xiang)親們。因為(wei)“臭(chou)屁醋(cu)(cu)”有消殺(sha)細菌、軟(ruan)化(hua)血管、延年益壽的(de)作用，人們稱(cheng)其(qi)為(wei)“長(chang)壽醋(cu)(cu)”。
以前的(de)(de)米醋(cu)，只放單味(wei)材料(liao)去(qu)煮，而且淳樸的(de)(de)鄉下人(ren)舍(she)不得放肉，經過改良(liang)，不同功效的(de)(de)材料(liao)互相配著(zhu)來(lai)吃，有一定的(de)(de)食療作用(yong)。當地人(ren)習慣生孩子坐月子用(yong)生姜、雞(ji)蛋、豬腳煲臭屁醋(cu)作調補身(shen)體，平(ping)常則加(jia)(jia)上黃豆(dou)、梅菜或番薯(shu)作佐料(liao)增加(jia)(jia)降脂(zhi)消積(ji)作用(yong)。
在(zai)廣州(zhou)、佛山、清遠的(de)(de)當地(di)居民，當自家釀(niang)制的(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)屁(pi)醋(cu)可以食用的(de)(de)時候，當地(di)居民會買(mai)些豬(zhu)腳(jiao)(jiao)、雞(ji)腳(jiao)(jiao)、梅菜、黃豆(dou)、嫩(nen)姜、花生等(deng)回來(lai)，先(xian)把(ba)豬(zhu)腳(jiao)(jiao)雞(ji)腳(jiao)(jiao)洗凈(jing)出水，用嫩(nen)姜爆(bao)炒，用清水浸泡黃豆(dou)待用，把(ba)梅菜切細。先(xian)把(ba)嫩(nen)姜和(he)浸泡后(hou)的(de)(de)黃豆(dou)放(fang)入瓦制的(de)(de)鍋中(zhong)，再(zai)把(ba)臭(chou)(chou)(chou)(chou)屁(pi)醋(cu)和(he)豬(zhu)腳(jiao)(jiao)、雞(ji)腳(jiao)(jiao)等(deng)倒入瓦煲(bao)里面，煮兩(liang)個小時左右(you)后(hou)，一股近似于(yu)(yu)味(wei)(wei)道相似于(yu)(yu)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐而又不同于(yu)(yu)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐的(de)(de)酸臭(chou)(chou)(chou)(chou)味(wei)(wei)道就會彌漫在(zai)空氣中(zhong)，不過你可不要被這(zhe)臭(chou)(chou)(chou)(chou)味(wei)(wei)嚇到，這(zhe)臭(chou)(chou)(chou)(chou)屁(pi)聞起來(lai)臭(chou)(chou)(chou)(chou)，吃(chi)(chi)起來(lai)香，當地(di)人通常喜歡(huan)往熱騰騰的(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)屁(pi)醋(cu)加入蒸(zheng)熟(shu)后(hou)的(de)(de)梅菜、室溫下(xia)正(zheng)常的(de)(de)“冷(leng)飯”和(he)著泡飯吃(chi)(chi)，這(zhe)就是傳統臭(chou)(chou)(chou)(chou)屁(pi)醋(cu)的(de)(de)味(wei)(wei)道。
北(bei)有(you)臭豆腐，南(nan)有(you)臭屁(pi)醋。“臭屁(pi)醋”對於喜歡吃(chi)的人來說它有(you)著(zhu)特(te)殊的意(yi)義，它是本土(tu)的特(te)色美食，奇(qi)特(te)的味道令其著(zhu)稱(cheng)，更有(you)甚者，稱(cheng)其為“液體(ti)榴蓮”。
