一、行政總廚

1、在(zai)餐飲部(bu)經(jing)總監的領導下(xia)，全面(mian)負責食(shi)品的制作，控制廚房(fang)出(chu)品。

2、制定(ding)廚房管理制度、服務標(biao)準(zhun)、操作(zuo)規(gui)程，制定(ding)各(ge)崗(gang)位(wei)(wei)職責，了(le)解各(ge)崗(gang)位(wei)(wei)人(ren)員的(de)技術水平和專長，合理安排工作(zuo)崗(gang)位(wei)(wei)，確保廚房工作(zuo)的(de)正常運作(zuo)。

3、制定各餐廳菜單和(he)廚房菜譜(pu)，確定出(chu)品(pin)價格(ge)，控(kong)制成本費用，保(bao)持良(liang)好的(de)毛利(li)率。

4、親自收集客人對食品質量的(de)意見，了解餐廳經理、餐廳主(zhu)管對市場行情的(de)看法，不斷(duan)研制(zhi)、創制(zhi)新菜式，推(tui)出時(shi)令(ling)菜式，推(tui)廣特別(bie)介紹，組織特色食品節。

5、熟悉原材料種(zhong)(zhong)類、產地、特點、價(jia)(jia)格(ge)，熟悉時令品種(zhong)(zhong)，掌握貨源供應質量(liang)、價(jia)(jia)格(ge)，對重要宴會的(de)貨物采購，要親(qin)自(zi)與采購部聯系，并(bing)親(qin)自(zi)驗收。

6、巡(xun)視各廚(chu)房工作(zuo)情況，組織(zhi)大型宴會、酒會的食(shi)品(pin)制作(zuo)，合(he)理(li)調派人力和(he)技(ji)術力量，統籌各個工作(zuo)環(huan)節。

7、生安全質(zhi)量關。

8、檢查(cha)各廚房(fang)設備(bei)運(yun)轉情(qing)況和(he)廁具、用縣的使用情(qing)況，制定年(nian)度采購(gou)計劃。

9、檢查各(ge)廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超(chao)過(guo)保(bao)質(zhi)期，防止變質(zhi)和短缺，制(zhi)訂原料采購計(ji)劃(hua)，控制(zhi)原料的進貨質(zhi)量(liang)。

10、加強與樓面(mian)及(ji)有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。

11、主持(chi)廚房日常(chang)工(gong)作會議(yi)每(mei)周召開一次業務檢討會議(yi)，確保日常(chang)運(yun)作，不斷提(ti)高(gao)出品(pin)質量、提(ti)高(gao)營業和利潤水平(ping)。

12、有針(zhen)對(dui)性地組(zu)織廚師(shi)外出學習，重視新(xin)知識新(xin)技(ji)術的運(yun)用和推廣。

13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

14、親(qin)自負(fu)責對主要業務骨干(gan)的(de)招聘，想辦法引(yin)進有一定客戶支持的(de)有專長的(de)技術人才，關心(xin)員(yuan)工(gong)(gong)的(de)工(gong)(gong)作和生活，及時提供必要的(de)工(gong)(gong)作指導(dao)和幫(bang)助，切(qie)實調動他們的(de)積極性。

15、抓(zhua)好設(she)備(bei)設(she)施的(de)維修保養，確保各(ge)種設(she)施處于完好狀態，防止發生(sheng)事故。

16、嚴(yan)格(ge)執行(xing)消防操作(zuo)規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安(an)全工作(zuo)。

17、精(jing)通烹飪知(zhi)識，通曉食品(pin)(pin)生產(chan)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環節的(de)(de)(de)工作，善于發(fa)現出(chu)品(pin)(pin)方面(mian)的(de)(de)(de)問(wen)題，能正視問(wen)題，解決問(wen)題，善于開發(fa)新(xin)產(chan)品(pin)(pin)，組織(zhi)和開展各種(zhong)食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)促銷活動。

18、熟(shu)知全國各地(di)區各民族的(de)(de)飲(yin)食(shi)習慣、偏好(hao)和進餐方式(shi)，熟(shu)知貨源存放保管、加工(gong)和知識和技術，有個人的(de)(de)名(ming)牌菜(cai)式(shi)，能組織指揮(hui)各類宴會(hui)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)制作，操辦各種規模(mo)的(de)(de)大型或特大型宴會(hui)的(de)(de)食(shi)品出品。

19、完成餐飲(yin)部總(zong)監(jian)布置(zhi)的其他(ta)工作。

二、廚師長

1、在行(xing)政總廚(chu)的領導下，傳達并執行(xing)其指示(shi)，向(xiang)其匯報工作(zuo)。

2、協助制(zhi)定中廚房管理(li)制(zhi)度、服務標(biao)準、操作規程、各崗(gang)位職責，布(bu)置每日任務，合理(li)安排工(gong)作崗(gang)位，確保廚房工(gong)作的正常(chang)運作。

