一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉化糖漿85克(ke)、低筋粉120克(ke)、色拉油30克(ke)、堿(jian)水3克(ke)（堿(jian)和水的比例是1：3的混合液）

（二）操作步驟

1、把糖漿和堿水(shui)攪拌均勻。

2、加入色(se)拉油，攪拌均(jun)勻(yun)，

3、放(fang)入(ru)面(mian)粉用刮刀(dao)拌合均(jun)勻成面(mian)團，這個時候面(mian)團會(hui)非常粘手，所(suo)以我是(shi)用刮刀(dao)拌合的，放(fang)入(ru)保鮮袋或者(zhe)蓋上(shang)保鮮膜松弛(chi)1個小(xiao)時。

4、使用100克的月餅磨具。

5、將松(song)弛好的(de)(de)面團(tuan)分為30克(ke)的(de)(de)小劑子(zi)，內陷為咸鴨(ya)蛋黃(huang)+板栗蓉是70克(ke)，一般(ban)是100克(ke)的(de)(de)月餅3：7的(de)(de)比(bi)例，如果熟手也可(ke)以2：8，不過我(wo)覺(jue)得很困(kun)難(nan)，所以我(wo)選(xuan)擇了3：7的(de)(de)比(bi)例。

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6、將每(mei)個(ge)內陷的板(ban)栗蓉(rong)一分為二,將蛋黃(huang)夾在中間，揉成(cheng)圓狀備(bei)用，

7、面團(tuan)壓扁，內陷放在上(shang)面，用手由(you)下往上(shang)推，動(dong)作要輕要慢，力度(du)要一致這(zhe)樣推上(shang)去的月(yue)餅(bing)皮才能均勻。

8、磨具內撒粉，我覺得有點麻(ma)煩，所以(yi)在包裹好的月(yue)餅(bing)外面也用了(le)粉。

9、用力壓出形狀整齊(qi)的放在烤盤上。

10、烤(kao)箱預熱210°烤(kao)盤放入中層烤(kao)5分(fen)鐘。

11、觀察表面(mian)發白但是(shi)并沒有上色，烤(kao)盤(pan)取出刷上蛋(dan)黃水（1個蛋(dan)黃加5克蛋(dan)清(qing)加一點點的水混合均勻），

12、繼(ji)續(xu)放入烤箱中層(ceng)200°烤5分鐘(zhong)(zhong)上色后(hou)，轉(zhuan)成150°10分鐘(zhong)(zhong)即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅(bing)(bing)中的(de)蛋(dan)黃(huang)從咸鴨蛋(dan)中剝離出來之后(hou)，還用進(jin)(jin)行(xing)一(yi)定(ding)的(de)烘(hong)烤(kao)的(de)，烘(hong)烤(kao)熟(shu)之后(hou)才可(ke)以(yi)包進(jin)(jin)月(yue)餅(bing)(bing)中，不然(ran)月(yue)餅(bing)(bing)會帶有腥(xing)味的(de)。但是有的(de)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)蛋(dan)黃(huang)本來就(jiu)是熟(shu)鴨蛋(dan)的(de)蛋(dan)黃(huang)，這種就(jiu)不需要烤(kao)了。

三、蛋黃月餅的做法

材料：鮮鴨蛋16只、高度白酒20克(ke)、鹽250克(ke)、水1250克(ke)

做法：

1、鴨(ya)蛋洗(xi)凈，擦干，晾干。確保干

2、鴨蛋(dan)放入(ru)壇子(zi)(zi)或別的容器最(zui)好不要塑料(liao)，取干凈(jing)的勺子(zi)(zi)舀上(shang)高度白酒(jiu)，淋于鴨蛋(dan)上(shang)。

3、燜(men)一晚上。白酒助于出油，且提香。

4、第二天煮開(kai)一(yi)鍋水(shui)，放入(ru)鹽(yan)攪拌融化。鹽(yan)：水(shui)--1：5左(zuo)右(you)

5、待鹽水徹底放涼。

6、將冷卻(que)的(de)(de)鹽水倒入壇子壇子里有鴨蛋和白酒，用(yong)筷子什么的(de)(de)攪一下，讓鹽水和底(di)下的(de)(de)一點點白酒混合均勻。

7、密封容器。放陰涼通風處，40天即可。

四、蛋黃月餅選購

色(se)澤(ze)：優質蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅(bing)表面金黃(huang)色(se)，底部紅褐色(se)，墻(qiang)部呈乳白色(se)，火色(se)均勻，皮溝(gou)不泛(fan)青(qing)，表皮有蛋(dan)液及油脂光澤(ze)；劣質蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅(bing)表面生(sheng)糊嚴重，有青(qing)溝(gou)、崩(beng)頂(ding)現(xian)象。

形狀(zhuang)：優(you)質蛋黃(huang)月(yue)餅(bing)塊形周正圓整，薄厚(hou)均(jun)勻(yun)、花紋(wen)清晰、表面無裂紋(wen)、不露(lu)餡；劣質蛋黃(huang)月(yue)餅(bing)塊形大小(xiao)不均(jun)勻(yun)、跑糖(tang)露(lu)餡嚴重(zhong)。

