清水打邊爐作為廣東最奇特的邊爐之一,一鍋清水就能做湯底,聽起來匪夷所思,但里面蘊含著大道至簡的人生哲理。
清(qing)水打邊爐(lu)的(de)(de)備(bei)受(shou)青(qing)睞,不禁令人聯想(xiang)到(dao),白切(qie)雞(ji)、清(qing)蒸魚、白灼蝦等,都是(shi)廣東人十分偏愛的(de)(de)菜式(shi)。這些菜式(shi)要將美味(wei)提升(sheng),就必須要有(you)新鮮的(de)(de)食材(cai)作(zuo)為基(ji)礎,將煮法化到(dao)最簡(jian),最大程度(du)地保留食物的(de)(de)原味(wei)。這是(shi)清(qing)水打邊爐(lu)的(de)(de)“過(guo)人之處”,也(ye)是粵菜的精(jing)髓和真諦。
用清(qing)水來打邊爐,它的湯底當(dang)然不能加入(ru)味重的調料。偷懶的就只(zhi)用清(qing)水來起鍋,優雅(ya)一點(dian)的可以放入(ru)幾塊姜(jiang)片、陳皮、蔥段,僅此而(er)已。
湯底(di)準備(bei)好,就可(ke)以開始將食材放入(ru)。識食的人一般(ban)會選擇用(yong)魚(yu)片來“打頭陣”。打邊爐的魚片頗有(you)講究,首要條件(jian)是新鮮,還(huan)要記得將魚肉雙飛(fei)切薄(bo)片。會吃(chi)的廣東人都知道等湯底滾成“蝦眼水”,才是(shi)放(fang)魚(yu)片(pian)的(de)最好(hao)時機,而且放(fang)入(ru)涮(shuan)兩(liang)下就要迅(xun)速夾起,不可煮太久,這樣的(de)魚(yu)肉才會卷(juan)成蝴蝶狀,用最完美(mei)的(de)形態保留最新鮮的(de)美(mei)味。
吃之前別(bie)忘了蘸醬料(liao),魚片(pian)配的(de)醬料(liao)也(ye)有(you)講究,一般(ban)醬油之中只有(you)少許(xu)姜絲,就足(zu)夠將魚片(pian)的(de)鮮味帶出來(lai)。
鮮味(wei)的魚(yu)(yu)片(pian)吃夠了,就可以(yi)嘗一(yi)些稍微濃(nong)味(wei)的肉類,比(bi)如牛肉、魚(yu)(yu)滑(hua)等,都(dou)可以(yi)增添湯的味(wei)道(dao)。它們(men)搭配的醬料(liao)可以(yi)更豐富一(yi)些,蔥(cong)絲(si)、姜絲(si)、青椒圈和蒜都(dou)能很好(hao)地與食材搭配起來,又不會喧賓奪主。