3、熟(shu)悉原(yuan)(yuan)材料(liao)種類、產地、特點、價格，熟(shu)悉時令品(pin)種，對原(yuan)(yuan)材料(liao)質量嚴格把關(guan)。

4、擬定符合餐廳特(te)色的(de)宴會菜(cai)單和散點菜(cai)單，負責成本核算和毛利率控制工(gong)作。

5、檢查餐(can)前準(zhun)備工(gong)作，掌握原材料的(de)消耗情(qing)況，確定緊急補單(dan)追(zhui)加采購(gou)計劃的(de)申請。

6、負責控制萊肴的(de)分量(liang)和質量(liang)，檢(jian)查操作(zuo)規范(fan)，督促員工遵守操作(zuo)程序。

7、親自(zi)收集客人對餐(can)飲質量的(de)意見，了解餐(can)廳經理、餐(can)廳主管對市場行情的(de)看法，不斷研制(zhi)、創(chuang)制(zhi)新(xin)萊式。

8、組織大(da)型宴會(hui)、酒會(hui)的食(shi)品(pin)制作，合理(li)調(diao)派人力和(he)技術力量，巡視各崗位工(gong)作情況，統(tong)籌各個工(gong)作環節。

9、檢查(cha)廚房每日的(de)衛生，檢查(cha)廚房的(de)出品(pin)(pin)質量，把好食(shi)品(pin)(pin)衛生安全(quan)質量關。

10、檢查廚房設備運轉情況和(he)廚具(ju)、用具(ju)的使用情況，協助制定年度采購計(ji)劃(hua)。

11、檢查各廚房原料使(shi)用(yong)和庫存情況(kuang)，防(fang)止(zhi)物資積壓(ya)超過保(bao)質期，防(fang)止(zhi)變質和短缺(que)。

12、加強與樓面及有(you)關部門之間的聯系，搞好合(he)作(zuo)，處理重(zhong)要投訴。

13、主(zhu)持廚房日常工作會(hui)議(yi)，確保日常運作，不斷提(ti)高出品質量、提(ti)高營業和利潤水平。

14、負(fu)責對(dui)下級廚師的(de)招(zhao)聘和考(kao)核，想辦法引進(jin)有一(yi)定客戶支(zhi)持(chi)的(de)有專長(chang)的(de)技術人(ren)才。

15、檢查督促下(xia)屬(shu)員工的崗位培(pei)訓(xun)與業務(wu)進(jin)修，親(qin)自負責培(pei)訓(xun)工作，提高(gao)廚(chu)師的技(ji)藝，保持餐(can)廳的餐(can)飲(yin)特色。

16、關心(xin)員工的(de)工作和(he)生活，及時提供必要的(de)工作指導和(he)幫助，切實調(diao)動他們積極性。

17、抓好設(she)備設(she)施工(gong)具用(yong)具的維護保養工(gong)作，防止發生(sheng)事故。

18、嚴格消(xiao)防操作(zuo)規程，定期組織檢查(cha)消(xiao)防器具(ju)，做好(hao)防火安全工作(zuo)。

19、精通(tong)烹飪知識，通(tong)曉(xiao)食品(pin)(pin)生產加(jia)工過程，按工序工藝(yi)要求，妥善(shan)安排各個(ge)環(huan)節(jie)的工作(zuo)，關于(yu)發(fa)現出品(pin)(pin)方(fang)面的問題，能正(zheng)視問題，解決問題，善(shan)于(yu)開(kai)發(fa)新產品(pin)(pin)，組織(zhi)和開(kai)展各種食品(pin)(pin)的促(cu)銷活動(dong)。

20、熟悉全國各地區各民族的(de)(de)飲食習(xi)慣、偏好和(he)進餐方式，熟知貨(huo)源存(cun)放保管、加工知識和(he)技術(shu)，精(jing)通一種系列的(de)(de)烹飪(ren)技術(shu)，有個人的(de)(de)名牌(pai)菜(cai)(cai)式，能組織指揮各類(lei)雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的(de)(de)菜(cai)(cai)肴制作，操辦各種規(gui)模的(de)(de)、大(da)型(xing)的(de)(de)食品出(chu)品。

21、完(wan)成行政(zheng)總廚、餐飲部經理(li)布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通曉(xiao)冷(leng)菜(cai)加(jia)工(gong)過(guo)程，能按(an)工(gong)藝工(gong)序要求，妥善安(an)排工(gong)作細節，能推出(chu)新菜(cai)式。

