一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一兩、姜(jiang)一個(ge)、花椒 一兩、八角(jiao)兩個(ge)、蔥3根、醬油、鹽巴、葉子(zi)。

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做法：

炒制底(di)(di)料之前，要準備一大鍋高湯(tang)(tang)，雞(ji)湯(tang)(tang)、鴨湯(tang)(tang)、肉湯(tang)(tang)都可以，也可以直接將鮮魚(yu)放(fang)入火鍋中作為(wei)底(di)(di)湯(tang)(tang)。

準備工作完成就可以(yi)炒制(zhi)底料了。先將炒鍋(guo)燒至三成熱，倒(dao)入色(se)拉油，放(fang)入辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、大(da)料(八角)、茴香、香草、香葉、丁香、孜然(ran)、草果、蔥、姜(jiang)、蒜，待辣(la)椒(jiao)開始(shi)變色(se)時(shi)加(jia)入少量料酒，緊接(jie)著放(fang)適量郫縣豆瓣醬，大(da)火(huo)翻炒幾下(xia)就可以(yi)了。將炒好的底料倒(dao)入火(huo)鍋(guo)，加(jia)入高(gao)湯、鹽(yan)和雞精。等湯沸起(qi)來即(ji)可。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一(yi)）材料：牛油50斤、干辣椒(jiao)(jiao)13斤在燒開的水(shui)中(zhong)煮2分鐘，將(jiang)煮好的辣椒(jiao)(jiao)的三分二(er)打(da)成糍(ci)粑海椒(jiao)(jiao)、上好的花椒(jiao)(jiao)3斤、高梁酒1斤、醪糟(zao)2斤、郫縣豆瓣3斤、豆母(mu)子3兩(liang)(liang)、芽菜3兩(liang)(liang)、大(da)蔥(cong)3斤破開、洋蔥(cong)1斤切片、老姜5斤切片

（二）做法：

1、先將(jiang)牛油放入(ru)大(da)鍋(guo)中(zhong)大(da)火燒化，燒到7成(cheng)熱，改為(wei)中(zhong)火，將(jiang)大(da)蔥和洋蔥放入(ru)油鍋(guo)爆干水(shui)分，撈出不要。

2、將老姜放入油(you)中爆香到水氣(qi)較少時(shi)(shi)，下(xia)入豆(dou)瓣，豆(dou)母子，芽菜，大鍋鏟不停(ting)(ting)鏟動，以免(mian)巴鍋，炒到水分快干時(shi)(shi)下(xia)糍(ci)粑(ba)海椒，改(gai)大火，這時(shi)(shi)鍋鏟不能停(ting)(ting)。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯(hou)改中火(huo)，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至(zhi)海椒(jiao)顏色開(kai)始(shi)變深時，下醪糟，繼(ji)續(xu)炒。

5、炒至海(hai)椒(jiao)翻沙時，改(gai)小火,倒入高梁酒(jiu)，下花椒(jiao)，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小時(shi)就可以用了。

（三）打鍋(guo)：底(di)料8兩至(zhi)1斤(jin)半，雞精50克(ke)、味精50克(ke)、老姜幾片，大蒜適(shi)量，胡椒粉1小勺、高(gao)梁酒1勺，花椒50克(ke)、干海椒節適(shi)量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油和高(gao)湯按7比3的比例兌入。