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基本介紹

魚餅(bing)是一道(dao)中華(hua)傳(chuan)統名(ming)食，歷來以(yi)浙江(jiang)溫州(zhou)魚餅(bing)、江(jiang)西贛(gan)州(zhou)魚餅(bing)和廣東順德魚餅(bing)最為有名(ming)。肉質鮮(xian)嫩、鮮(xian)而(er)不(bu)腥、低脂肪，營養(yang)極為豐富。

魚餅色澤金黃(huang)，具有香(xiang)、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之(zhi)佳肴(yao)，令人“食過番（再）尋(xun)味”。

制作方法

青椒炒魚餅

材料：魚餅、青(qing)椒、蔥、醬油(you)、雞(ji)精、鹽、油(you)、糖。

做法：

1、先(xian)將青(qing)椒切(qie)(qie)塊(kuai)，蔥(cong)切(qie)(qie)絲，魚餅切(qie)(qie)條(tiao)。

2、再(zai)將鍋(guo)中(zhong)加(jia)油，放蔥絲(si)青椒(jiao)下去爆炒，炒出香味，加(jia)入魚餅(bing)。

3、最后快出(chu)鍋時加入調(diao)料即可。

由來典故

魚(yu)餅(bing)有上千年的(de)(de)歷史，長(chang)期以來只(zhi)在(zai)皇宮貴(gui)族的(de)(de)御(yu)宴中流行。相傳在(zai)上古(gu)時期，舜(shun)帝南巡，深得他寵幸的(de)(de)瀟湘(xiang)二(er)妃(fei)陪伴左(zuo)右。由于旅(lv)途勞(lao)累，二(er)妃(fei)茶飯不思(si)，日漸消(xiao)瘦。無奈(nai)中舜(shun)帝便尋名方，仍不能緩解。后(hou)來一(yi)個名叫(jiao)伯的(de)(de)漁夫，奉上他精心制(zhi)作的(de)(de)魚(yu)餅(bing)，瀟湘(xiang)二(er)妃(fei)吃后(hou)，頓(dun)覺(jue)精神倍增，旅(lv)途勞(lao)累一(yi)掃而除(chu)。愛民如子的(de)(de)舜(shun)帝，見魚(yu)餅(bing)如此(ci)神奇，遂令伯將制(zhi)作方法傳與眾人(ren)，自此(ci)魚(yu)餅(bing)廣為流行。

清朝(chao)光緒年間(jian)，光緒帝的(de)(de)愛妃——珍(zhen)妃，從小(xiao)對魚(yu)(yu)糕情有(you)獨鐘，每餐必食。而(er)她愛吃(chi)的(de)(de)魚(yu)(yu)餅自傳入宮(gong)中(zhong)有(you)，在宮(gong)中(zhong)盛極一(yi)時。為彰顯皇宮(gong)氣(qi)派，御膳房的(de)(de)御廚們，根據珍(zhen)妃所授的(de)(de)配方，經(jing)過精心改進(jin)和提升，成了宮(gong)廷中(zhong)的(de)(de)一(yi)道(dao)名菜，這就是著(zhu)名的(de)(de)珍(zhen)妃魚(yu)(yu)餅。但是，隨著(zhu)珍(zhen)妃因追隨光緒支持戊(wu)戌變法，而(er)被(bei)慈(ci)禧賜死(si)后，珍(zhen)妃魚(yu)(yu)餅也(ye)隨珍(zhen)妃一(yi)起在宮(gong)中(zhong)消失。

制作技巧

1、淀粉(fen)不能多，因加(jia)熱后，會成粘糊狀，使(shi)空氣(qi)在魚茸內(nei)減少，直接影響(xiang)魚餅加(jia)熱后的漲發；加(jia)鹽不能少，少了魚茸不能吃(chi)夠水，而影響(xiang)魚餅脹發，加(jia)水應3至(zhi)4次，否則魚茸水。加(jia)蛋(dan)后，要用勁攪(jiao)打(da)，并(bing)發澎澎的響(xiang)聲，使(shi)蛋(dan)液充分(fen)溶入，而使(shi)魚茸含氣(qi)泡，油(you)炸時(shi)，魚茸內(nei)的氣(qi)泡遇熱膨(peng)脹。