2、負責冷菜廚師(shi)的工(gong)(gong)作(zuo)安排(pai)和工(gong)(gong)作(zuo)細(xi)節指導(dao)，組織領(ling)用源材料，做好(hao)所有冷凍食品的準(zhun)備工(gong)(gong)作(zuo)，督(du)導(dao)員工(gong)(gong)。

3、掌(zhang)握冷菜生產質(zhi)量(liang)要(yao)求和標(biao)準，有效的控制成(cheng)本。

4、熟悉原材(cai)料的產的，種類，特點，計劃冷(leng)凍食品的成本，檢查庫存(cun)情況(kuang)，確保用(yong)料充足(zu)，不浪費。

5、接(jie)受訂單，分派員工有條不紊的加(jia)工出品。保質保量。

6、負責(ze)收(shou)集客(ke)人對冷(leng)菜的建議(yi)，不斷改正提高(gao)自身素質。

7、善于言(yan)談(tan)，積極(ji)與各部溝通(tong)，保(bao)證設(she)施設(she)備的(de)正常運(yun)轉(zhuan)。妥善處(chu)理突發事(shi)件(jian)。

8、檢查員工的儀(yi)容儀(yi)表(biao)，個人衛(wei)生，環境(jing)衛(wei)生，食品衛(wei)生。

9、關心(xin)員工(gong)生活(huo)，知人善用，有效的(de)督導，及(ji)時提供必要的(de)工(gong)作指(zhi)導。切實地調(diao)動員工(gong)的(de)工(gong)作積極性。

10、督導下屬員工及時關閉水(shui)，電，氣保證廚房安全。

11、準確(que)傳達上(shang)級的工作指(zhi)令，完成廚師長布置的其他(ta)工作。

四、面點主管

1、通曉面點的加工(gong)(gong)(gong)過程，能(neng)按(an)工(gong)(gong)(gong)藝工(gong)(gong)(gong)序(xu)要求，妥(tuo)善安排工(gong)(gong)(gong)作(zuo)細節，能(neng)推出新面點。

2、負責冷(leng)菜(cai)廚師的(de)工(gong)(gong)作(zuo)安排和工(gong)(gong)作(zuo)細節(jie)指導，組織領用源材料，做好所有冷(leng)凍食品(pin)的(de)準備工(gong)(gong)作(zuo)，督導員工(gong)(gong)。

3、掌握面點的生產質量(liang)要(yao)求和標準，有效的控制(zhi)成本(ben)。

4、熟悉(xi)原材料(liao)的產的，種(zhong)類，特點，計劃面點食品的成(cheng)本，檢(jian)查庫存情況(kuang)，確(que)保用料(liao)充足(zu)，不(bu)浪費。

5、接受訂單，分派員(yuan)工有(you)條(tiao)不(bu)紊的加(jia)工出品。保質保量。

6、負責收集客人對面點(dian)的建議，不(bu)斷改正提高自(zi)身(shen)素質。

7、善于言談，積極(ji)與(yu)各部溝(gou)通，保證出品的(de)賣(mai)相，確保出品的(de)對路‘保證設施設備的(de)正常運轉。妥(tuo)善處理突發事件。

8、檢查員工(gong)的儀容儀表，個人衛(wei)生(sheng)，環(huan)境衛(wei)生(sheng)，食品衛(wei)生(sheng)。

9、關心員工(gong)(gong)生活，知人善用，有效的督導(dao)，及(ji)時提(ti)供必(bi)要的工(gong)(gong)作指導(dao)。切(qie)實地調(diao)動員工(gong)(gong)的工(gong)(gong)作積極性(xing)。

10、監督下屬(shu)員工及時(shi)關(guan)閉水(shui)，電，氣，確保廚房安全(quan)。

11、準確傳達上級的(de)工(gong)作指令，完成廚師長布置(zhi)的(de)其他工(gong)作。

五、爐頭主管

1、在廚師長的領(ling)導下負(fu)責烹飪各式菜肴(yao)，保證出品質量。

2、協助制(zhi)定爐(lu)頭(tou)崗位(wei)職責，服務(wu)標準，操(cao)作(zuo)程序(xu)掌握各(ge)崗位(wei)的員工(gong)業(ye)務(wu)水(shui)平及專(zhuan)長(chang)，合(he)理安排工(gong)作(zuo)崗位(wei)，確定爐(lu)頭(tou)的正常工(gong)作(zuo)。

3、協(xie)助制定(ding)餐廳(ting)菜單，出品價格，合理使用原材料(liao)，減少浪費(fei)，嚴(yan)格控制成本(ben)，費(fei)用，保持(chi)良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jin)菜品口(kou)味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理(li)的菜品價格。

5、熟(shu)練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業務(wu)水平(ping)，組織(zhi)大型(xing)，重(zhong)要的食品出品。

