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雙皮鯽魚的做法

食材(cai)：鯽魚、豬網油(you)(you)、香菇、冬筍、豬肉(rou)、松子仁、椒鹽、花(hua)生油(you)(you)、豬油(you)(you)、醬油(you)(you)、小蔥、姜、黃(huang)酒(jiu)、淀粉(fen)、味精。

步驟：

1、香菇去蒂，洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)；冬(dong)筍(sun)去老皮(pi)，洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)；蔥去根(gen)，洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)末(mo)；姜(jiang)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，去皮(pi)，切(qie)末(mo)；鯽魚去鱗、鰓，洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)；豬網油洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，鋪(pu)開晾干。

2、將(jiang)香菇、鮮(xian)筍、瘦肉(rou)切成豌豆大的碎丁。將(jiang)鯽魚順脊(ji)背刺剖開，剔出(chu)脊(ji)骨(gu)，取出(chu)內(nei)臟，洗凈，瀝干水分；用椒鹽在(zai)魚身來回搓擦。

3、加醬油5克，黃(huang)酒5克，味精少許和勻(yun)，在魚全身抹勻(yun)，約腌10分鐘(zhong)。

4、炒(chao)鍋上火，舀入熟豬(zhu)油10克，姜、蔥末各3克投入，炸香(xiang)；將香(xiang)菇、鮮筍、瘦肉(rou)放入煸炒(chao)。

5、加雞(ji)清(qing)湯50毫升、紹酒適量(liang)、醬油10克、白糖10克、味精少許燒沸；用濕淀(dian)粉勾芡炒干，放入(ru)盤(pan)中(zhong)。

6、冷卻后連同(tong)松(song)子(zi)仁從魚(yu)脊背開口(kou)處塞入魚(yu)腹內。兩(liang)邊蘸干(gan)淀粉25克，用(yong)網油裹(guo)起，放入盤中(zhong)。裹(guo)好的鯽魚(yu)入籠(long)蒸熟取出，再蘸一層干(gan)淀粉待(dai)炸。

7、炒鍋(guo)上火，舀入(ru)花生油(you)，燒至八(ba)成熱，將魚放入(ru)炸至皮呈金黃色(se)，用漏勺(shao)撈起，瀝油(you)。

8、從魚(yu)肚上(shang)劃(hua)一刀(dao)，露(lu)出內餡裝盤。