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油炸食品基本介紹

油(you)(you)炸是食品(pin)熟制和(he)干制的(de)一種加(jia)(jia)工方法，即將食品(pin)置于較高(gao)溫度的(de)油(you)(you)脂中，使(shi)其(qi)加(jia)(jia)熱快速(su)熟化(hua)的(de)過(guo)程(cheng)。油(you)(you)炸可以(yi)殺滅食品(pin)中的(de)微生物(wu)，延長食品(pin)的(de)貨架期(qi)，同時可以(yi)改善食品(pin)風味，提高(gao)食品(pin)營(ying)養(yang)價值，賦(fu)予(yu)食品(pin)特(te)有(you)的(de)金黃色(se)澤，經過(guo)油(you)(you)炸加(jia)(jia)工的(de)堅果(guo)炒貨制品(pin)具有(you)香酥脆嫩和(he)色(se)澤美(mei)觀的(de)特(te)點。

油炸食品常見種類

炸(zha)(zha)麻花、炸(zha)(zha)春卷、炸(zha)(zha)丸(wan)子、油(you)條、油(you)餅、面窩、炸(zha)(zha)薯條、炸(zha)(zha)面包以及零食(shi)里的炸(zha)(zha)薯片(pian)、油(you)炸(zha)(zha)餅干等。

油炸食品有害成分

油(you)炸食品中(zhong)含有大(da)量的反式脂肪酸、膨松劑及(ji)色素等(deng)物(wu)質。

1、反式脂肪酸

反式脂肪酸進入人體后，在(zai)體內代謝、轉化，可以干(gan)擾必需脂肪酸EFA和(he)其他正(zheng)常代謝，對人體健(jian)康產生不利的影響:增加患心血管疾病的(de)(de)危險；導致患糖尿病的(de)(de)危險增加；導致必需脂(zhi)肪酸(suan)缺乏；抑制嬰幼兒的(de)(de)生長發育。

2、膨松劑

膨松(song)劑是在食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程中(zhong)加(jia)入(ru)的(de)、能使(shi)(shi)產(chan)品(pin)發起并形成致密多空組織，從(cong)而使(shi)(shi)制(zhi)品(pin)具有蓬松(song)、柔軟(ruan)或酥(su)脆的(de)物質。近年來，面制(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)鋁含量(liang)嚴重超標(biao)現象不斷出(chu)現，歸(gui)其原(yuan)因主要是在食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程中(zhong)過(guo)量(liang)使(shi)(shi)用鋁膨松(song)劑泡(pao)打(da)粉的(de)緣(yuan)故(gu)。長期(qi)過(guo)量(liang)鋁的(de)攝入(ru)造成鋁在體內的(de)富集，通過(guo)影響鈣化組織、磷以及維(wei)生素D相(xiang)互作用等方(fang)式造(zao)成骨(gu)(gu)骼系統的損傷(shang)和變形，具體(ti)表(biao)現(xian)如軟骨(gu)(gu)病、骨(gu)(gu)質疏松癥(zheng)等疾(ji)病。

3、色素和護色劑

長期(qi)過量色(se)素和護色(se)劑的攝入造成(cheng)在體內的富集，可以(yi)引(yin)起(qi)一些列的健康問(wen)題(ti)如：急性中(zhong)毒、慢性中(zhong)毒。

油炸食品制作方法

油炸制(zhi)品加工時，油可以提供快(kuai)速而均(jun)勻的傳(chuan)導熱(re)(re)能(neng)，食(shi)品表(biao)面溫度(du)迅速升(sheng)高，水分汽化，表(biao)面出現一層干(gan)燥層，形成硬(ying)殼(ke)。然后(hou)，水分汽化層便向食(shi)品內(nei)部遷移，食(shi)品表(biao)面溫度(du)升(sheng)至熱(re)(re)油的溫度(du)時，內(nei)部溫度(du)也(ye)逐漸升(sheng)高。同時食(shi)品表(biao)面發生焦糖化反應，部分物(wu)質分解，產生油炸食(shi)品特有的色澤和香味(wei)。食(shi)品在油炸時可分為五(wu)個階(jie)段(duan)。