隨著中央電視臺紀錄(lu)頻道《舌尖(jian)上的(de)中國(guo)》全國(guo)熱(re)播，越來越多廣州佛山清遠的(de)當地(di)居(ju)民建議(yi)推(tui)薦這款獨具特色的(de)嶺南(nan)飲食，更有(you)甚者(zhe)建議(yi)申請非物質(zhi)文化(hua)遺產，充分說(shuo)明廣東珠三(san)角地(di)區當地(di)居民對其的青睞和鐘意。
臭屁醋的制作方法如下：
1. 翻看著黃歷，選一個(ge)黃道(dao)吉日(ri)，恰好是個(ge)陽光燦爛的日(ri)子就(jiu)更好了(le)。
2. 先準備好陶制的(de)(de)醋壇(tan)子，水密(mi)封(feng)的(de)(de)或者其它密(mi)封(feng)形式的(de)(de)瓦壇(tan)也行。
3. 到(dao)超(chao)市(shi)(shi)或者市(shi)(shi)場里購(gou)買粘米和(he)上佳(jia)的糯米。
4. 糯米(mi)和粘米(mi)的(de)(de)(de)配比為(wei)2：1，也(ye)就是如果加(jia)(jia)入的(de)(de)(de)米(mi)是1斤(jin)(jin)（注意(yi)：釀制不同容積大小的(de)(de)(de)臭屁醋加(jia)(jia)入的(de)(de)(de)米(mi)不同，加(jia)(jia)入米(mi)的(de)(de)(de)重量具(ju)體需(xu)要判斷醋壇子的(de)(de)(de)大小而定。），則糯米(mi)占(zhan)(zhan)2/3斤(jin)(jin)，粘米(mi)占(zhan)(zhan)1/3斤(jin)(jin)。
5. 把上(shang)面所(suo)準備(bei)按(an)照2：1配(pei)比的糯米(mi)和粘米(mi)米(mi)洗凈，瀝干水。
6. 燒(shao)干(gan)(gan)鍋(guo)，把(ba)所(suo)準備(bei)的(de)米放(fang)入鍋(guo)里進(jin)行干(gan)(gan)炒(chao)，在翻(fan)炒(chao)的(de)過程(cheng)中注意米要受(shou)熱均勻，直到米出現微微發黃就停(ting)止干(gan)(gan)炒(chao)。（注意：米的(de)干(gan)(gan)炒(chao)過程(cheng)中不能(neng)放(fang)入任何的(de)東(dong)西(xi)，熱鍋(guo)中的(de)材料只能(neng)是(shi)米。）
7. 把炒黃(huang)的(de)米(mi)放(fang)入干凈、沒(mei)有(you)漏水的(de)醋壇子中。
8. 再(zai)加山泉水或純(chun)凈(jing)水，把(ba)醋壇子(zi)封蓋，隔絕空氣，放(fang)置陽臺，或陽光(guang)剛可以照射到(dao)的地方，剩下的就交給時間，讓醋壇子(zi)里炒過的糯米和(he)粘米充分發(fa)酵，期間盡量不要打開醋壇子(zi)，靜(jing)靜(jing)等待時間的醞釀。
9. 在進行醋(cu)壇子內微生物發酵過程中，微生物對壇子里的(de)米進行分解，變成酒(jiu)精、醋(cu)酸、糖類等一系列(lie)的(de)物質(zhi)，最(zui)后(hou)，這些物質(zhi)就會進行相關(guan)的(de)化學(xue)反應生成酯(zhi)類等物質(zhi)。
10. 在醋壇子(zi)密封(feng)的(de)環境下，約90天(tian)，也就(jiu)是三(san)個月之后，打(da)開醋壇子(zi)，一股類似于長沙臭豆腐“聞起來臭，吃(chi)起來香”的(de)“臭屁醋”就(jiu)大功告成(cheng)了。
注意：
1. 在每(mei)次取用臭屁醋后(hou)，記得加入(ru)相應(ying)的純凈(jing)水。
2. 重新加水后，一定(ding)要再次密(mi)封醋(cu)壇子，持(chi)續發酵16天以上(shang)才會好(hao)吃(chi)，不(bu)然會沒有酸味。
