油(you)(you)炸是食(shi)品(pin)(pin)(pin)熟制和干(gan)制的(de)(de)一種加(jia)工方法,即將食(shi)品(pin)(pin)(pin)置(zhi)于較高溫度的(de)(de)油(you)(you)脂中,使其加(jia)熱快速熟化的(de)(de)過程(cheng)。油(you)(you)炸可(ke)(ke)以殺滅食(shi)品(pin)(pin)(pin)中的(de)(de)微(wei)生(sheng)物,延長食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)貨架期,同時可(ke)(ke)以改善食(shi)品(pin)(pin)(pin)風味,提高食(shi)品(pin)(pin)(pin)營養價值(zhi),賦予(yu)食(shi)品(pin)(pin)(pin)特(te)有的(de)(de)金黃色(se)澤,經過油(you)(you)炸加(jia)工的(de)(de)堅(jian)果炒貨制品(pin)(pin)(pin)具有香酥脆(cui)嫩和色(se)澤美觀的(de)(de)特(te)點。
炸(zha)(zha)(zha)麻花、炸(zha)(zha)(zha)春卷、炸(zha)(zha)(zha)丸子(zi)、油(you)(you)條、油(you)(you)餅、面窩、炸(zha)(zha)(zha)薯條、炸(zha)(zha)(zha)面包以及零食里的(de)炸(zha)(zha)(zha)薯片、油(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)餅干等。
油炸食品中(zhong)含有(you)大量的反式脂(zhi)肪酸(suan)、膨(peng)松劑及色素等物質。
1、反式脂肪酸
反(fan)式(shi)脂(zhi)肪酸(suan)進入人體后,在(zai)體內代謝、轉(zhuan)化,可以干擾必需脂(zhi)肪酸(suan)EFA和其他正常代謝,對人體健康產生(sheng)不利的影響:增加(jia)患(huan)心血管疾(ji)病的危險;導致患(huan)糖尿病的危險增加(jia);導致必需脂肪酸(suan)缺乏(fa);抑制嬰(ying)幼兒的生長發育。
2、膨松劑
膨松劑是(shi)在食品(pin)加(jia)工過程(cheng)中加(jia)入的、能使(shi)產(chan)品(pin)發起并形成致密多空組織,從(cong)而使(shi)制品(pin)具有蓬松、柔軟(ruan)或酥脆的物質。近年來,面(mian)制食品(pin)中鋁含量(liang)嚴重超標現象不(bu)斷出(chu)現,歸其原因主要是(shi)在食品(pin)加(jia)工過程(cheng)中過量(liang)使(shi)用鋁膨松劑泡打粉的緣(yuan)故。長期(qi)過量(liang)鋁的攝入造(zao)成鋁在體內的富集(ji),通過影響鈣化組織、磷以及維(wei)生素D相(xiang)互作用等方式造成骨骼系(xi)統的損傷和變形,具體(ti)表現如軟骨病(bing)、骨質疏松(song)癥等疾病(bing)。
3、色素和護色劑
長期過量(liang)色素(su)和護色劑的(de)(de)攝入造成在體(ti)內(nei)的(de)(de)富集,可以(yi)引起一些列的(de)(de)健康(kang)問(wen)題(ti)如:急性中毒、慢(man)性中毒。
油(you)炸(zha)制品(pin)加工(gong)時,油(you)可(ke)以提供快速而均勻的傳(chuan)導(dao)熱能,食品(pin)表(biao)面(mian)溫度(du)(du)迅速升高,水分(fen)汽化,表(biao)面(mian)出(chu)現一層干燥層,形成硬(ying)殼。然后(hou),水分(fen)汽化層便向食品(pin)內部遷移,食品(pin)表(biao)面(mian)溫度(du)(du)升至熱油(you)的溫度(du)(du)時,內部溫度(du)(du)也(ye)逐漸(jian)升高。同時食品(pin)表(biao)面(mian)發生焦糖化反應(ying),部分(fen)物質分(fen)解,產生油(you)炸(zha)食品(pin)特有的色澤和(he)香味。食品(pin)在油(you)炸(zha)時可(ke)分(fen)為五個階段。
1、起始階段
將食(shi)品放入油中至食(shi)品的表面溫度達到(dao)水的沸點這一階(jie)(jie)段。該階(jie)(jie)段沒(mei)有明(ming)顯(xian)水分的蒸(zheng)發(fa),熱傳遞主(zhu)要是自(zi)然對流換熱。被(bei)炸食(shi)品表面仍維持白(bai)色,無脆感,吸油量低,食(shi)物(wu)中心的淀粉未(wei)糊化(hua)、蛋白(bai)質(zhi)未(wei)變性。
2、新鮮階段
該階段(duan)食(shi)品(pin)表(biao)面水分突然大(da)量損失,外(wai)皮(pi)殼開(kai)始形(xing)成,熱(re)傳遞主要是熱(re)傳導和強(qiang)制對流(liu)換熱(re),傳熱(re)量增加。被(bei)炸(zha)食(shi)品(pin)表(biao)面的外(wai)圍有些褐變,中心的淀粉部分糊化,蛋白(bai)質(zhi)部分變性,食(shi)品(pin)表(biao)面有脆感并(bing)少許吸油(you)。此階段(duan)耗能最(zui)多、需(xu)時間最(zui)長,是油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)質(zhi)構和風(feng)味形(xing)成的主要階段(duan)。
3、最適階段
外皮殼增厚,水(shui)分(fen)損傷量和傳(chuan)熱量減少(shao)。熱傳(chuan)遞(di)主要是熱傳(chuan)導(dao),從食(shi)品中逸出的氣泡逐漸減少(shao)直至停(ting)止。被炸食(shi)品呈金黃色(se),脆(cui)度(du)良好,風味佳(jia)。
4、劣變階段
