一、凈菜加工流程及標準是什么

1、加工流程

新鮮蔬菜→預(yu)(yu)處理(li)→整(zheng)理(li)（去(qu)掉不(bu)可食(shi)部分）→洗(xi)(xi)滌→預(yu)(yu)煮→冷(leng)卻→切(qie)分（段、塊、絲、丁等）→清洗(xi)(xi)→瀝(li)水(shui)→過(guo)秤→裝袋(dai)→封口→成品(pin)（貯藏在(zai)冰(bing)箱中）。

2、標準

（1）建立(li)標準化車間，摘除(chu)蔬菜的不可食部分如爛葉(xie)、黃葉(xie)，根(gen)、須等。

（2）保證(zheng)新鮮度(du)，確保可食率達95%以上。

（3）降低農藥(yao)殘留，提高食(shi)品安全性。

（4）初步消毒(du)，確保(bao)吳致(zhi)病菌，加(jia)大(da)食(shi)品安全管理(li)措施，加(jia)工產(chan)品無公害。

（5）預(yu)防(fang)二(er)次污(wu)染(ran)。加(jia)工好的(de)蔬菜(cai)(cai)放在消毒好的(de)菜(cai)(cai)筐中，離(li)地(di)面高(gao)一(yi)米(mi)距離(li)，離(li)墻要有距離(li)，凈菜(cai)(cai)加(jia)工處理后盡快消毒包裝。

二、凈菜的保鮮技術有哪些

1、保鮮劑應用技術：保(bao)鮮(xian)劑(ji)(ji)有化學合(he)成(cheng)和(he)天然保(bao)鮮(xian)劑(ji)(ji)兩種。大部(bu)分化學防腐保(bao)鮮(xian)劑(ji)(ji)都有一(yi)定的(de)副作用，會給保(bao)鮮(xian)產(chan)品(pin)帶來一(yi)定程度的(de)污染(ran)。特(te)別是對于凈菜，化學防腐保(bao)鮮(xian)劑(ji)(ji)的(de)使用種類(lei)、劑(ji)(ji)量(liang)、時間都受到嚴格的(de)限(xian)制。

2、低溫冷藏保鮮技術：低溫不僅可(ke)以(yi)抑(yi)制(zhi)凈菜組織的(de)呼吸強(qiang)度(du)，降低各種生(sheng)理(li)生(sheng)化反應速度(du)，延緩衰老和抑(yi)制(zhi)褐變(bian)，而且可(ke)以(yi)抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包(bao)裝、貯藏、運(yun)輸到銷售(shou)均需在一(yi)個低溫條件(jian)下進行，才能取得較好的(de)保鮮效果。

專家認為凈(jing)菜包裝后，應(ying)放入冷(leng)庫(ku)中貯藏(zang)，冷(leng)庫(ku)溫度(du)必(bi)須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確(que)保產品食用安全，并(bing)利用冷(leng)鏈（溫度(du)≤5℃）進行運輸和銷售。

3、氣調保鮮技術：凈菜的氣(qi)調保(bao)鮮方式主要是(shi)自(zi)發調節氣(qi)體(ti)包裝（MAP）。MAP是(shi)通過使用適宜的透(tou)氣(qi)性(xing)包裝材(cai)料被動地(di)產生(sheng)一個調節氣(qi)體(ti)環境(jing)，或(huo)者(zhe)采用特定的氣(qi)體(ti)混合(he)物及結合(he)透(tou)氣(qi)性(xing)包裝材(cai)料主動地(di)產生(sheng)一個氣(qi)調環境(jing)。

4、物理保鮮技術：采(cai)用輻(fu)照、空(kong)氣放(fang)電(dian)、脈沖電(dian)場(chang)、振蕩(dang)磁(ci)場(chang)、高壓等(deng)物(wu)理方法處理切割菜，產品不發(fa)生化(hua)學變(bian)化(hua)，不產生異(yi)味，而且可(ke)以保存其營(ying)養(yang)成分、新鮮感和(he)風味。

5、生物防治技術：利用一些有(you)益(yi)微生(sheng)物的代(dai)謝產物抑制(zhi)有(you)害(hai)微生(sheng)物，從而延長食品的貯藏期(qi)，如乳酸菌發酵產生(sheng)的乳酸。