2、魚(yu)肉適宜用青(qing)魚(yu)、草魚(yu)、桂魚(yu)，重量在1000克以(yi)上，吸水(shui)充分(fen)。

3、炸魚餅掌握好(hao)火候(hou)、油溫，魚茸不能過早(zao)下鍋，早(zao)了表(biao)面蛋白質不能及時凝(ning)固(gu)，但(dan)過了六成會凝(ning)固(gu)硬(ying)殼(ke)，影響膨(peng)脹。

4、因有過(guo)油炸(zha)制過(guo)程，需準(zhun)備(bei)菜油1000克(ke)。

均安魚餅

清代同治年間(jian)，均安(an)倉門人歐陽(yang)禮志(zhi)將(jiang)其父(fu)歐陽(yang)華長(chang)的(de)廚藝發揚(yang)光大，創制了(le)煎(jian)魚(yu)(yu)餅(bing)。當地群眾(zhong)早就善于將(jiang)鯪(ling)魚(yu)(yu)起肉剁爛來(lai)做魚(yu)(yu)青，或蒸或打邊(bian)爐，味(wei)道鮮美(mei)。歐陽(yang)禮志(zhi)加以改(gai)進(jin)，將(jiang)鯪(ling)魚(yu)(yu)青壓成(cheng)薄餅(bing)形(xing)，用(yong)慢火煎(jian)至金黃，使之成(cheng)為佐(zuo)酒下飯妙品。禮志(zhi)最初在均安(an)圩中心街(jie)（今(jin)華安(an)直街(jie)）設(she)檔，后來(lai)他(ta)的(de)兒子壽(shou)超繼(ji)承父(fu)業(ye)，掛出了(le)“壽(shou)超魚(yu)(yu)餅(bing)”的(de)招牌。由(you)于香氣(qi)撲鼻，爽(shuang)滑甘美(mei)，這種魚(yu)(yu)餅(bing)很(hen)受(shou)歡迎，逐漸成(cheng)為遠近聞(wen)名的(de)美(mei)食，并(bing)傳至中山海(hai)洲、新會(hui)等地，還登上“南航”的(de)飛機餐。時至今(jin)日(ri)，港澳仍有“順(shun)德(de)禮志(zhi)魚(yu)(yu)餅(bing)”出售。

1997年(nian)(nian)5月，在(zai)(zai)加拿(na)大多(duo)倫多(duo)舉行的順德(de)美食(shi)(shi)節上，由(you)梁(liang)兆榮(rong)師傅主理的均安煎魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)獲優異獎。同(tong)年(nian)(nian)12月，在(zai)(zai)杭州舉辦的全國小吃評(ping)比賽上，均安煎魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)被中(zhong)國烹飪協會認定為“中(zhong)華名(ming)小吃”。在(zai)(zai)1998年(nian)(nian)順德(de)美食(shi)(shi)大賽中(zhong)，均安鎮翠湖山莊制作的“均安煎魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)”被評(ping)為金(jin)牌名(ming)菜(cai)。均安煎魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)還有一(yi)種兄弟小吃——油(you)炸(zha)魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)。據《順德(de)均安志(zhi)》介紹，該品“始于(yu)清代光(guang)緒年(nian)(nian)間”，“制法是魚(yu)(yu)青內加入(ru)(ru)適量蜂蜜拌練壓成魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)，投入(ru)(ru)油(you)鍋炸(zha)至(zhi)金(jin)黃色(se)，隨(sui)炸(zha)隨(sui)食(shi)(shi)”。其妙(miao)處是“以菜(cai)膽加湯煨松，魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)則分(fen)兩層而含湯”，譽滿(man)港(gang)澳(ao)及鄰近各(ge)區。

歷史背景

據《順德均安(an)志(zhi)》介(jie)紹(shao)，均安(an)魚(yu)(yu)餅“始(shi)于(yu)清代光(guang)緒年間(jian)”。清代同治年間(jian)，均安(an)倉門人歐(ou)陽(yang)(yang)禮志(zhi)將(jiang)其父歐(ou)陽(yang)(yang)華長的廚藝(yi)發揚光(guang)大，創制了(le)煎魚(yu)(yu)餅。當地群眾早就善(shan)于(yu)將(jiang)鯪魚(yu)(yu)起(qi)肉剁爛來做(zuo)魚(yu)(yu)青，或(huo)(huo)蒸(zheng)或(huo)(huo)打邊爐，味道鮮美。歐(ou)陽(yang)(yang)禮志(zhi)加以(yi)改進，將(jiang)鯪魚(yu)(yu)青壓成薄(bo)餅形，用慢火煎至金(jin)黃(huang)，使之成為佐(zuo)酒下(xia)飯(fan)妙品。

