一、汾酒的釀造工藝介紹

酒釀造(zao)工藝采用傳統的(de)“清蒸(zheng)二次(ci)清”和(he)地缸固(gu)態(tai)分離發酵(jiao)法，有其(qi)獨特(te)的(de)工藝特(te)征：

1、工(gong)藝(yi)上(shang)采用(yong)“清(qing)(qing)蒸(zheng)二次(ci)(ci)清(qing)(qing)”、地缸固態分(fen)離發(fa)酵(jiao)法。所謂“清(qing)(qing)蒸(zheng)”，就(jiu)是每投入一(yi)批酒醅(pei)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)（高粱(liang)）都(dou)要單獨(du)清(qing)(qing)蒸(zheng)糊化一(yi)次(ci)(ci)。所謂“二次(ci)(ci)清(qing)(qing)，”是清(qing)(qing)蒸(zheng)糊化的(de)(de)(de)高粱(liang)經過發(fa)酵(jiao)二次(ci)(ci)、蒸(zheng)餾出酒二次(ci)(ci)，(第(di)一(yi)次(ci)(ci)蒸(zheng)餾后的(de)(de)(de)酒醅(pei)不(bu)再配入新(xin)料(liao)，只加曲進行第(di)二次(ci)(ci)發(fa)酵(jiao))，即作(zuo)為(wei)酒糟處理(li)，徹底(di)清(qing)(qing)理(li)后，重新(xin)投入一(yi)批新(xin)料(liao)，進行清(qing)(qing)蒸(zheng)釀(niang)酒。原(yuan)料(liao)和(he)酒醅(pei)都(dou)是單獨(du)清(qing)(qing)蒸(zheng)，這(zhe)是汾酒與混蒸(zheng)續茬工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)顯著(zhu)不(bu)同(tong)。缸內(nei)發(fa)酵(jiao)，不(bu)接觸泥土，保持酒味純(chun)正而獨(du)具一(yi)格。

2、操(cao)作上突出(chu)一(yi)個“清(qing)(qing)”字，即“清(qing)(qing)字當頭，一(yi)清(qing)(qing)到底”。要做到：茬(cha)(cha)次清(qing)(qing)、糝醅(pei)清(qing)(qing)。紅糝、大茬(cha)(cha)、二茬(cha)(cha)、不得混淆。還(huan)要保證設備工具日日清(qing)(qing)、工完料盡場地清(qing)(qing)、環境衛生時(shi)時(shi)清(qing)(qing)，達到文明安全生產(chan)的目的。

3、汾(fen)酒(jiu)的(de)(de)主體(ti)香是乙酸(suan)乙酯(zhi)和乳酸(suan)乙酯(zhi)。這是因為它采取了(le)(le)傳統的(de)(de)清茬法，發(fa)酵設備用陶瓷缸，封口用石板，場地、晾堂用水泥地，刷洗(xi)很干凈，保(bao)證了(le)(le)汾(fen)酒(jiu)具有清香、純凈的(de)(de)鮮明(ming)特點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名中外的根本原因。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾酒的釀造(zao)工藝有(you)了(le)一些基(ji)本(ben)的了(le)解后，我(wo)們再來看看釀造(zao)周期是多長(chang)時間(jian)？

汾酒發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)周期一(yi)般(ban)在28天到30天左(zuo)右，采用地缸發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，一(yi)般(ban)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)周期都在28天左(zuo)右，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)完之后(hou)再進行勾兌。

發酵(jiao)時間過長，會(hui)造成出酒率下(xia)降，發酵(jiao)時間過短，會(hui)導致沒有酒香(xiang)，不利于入口(kou)。