1、起始階段

將食(shi)品(pin)放入油中至食(shi)品(pin)的表面(mian)溫度達(da)到水(shui)的沸點這一階(jie)段(duan)。該階(jie)段(duan)沒有明顯水(shui)分的蒸發，熱傳遞(di)主(zhu)要是自然對流換熱。被(bei)炸食(shi)品(pin)表面(mian)仍(reng)維持(chi)白色，無脆感(gan)，吸油量低，食(shi)物(wu)中心的淀粉未糊化、蛋白質未變性。

2、新鮮階段

該階段食(shi)品表面水分突然大量損失，外皮(pi)殼開(kai)始形(xing)成，熱傳遞(di)主要是熱傳導和強制對流換熱，傳熱量增加(jia)。被炸食(shi)品表面的外圍(wei)有(you)些褐變，中(zhong)心的淀粉部分糊化(hua)，蛋白質部分變性，食(shi)品表面有(you)脆感并(bing)少許吸油。此階段耗能最(zui)多、需(xu)時間最(zui)長，是油炸食(shi)品質構和風味(wei)形(xing)成的主要階段。

3、最適階段

外皮(pi)殼增厚，水分損傷量和傳(chuan)熱(re)(re)量減(jian)少。熱(re)(re)傳(chuan)遞主要是熱(re)(re)傳(chuan)導(dao)，從(cong)食品(pin)中逸(yi)出的(de)氣(qi)泡逐漸減(jian)少直(zhi)至(zhi)停止(zhi)。被炸食品(pin)呈金黃(huang)色(se)，脆(cui)度(du)良(liang)好，風(feng)味(wei)佳(jia)。

4、劣變階段

被(bei)炸食(shi)品顏色變(bian)深，吸油過度，制品變(bian)松(song)散，表面變(bian)僵硬。

5、丟棄階段

被(bei)炸食(shi)品顏色變為(wei)深黑，表(biao)面僵硬(ying)，有炭化現象。

油炸(zha)工(gong)(gong)藝(yi)的技術關鍵是控制油溫(wen)和熱(re)加工(gong)(gong)時間，不(bu)同(tong)的原料其油炸(zha)工(gong)(gong)藝(yi)參數(shu)不(bu)同(tong)。一般(ban)油炸(zha)的溫(wen)度為(wei)100-230℃，根據原料的組成、質(zhi)地、質(zhi)量和形狀大小控溫控時油炸(zha)加工，可獲得優質(zhi)的油炸(zha)食(shi)品。