禮(li)(li)志最初(chu)在均安圩中(zhong)心街設檔，后來他的(de)(de)兒子壽(shou)超繼承父業，掛出(chu)了(le)“壽(shou)超魚(yu)餅”的(de)(de)招牌。由于香氣撲鼻，爽滑甘美(mei)，而且“以菜(cai)膽加湯煨松，魚(yu)餅則分(fen)兩層(ceng)而含(han)湯”，這種魚(yu)餅很受(shou)歡迎，逐漸成為遠近聞(wen)名(ming)的(de)(de)美(mei)食，并(bing)傳至中(zhong)山海洲、新會等地，還登上“南(nan)航(hang)”的(de)(de)飛機(ji)餐。時至今日，港澳(ao)仍有(you)“順德禮(li)(li)志魚(yu)餅”出(chu)售。

制作方法

原料：鮮鯪魚肉、蔥(cong)粒(li)、香(xiang)芹(qin)、臘腸、豆豉、清水、糖(tang)、生粉、味精、鹽(yan)、蜜糖(tang)。

制作過程：

1、挑選鮮活鯪魚，去鱗(lin)、內(nei)臟和骨(gu)頭成肉片后(hou)剁成肉泥，加味精(jing)、鹽、蜜糖(tang)及少許生粉撻(ta)成白里透青(qing)的肉膠(jiao)（俗稱魚青(qing)），然后(hou)加入適量清水拌(ban)均成膠(jiao)糊，再用模壓成薄餅(bing)狀。

2、慢(man)火(huo)燒鍋(guo)下油，放下魚(yu)餅，慢(man)火(huo)煎至(zhi)兩面起(qi)金黃色(se)即(ji)成(cheng)。特色(se)：魚(yu)餅色(se)澤金黃，具有香、滑(hua)、爽、嫩(nen)、鮮的(de)特色(se)，是下酒下飯之佳肴，令人“食過番(fan)尋味(wei)”。

溫州魚餅

溫州魚(yu)(yu)(yu)餅是溫州傳統民間特產，它(ta)均(jun)以東海(hai)的(de)鮸魚(yu)(yu)(yu)（米魚(yu)(yu)(yu)）、馬(ma)鮫魚(yu)(yu)(yu)等新(xin)鮮(xian)海(hai)水魚(yu)(yu)(yu)為主原料，配以獨特的(de)調味(wei)品(pin)，采(cai)用傳統配方及先進工藝精制(zhi)而成，不添(tian)加任(ren)何(he)色素及防(fang)腐劑,肉質鮮(xian)嫩、鮮(xian)而不腥、低脂肪(fang)，營養(yang)極為豐(feng)富，——含(han)有人(ren)體所需的(de)氨基酸鈣(gai)，維(wei)生素A、E、C及鉀、鎂(mei)、磷(lin)、鉬、碘、硒(xi)及大量(liang)的(de)蛋白質。是家庭、酒店、旅(lv)游及饋贈親友的(de)天然魚(yu)(yu)(yu)肉食品(pin)。

據說(shuo)溫州魚餅(bing)早(zao)在(zai)漢朝時期就有了制作(zuo)的記載(zai)，而(er)到了民國十年(nian)（1921）就已(yi)很出(chu)名。當(dang)時，永強沙村(cun)人周阿(a)實專(zhuan)賣魚餅(bing)。主要原(yuan)料(liao)是豆腐、山粉、魚肉(rou)或者肥肉(rou)，打成長(chang)條，放在(zai)蒸籠里蒸熟，而(er)后(hou)再放在(zai)油鍋里去炸，人們稱他為“魚餅(bing)實”。

