德(de)國豬腳是(shi)世(shi)界聞名的(de)一道名菜,也是(shi)德(de)意(yi)志(zhi)傳統美食之(zhi)一,尤其在(zai)希(xi)特勒納粹黨誕生(sheng)地的(de)西德(de)巴伐利(li)亞州慕尼(ni)黑地區(qu)廣受歡迎。希(xi)特勒在(zai)1920年代在(zai)巴伐利(li)亞州啤酒罐組織暴動時期,最愛吃的(de)就是(shi)德(de)國豬腳配啤酒。
1、德(de)國(guo)豬(zhu)(zhu)腳,德(de)文為Eisbein,直譯“冰(bing)(bing)腿”,因過去(qu)德(de)國(guo)人在(zai)冬(dong)天是用(yong)豬(zhu)(zhu)蹄膀這(zhe)個(ge)部位(wei)的(de)骨(gu)頭,拿(na)來當冰(bing)(bing)刀在(zai)冰(bing)(bing)上滑行(xing)用(yong)之故。其(qi)他(ta)名稱(cheng)還有(you)Hachse、Hechse、Haxe、Stelze、Gnagi等等。
2、德(de)國豬腳在奧地利稱為“Stelze”,一般會佐(zuo)以葛縷子種及大蒜(suan)一起浸泡(pao)或預先煮過,再(zai)烤到表(biao)皮蘇脆,搭(da)配芥末醬、辣根、辣椒一起上(shang)桌。
3、一般人對德(de)國豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)的(de)印象都是烤(kao)豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao),事(shi)實(shi)上(shang),北德(de)人喜歡吃(chi)水煮豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)(Eisbein),南(nan)德(de)人喜歡吃(chi)烤(kao)豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)(Schweinshaxe),鮮(xian)(xian)日嘗特(te)選豬(zhu)(zhu)(zhu)前腿,取中(zhong)段部分來做豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)料(liao)理,以天然香料(liao)與生豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)一并(bing)燩煮近2小(xiao)時后再進(jin)行(xing)烤(kao)制作業(ye)。市面上(shang)鮮(xian)(xian)少有豬(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)(jiao)兩吃(chi)的(de)作法,能(neng)同時讓消費者品(pin)嘗到水煮與脆皮兩吃(chi)的(de)口感,備受人們(men)的(de)喜愛。
德(de)(de)國(guo)豬腳的做法有多種,南德(de)(de)和北德(de)(de)的做法往往不同,人們簡單(dan)概括(kuo)為“南烤北煮”。
南部——巴伐利亞地區
煙熏豬腳
煙(yan)熏豬(zhu)(zhu)(zhu)腳是將豬(zhu)(zhu)(zhu)腳煮熟后,以(yi)木(mu)炭煙(yan)熏的方式,將傳統德國調味(wei)料的風味(wei),借著木(mu)炭的香氣完(wan)全封在(zai)豬(zhu)(zhu)(zhu)腳里,看起來油滑光亮的豬(zhu)(zhu)(zhu)腳,表皮(pi)柔(rou)軟而(er)有嚼勁,脂肪部位(wei)也有彈性。
但是烹調方式費時費事,除了要十多種(zhong)香料外,還要以(yi)木屑和木炭煙熏(xun),煙熏(xun)完成后,切(qie)成薄片享(xiang)用,再配上一(yi)杯黑啤酒或是黑麥(mai)汁。黑麥(mai)汁是德國的一(yi)種(zhong)營養飲料,味略苦。
炭烤豬腳
炭(tan)(tan)烤(kao)多(duo)半是(shi)比(bi)較簡單,利用烤(kao)箱或者(zhe)炭(tan)(tan)進行烤(kao)制(zhi),這也(ye)是(shi)多(duo)數中國的(de)德國餐廳(ting)采用的(de)方法。
北部——柏林一帶
水煮豬腳
德國北部并不好烤豬腳(jiao),當地人更多地采用(yong)水(shui)(shui)煮(zhu)法(fa)。水(shui)(shui)煮(zhu)豬腳(jiao)時(shi),通(tong)常加入酸菜(cai)和各式香料,烹飪(ren)方式比(bi)較像中國菜(cai)的“燉”,在翻(fan)動幾(ji)次等到燉熟(shu)后,就可享(xiang)用(yong),口感自(zi)然和烤豬腳(jiao)完(wan)全(quan)不同。
典型的水煮豬腳必(bi)定會有配(pei)菜(cai)(cai)。配(pei)菜(cai)(cai)往(wang)往(wang)是德國酸菜(cai)(cai)、土豆泥和(he)馬鈴薯,一樣(yang)也不可缺。
