雙皮鯽魚的做法
食材:鯽魚(yu)、豬網油(you)(you)、香(xiang)菇、冬(dong)筍、豬肉、松(song)子(zi)仁、椒鹽、花(hua)生油(you)(you)、豬油(you)(you)、醬(jiang)油(you)(you)、小蔥、姜、黃(huang)酒、淀粉、味精。
步驟:
1、香菇去(qu)蒂,洗(xi)(xi)凈(jing);冬(dong)筍去(qu)老皮,洗(xi)(xi)凈(jing);蔥去(qu)根(gen),洗(xi)(xi)凈(jing),切末;姜洗(xi)(xi)凈(jing),去(qu)皮,切末;鯽魚去(qu)鱗、鰓,洗(xi)(xi)凈(jing);豬網油洗(xi)(xi)凈(jing),鋪開晾干(gan)。
2、將香菇、鮮筍、瘦肉(rou)切成(cheng)豌豆(dou)大的碎丁。將鯽(ji)魚(yu)順脊背刺剖開,剔出脊骨,取出內(nei)臟(zang),洗凈,瀝干水分;用椒鹽在魚(yu)身(shen)來回搓擦。
3、加醬油(you)5克(ke),黃酒5克(ke),味(wei)精少許和勻(yun),在魚全身抹勻(yun),約腌(a)10分鐘。
4、炒(chao)鍋上火,舀入熟豬(zhu)油10克(ke),姜、蔥末各3克(ke)投入,炸香;將香菇、鮮筍、瘦肉(rou)放入煸炒(chao)。
5、加雞清(qing)湯50毫升、紹(shao)酒適(shi)量、醬油10克、白糖(tang)10克、味精少許燒(shao)沸;用濕淀粉勾芡炒(chao)干,放入盤中。
6、冷(leng)卻(que)后連同松子(zi)仁從魚(yu)脊(ji)背開口處塞入(ru)魚(yu)腹內(nei)。兩(liang)邊蘸(zhan)干淀粉25克,用網油裹起,放入(ru)盤中。裹好的鯽魚(yu)入(ru)籠蒸熟取(qu)出,再蘸(zhan)一(yi)層干淀粉待炸(zha)。
7、炒鍋(guo)上火(huo),舀入花(hua)生油,燒至八成熱,將魚(yu)放入炸至皮呈金黃色,用(yong)漏勺撈起(qi),瀝油。
8、從魚肚(du)上劃一刀,露出內餡(xian)裝(zhuang)盤。