一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎

碳酸氫銨不是(shi)(shi)反式脂肪酸(suan)(suan)(suan)，碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)氫銨(an)是(shi)(shi)碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)氫鹽。碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)氫銨(an)（Ammonium bicarbonate）也叫(jiao)做(zuo)(zuo)鹿(lu)角精或面包(bao)氨(an)，是(shi)(shi)一(yi)種在烘焙(bei)配方(fang)中當(dang)做(zuo)(zuo)膨(peng)(peng)松劑使用的白色(se)粉末化學(xue)品。膨(peng)(peng)松劑是(shi)(shi)任何能(neng)讓面團膨(peng)(peng)脹的化學(xue)物質，能(neng)通過增加氣泡防(fang)止烘焙(bei)食品過于(yu)密(mi)實。在十八世紀以前(qian)，碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)氫銨(an)更經常與其它膨(peng)(peng)松劑，小蘇打和發(fa)酵粉等發(fa)明一(yi)起使用。

在(zai)將碳酸氫銨添加進面糊(hu)或(huo)面團(tuan)，并經(jing)過烤箱加熱時，高溫會激(ji)活這種化學(xue)品產生(sheng)反應。在(zai)經(jing)過化學(xue)烘焙后，它開始在(zai)烘焙食品內逐漸產生(sheng)氨(an)氣(qi)(qi)。這種氨(an)氣(qi)(qi)產生(sheng)小氣(qi)(qi)泡，并讓空氣(qi)(qi)進入面糊(hu)或(huo)面團(tuan)，使產品變輕和蓬松。

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二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質與用途

碳酸氫銨，俗稱(cheng)臭粉、大(da)起子，是一種食品疏松(song)(song)劑(ji)、膨松(song)(song)劑(ji)，常常與(yu)碳酸氫鈉搭(da)配使(shi)用效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)，也與(yu)其(qi)它膨松(song)(song)劑(ji)協(xie)作(zuo)使(shi)用效(xiao)果(guo)迥然。

性(xing)狀：碳酸氫(qing)銨為白色晶體(ti)粉(fen)末，有氨(an)(an)臭，相對密(mi)度(du)(du)1.586，熔點36~60℃。性(xing)質不穩定(ding)(ding)，在36℃以上分(fen)解(jie)為二氧化碳、氨(an)(an)和(he)水，60℃可完全分(fen)解(jie)，而(er)在室外溫(wen)下相當穩定(ding)(ding)。在空(kong)氣(qi)中(zhong)易風化，有吸濕性(xing)，潮解(jie)后(hou)分(fen)解(jie)加快。易溶(rong)于水，17.4g/100mL（20℃），水溶(rong)性(xing)呈(cheng)堿性(xing)，0.08%水的(de)溶(rong)液的(de)pH為7.8。分(fen)解(jie)速度(du)(du)隨溫(wen)度(du)(du)升高而(er)增(zeng)加。也(ye)在熱水中(zhong)分(fen)解(jie)。溶(rong)于水和(he)甘油，不溶(rong)于乙(yi)醇和(he)丙酮。半數(shu)致(zhi)死量（小鼠，靜脈(mo)）245mG/kG。有刺激性(xing)。

疏(shu)松性能：碳(tan)酸(suan)(suan)氫銨受(shou)熱后(hou)分解產生(sheng)二氧化碳(tan)和(he)氨(an)(an)(an)氣，使食(shi)品形(xing)成海綿狀疏(shu)松結構體。碳(tan)酸(suan)(suan)氫銨分解時產生(sheng)的(de)氨(an)(an)(an)氣溶于食(shi)品的(de)水(shui)中生(sheng)成一(yi)(yi)水(shui)合(he)(he)氨(an)(an)(an)，可使食(shi)品的(de)堿性的(de)增加，還(huan)會影響(xiang)食(shi)品的(de)風味，即有氨(an)(an)(an)的(de)臭味。此外，一(yi)(yi)水(shui)合(he)(he)氨(an)(an)(an)還(huan)有皂(zao)化油脂的(de)缺陷(xian)。

毒性：碳酸氫銨的分解產物為二(er)氧化碳和(he)氨，均為人體(ti)代謝物，適量攝入對(dui)人體(ti)健康(kang)無害(hai)。美(mei)國食品和(he)藥(yao)物管理局（1985）將(jiang)碳酸氫銨列(lie)為一般公認安(an)全(quan)物質。

用(yong)(yong)途：作為疏松(song)劑，通常與碳(tan)酸(suan)氫鈉(na)復配(pei)(pei)使(shi)用(yong)(yong)，也可(ke)單獨使(shi)用(yong)(yong)。與碳(tan)酸(suan)氫鈉(na)復配(pei)(pei)時用(yong)(yong)于食(shi)品中(zhong)配(pei)(pei)方如下：

酥性餅(bing)干：碳酸(suan)氫銨0.2%~0.3%，碳酸(suan)氫鈉0.5%~0.6%

韌性餅干：碳酸(suan)氫銨(an)0.35%~5.4%，碳酸(suan)氫鈉0.7%~0.8%

甜酥餅干：碳(tan)酸氫(qing)銨0.15%~0.2%，碳(tan)酸氫(qing)鈉0.3%~0.4%

酥性糕(gao)點：碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨0.2%~0.6%，碳(tan)酸(suan)氫(qing)鈉(na)0.16%~0.45%

亦可與發酵(jiao)粉復(fu)配(pei)使用(yong)。用(yong)于綠色蔬菜、竹筍等燙漂(piao)時，用(yong)量為0.1%~0.3%。