3. 一年內，假(jia)如吃(chi)醋的次數多的話，那個醋渣就會少了，這是因(yin)為密封的壇(tan)子(zi)里微生物會對(dui)壇(tan)子(zi)里的米進(jin)行分解。壇(tan)子(zi)里沒(mei)有醋渣則(ze)會所以會造成微生物不(bu)能(neng)(neng)再進(jin)行發酵作用，也(ye)就不(bu)能(neng)(neng)產生醋酸(suan)。這時(shi)，可(ke)以直接加(jia)生的糯(nuo)(nuo)米進(jin)去，也(ye)可(ke)以把糯(nuo)(nuo)米煮熟，或者(zhe)放(fang)糯(nuo)(nuo)米的飯(fan)焦進(jin)去，主要(yao)是糯(nuo)(nuo)米的，假(jia)如放(fang)粘米或者(zhe)冷飯(fan)或者(zhe)冷飯(fan)的飯(fan)焦的話，醋就變(bian)得(de)不(bu)好吃(chi)了，這點也(ye)很(hen)關鍵！在放(fang)了新的原料，也(ye)是要(yao)封閉醋壇(tan)子(zi)，發酵16天以上(shang)才能(neng)(neng)取出進(jin)行煮食。
4. 米、水的(de)配制比例：糯米一(yi)斤(jin)，粘米半斤(jin)，加水至壇口15公分(fen)左(zuo)右，預留發(fa)酵氣體所需的(de)空間，放置陽臺(tai)，發(fa)酵3個月(yue)為(wei)佳，坐(zuo)月(yue)子喝的(de)臭屁醋，需要發(fa)酵100天以上，浸泡時要加適量的(de)姜。
1、《本草綱目》記載，醋有開胃(wei)、散瘀、解毒、通(tong)氣(qi)、瀉肝火的作用(yong)。臭屁(pi)醋加(jia)入(ru)豬手，里面大量的骨膠(jiao)原和其(qi)他營養(yang)成分容易(yi)吸收。因(yin)此，適合坐月子的婦女飲用(yong)。
2、可(ke)以通體舒泰(tai)，減(jian)肥(fei)、美容、去濕。
3、夏天中暑或有點想感(gan)冒的前(qian)奏，可煮一煲靚醋(cu)，醋(cu)沸騰(teng)時，以鼻(bi)嗅之，可預防流感(gan)，凈化(hua)室(shi)內環(huan)境。
1. 齋醋(cu)湯(tang)——醋(cu)里放炒香的黃豆(dou)、姜片、咸沖菜。
2. 依個人喜好，可在(zai)齋醋湯的基礎上加入豬腳(jiao)、鯽魚、雞(ji)腳(jiao)、豬骨、豬大腸、雞(ji)蛋、咸雞(ji)蛋、姜煎蛋等一起(qi)煲制(zhi)。
注(zhu)意：雞蛋要(yao)帶殼(ke)放進(jin)醋(cu)，但浸泡(pao)不能超(chao)過(guo)一天，就得掏出(chu)來去殼(ke)再放進(jin)醋(cu)里。
3. 浸醋(cu)(cu)——醋(cu)(cu)湯煮開就關(guan)火，浸醋(cu)(cu)，浸到醋(cu)(cu)的酸味合乎(hu)自(zi)己口味，但(dan)每天至(zhi)少得煮沸騰一次；煲(bao)醋(cu)(cu)——大火煲(bao)30分(fen)鐘，轉小火煲(bao)2小時。
4. 在小火煲2個(ge)小時后，如(ru)果(guo)臭(chou)屁醋口味過于酸，可(ke)以因應個(ge)人口味的(de)需(xu)要加入適量的(de)黃片(pian)糖(tang)，風(feng)味更(geng)是(shi)一流(liu)。
5. 最后(hou)，在(zai)加少量鹽調(diao)味之前(qian)，即可完成。
臭(chou)屁醋(cu)雖然屬于(yu)低度醋(cu)但煲(bao)、存最佳是用陶瓷(ci)、瓦、玻(bo)璃(li)罐(guan)。塑(su)料瓶(ping)鐵罐(guan)只(zhi)能于(yu)短暫運(yun)輸。
有些人(ren)常將塑(su)料瓶(ping)(ping)長期(qi)用作存醋瓶(ping)(ping)。這種做(zuo)法對(dui)身體(ti)大有害處。臭屁醋雖(sui)然屬于(yu)低度醋，但(dan)長期(qi)用塑(su)料制品存放(fang)會慢(man)慢(man)釋放(fang)出有毒(du)物質，危害人(ren)體(ti)，所(suo)以(yi)絕對(dui)不能長期(qi)在塑(su)料瓶(ping)(ping)內存放(fang)。
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