6、檢查(cha)廚(chu)房的衛生(sheng)(sheng)(sheng)情況，保證食品衛生(sheng)(sheng)(sheng)，員工個人衛生(sheng)(sheng)(sheng)，環境衛生(sheng)(sheng)(sheng)。把好衛生(sheng)(sheng)(sheng)質量關。

7、檢(jian)查(cha)出反復設施設備的(de)運(yun)轉情況(kuang)，廚房(fang)用具的(de)使用情況(kuang)，協助(zhu)制定年度采(cai)購計劃。

8、檢查廚房的(de)原料的(de)使用情況，防(fang)止(zhi)物資積壓超過保質期，防(fang)止(zhi)變質或短缺，制(zhi)定每月工作計(ji)劃，原料采購計(ji)劃，控制(zhi)原料的(de)進貨質量(liang)。

9、負(fu)責對員(yuan)工的培訓功，懂(dong)得{食品衛(wei)生法}，協助(zhu)招聘業(ye)務骨干全面提高(gao)廚房的出品質量(liang)。

10、督導員(yuan)工嚴(yan)格(ge)按照(zhao)規程(cheng)操(cao)作，定(ding)期對設(she)施設(she)備(bei)檢(jian)查，保養。檢(jian)查天然氣開關，爐頭，消防設(she)備(bei)，做(zuo)好防火(huo)工作。

11、完(wan)成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

六、砧板主管

1、在廚師長(chang)的領導下負責(ze)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原(yuan)料的標準供(gong)應，保證出品質量(liang)。

2、務水品及專長，合理安排(pai)工作(zuo)崗位(wei)，確定(ding)砧板的(de)正常工作(zuo)。

3、協助制定(ding)餐(can)廳(ting)菜單，出品價格，合(he)理使用(yong)(yong)原(yuan)材料(liao)，減少浪費，嚴格控制成本，費用(yong)(yong)，保持良好的毛利。站(zhan)于原(yuan)材料(liao)的詢價，監督(du)食品標準(zhun)。

4、收(shou)集客人對菜(cai)品(pin)的建議，不斷改進(jin)菜(cai)品(pin)口味，菜(cai)品(pin)質(zhi)量(liang)，聯系廚師長調(diao)整(zheng)到合理的菜(cai)品(pin)價格。

5、熟練掌(zhang)握各種切配(pei)烹(peng)飪技術，幫助下(xia)屬員工提(ti)高(gao)業務(wu)水平，組織大型(xing)，重要的食品出品。

6、檢(jian)查廚房的(de)衛(wei)(wei)生(sheng)情況，保證(zheng)食品衛(wei)(wei)生(sheng)，員工(gong)(gong)(gong)個(ge)人衛(wei)(wei)生(sheng)，環境(jing)衛(wei)(wei)生(sheng)。檢(jian)查下屬員工(gong)(gong)(gong)是否(fou)按照操作(zuo)規范(fan)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)，把好衛(wei)(wei)生(sheng)質(zhi)量關。

7、檢查設施設備的運轉情況(kuang)，廚房用具的使用情況(kuang)，協助(zhu)制定年(nian)度采購計劃。

8、檢(jian)查廚房的(de)(de)原料(liao)的(de)(de)使用情況，確保(bao)在離開時所有(you)的(de)(de)食品存放好，防止(zhi)物資(zi)積(ji)壓超過保(bao)質期，防止(zhi)變質或短缺，制(zhi)定每月工作計劃，原料(liao)采購計劃，控制(zhi)原料(liao)的(de)(de)進貨質量。

9、掌(zhang)握砧(zhen)板(ban)切配的(de)三種(zhong)刀法(fa)：企(qi)切法(fa)，平(ping)切法(fa)，斜切法(fa)，具備九種(zhong)刀功(gong)(gong);斬，起，片，切，剁(duo)，剔，撬，改，雕。精(jing)制四種(zhong)形(xing)狀：定，絲，球，片的(de)加工需要，掌(zhang)握切配料(liao)頭及水果蔬菜的(de)裝飾(shi)藝術和技能。負(fu)責對員工的(de)培訓(xun)功(gong)(gong)，懂得(de)食品(pin)(pin)衛生法(fa)，協助招聘(pin)業務骨(gu)干全(quan)面(mian)提高廚房(fang)的(de)出品(pin)(pin)質量。

10、督導員工(gong)(gong)嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然(ran)氣開關，爐頭(tou)，消防(fang)設備，做好(hao)防(fang)火工(gong)(gong)作。

