常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟(shu)炒(chao)就(jiu)是指先把要炒(chao)的原(yuan)料加(jia)工(gong)熟(shu)或(huo)半熟(shu)，再放(fang)入油鍋里炒(chao)，依次加(jia)入調料和湯汁(zhi)。熟(shu)炒(chao)的菜(cai)帶有鹵(lu)汁(zhi)、酥脆(cui)可(ke)口。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里(li)炒至(zhi)半(ban)熟(shu)，再(zai)加入(ru)調料翻炒，熟(shu)了即可。這(zhe)種炒法可保持原料的新鮮和(he)口感。如(ru)果需要放(fang)入(ru)湯汁，一定要先把原料本(ben)身(shen)的水分(fen)炒干后再(zai)放(fang)入(ru)。

3、干炒

又叫煸炒(chao)、干煸。把原料(liao)腌一下再(zai)放入燒熱的油(you)鍋里快(kuai)速翻炒(chao)，炒(chao)到表面變黃，再(zai)加入配料(liao)及調料(liao)同炒(chao)。

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4、軟炒

又叫滑炒(chao)(chao)。先把(ba)主原(yuan)料腌一(yi)下(xia)，再用蛋清(qing)淀粉(fen)掛糊，放(fang)入半成熱的(de)(de)油鍋(guo)(guo)里，邊炒(chao)(chao)邊使(shi)油溫增(zeng)加(jia)，至油溫九成熱時出鍋(guo)(guo)，再炒(chao)(chao)配(pei)料，等到(dao)配(pei)料炒(chao)(chao)的(de)(de)差不多了(le)把(ba)主原(yuan)料一(yi)起放(fang)入同炒(chao)(chao)。加(jia)鹵汁(zhi)勾芡出鍋(guo)(guo)。軟炒(chao)(chao)出來的(de)(de)菜很滑嫩。

做肉菜的技巧

1、加鹽不(bu)能太早

做肉菜，特別是(shi)(shi)炒(chao)肉的時候(hou)，要晚點再(zai)加鹽。這(zhe)是(shi)(shi)為(wei)了縮短鹽對肉的作(zuo)用(yong)時間，減(jian)少肉的脫(tuo)水(shui)量，因為(wei)肉會變(bian)老(lao)的主要原因就是(shi)(shi)脫(tuo)水(shui)！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生抽、蔥、姜、蒜都是必備(bei)的。

3、豬肉去腥

做紅燒肉紅燒排骨這(zhe)類菜(cai)時，可(ke)(ke)以(yi)直接放(fang)整顆八角下去，如果(guo)不方(fang)便(bian)放(fang)一整顆八角的，可(ke)(ke)以(yi)用八角粉(fen)，做出來就(jiu)沒有腥味！

4、水粉漿

多(duo)用于肉類的滑熘、抓(zhua)炒等(deng)烹調方法(fa)。比如：溜(liu)肝尖、水煮牛肉等(deng)等(deng)。通常在肉片中(zhong)放入淀粉，加少許清水與適(shi)量(liang)調味料拌勻，腌制片刻(ke)后(hou)再用寬油迅速將肉片滑熟。

5、禽類

禽類去(qu)腥（雞、鴨、鵝等），首(shou)先需要(yao)切除(chu)(chu)臀部的(de)腥腺，去(qu)除(chu)(chu)多余內臟和血(xue)塊。加(jia)鹽(yan)、加(jia)啤酒沒過肉類全身(shen)，然(ran)后揉(rou)至(zhi)充分浸泡，相當于給它們做一個全身(shen)按摩(mo)，之后浸泡20分鐘清洗干(gan)凈，就可以啦！

6、加啤酒

炒肉(rou)(rou)(rou)片或肉(rou)(rou)(rou)絲(si)前，先用啤(pi)酒(jiu)將淀粉調稀，拌在肉(rou)(rou)(rou)片或肉(rou)(rou)(rou)絲(si)上(shang)，當啤(pi)酒(jiu)中的酶發揮作用時，肉(rou)(rou)(rou)的蛋(dan)白質就會分解，可增加(jia)肉(rou)(rou)(rou)的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉(rou)(rou)(rou)效果最佳。

7、內臟去腥

豬腰、豬大(da)腸、豬肚，味(wei)道(dao)較(jiao)大(da)，處(chu)理(li)不好很難聞(wen)。豬腰對半切開后，用剪刀(dao)剪去(qu)(qu)白(bai)色部分(fen)，再加適量鹽腌制片刻。不僅可以去(qu)(qu)除(chu)腥味(wei)，還能讓口感更加脆嫩。

豬肚和(he)豬大腸先用清(qing)水(shui)洗干凈，撕去(qu)內部的(de)筋絡和(he)油脂(zhi)，倒入(ru)足量的(de)可(ke)樂浸泡一段時間后，會浮上白沫，就(jiu)能去(qu)除腥(xing)味(wei)了！

