【烤鴨(ya)油】烤鴨(ya)油能(neng)吃嗎 烤鴨(ya)油有什么用(yong) 烤鴨(ya)油的危害

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烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時，鴨子(zi)身上滴下來的(de)油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油有(you)什么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

加(jia)工(gong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨的(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐溫(wen)度很高(gao)，而油脂在(zai)高(gao)溫(wen)烹調條件下(xia)可(ke)能發生(sheng)兩類變化，產(chan)生(sheng)多環(huan)芳烴類致(zhi)癌物和(he)高(gao)溫(wen)氧化聚合毒物。烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨油大(da)多是(shi)在(zai)高(gao)溫(wen)烘烤(kao)(kao)(kao)(kao)的(de)情況下(xia)通過鴨子的(de)皮膚滲出(chu)，這(zhe)種油脂相比(bi)鴨肉中的(de)油脂，加(jia)熱的(de)溫(wen)度會更(geng)高(gao)，也(ye)更(geng)容易產(chan)生(sheng)致(zhi)癌物。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生活中，我們(men)一定都見過(guo)久放的食用油(you)(you)，會產生難聞的哈喇味，這便是(shi)油(you)(you)脂變(bian)質(zhi)的表現，專(zhuan)業名稱為“油(you)(you)脂酸敗”，它不僅可以導致油(you)(you)脂的風味變(bian)得不好，而且會使脂肪酸本身(shen)發生化學變(bian)化，產生一些不利于健康的物質(zhi)。

油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)敗是(shi)油(you)(you)脂(zhi)因水(shui)解(jie)而產生(sheng)(sheng)游離脂(zhi)肪(fang)酸(suan),以(yi)及脂(zhi)肪(fang)酸(suan)進一(yi)步氧(yang)化(hua)分(fen)解(jie)所(suo)引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)現象。油(you)(you)脂(zhi)酸(suan)敗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原因一(yi)般有兩個，其一(yi)為(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即動植物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)殘渣和微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶類所(suo)引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)解(jie)過程；其二則屬于化(hua)學變(bian)(bian)(bian)化(hua)，即在(zai)空氣、日光、高溫和水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)下，發(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)解(jie)及不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)自身氧(yang)化(hua)，這(zhe)兩種過程往往是(shi)同時發(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。一(yi)方面(mian)，油(you)(you)脂(zhi)在(zai)較高溫度下貯存時，容(rong)易產生(sheng)(sheng)酸(suan)敗變(bian)(bian)(bian)質(zhi)；另一(yi)方面(mian)，油(you)(you)脂(zhi)暴露(lu)在(zai)空氣中，會在(zai)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)下自發(fa)地進行(xing)氧(yang)化(hua)，發(fa)生(sheng)(sheng)性(xing)質(zhi)與風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)改變(bian)(bian)(bian)，這(zhe)即為(wei)(wei)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)自動氧(yang)化(hua)。

烤(kao)鴨油(you)(you)(you)經過高溫加熱，回(hui)收(shou)后很難(nan)做(zuo)到密(mi)封(feng)儲(chu)存，其中(zhong)又(you)含有大量雜質，這些(xie)因素都會(hui)加速(su)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)酸敗。油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)酸敗的(de)(de)(de)危害一(yi)方(fang)(fang)面是(shi)使油(you)(you)(you)品(pin)的(de)(de)(de)味道(dao)變劣，產(chan)生刺喉的(de)(de)(de)辛(xin)辣味；另一(yi)方(fang)(fang)面油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)酸敗的(de)(de)(de)產(chan)物，如(ru)小分子的(de)(de)(de)醛類、酮類等(deng)還有害于身體健(jian)康。如(ru)果食用酸敗的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi),輕(qing)者(zhe)會(hui)引(yin)起腹瀉，嚴重者(zhe)還可能造成肝臟疾(ji)病。

此外隨著油脂(zhi)的(de)(de)酸(suan)(suan)敗(bai)，食品中的(de)(de)脂(zhi)溶性維生(sheng)素如VA、VD等以及抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)——VC都將(jiang)受到破壞(huai)，蛋(dan)白質中的(de)(de)有(you)效(xiao)賴氨酸(suan)(suan)含量也會減少。酸(suan)(suan)敗(bai)產生(sheng)的(de)(de)二(er)羰基化(hua)合物能(neng)在蛋(dan)白質肽鏈(lian)之間(jian)發(fa)生(sheng)交(jiao)聯作用阻(zu)礙消化(hua)道酶的(de)(de)消化(hua)作用，使食品的(de)(de)營養價值降(jiang)低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

加(jia)工烤鴨(ya)、烤雞、烤肉的(de)師傅通常(chang)會(hui)用(yong)金屬托盤來收集這些食物(wu)在烘烤過程中流(liu)出的(de)油(you)(you)脂(zhi)，油(you)(you)脂(zhi)從肉中滲出，再流(liu)到托盤上(shang)，往(wang)往(wang)會(hui)攜帶很(hen)多雜質，如木(mu)炭燃燒后的(de)灰燼(jin)、空氣(qi)中的(de)灰塵(chen)、烤鴨(ya)表(biao)面的(de)調味料(liao)以及烤焦了的(de)食物(wu)殘渣(zha)等等。

這些(xie)(xie)聞起來很香的(de)(de)油脂，顏色(se)卻近乎(hu)黑色(se)，足見其中雜(za)質(zhi)的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)高低(di)。木炭燃燒后的(de)(de)灰燼以及空(kong)氣中散落下(xia)來的(de)(de)塵(chen)埃，不(bu)利(li)于食(shi)品衛生，對身體(ti)自然是沒有好(hao)處的(de)(de)。而危害更嚴重的(de)(de)是油脂中的(de)(de)一些(xie)(xie)食(shi)物(wu)殘渣，這些(xie)(xie)食(shi)物(wu)殘渣中有一部分是燒焦的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)。眾所周(zhou)知(zhi)，燒焦的(de)(de)蛋白(bai)(bai)不(bu)能食(shi)用，因為蛋白(bai)(bai)質(zhi)在高溫下(xia)會(hui)形成一定(ding)數量(liang)(liang)的(de)(de)雜(za)環胺(an)(an)，雜(za)環胺(an)(an)則屬于強(qiang)致(zhi)癌物(wu)和致(zhi)突變(bian)物(wu)質(zhi)。尤(you)其是當食(shi)物(wu)溫度加熱(re)到200℃以上時，雜(za)環胺(an)(an)的(de)(de)數量(liang)(liang)就會(hui)迅速上升，尤(you)其以油炸和燒烤這兩種烹(peng)調方法所產生的(de)(de)致(zhi)癌物(wu)數量(liang)(liang)最(zui)多。