油炸食品食用危害

1、衛生問題

油(you)炸(zha)(zha)(zha)食(shi)品(pin)的(de)(de)衛生(sheng)(sheng)問(wen)題(ti)首當其沖(chong)，特別是(shi)(shi)在衛生(sheng)(sheng)標準沒(mei)有(you)(you)規(gui)范的(de)(de)中國。油(you)炸(zha)(zha)(zha)食(shi)品(pin)衛生(sheng)(sheng)問(wen)題(ti)有(you)(you)兩層(ceng)：一，他(ta)們(men)用(yong)來(lai)炸(zha)(zha)(zha)的(de)(de)原(yuan)材料不衛生(sheng)(sheng)，許多油(you)炸(zha)(zha)(zha)的(de)(de)原(yuan)材料都是(shi)(shi)快壞(huai)或者已經(jing)(jing)壞(huai)了的(de)(de)，弄點(dian)油(you)裝(zhuang)點(dian)門面。二，使(shi)用(yong)的(de)(de)油(you)不衛生(sheng)(sheng)，許多惡劣的(de)(de)街頭攤販經(jing)(jing)常(chang)(chang)使(shi)用(yong)地溝油(you)來(lai)炸(zha)(zha)(zha)制食(shi)品(pin)。還有(you)(you)些商販即使(shi)是(shi)(shi)使(shi)用(yong)合格食(shi)用(yong)油(you)，但他(ta)們(men)為了節約成(cheng)本常(chang)(chang)常(chang)(chang)將油(you)反復高(gao)溫(wen)加熱(re)使(shi)用(yong)，使(shi)油(you)脂炸(zha)(zha)(zha)焦變(bian)黑，這無(wu)疑(yi)增加了致癌物(wu)(wu)和有(you)(you)害(hai)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)含量(liang)。另(ling)外(wai)由于油(you)炸(zha)(zha)(zha)食(shi)品(pin)都是(shi)(shi)在極短時間(jian)內(nei)高(gao)溫(wen)烹(peng)制而成(cheng)，常(chang)(chang)常(chang)(chang)是(shi)(shi)外(wai)面已炸(zha)(zha)(zha)得焦黃(huang)（糊）發硬(ying)里面卻還沒(mei)有(you)(you)熟透，不僅(jin)沒(mei)有(you)(you)有(you)(you)效地殺(sha)滅食(shi)物(wu)(wu)中的(de)(de)病原(yuan)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)，容易發生(sheng)(sheng)腸寄生(sheng)(sheng)蟲等疾病。

2、低營養

食物(wu)經高溫(wen)(wen)油(you)炸(zha)，其中(zhong)的各種營(ying)養(yang)(yang)素被嚴重破壞(huai)。高溫(wen)(wen)使蛋(dan)白質炸(zha)焦變質而降低營(ying)養(yang)(yang)價值,高溫還會破壞(huai)食物中的(de)脂溶性維生(sheng)(sheng)素(su)，如維生(sheng)(sheng)素(su)A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙(ai)人體對它們的(de)吸收和利(li)用。

3、導致肥胖

油(you)炸食(shi)品，包括洋(yang)快餐、傳統(tong)油(you)條、油(you)餅都是高脂肪食(shi)物，而(er)高脂肪不利于(yu)消化，不僅影響你的腸胃(wei)，而(er)且(qie)會導致肥(fei)胖，帶(dai)來(lai)更多(duo)的健(jian)康(kang)問題。

4、誘發疾病

油炸(zha)食(shi)物脂肪含(han)量多，不易(yi)消化，常吃(chi)油炸(zha)食(shi)物會引(yin)起消化不良，以及飽(bao)食(shi)后出現胸(xiong)口飽(bao)脹、甚至惡心、嘔吐，腹(fu)瀉，食(shi)欲不振等。常吃(chi)油炸(zha)食(shi)品的人，由于(yu)缺乏(fa)維(wei)生素(su)和水分，容易(yi)上火、便(bian)秘。

5、傷肝

油(you)炸食品(pin)內含有(you)大(da)量(liang)的油(you)脂和脂肪酸，長期(qi)食用就會使膽固(gu)醇的水平升高，如不加以注意，就會損(sun)傷肝臟(zang)，繼而患上脂肪肝。脂肪肝如不及時治(zhi)療可(ke)并(bing)發糖尿(niao)病(bing)等慢性疾病(bing)，也可(ke)能會加重體內原有(you)的病(bing)變(bian)，嚴(yan)重時會導致代謝(xie)功能異常，所以應(ying)盡量(liang)少吃或不吃油(you)炸食品(pin)。

6、有毒致癌

油脂(zhi)反(fan)復高溫加熱會(hui)產生(sheng)有毒有害物(wu)質。因(yin)為油脂(zhi)反(fan)復高溫加熱后，其中的(de)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸經高溫加熱后所產生(sheng)的(de)聚合物(wu)——二聚體、三聚體，毒(du)性較強(qiang)。大(da)部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條(tiao)中含有高濃度的(de)丙烯酰(xian)胺，俗稱丙毒(du)，是一種致癌(ai)物質。