吃豬(zhu)(zhu)腳(jiao)時,將所有配(pei)(pei)菜(cai)和(he)豬(zhu)(zhu)腳(jiao)一(yi)起沾上德式芥(jie)末醬,同(tong)時入口。經過長期(qi)熬燉的豬(zhu)(zhu)腿肉(rou)嫩軟而不油膩,肉(rou)香(xiang)酸菜(cai)香(xiang)四溢,配(pei)(pei)上北德略帶苦味的啤酒,味道(dao)最地道(dao)。
配菜主要有兩種,一是德國酸菜,一是巴伐利亞啤酒。具體參考以下:
德國酸(suan)菜:德國酸(suan)菜是將洋白菜切(qie)絲,加(jia)鹽(yan)腌過、加(jia)上香料,放入壇(tan)中發酵,約3至(zhi)6個星期。如今,德國人(ren)常在做洋蔥(cong)湯或炒洋蔥(cong)熏板肉時添(tian)加(jia),為了開胃和幫助消(xiao)化,更能降低德國大(da)餐的油膩感(gan)。
黑啤(pi)酒(jiu):黑啤(pi)酒(jiu)是適(shi)宜(yi)春天(tian)時飲(yin)用的啤(pi)酒(jiu),特別(bie)是巴伐利亞的首府的“啤(pi)酒(jiu)之城”慕尼(ni)黑。
做法一
食(shi)材:豬前腳(jiao)蹄膀(bang)1塊、德國黑(hei)啤酒1-2罐、紅蘿卜150克(ke)、西芹150克(ke)、洋蔥150克(ke)、八(ba)角3顆、鹽巴(ba)1匙、月(yue)桂葉3片、黑(hei)胡(hu)椒粒10克(ke)等。
配(pei)菜:高麗菜300克、鹽1匙、糖2匙、白醋3匙
做法:
1、前豬腳蹄膀洗凈,用叉(cha)子(zi)再(zai)豬皮戳洞(腌(a)漬更(geng)入味,烘烤完更(geng)酥脆),準(zhun)備盆(pen)子(zi),將(jiang)豬腳用紅蘿(luo)卜、洋蔥、西芹(qin)、八(ba)角(jiao)、鹽(yan)巴、月桂葉、黑(hei)胡椒粒,加入黑(hei)啤酒,冷(leng)藏(zang)腌(a)制1天。
2、高麗菜切絲,用鹽巴抓腌(a)靜置20分(fen)鐘至軟化出水,擠干水分(fen)后,放入炒鍋(guo)(guo),加糖(tang)、白醋,拌炒至入味(高麗菜微黃(huang)即可),腌(a)制好的(de)豬腳,連同腌(a)制的(de)湯(tang)汁,用電鍋(guo)(guo)燉煮(zhu)1。5小時(shi)(外鍋(guo)(guo)2杯水,燉煮(zhu)2次)。
3、豬(zhu)腳已軟(ruan)嫩(nen)入味,取出燉好軟(ruan)嫩(nen)的(de)豬(zhu)腳,放入烤箱或氣炸(zha)鍋,以200度烤30分鐘即可(ke)(ke),烤好的(de)脆(cui)皮豬(zhu)腳,切塊即可(ke)(ke)享用,酸甜好吃(chi)的(de)德國酸菜美味上桌。
做法二
食(shi)材:豬蹄、蔥、姜(jiang)、蒜、洋蔥絲、黃椒(jiao)塊、蔓越莓、黑(hei)啤、橄欖油、土豆、抹黃油、黑(hei)胡椒(jiao)粉等。
做法:
1、腌制(zhi)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)。重要的是一個(ge)肉(rou)質新鮮(xian)的豬(zhu)(zhu)蹄(ti),提前(qian)24-48小(xiao)時腌制(zhi)、將(jiang)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)橫切幾(ji)刀,在皮肉(rou)處(chu)均勻抹上鹽。切好蔥(cong)、姜、蒜(suan),姜可(ke)以搗成姜末,均勻地按在豬(zhu)(zhu)蹄(ti)各處(chu)。按摩一小(xiao)會豬(zhu)(zhu)肉(rou)和調料,讓其更入(ru)味(wei)。將(jiang)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)裹好保鮮(xian)膜,放進冰箱(xiang)冷藏24小(xiao)時。若更入(ru)味(wei)可(ke)放48小(xiao)時。
3、烤盤(pan)擺(bai)盤(pan)。烤盤(pan)盤(pan)底擺(bai)上洋蔥絲、黃(huang)椒(jiao)塊、蔓越莓,倒入(ru)半罐(guan)的德國黑(hei)啤(pi)。豬(zhu)蹄在皮上抹橄欖油,土豆抹黃(huang)油后,全部放入(ru)烤盤(pan),擺(bai)盤(pan),最后在豬(zhu)蹄和(he)土豆上,灑一層黑(hei)胡椒(jiao)粉。
4、烤箱烤制。烤箱220度(du)預熱3分(fen)鐘,把烤盤放入中間層,上下(xia)火,220度(du)烤30分(fen)鐘左右。
5、烤30分鐘(zhong)(zhong)后,豬蹄已熟(shu),將烤盤(pan)取出(chu),放至最上層。溫度調到(dao)240度,繼續烤5分鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右,外皮(pi)呈(cheng)焦香狀(zhuang)取出(chu)。