一、凈菜加工流程及標準是什么

1、加工流程

新鮮蔬(shu)菜(cai)→預處(chu)理(li)→整理(li)（去掉不可食部分(fen)(fen)）→洗滌→預煮(zhu)→冷卻(que)→切分(fen)(fen)（段、塊、絲、丁(ding)等）→清(qing)洗→瀝水→過秤→裝袋(dai)→封口(kou)→成品（貯藏在冰箱中）。

2、標準

（1）建(jian)立標準化車間，摘除蔬(shu)菜的不可(ke)食部分如爛葉(xie)、黃(huang)葉(xie)，根、須(xu)等。

（2）保證新鮮度，確保可食率達95%以上。

（3）降低農藥殘留，提高(gao)食(shi)品安(an)全性。

（4）初步消(xiao)毒，確保吳致病菌，加大(da)食品安全管理措施，加工產品無公害。

（5）預防二(er)次(ci)污染。加工(gong)(gong)好的(de)蔬菜放在消毒(du)好的(de)菜筐中，離(li)地面(mian)高一米距(ju)離(li)，離(li)墻(qiang)要有(you)距(ju)離(li)，凈(jing)菜加工(gong)(gong)處理后盡(jin)快消毒(du)包裝。

二、凈菜的保鮮技術有哪些

1、保鮮劑應用技術：保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)劑(ji)有(you)化學(xue)合成(cheng)和(he)天(tian)然(ran)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)劑(ji)兩種。大部(bu)分化學(xue)防(fang)腐保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)劑(ji)都有(you)一定(ding)(ding)的(de)(de)副作用，會給保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)產品帶來(lai)一定(ding)(ding)程度的(de)(de)污(wu)染(ran)。特(te)別是對于凈菜，化學(xue)防(fang)腐保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)劑(ji)的(de)(de)使用種類、劑(ji)量、時間(jian)都受到嚴格的(de)(de)限(xian)制(zhi)。

2、低溫冷藏保鮮技術：低溫不僅可以抑(yi)制(zhi)(zhi)凈菜組(zu)織的(de)(de)呼(hu)吸強度(du)，降低各種生(sheng)理生(sheng)化反應(ying)速(su)度(du)，延緩衰老和抑(yi)制(zhi)(zhi)褐變，而(er)且可以抑(yi)制(zhi)(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長(chang)。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yun)輸到(dao)銷售均需在(zai)一個低溫條件下(xia)進行，才能取得較好的(de)(de)保鮮效(xiao)果(guo)。

專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏(zang)，冷庫溫(wen)度(du)必須≤5℃才能獲得足夠的(de)貨(huo)架期及確保(bao)產品(pin)食(shi)用(yong)安全(quan)，并(bing)利用(yong)冷鏈（溫(wen)度(du)≤5℃）進(jin)行(xing)運(yun)輸和銷售。

3、氣調保鮮技術：凈菜的氣(qi)(qi)調保鮮方式(shi)主要是自發調節(jie)(jie)氣(qi)(qi)體(ti)包裝（MAP）。MAP是通過使(shi)用適宜的透(tou)(tou)氣(qi)(qi)性包裝材料(liao)被動地產生一(yi)個(ge)調節(jie)(jie)氣(qi)(qi)體(ti)環(huan)境(jing)，或者采用特定(ding)的氣(qi)(qi)體(ti)混合物及結合透(tou)(tou)氣(qi)(qi)性包裝材料(liao)主動地產生一(yi)個(ge)氣(qi)(qi)調環(huan)境(jing)。

4、物理保鮮技術：采用輻(fu)照、空氣放(fang)電、脈(mo)沖(chong)電場、振蕩磁場、高壓等(deng)物理方法處理切(qie)割菜，產品(pin)不發生(sheng)化學(xue)變(bian)化，不產生(sheng)異味，而且可以保存其營養成分、新鮮(xian)感(gan)和風味。

5、生物防治技術：利用一些有(you)益微生物的(de)(de)代(dai)謝產(chan)(chan)物抑(yi)制有(you)害微生物，從而(er)延(yan)長食品的(de)(de)貯藏期，如乳(ru)酸菌發酵產(chan)(chan)生的(de)(de)乳(ru)酸。