8、魚去腥

魚(yu)類去(qu)(qu)腥，魚(yu)的(de)蛋白質含量豐富，脂肪低。魚(yu)去(qu)(qu)除魚(yu)鰓(sai)，用到刮去(qu)(qu)魚(yu)肚子里(li)的(de)黑膜(mo)，清洗(xi)干凈。鯉魚(yu)的(de)話，則一定要記得去(qu)(qu)掉腥線。煮的(de)時候加(jia)蔥姜去(qu)(qu)腥，出鍋(guo)前擠入少許的(de)檸檬汁中(zhong)和(he)腥味。

9、巧用醋

炒肉時，放鹽(yan)過早肉熟(shu)(shu)得慢，最(zui)好在(zai)肉要熟(shu)(shu)時放鹽(yan)，在(zai)出(chu)鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可(ke)口。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青菜(cai)的(de)油(you)量，要(yao)稍微比烹飪其(qi)他(ta)菜(cai)肴的(de)多(duo)些，這(zhe)是為了獲得(de)更高的(de)溫度(du)，其(qi)實那油(you)并不全沾在菜(cai)上(shang)，所以一般(ban)人(ren)也(ye)不必太(tai)過于糾結(jie)，當然，減(jian)肥人(ren)士就不要(yao)學了。

2、高溫

炒(chao)青菜的火(huo)候，基本以旺火(huo)快炒(chao)為主(zhu)，千萬不(bu)要用中小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)煮(zhu)。否則很難炒(chao)出好(hao)吃的青菜。

3、快炒

青菜(cai)放進(jin)鍋后(hou)要不停的快速翻炒(chao)(chao)(chao)，一般像(xiang)炒(chao)(chao)(chao)通(tong)心菜(cai)（1斤左右）炒(chao)(chao)(chao)的時間不會超(chao)過1分鐘，炒(chao)(chao)(chao)包菜(cai)也才2分多鐘不到3分鐘。如(ru)果材質較(jiao)硬的菜(cai)（如(ru)芥菜(cai)等）可以灑(sa)點開水進(jin)去。

4、放(fang)鹽(yan)時機是關鍵

炒(chao)菜時，放鹽最關鍵！有些青(qing)菜，比如(ru)生菜、大白菜，本身水(shui)分(fen)已經很足(zu)，就一(yi)定要(yao)在炒(chao)到八成熟的(de)(de)時候(hou)再(zai)放鹽，如(ru)果早放鹽，就會出一(yi)灘水(shui)，也容易影響菜的(de)(de)顏色。

有些(xie)青(qing)菜(cai)(cai)，比如通心菜(cai)(cai)、紅薯葉、南瓜苗之(zhi)類，水分(fen)并不(bu)多，最好(hao)在(zai)(zai)放油之(zhi)后，把需(xu)要的鹽份倒進油里融化掉(diao)，再倒青(qing)菜(cai)(cai)入鍋內旺火快(kuai)炒(chao)，這(zhe)樣(yang)在(zai)(zai)炒(chao)的過程中(zhong)(zhong)，會(hui)逼出青(qing)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的一小(xiao)部(bu)分(fen)水分(fen)，更好(hao)地保護(hu)此類青(qing)菜(cai)(cai)的翠色(se)。

5、加開水

炒(chao)菜(cai)時不(bu)宜加冷水，冷水會使青菜(cai)變老(lao)不(bu)好吃，而加開(kai)水炒(chao)出來的(de)青菜(cai)又鮮又嫩，炒(chao)的(de)時間(jian)不(bu)宜過長。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎(zen)么做好吃不碎呢？方法有很多(duo)種，比如可以(yi)把(ba)豆腐(fu)(fu)沖洗干凈(jing)后放(fang)入鹽(yan)水(shui)里面浸(jin)泡半小時，這樣(yang)可以(yi)避免(mian)炸的時候(hou)出現濺(jian)油的情(qing)況；而且想(xiang)要豆腐(fu)(fu)不容易(yi)碎，則可以(yi)先放(fang)入鹽(yan)水(shui)里面焯(zhuo)一會(hui)。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好的(de)蓮藕(ou)特(te)別容(rong)易(yi)氧化(hua)變黑，因(yin)此大家(jia)可以(yi)提前焯一(yi)下蓮藕(ou)，焯的(de)時候(hou)建議倒入一(yi)些醋，這樣可以(yi)有效避免氧化(hua)變黑；也(ye)可以(yi)在(zai)煮蓮藕(ou)的(de)時候(hou)放入適量鹽在(zai)水(shui)中(zhong)，倒入一(yi)些米醋在(zai)水(shui)里，這樣也(ye)能讓蓮藕(ou)不(bu)會氧化(hua)變色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大(da)家在(zai)(zai)翻(fan)炒(chao)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的時候可(ke)以在(zai)(zai)出鍋前(qian)，滴(di)幾滴(di)白醋(cu)，這樣不(bu)僅能(neng)讓雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)口感鮮香，而且沒有蛋(dan)(dan)(dan)腥味；如果是煎蛋(dan)(dan)(dan)，那么可(ke)以在(zai)(zai)煎至蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)快熟的時候倒入(ru)少許冷水(shui)，這樣可(ke)以讓雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)更鮮嫩金黃(huang)。