一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉化糖漿85克(ke)(ke)、低筋(jin)粉120克(ke)(ke)、色拉(la)油30克(ke)(ke)、堿水(shui)3克(ke)(ke)（堿和水(shui)的比例是1：3的混合液(ye)）

（二）操作步驟

1、把糖(tang)漿(jiang)和堿水攪拌(ban)均(jun)勻(yun)。

2、加入色拉油，攪(jiao)拌均勻(yun)，

3、放入面粉用刮刀拌合均勻成面團，這個時(shi)候(hou)面團會非常粘手(shou)，所(suo)以我是用刮刀拌合的(de)，放入保鮮袋或者(zhe)蓋上(shang)保鮮膜松弛1個小時(shi)。

4、使用(yong)100克的月餅磨具。

5、將松(song)弛好的面團(tuan)分(fen)為30克的小劑子，內陷為咸鴨蛋黃+板(ban)栗(li)蓉(rong)是70克，一般是100克的月餅3：7的比例(li)(li)，如果熟手(shou)也可以(yi)2：8，不過我覺得(de)很困難，所(suo)以(yi)我選擇了(le)3：7的比例(li)(li)。

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6、將每個內(nei)陷(xian)的板栗蓉(rong)一分為二(er),將蛋黃夾在中間，揉(rou)成圓狀備用，

7、面團壓扁，內(nei)陷放在上面，用手由下(xia)往上推(tui)，動作要輕要慢，力度要一致(zhi)這樣推(tui)上去的月餅皮(pi)才能(neng)均(jun)勻。

8、磨具內撒粉(fen)，我覺得有點麻煩，所以在包裹好的月(yue)餅外面也(ye)用了粉(fen)。

9、用力壓出形(xing)狀整齊的(de)放在(zai)烤盤(pan)上。

10、烤(kao)箱預(yu)熱210°烤(kao)盤(pan)放入中(zhong)層烤(kao)5分鐘(zhong)。

11、觀察(cha)表面發白但是并沒有(you)上色，烤盤取出刷上蛋(dan)黃水（1個蛋(dan)黃加5克蛋(dan)清加一(yi)點點的水混(hun)合均(jun)勻(yun)），

12、繼續放入烤(kao)箱(xiang)中層200°烤(kao)5分鐘上色后，轉成150°10分鐘即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)月(yue)餅中的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)從咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)中剝離出來之(zhi)后，還用進行(xing)一定的(de)(de)烘烤(kao)(kao)的(de)(de)，烘烤(kao)(kao)熟之(zhi)后才可(ke)以(yi)包(bao)進月(yue)餅中，不(bu)(bu)然月(yue)餅會帶有腥味的(de)(de)。但是(shi)有的(de)(de)月(yue)餅的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)本來就(jiu)(jiu)是(shi)熟鴨(ya)蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)，這種就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)需要烤(kao)(kao)了。

三、蛋黃月餅的做法

材料：鮮鴨蛋16只、高度(du)白(bai)酒20克、鹽(yan)250克、水(shui)1250克

做法：

1、鴨蛋(dan)洗凈，擦干，晾干。確保(bao)干

2、鴨蛋放入(ru)壇子(zi)或別的容器最好不要(yao)塑料(liao)，取干凈的勺子(zi)舀上(shang)高度白(bai)酒(jiu)，淋(lin)于(yu)鴨蛋上(shang)。

3、燜一晚上。白酒助于出油，且提香。

4、第二天(tian)煮(zhu)開一鍋水，放入鹽(yan)攪(jiao)拌融化(hua)。鹽(yan)：水--1：5左(zuo)右

5、待(dai)鹽水(shui)徹底放(fang)涼。

6、將冷卻的鹽水倒入壇子壇子里有(you)鴨蛋和白(bai)酒，用筷(kuai)子什么的攪一下，讓鹽水和底下的一點點白(bai)酒混合均勻。

7、密封容器。放陰(yin)涼通風處，40天即可(ke)。

四、蛋黃月餅選購

色(se)(se)(se)澤(ze)：優質(zhi)蛋(dan)黃(huang)月餅表面(mian)金黃(huang)色(se)(se)(se)，底(di)部紅褐(he)色(se)(se)(se)，墻部呈乳白色(se)(se)(se)，火色(se)(se)(se)均勻，皮(pi)(pi)溝(gou)不泛(fan)青，表皮(pi)(pi)有蛋(dan)液及(ji)油(you)脂(zhi)光(guang)澤(ze)；劣質(zhi)蛋(dan)黃(huang)月餅表面(mian)生糊嚴(yan)重，有青溝(gou)、崩頂(ding)現象。

形(xing)狀：優質蛋黃月(yue)餅(bing)塊形(xing)周正圓整，薄厚均(jun)勻、花紋清晰、表面無裂紋、不露(lu)餡(xian)；劣質蛋黃月(yue)餅(bing)塊形(xing)大(da)小不均(jun)勻、跑糖露(lu)餡(xian)嚴重。

組織(zhi)：優質蛋(dan)黃月餅皮(pi)(pi)酥松、餡(xian)柔(rou)軟，不偏皮(pi)(pi)偏餡(xian)，無空(kong)洞(dong)，不含(han)雜質；劣質月餅皮(pi)(pi)餡(xian)堅硬、干裂，有較(jiao)大空(kong)洞(dong)，含(han)有雜質異(yi)物。

滋味(wei)(wei)：優質(zhi)蛋(dan)黃月餅甜度適當，皮酥(su)餡(xian)軟。餡(xian)料油潤(run)細膩、不發(fa)粘，氣味(wei)(wei)清香無異味(wei)(wei)；劣質(zhi)蛋(dan)黃月餅皮粗餡(xian)硬，有異味(wei)(wei)或發(fa)霉變(bian)質(zhi)。

