一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一兩(liang)、姜一個、花(hua)椒(jiao) 一兩(liang)、八(ba)角兩(liang)個、蔥3根(gen)、醬油、鹽巴、葉子。

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做法：

炒制底(di)料之前，要準備一大(da)鍋高(gao)湯(tang)(tang)，雞湯(tang)(tang)、鴨(ya)湯(tang)(tang)、肉湯(tang)(tang)都可以(yi)，也可以(yi)直接(jie)將鮮(xian)魚放入火鍋中作為底(di)湯(tang)(tang)。

準(zhun)備工作完成就可以(yi)炒制(zhi)底(di)料(liao)了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油(you)，放(fang)入辣(la)椒、花椒、大料(liao)(八角)、茴香(xiang)、香(xiang)草、香(xiang)葉(xie)、丁香(xiang)、孜(zi)然(ran)、草果、蔥(cong)、姜、蒜，待辣(la)椒開始(shi)變色時加入少量料(liao)酒，緊接著放(fang)適量郫縣豆瓣醬(jiang)，大火(huo)翻炒幾下就可以(yi)了。將炒好的底(di)料(liao)倒入火(huo)鍋，加入高(gao)湯、鹽(yan)和(he)雞精。等湯沸起(qi)來即可。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材料：牛油50斤(jin)(jin)、干辣椒(jiao)13斤(jin)(jin)在燒開的水中煮2分鐘，將煮好的辣椒(jiao)的三分二(er)打(da)成糍粑海椒(jiao)、上好的花(hua)椒(jiao)3斤(jin)(jin)、高梁(liang)酒1斤(jin)(jin)、醪糟2斤(jin)(jin)、郫縣豆瓣3斤(jin)(jin)、豆母子3兩(liang)、芽菜3兩(liang)、大蔥(cong)3斤(jin)(jin)破開、洋(yang)蔥(cong)1斤(jin)(jin)切(qie)片(pian)、老姜5斤(jin)(jin)切(qie)片(pian)

（二）做法：

1、先將牛油(you)放入大鍋(guo)(guo)中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥(cong)和洋蔥(cong)放入油(you)鍋(guo)(guo)爆干(gan)水分(fen)，撈(lao)出不要。

2、將老姜放入油中爆(bao)香到水氣較(jiao)少時(shi)(shi)，下入豆(dou)瓣，豆(dou)母子(zi)，芽菜，大(da)(da)鍋(guo)鏟(chan)不(bu)停(ting)鏟(chan)動，以免巴鍋(guo)，炒到水分快干時(shi)(shi)下糍粑海椒(jiao)，改(gai)大(da)(da)火，這時(shi)(shi)鍋(guo)鏟(chan)不(bu)能停(ting)。

3、鍋里沸騰10分鐘的時(shi)侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒(jiao)顏色(se)開始變深(shen)時(shi)，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒翻沙時，改(gai)小火,倒入高梁(liang)酒，下花椒，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了。

（三）打鍋：底(di)料8兩至1斤半(ban)，雞精50克(ke)(ke)、味(wei)精50克(ke)(ke)、老(lao)姜幾片(pian)，大蒜適量，胡椒粉1小勺(shao)(shao)、高梁酒1勺(shao)(shao)，花椒50克(ke)(ke)、干海椒節適量、醪糟汁1小勺(shao)(shao)，生牛油1大砣，老(lao)油和高湯(tang)按7比3的比例兌入(ru)。