一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一(yi)兩、姜一(yi)個、花椒 一(yi)兩、八角兩個、蔥3根、醬油、鹽巴、葉子。

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做法：

炒制(zhi)底料之前，要準備一大鍋(guo)高湯(tang)(tang)，雞湯(tang)(tang)、鴨湯(tang)(tang)、肉湯(tang)(tang)都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋(guo)中(zhong)作(zuo)為底湯(tang)(tang)。

準(zhun)備工作(zuo)完成就可以(yi)炒制底(di)料(liao)(liao)(liao)了。先將炒鍋(guo)(guo)燒至三(san)成熱(re)，倒(dao)入(ru)色(se)拉油(you)，放(fang)入(ru)辣椒、花(hua)椒、大(da)料(liao)(liao)(liao)(八角)、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜(jiang)、蒜，待辣椒開始變(bian)色(se)時加入(ru)少量料(liao)(liao)(liao)酒，緊接著放(fang)適量郫縣(xian)豆瓣(ban)醬，大(da)火翻炒幾下就可以(yi)了。將炒好的底(di)料(liao)(liao)(liao)倒(dao)入(ru)火鍋(guo)(guo)，加入(ru)高(gao)湯、鹽和雞精。等湯沸起來即可。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一(yi)）材料：牛油50斤、干(gan)辣椒(jiao)13斤在燒開的水(shui)中煮2分鐘(zhong)，將(jiang)煮好的辣椒(jiao)的三分二(er)打成(cheng)糍(ci)粑海椒(jiao)、上好的花椒(jiao)3斤、高(gao)梁酒(jiu)1斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3斤、豆母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤破(po)開、洋蔥1斤切(qie)片、老姜5斤切(qie)片

（二）做法：

1、先將牛油放入大(da)(da)鍋中大(da)(da)火燒(shao)化(hua)，燒(shao)到7成(cheng)熱(re)，改為(wei)中火，將大(da)(da)蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分(fen)，撈(lao)出不要。

2、將老姜放入(ru)油中(zhong)爆(bao)香到水(shui)氣較少時，下(xia)入(ru)豆瓣(ban)，豆母(mu)子，芽菜，大鍋鏟(chan)不(bu)停鏟(chan)動，以(yi)免巴(ba)鍋，炒到水(shui)分快干時下(xia)糍粑海(hai)椒，改大火，這時鍋鏟(chan)不(bu)能停。

3、鍋(guo)里沸騰10分鐘的(de)時侯(hou)改(gai)中火，下入余(yu)下的(de)海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪(lao)糟(zao)，繼續炒。

5、炒(chao)至海椒翻沙(sha)時，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續(xu)炒(chao)5分鐘(zhong)。

6、起鍋，加(jia)蓋燜5-12小時就可(ke)以用(yong)了。

（三(san)）打鍋：底料8兩至(zhi)1斤半，雞(ji)精(jing)50克(ke)、味精(jing)50克(ke)、老姜幾片，大(da)蒜適(shi)量(liang)，胡椒粉1小勺(shao)、高(gao)梁酒1勺(shao)，花椒50克(ke)、干(gan)海椒節適(shi)量(liang)、醪糟汁1小勺(shao)，生牛油1大(da)砣，老油和(he)高(gao)湯按7比3的比例(li)兌入。