市場上各色蛋黃月餅魚龍混雜，消(xiao)費者在(zai)購(gou)買(mai)(mai)(mai)月餅的(de)時候最好(hao)到(dao)正(zheng)規超(chao)市通過(guo)正(zheng)規途徑購(gou)買(mai)(mai)(mai)，同時在(zai)購(gou)買(mai)(mai)(mai)時仔細(xi)閱讀商品(pin)標簽和質量認證(zheng)，以防買(mai)(mai)(mai)到(dao)“三無”產品(pin)。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋黃(huang)月餅(bing)雖好吃，但不是人人都能隨(sui)心所欲地吃，從飲食健康的角(jiao)度(du)講(jiang)，評(ping)價一(yi)個“好”的食品有(you)兩層(ceng)意思(si)(si)：一(yi)為口味和(he)質量，二為適宜與否。多數人考慮(lv)的恐怕是第(di)一(yi)層(ceng)意思(si)(si)，往(wang)往(wang)會忽略第(di)二層(ceng)意思(si)(si)。

傳(chuan)統(tong)的月餅(bing)，多屬“高(gao)油、高(gao)脂(zhi)、高(gao)糖”食品，一(yi)(yi)旦加上了(le)咸蛋(dan)(dan)黃，則要另加一(yi)(yi)頂“高(gao)膽固醇(chun)”的帽子。雖然蛋(dan)(dan)黃月餅(bing)改(gai)變了(le)月餅(bing)的傳(chuan)統(tong)口味，但是也會因某些營養素成分過高(gao)而(er)帶來一(yi)(yi)些健康問題。據測(ce)定(ding)，每百(bai)克(ke)(ke)咸蛋(dan)(dan)黃約含蛋(dan)(dan)白質(zhi)14克(ke)(ke)、脂(zhi)肪(fang)33克(ke)(ke)、碳水(shui)化(hua)合(he)物5克(ke)(ke)、膽固醇(chun)1600毫(hao)克(ke)(ke)，熱(re)量380千(qian)卡（1588千(qian)焦(jiao)），還含有(you)豐富(fu)的鈣、維(wei)生(sheng)素A、維(wei)生(sheng)素D和維(wei)生(sheng)素B2等。市售的咸蛋(dan)(dan)黃，每個(ge)重約20克(ke)(ke)，內含膽固醇(chun)約320毫(hao)克(ke)(ke)，脂(zhi)肪(fang)6.5克(ke)(ke)，常有(you)“一(yi)(yi)個(ge)咸蛋(dan)(dan)黃，半湯匙(chi)油”的說(shuo)法。

此外，咸蛋黃中鈉(na)的含量也很高。

可見，月餅是(shi)一種熱(re)(re)量很(hen)高(gao)的(de)(de)食(shi)品。要知道(dao)，熱(re)(re)量過剩與日益高(gao)發的(de)(de)肥胖、高(gao)血壓、高(gao)脂血癥、糖尿病、心臟(zang)病乃至腫(zhong)瘤等都(dou)有著(zhu)密切的(de)(de)關系。高(gao)脂、高(gao)糖，尤(you)(you)其(qi)高(gao)膽(dan)固(gu)醇、高(gao)鹽，是(shi)導致動脈粥樣硬化的(de)(de)主(zhu)要飲食(shi)原因(yin)。所以，從(cong)預防(fang)保(bao)健(jian)的(de)(de)角度(du)來看，月餅尤(you)(you)其(qi)是(shi)蛋黃月餅，不宜多吃。

如(ru)果你已(yi)經(jing)患(huan)有肥胖、糖尿病(bing)、高脂血癥(zheng)等需要控(kong)制高脂肪、高膽(dan)固醇飲食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)疾病(bing)，那么，吃(chi)月(yue)餅(bing)時，尤其(qi)要留心月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)種類、攝入(ru)量，先估算出月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)營養成(cheng)分，然后依據食(shi)(shi)(shi)物交換原則，相應(ying)減少一天的(de)(de)(de)主食(shi)(shi)(shi)量和烹(peng)調用油量。如(ru)果你已(yi)經(jing)患(huan)有胰(yi)腺(xian)炎、腎(shen)炎、膽(dan)囊炎、膽(dan)結(jie)石、潰瘍病(bing)、痛(tong)風等疾病(bing)，一次(ci)食(shi)(shi)(shi)用月(yue)餅(bing)不宜超(chao)過1／4只(zhi)。對上述兩類疾病(bing)的(de)(de)(de)患(huan)者來說，都(dou)應(ying)該避免和少食(shi)(shi)(shi)蛋黃月(yue)餅(bing)，尤其(qi)是有明確(que)的(de)(de)(de)高膽(dan)固醇血癥(zheng)時，每(mei)天膳食(shi)(shi)(shi)中的(de)(de)(de)膽(dan)固醇攝入(ru)量應(ying)控(kong)制在200~300毫克。

蛋黃月(yue)餅(bing)(bing)和(he)其他月(yue)餅(bing)(bing)一樣(yang)，是(shi)一種(zhong)時(shi)令(ling)性食(shi)品。即使你是(shi)一個健康的人，也(ye)不宜以月(yue)餅(bing)(bing)替代(dai)主食(shi)。吃(chi)月(yue)餅(bing)(bing)時(shi)，可(ke)搭配含纖維(wei)素較多的蔬果、清口的飲品，同時(shi)注(zhu)意適當減(jian)少烹調用油和(he)主食(shi)量，也(ye)可(ke)通過運動消耗過多的熱量。