11、完成廚師長(chang)，行政(zheng)總(zong)廚布(bu)置的(de)其他工作。

七、上什主管

1、在廚師長的領(ling)導下負責泡(pao)發干(gan)貨鮑魚，魚翅(chi)等高等食品，保證出品質量。

2、協助制定上什崗(gang)位職(zhi)責(ze)，服(fu)務(wu)標(biao)準，操(cao)作程序掌握各崗(gang)位的員(yuan)工(gong)業務(wu)水平(ping)及專長(chang)，合理(li)安排工(gong)作崗(gang)位，確定上什的正常工(gong)作。

3、協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原(yuan)材料，減(jian)少(shao)浪費(fei)，嚴格控制成本，費(fei)用，保持良(liang)好的毛利(li)。

4、收集客(ke)人對菜品(pin)的建議，不斷改進菜品(pin)口味，菜品(pin)質量，聯系(xi)廚師長調整到合(he)理的菜品(pin)價格(ge)。

5、熟(shu)練掌握各種烹飪技術，熟(shu)悉蒸(zheng)，煲，燉(dun)，煨等食品(pin)的(de)制作工(gong)藝幫助下屬員工(gong)提高業務水平，組織(zhi)大(da)型(xing)，重要的(de)食品(pin)出品(pin)。

6、檢(jian)查(cha)廚房的(de)衛生(sheng)(sheng)情況，保(bao)證(zheng)食品衛生(sheng)(sheng)，員工個人衛生(sheng)(sheng)，環境衛生(sheng)(sheng)。把好衛生(sheng)(sheng)質量關。

7、檢(jian)查設(she)施設(she)備的運(yun)轉情況，廚房(fang)用具的使用情況，協助制定年度采購計劃(hua)。

8、檢查廚房的原料的使用情況，防(fang)止物資積壓超過保質(zhi)期，防(fang)止變質(zhi)或(huo)短缺，制定每月工作計(ji)(ji)劃，原料采(cai)購計(ji)(ji)劃，控制原料的進貨質(zhi)量。

9、負責對員工(gong)的(de)培訓工(gong)作，懂得食品(pin)衛生(sheng)法，協助招(zhao)聘業務骨干全面提高廚房(fang)的(de)出品(pin)質量。

10、督導員工嚴格按(an)照規程(cheng)操(cao)作，定(ding)期對設施設備檢(jian)查，保養。檢(jian)查天(tian)然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

11、完成廚(chu)師長，行政總廚(chu)布(bu)置的其他工作。

八、涼菜中工

1、服從涼(liang)菜主管的(de)工作安排和指(zhi)導，領用原材料，做好準備工作。

2、掌(zhang)握(wo)涼菜生(sheng)產(chan)質量和要求和標(biao)準，掌(zhang)握(wo)原材料(liao)的(de)選用，保(bao)管知識，負責檢(jian)查(cha)保(bao)證(zheng)使(shi)用中(zhong)的(de)原材料(liao)沒(mei)有變質，離(li)開時檢(jian)查(cha)食品的(de)存(cun)放。

3、以身作則，努力掌(zhang)握自(zi)身崗位的(de)各種(zhong)烹(peng)飪技(ji)能，協(xie)助提高涼(liang)菜小工的(de)工作技(ji)能，把培訓貫穿在平時(shi)的(de)工作當(dang)中。

4、注重個人的(de)衛生，上(shang)班(ban)前檢查好自身(shen)及下屬員工(gong)的(de)儀容儀表和涼菜間明檔環境的(de)衛生狀(zhuang)況。

5、經常檢(jian)查所屬(shu)區域的(de)設施設備是否正常運轉，監督(du)下屬(shu)員工定(ding)期檢(jian)查清(qing)理冰柜，保(bao)證食品的(de)保(bao)存。

6、確保(bao)涼菜間的(de)(de)用具，環(huan)境，食品的(de)(de)消毒工作，把(ba)好食品出品的(de)(de)衛生安全。

7、完成涼菜主(zhu)管下達的其(qi)他工(gong)作。

九、面點中工

1、服從(cong)面(mian)點主(zhu)管的工(gong)作(zuo)安排和指導，領用原(yuan)材料，做好準備工(gong)作(zuo)。

2、掌握(wo)面點生產質(zhi)量和(he)要求和(he)標準，掌握(wo)原(yuan)材料的(de)選用，保管知(zhi)識，負(fu)責(ze)檢查(cha)保證使(shi)用中的(de)原(yuan)材料沒有變質(zhi)，離開(kai)時檢查(cha)食品的(de)存放。

3、以身(shen)作(zuo)則，努力掌握自身(shen)崗位的(de)各(ge)種烹飪技能，協助提高涼菜小工(gong)的(de)工(gong)作(zuo)技能，把培(pei)訓(xun)貫穿(chuan)在平時的(de)工(gong)作(zuo)當中。協助面點主管不斷的(de)改(gai)進制作(zuo)工(gong)藝，有機合理的(de)與當地風(feng)味特色(se)相結合。

