一、汾酒的釀造工藝介紹

酒釀造工藝(yi)采用傳統的“清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)”和(he)地缸(gang)固態分(fen)離發酵法(fa)，有其獨特的工藝(yi)特征：

1、工藝上采用“清(qing)蒸(zheng)二(er)次清(qing)”、地缸固態(tai)分離(li)發(fa)酵(jiao)法。所(suo)謂“清(qing)蒸(zheng)”，就是(shi)每投入(ru)一批(pi)酒醅(pei)(pei)的原料(liao)(liao)（高(gao)粱）都要(yao)單(dan)獨清(qing)蒸(zheng)糊化(hua)一次。所(suo)謂“二(er)次清(qing)，”是(shi)清(qing)蒸(zheng)糊化(hua)的高(gao)粱經(jing)過發(fa)酵(jiao)二(er)次、蒸(zheng)餾出酒二(er)次，(第(di)一次蒸(zheng)餾后(hou)的酒醅(pei)(pei)不再配入(ru)新(xin)料(liao)(liao)，只加曲進行第(di)二(er)次發(fa)酵(jiao))，即(ji)作為酒糟(zao)處理，徹底清(qing)理后(hou)，重(zhong)新(xin)投入(ru)一批(pi)新(xin)料(liao)(liao)，進行清(qing)蒸(zheng)釀酒。原料(liao)(liao)和(he)酒醅(pei)(pei)都是(shi)單(dan)獨清(qing)蒸(zheng)，這是(shi)汾酒與混蒸(zheng)續茬工藝的顯著不同。缸內(nei)發(fa)酵(jiao)，不接觸泥土，保持酒味(wei)純正而獨具一格。

2、操作上突出一個(ge)“清(qing)”字，即“清(qing)字當頭，一清(qing)到底(di)”。要做到：茬次清(qing)、糝醅清(qing)。紅糝、大茬、二(er)茬、不得混淆(xiao)。還要保(bao)證設備(bei)工具日(ri)日(ri)清(qing)、工完料(liao)盡場地清(qing)、環境(jing)衛生時(shi)時(shi)清(qing)，達到文明安全生產的目的。

3、汾酒的主體(ti)香是乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)和乳酸乙(yi)酯(zhi)。這是因為它(ta)采取了傳(chuan)統的清(qing)茬法(fa)，發酵設備用(yong)陶瓷缸，封口(kou)用(yong)石(shi)板，場地、晾(liang)堂用(yong)水(shui)泥地，刷洗很干凈，保證了汾酒具有清(qing)香、純(chun)凈的鮮明特(te)點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名(ming)中外的根(gen)本(ben)原(yuan)因。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾(fen)酒的(de)釀造工藝有了(le)一些基本的(de)了(le)解后，我們再來看看釀造周期是多(duo)長時間？

汾(fen)酒發(fa)酵周(zhou)期一般在28天到30天左右，采用地缸發(fa)酵，一般發(fa)酵周(zhou)期都在28天左右，發(fa)酵完(wan)之后再進行勾(gou)兌(dui)。

發酵時(shi)間(jian)過長(chang)，會造成出(chu)酒(jiu)率下降，發酵時(shi)間(jian)過短，會導(dao)致沒有酒(jiu)香，不(bu)利(li)于(yu)入口(kou)。