現在魚(yu)餅(bing)制作法(fa)又(you)有(you)了進(jin)一(yi)步的改進(jin)，做(zuo)時(shi)先刮取黃魚(yu)、帶魚(yu)等(deng)少刺多肉的魚(yu)肉剁成(cheng)(cheng)肉泥(ni)，加入(ru)酒(jiu)料，拌入(ru)豆腐、菜泥(ni)、蔥、姜等(deng)和(he)番薯粉揉成(cheng)(cheng)粉團，然后作餅(bing)形，或(huo)上(shang)蒸籠，或(huo)下油鍋炸(zha)至焦黃再入(ru)鍋燉熟，可(ke)單(dan)獨食用，也可(ke)以切(qie)成(cheng)(cheng)片塊煮，或(huo)切(qie)絲(si)加佐料翻炒(chao)。這樣(yang)做(zuo)出的魚(yu)餅(bing)味道鮮(xian)(xian)美，即(ji)可(ke)以享受魚(yu)肉的鮮(xian)(xian)美，又(you)省去剔骨的麻煩，尤其適合(he)老人和(he)孩子食用。

如今在(zai)秉承傳統的基礎上(shang)我們引(yin)進新鮮工藝和(he)設備，采用(yong)機(ji)械采肉、漂洗、脫水同時進行的技術(shu)，生(sheng)產除了(le)(le)(le)更具營養、細膩、彈性和(he)光澤的現代魚(yu)餅。大(da)大(da)提高了(le)(le)(le)附(fu)加(jia)值(zhi)、延長了(le)(le)(le)保(bao)質(zhi)期，隨著各方面條件(jian)的成(cheng)熟(shu)我市(shi)魚(yu)餅也徹底(di)改(gai)變了(le)(le)(le)“深藏閨閣無人識”的局面闊步走(zou)向了(le)(le)(le)國際。

目前溫州各縣市均有(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)餅加工(gong)企業(ye)，其中(zhong)瑞安(an)、蒼南較為(wei)集中(zhong)且(qie)上規模。其中(zhong)蒼南榜峰水產品加工(gong)廠(chang)所生產的“湯記碼(ma)頭”牌魚(yu)(yu)(yu)餅曾獲(huo)得2004年浙江省農博會(hui)金獎。另外(wai)，宜(yi)山(shan)魚(yu)(yu)(yu)餅的品牌也早(zao)已(yi)深入人(ren)心。正宗宜(yi)山(shan)魚(yu)(yu)(yu)餅出自繆克(ke)均師(shi)傅之手，師(shi)從其宜(yi)山(shan)有(you)(you)名廚師(shi)。他所加工(gong)制(zhi)作的魚(yu)(yu)(yu)餅，主要原料取自馬鮫魚(yu)(yu)(yu)肉，配以(yi)蛋清、食鹽(yan)、白(bai)糖和味精，經精心加工(gong)，制(zhi)作成圓形短棍狀，有(you)(you)人(ren)稱(cheng)之為(wei)魚(yu)(yu)(yu)棍，現沿用(yong)習(xi)慣稱(cheng)呼為(wei)魚(yu)(yu)(yu)餅。

幾(ji)十年來，經其(qi)兩代人的(de)不斷(duan)精(jing)研，不斷(duan)改斷(duan)改進加工(gong)工(gong)藝，現在的(de)宜山魚餅(bing)，外(wai)形圓滑白潔，食之香(xiang)口滑軟、味鮮，韌脆適(shi)度，已成為(wei)人們酒桌、飯桌上不可或(huo)缺的(de)下酒、佐(zuo)餐之佳品。

贛州魚餅

魚餅是贛州久負盛名的傳統風味菜肴，贛州魚(yu)餅(bing)以金錢魚(yu)餅(bing)和響(xiang)鈴魚(yu)餅(bing)最為(wei)有名。

制作方法

做法是將草魚(yu)去皮剔骨，剁成肉茸，加(jia)入(ru)薯粉和適量的鹽水，用(yong)手(shou)不斷的攪拌(ban)，使之產生韌性(xing)，然后用(yong)小(xiao)勺(shao)舀入(ru)滾油鍋內炸成乒乓(pang)球大小(xiao)即成魚(yu)餅。

用魚(yu)(yu)(yu)餅做菜(cai)時，將魚(yu)(yu)(yu)餅和湯(tang)汁(zhi)一起煮沸(fei)一段時間即(ji)可，魚(yu)(yu)(yu)餅的(de)特點是色澤金(jin)黃，既(ji)有魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)炸(zha)后的(de)香味，又有大量的(de)湯(tang)汁(zhi)包在魚(yu)(yu)(yu)餅之中，鮮嫩味美，久食(shi)不膩(ni)。