4、注重個人的(de)衛(wei)(wei)生(sheng)，上班(ban)前檢查好自身及下屬員工的(de)儀(yi)容儀(yi)表和(he)涼菜間及明檔環境的(de)衛(wei)(wei)生(sheng)狀況。親自對購買回的(de)原(yuan)料進行檢查驗收。

5、經常(chang)檢查(cha)所屬(shu)區域的設(she)(she)施設(she)(she)備是否(fou)正常(chang)運(yun)轉，監(jian)督(du)下屬(shu)員工定期(qi)檢查(cha)清理(li)冰柜，保證(zheng)食品的保存。

6、確保面點間的(de)用(yong)具(ju)，環境，食(shi)品(pin)的(de)消毒工(gong)作，把(ba)好食(shi)品(pin)出品(pin)的(de)衛(wei)生安全。

7、完成面點主管(guan)下達(da)的其(qi)他工作。

十、火頭中工

1、按(an)照(zhao)菜單和(he)成本卡烹(peng)飪菜肴，嚴格操(cao)作程序，把(ba)好質(zhi)量關。

2、了解(jie)當日(ri)賓(bin)客流量，要去，特點，備好(hao)當天使用(yong)(yong)的調料(liao)和佐料(liao)，檢查庫存，在保證用(yong)(yong)量的同時注意原料(liao)的控(kong)制，儲存。

3、親自驗收采購(gou)回的原(yuan)料，把好收貨質量關，負責中廚(chu)房的原(yuan)料的打單，申購(gou)。

4、負責中方(fang)的(de)衛生工作保證廚房的(de)清潔及(ji)地面的(de)面清潔，干(gan)燥。

5、服從火(huo)頭中工(gong)的領導(dao)，安排(pai)。協助做好出(chu)品(pin)工(gong)作。

6、積極與傳菜間領班溝通(tong)，按照(zhao)先進先出，特事特辦的原(yuan)則，合理的安排菜品的出品。保(bao)質保(bao)量(liang)。

7、注意個(ge)人衛(wei)生，儀容儀表，上班(ban)前檢查自(zi)己及下屬的(de)衛(wei)生狀(zhuang)況。

8、完成火頭主管布置(zhi)的其他工作。

十一、砧板中工

1、在砧板主管(guan)的(de)領導下(xia)負責切(qie)配各(ge)式菜肴(yao)及刻(ke)花保證(zheng)菜品(pin)基礎原料的(de)標準供(gong)應(ying)，保證(zheng)出品(pin)質量(liang)。

2、協(xie)助制(zhi)定砧板主(zhu)管合理安排工(gong)作崗(gang)位，確定砧板的正常工(gong)作。

3、收集客人對菜品的建議(yi)，不(bu)斷改(gai)進菜品口(kou)味，菜品質量。

4、熟練(lian)掌(zhang)握各種(zhong)切配烹飪技術(shu)，幫助下(xia)屬員工提(ti)高業務水平(ping)，組織大型(xing)，重(zhong)要(yao)的食(shi)品(pin)出品(pin)。

5、落實廚房的衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)情況，保(bao)證(zheng)食品(pin)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)，員工個人衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)，環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)。檢(jian)查下屬員工是否按照操作(zuo)規范工作(zuo)，把(ba)好(hao)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)質量關。

6、檢查設(she)施設(she)備的(de)運轉情(qing)況，廚房用(yong)具的(de)使用(yong)情(qing)況，并負責設(she)施設(she)備安全(quan)。

7、檢查廚房的原料(liao)的使用情況，確保在離開時所有的食品存(cun)放好，防(fang)(fang)止物資積壓超過保質期，防(fang)(fang)止變質或短(duan)缺，制定(ding)每(mei)月工作計(ji)劃。

8、掌(zhang)握(wo)砧(zhen)板切配的(de)三種刀(dao)(dao)法(fa)：企(qi)切法(fa)，平切法(fa)，斜(xie)切法(fa)，具備九種刀(dao)(dao)功(gong);斬(zhan)，起，片，切，剁(duo)，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的(de)加工需要，掌(zhang)握(wo)切配料頭及水果蔬菜的(de)裝(zhuang)飾藝術和技能。負(fu)責對員工的(de)培訓功(gong)，懂得食品(pin)衛生法(fa)。

9、督導下屬嚴格按照規(gui)程操作，定期對設施設備檢(jian)查(cha)，保養。檢(jian)查(cha)天然氣開關(guan)，爐頭，消防設備，做好(hao)防火工作。