被(bei)炸食品顏色變(bian)深,吸油過度,制品變(bian)松散,表面變(bian)僵硬。
5、丟棄階段
被炸食(shi)品顏色變為深黑(hei),表面(mian)僵硬(ying),有炭化現象。
油炸工藝的(de)技術(shu)關鍵是(shi)控制油溫和熱加(jia)工時間,不(bu)同(tong)的(de)原料(liao)其(qi)油炸工藝參數不(bu)同(tong)。一般(ban)油炸的(de)溫度為100-230℃,根據原料的組成、質地、質量(liang)和形狀大(da)小控(kong)溫控(kong)時油炸(zha)加(jia)工,可獲(huo)得優質的油炸(zha)食品。
1、衛生問題
油(you)(you)炸食(shi)(shi)(shi)品的(de)(de)衛(wei)生(sheng)問(wen)題首當其(qi)沖,特(te)別是(shi)(shi)在衛(wei)生(sheng)標準沒(mei)有(you)規(gui)范的(de)(de)中(zhong)國。油(you)(you)炸食(shi)(shi)(shi)品衛(wei)生(sheng)問(wen)題有(you)兩層:一,他(ta)們用(yong)(yong)來炸的(de)(de)原(yuan)材(cai)料不衛(wei)生(sheng),許(xu)多油(you)(you)炸的(de)(de)原(yuan)材(cai)料都(dou)是(shi)(shi)快壞或者已經壞了(le)的(de)(de),弄點油(you)(you)裝點門面(mian)(mian)。二,使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)油(you)(you)不衛(wei)生(sheng),許(xu)多惡劣的(de)(de)街頭攤販經常(chang)使(shi)用(yong)(yong)地(di)溝油(you)(you)來炸制食(shi)(shi)(shi)品。還有(you)些商販即(ji)使(shi)是(shi)(shi)使(shi)用(yong)(yong)合格食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)油(you)(you),但他(ta)們為了(le)節(jie)約(yue)成本常(chang)常(chang)將油(you)(you)反(fan)復高(gao)溫加(jia)熱使(shi)用(yong)(yong),使(shi)油(you)(you)脂炸焦(jiao)變黑(hei),這無疑增加(jia)了(le)致癌(ai)物(wu)和有(you)害物(wu)質的(de)(de)含量。另外由于油(you)(you)炸食(shi)(shi)(shi)品都(dou)是(shi)(shi)在極短(duan)時間(jian)內高(gao)溫烹制而成,常(chang)常(chang)是(shi)(shi)外面(mian)(mian)已炸得焦(jiao)黃(huang)(糊)發(fa)硬(ying)里面(mian)(mian)卻還沒(mei)有(you)熟透,不僅沒(mei)有(you)有(you)效地(di)殺滅食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)病原(yuan)微生(sheng)物(wu),容易發(fa)生(sheng)腸寄生(sheng)蟲等疾病。
2、低營養
食物經高(gao)溫油炸(zha),其(qi)中的各種營(ying)養(yang)素被嚴重破壞。高(gao)溫使(shi)蛋(dan)白質炸(zha)焦變(bian)質而降低營(ying)養(yang)價值,高溫(wen)還會破壞食物中(zhong)的脂(zhi)溶性維生(sheng)素,如維生(sheng)素A、胡蘿卜素(su)和維生素(su)E,妨礙人體對它們(men)的吸收(shou)和利(li)用。
3、導致肥胖
油(you)炸食品(pin),包括洋快餐、傳統(tong)油(you)條、油(you)餅都是(shi)高(gao)脂肪食物,而(er)高(gao)脂肪不(bu)利(li)于消化,不(bu)僅(jin)影響你(ni)的(de)腸胃(wei),而(er)且會導致肥胖(pang),帶來更多(duo)的(de)健康問題。
4、誘發疾病
油炸(zha)食物脂肪含量(liang)多,不(bu)易消化,常吃(chi)油炸(zha)食物會引起消化不(bu)良,以及飽食后出現胸(xiong)口(kou)飽脹、甚至惡心(xin)、嘔吐(tu),腹瀉,食欲不(bu)振等。常吃(chi)油炸(zha)食品的(de)人,由于缺乏維生素和水分,容易上火、便(bian)秘。
5、傷肝
油炸食品(pin)(pin)內含有大量的油脂和脂肪酸,長(chang)期食用(yong)就會(hui)使膽固醇(chun)的水平升高(gao),如不(bu)加以(yi)注意,就會(hui)損傷(shang)肝臟,繼而患上脂肪肝。脂肪肝如不(bu)及時(shi)治療可(ke)并發糖尿病(bing)(bing)等慢(man)性疾病(bing)(bing),也可(ke)能(neng)會(hui)加重體內原有的病(bing)(bing)變,嚴重時(shi)會(hui)導致代謝功能(neng)異(yi)常,所以(yi)應盡量少吃或(huo)不(bu)吃油炸食品(pin)(pin)。
6、有毒致癌
油脂(zhi)反復高(gao)溫加(jia)熱(re)(re)會(hui)產(chan)生有毒有害物質(zhi)。因為油脂(zhi)反復高(gao)溫加(jia)熱(re)(re)后,其中(zhong)的(de)不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸經高(gao)溫加(jia)熱(re)(re)后所產(chan)生的(de)聚合(he)物——二聚(ju)體、三聚(ju)體,毒(du)性較強。大部分油(you)炸、烤(kao)制食品,尤其是炸薯條中含有高濃度(du)的丙烯酰胺,俗稱丙毒(du),是一(yi)種致(zhi)癌物質。