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基本介紹

雞(ji)(ji)公煲是重(zhong)慶燒雞(ji)(ji)公和(he)重(zhong)慶干鍋(guo)雞(ji)(ji)在外地的(de)雜交變種菜品。以濃香滑嫩，入味徹(che)底，形式新穎(ying)見長，口味可根據各地需要可調，分微辣(la)、中辣(la)、重(zhong)辣(la)各味型。燒雞(ji)(ji)公是重(zhong)慶及四川地區一帶的(de)特色菜。

菜品特色

濃(nong)香滑嫩(nen)，入味(wei)徹底，特點(dian)麻辣(la)鮮香，口感醇厚，香辛料味(wei)滲入雞(ji)塊(kuai)中，食(shi)后(hou)令(ling)人回(hui)味(wei)無窮(qiong)，口味(wei)可(ke)根據(ju)各(ge)地需要可(ke)調(diao),分微(wei)辣(la)、中辣(la)、重辣(la)各(ge)味(wei)型(xing)。

制作方法

主料

土(tu)公雞1只（毛(mao)重約2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西(xi)芹各適量。

調料

秘(mi)制醬料80克(ke)(ke)(ke)，老油(you)100克(ke)(ke)(ke)，姜15克(ke)(ke)(ke)，蔥10克(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)，清湯200克(ke)(ke)(ke)。

老油熬制方法

以熬(ao)制(zhi)15千克(ke)的老油(you)為(wei)例(li)。鍋下(xia)四種油(you)，燒到三成熱時(shi)下(xia)其余配(pei)料和(he)香(xiang)料，蔥頭小火(huo)熬(ao)制(zhi)1小時(shi)（熬(ao)制(zhi)過程中要保持油(you)溫(wen)不超過五(wu)成為(wei)宜，否(fou)則香(xiang)料會糊）至油(you)色發黃，然(ran)后浸泡(pao)(pao)1小時(shi)，打(da)去渣(zha)子即成（羅漢果要先用(yong)清水浸泡(pao)(pao)20分鐘再放(fang)入）。

秘制醬料制作

1、將各種香料打碎；

2、將油置于鍋內(nei)，燒(shao)至六成熱，下各種(zhong)醬料(liao)和(he)香(xiang)料(liao)、姜蒜蓉、醪糟、小火熬(ao)至香(xiang)味飄出，大約1小時左右，降溫后下冰糖(tang)和(he)黃(huang)酒調勻即(ji)可。

制作關鍵

很多人都(dou)用(yong)炒(chao)的方法炒(chao)香(xiang)辣(la)醬，味道不夠香(xiang)，我們用(yong)熬(ao)的方法，而且熬(ao)制時間要(yao)長(chang)，才能使香(xiang)味最(zui)大限度的散發(fa)出(chu)。羅漢果要(yao)先用(yong)水泡開(kai)后再如醬，否(fou)則發(fa)苦。冰(bing)糖能增加(jia)鮮醇口感(gan)，緩和辣(la)味，但不要(yao)加(jia)太多，否(fou)則太甜。如果加(jia)冰(bing)糖一定要(yao)加(jia)點(dian)黃酒，可增香(xiang)，如果加(jia)白糖，就要(yao)加(jia)料酒，這種搭配口味最(zui)好。

加工方法

1、將雞切成3厘米見方的塊，冷水(shui)倒(dao)入白酒適量(liang)、水(shui)開后打泡起鍋備用；

2、雞塊清水(shui)中漂(piao)凈血水(shui)，放入料水(shui)中氽(tun)過，撈出瀝水(shui)，加(jia)入秘制(zhi)醬料腌制(zhi)30分(fen)鐘(zhong)；

3、姜切成片，大蒜切成片，大蔥(cong)切成段；

4、油(you)鍋下(xia)老油(you)，燒到7成熱，下(xia)雞塊大火翻炒(chao)(chao)(chao)，至斷生并去掉水(shui)分(fen)，下(xia)干辣椒、花(hua)椒、姜、蒜炒(chao)(chao)(chao)出香味，下(xia)精(jing)鹽、醬油(you)、味精(jing)、料酒調味，炒(chao)(chao)(chao)制出香，加清(qing)湯煨制10分(fen)鐘盛入砂煲(bao)；

5、把雞塊(kuai)倒入(ru)砂(sha)煲，鍋中帶火上(shang)桌，放入(ru)蔥段，加洋蔥、香(xiang)菜、西芹上(shang)桌，砂(sha)煲繼續加熱(re)，由客(ke)人攪拌翻勻，10分鐘后即可食(shi)用。

6、雞塊食(shi)用完畢后，加入(ru)清(qing)湯(tang)或麻辣高湯(tang)，可涮食(shi)腐竹(zhu)，各類青(qing)菜，形式各異（參考(kao)火鍋形式）。

菜名來歷

雞公(gong)煲是重(zhong)慶(qing)燒雞公(gong)和重(zhong)慶(qing)干(gan)鍋雞在外地(di)(di)的混合菜名，實(shi)際(ji)上重(zhong)慶(qing)雞公(gong)煲跟(gen)地(di)(di)名重(zhong)慶(qing)沒有太大(da)的關系(xi)。