10、完成砧(zhen)板主(zhu)管布置的其他工作。

十二、上什中工

1、在(zai)上什主(zhu)管的領(ling)導下負責泡發干貨鮑魚，魚翅(chi)等(deng)高等(deng)食品，保證出品質量。

2、執行并落實上什(shen)(shen)崗位職責，服務標準，確定上什(shen)(shen)的正常工作。

3、嚴格(ge)按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。

4、協(xie)助(zhu)主(zhu)管不斷改進菜品口味，確保(bao)菜品質(zhi)量。

5、熟(shu)練掌握各(ge)種烹飪技術，熟(shu)悉蒸，煲，燉，煨等食(shi)品(pin)的(de)制(zhi)作工藝幫助(zhu)下(xia)屬(shu)員工提高(gao)業務水平，落實大型(xing)，重要的(de)食(shi)品(pin)出品(pin)。

6、負(fu)責廚房的衛生情況，保證(zheng)食品衛生，員(yuan)工個人衛生，環(huan)境衛生。把好(hao)衛生質量(liang)關。

7、檢查(cha)設(she)施設(she)備的(de)運轉(zhuan)情況(kuang)，廚房用具的(de)使用情況(kuang)。

8、協助(zhu)檢(jian)查廚房(fang)的(de)原料的(de)使(shi)用情況，防(fang)止物資積壓超過保質期，防(fang)止變質或短缺。

9、負責對員工的培訓工作，懂得(de)食品衛生(sheng)法。

10、督導員(yuan)工嚴格按照規程操作(zuo)，定期(qi)對設施設備(bei)檢查，保(bao)養。檢查天然(ran)氣開關(guan)，爐頭，消防(fang)設備(bei)，做(zuo)好防(fang)火工作(zuo)。

11、完(wan)成(cheng)上什主管布(bu)置的其他(ta)工作。

十三、涼菜小工

1、服從上級(ji)廚師(shi)的工作安排(pai)，制作宴會(hui)，團隊，零點所有的涼(liang)菜品種。虛心學(xue)習，努力改(gai)進自身的工作質量(liang)和業務水平(ping)。

2、注意個人儀容儀表，個人衛生，食品衛生，用具衛生，涼菜間的環境衛生。

3、安(an)全使用，保養本崗位的各種設(she)施(shi)設(she)備(bei)。保證(zheng)設(she)施(shi)設(she)備(bei)的安(an)全。

4、對照菜(cai)單和客情，檢查涼(liang)菜(cai)原料的售(shou)量和質量。保證食品出(chu)品的質量，份量。

5、經常檢查(cha)工作規的溫(wen)度，防止存放(fang)的食(shi)品(pin)霉變。

6、協助控制成本(ben)，嚴(yan)格按照(zhao)操作(zuo)規范進(jin)行工作(zuo)，不能偷吃偷拿(na)，并監(jian)督其他人員。

十四、面點小工

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會(hui)，團隊，零點所有(you)的面(mian)點品種。虛心學習，努力(li)改進自身(shen)的業務(wu)水平。

2、注意個人儀容儀表，個人衛生，食品衛生，用具衛生，涼菜間(jian)的(de)環境衛生。

3、安(an)全使(shi)用，保養本崗(gang)位的各(ge)種設施(shi)設備。保證設施(shi)設備的安(an)全。

4、對(dui)照(zhao)菜(cai)單和(he)客(ke)情，檢查涼菜(cai)原料的(de)售量(liang)和(he)質量(liang)。保證食品出品的(de)質量(liang)，份量(liang)。

5、經常檢查工作(zuo)規的溫度，防止存放的食(shi)品霉(mei)變。

6、協(xie)助控(kong)制成本，嚴格按照(zhao)操作規范(fan)進行工作，不偷(tou)吃偷(tou)拿，并監(jian)督其他(ta)人員(yuan)。

十五、砧板小工

1、負責食品原料(liao)的清洗(xi)，宰殺(sha)和加工，保證對客人的正常供應。

2、服從上級(ji)廚師的(de)工作安排，當好砧板廚師的(de)助手，虛(xu)心學(xue)習，努力提高自身的(de)業務水平(ping)。

3、嚴格(ge)按(an)照操作規范(fan)進行加工。注意原料的(de)綜合利用，保(bao)證(zheng)出凈率(lv)，避免浪費。

4、按照規格(ge)和(he)程(cheng)序漲(zhang)發(fa)廚房所需的各類干貨，如鮑魚(yu)，魚(yu)翅等。

5、負(fu)責料(liao)頭原料(liao)加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

6、注意(yi)自身儀容儀表(biao)，個(ge)人衛生(sheng)(sheng)和工作壞境衛生(sheng)(sheng)。

7、負責安全(quan)使用保養自(zi)己區域的設施(shi)設備(bei)，使其正(zheng)常運(yun)轉。

十六、洗碗工

1、服(fu)從(cong)管(guan)事房領班工作(zuo)(zuo)安排，負(fu)責指定區域的洗(xi)滌清潔(jie)工作(zuo)(zuo)。

2、按時上(shang)班，按規(gui)定(ding)著裝，搞(gao)好(hao)個(ge)人(ren)衛(wei)生，確保(bao)符合酒店員(yuan)工(gong)個(ge)人(ren)衛(wei)生標準。

3、領取必(bi)要(yao)的清(qing)潔用品，做好洗滌前的各項準備工作(zuo)。

4、熟(shu)悉操(cao)作(zuo)規(gui)范、工作(zuo)標(biao)準和服務要求，熟(shu)悉各種(zhong)消毒劑的使用(yong)，掌(zhang)握各種(zhong)用(yong)具、餐具、酒具的清潔衛生操(cao)作(zuo)。

5、按操作規程進行餐具(ju)洗滌，做到一(yi)刮(gua)、二洗、三(san)沖(chong)、四(si)消毒、五檢查(cha)、六(liu)擺(bai)放(fang)。

6、清(qing)洗(xi)(xi)時保持平穩、倒渣、分類、輕(qing)拿、輕(qing)洗(xi)(xi)、輕(qing)放、輕(qing)推，保證(zheng)不損壞餐具器皿。

7、保持清潔(jie)消毒間(jian)的清潔(jie)衛(wei)生，做到地面干爽無積水(shui)、餐具堆(dui)放齊整(zheng)無歪斜、器皿分類無混雜(za)、垃(la)圾桶加蓋(gai)無異(yi)昧(mei)、水(shui)臺潔(jie)凈(jing)無死(si)角。

8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tai)、工作柜，打掃(sao)廚房地面(mian)衛生。

9、及時清理運送廚(chu)房、餐廳、酒吧的(de)垃(la)圾(ji)，確保無積壓。

10、有良好的(de)體質和心理素質，精力(li)充沛，能吃(chi)苦(ku)耐勞。

11、完成管(guan)(guan)事房領(ling)班、主管(guan)(guan)布置的其他工作。

十七、清潔工

1、服從管事工(gong)作安排，負責(ze)指定區域(yu)的洗滌清潔工(gong)作。

2、按(an)時上班，按(an)規定著(zhu)裝，搞好個人衛生(sheng)，確保符合(he)酒店員(yuan)工(gong)個人衛生(sheng)標準。

3、領取必要的清(qing)潔用品(pin)，做(zuo)好(hao)清(qing)潔前的各項(xiang)準備工作。

4、熟悉(xi)操作(zuo)規范、工作(zuo)標準和服務要求，熟悉(xi)各種(zhong)消毒劑的使用(yong)，掌握(wo)各種(zhong)用(yong)具、餐具、酒具的清潔衛生操作(zuo)。

5、執行安全操(cao)作規范，絕(jue)不(bu)(bu)帶(dai)(dai)電(dian)清洗抽油煙機，絕(jue)不(bu)(bu)帶(dai)(dai)電(dian)帶(dai)(dai)氣(qi)清洗爐頭，并在電(dian)源、氣(qi)源開關(guan)處(chu)懸掛“禁止開放”的明顯標志。

6、按操作規(gui)程對廚(chu)房(fang)設備設施清洗，堅持先(xian)高后(hou)低，先(xian)上后(hou)下，先(xian)表后(hou)里，先(xian)墻面(mian)、臺(tai)面(mian)后(hou)地面(mian)、地溝，先(xian)掃后(hou)沖(chong)，爐頭(tou)和臺(tai)面(mian)沖(chong)水(shui)(shui)(shui)后(hou)，要立(li)即抹干(gan)水(shui)(shui)(shui)，地面(mian)沖(chong)水(shui)(shui)(shui)后(hou)要立(li)即拖干(gan)水(shui)(shui)(shui)，清洗時，注意水(shui)(shui)(shui)壓(ya)大小，確保不損壞餐具(ju)妒具(ju)。

7、負(fu)責深(shen)夜(ye)洗(xi)碗工作，收拾水池里的餐具(ju)用具(ju)，清理洗(xi)碗臺上(shang)的雜物(wu)垃圾，刷干凈油(you)污、用高壓水龍頭(tou)沖洗(xi)，做好消毒工作。

8、及(ji)時清(qing)理運送(song)廚房、餐廳(ting)、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜(ye)、無異味(wei)污染環境。

9、有(you)良(liang)好的體質和心(xin)理(li)素質，精力充沛(pei)，能吃苦耐勞(lao)。

10、完成管事領班、主管布置的其他工作。

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