組織：優質蛋黃月餅皮酥松(song)、餡柔軟，不偏皮偏餡，無空(kong)洞，不含雜質；劣質月餅皮餡堅(jian)硬、干裂，有較大空(kong)洞，含有雜質異物(wu)。

滋味：優質蛋(dan)黃月(yue)餅甜(tian)度(du)適當，皮酥餡(xian)軟。餡(xian)料油潤細(xi)膩(ni)、不發粘，氣味清(qing)香無(wu)異味；劣質蛋(dan)黃月(yue)餅皮粗餡(xian)硬，有異味或發霉變質。

市(shi)場上各色蛋黃(huang)月餅(bing)魚龍混(hun)雜，消費者在(zai)購買月餅(bing)的時候最好到正(zheng)規超市(shi)通過正(zheng)規途徑購買，同時在(zai)購買時仔細閱讀商品標簽和質量認證(zheng)，以防買到“三無”產品。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋黃(huang)月餅雖好吃，但(dan)不是人(ren)人(ren)都能隨心所欲地吃，從飲食健康的(de)角度講，評價一個“好”的(de)食品有兩層(ceng)(ceng)意思：一為口味和質量，二(er)(er)為適宜與否。多數人(ren)考(kao)慮的(de)恐怕是第一層(ceng)(ceng)意思，往往會忽略第二(er)(er)層(ceng)(ceng)意思。

傳統的(de)月(yue)餅(bing)，多屬(shu)“高油、高脂(zhi)、高糖”食品，一旦(dan)加上了(le)(le)咸蛋黃(huang)，則要(yao)另加一頂“高膽固醇(chun)”的(de)帽子。雖然蛋黃(huang)月(yue)餅(bing)改變了(le)(le)月(yue)餅(bing)的(de)傳統口味，但是也會因某些(xie)營養素成(cheng)分(fen)過高而帶(dai)來一些(xie)健康問題。據測定(ding)，每(mei)百克(ke)咸蛋黃(huang)約(yue)含蛋白(bai)質(zhi)14克(ke)、脂(zhi)肪33克(ke)、碳水化(hua)合物5克(ke)、膽固醇(chun)1600毫克(ke)，熱(re)量380千卡（1588千焦），還(huan)含有豐富的(de)鈣(gai)、維(wei)生(sheng)(sheng)素A、維(wei)生(sheng)(sheng)素D和(he)維(wei)生(sheng)(sheng)素B2等。市售的(de)咸蛋黃(huang)，每(mei)個重約(yue)20克(ke)，內含膽固醇(chun)約(yue)320毫克(ke)，脂(zhi)肪6.5克(ke)，常(chang)有“一個咸蛋黃(huang)，半湯匙(chi)油”的(de)說法(fa)。

此外，咸蛋(dan)黃中鈉的含量也很高。

可(ke)見(jian)，月餅是(shi)一種熱量很(hen)高(gao)的(de)食(shi)品。要知(zhi)道，熱量過剩與日益高(gao)發(fa)的(de)肥胖、高(gao)血(xue)壓、高(gao)脂血(xue)癥(zheng)、糖尿病(bing)、心臟病(bing)乃至腫瘤等都有(you)著密(mi)切(qie)的(de)關系(xi)。高(gao)脂、高(gao)糖，尤其(qi)高(gao)膽固醇(chun)、高(gao)鹽，是(shi)導致動脈(mo)粥樣硬化的(de)主要飲食(shi)原因。所以，從預防保健的(de)角度來看，月餅尤其(qi)是(shi)蛋黃月餅，不宜多吃。

如果你已(yi)經患有(you)肥胖(pang)、糖尿病(bing)、高脂血癥等(deng)(deng)需要(yao)控(kong)制(zhi)高脂肪、高膽固(gu)醇(chun)飲食(shi)(shi)(shi)(shi)的疾病(bing)，那么，吃月餅時，尤其要(yao)留心月餅的種類、攝入量(liang)，先估算出月餅的營養成分(fen)，然(ran)后依據食(shi)(shi)(shi)(shi)物交換原則，相應減少(shao)一(yi)天(tian)的主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)和(he)(he)烹調用油量(liang)。如果你已(yi)經患有(you)胰(yi)腺炎、腎炎、膽囊炎、膽結石、潰瘍病(bing)、痛風等(deng)(deng)疾病(bing)，一(yi)次(ci)食(shi)(shi)(shi)(shi)用月餅不(bu)宜(yi)超過1／4只。對上述兩(liang)類疾病(bing)的患者來說(shuo)，都應該避免和(he)(he)少(shao)食(shi)(shi)(shi)(shi)蛋黃月餅，尤其是有(you)明(ming)確的高膽固(gu)醇(chun)血癥時，每天(tian)膳食(shi)(shi)(shi)(shi)中的膽固(gu)醇(chun)攝入量(liang)應控(kong)制(zhi)在200~300毫克。

蛋黃(huang)月餅(bing)和(he)其他(ta)月餅(bing)一樣，是一種時令性食(shi)品(pin)。即使你是一個健(jian)康的(de)人，也不宜以月餅(bing)替代主食(shi)。吃月餅(bing)時，可搭配含纖維(wei)素(su)較多的(de)蔬果(guo)、清口的(de)飲品(pin)，同(tong)時注意適當(dang)減(jian)少(shao)烹調用(yong)油和(he)主食(shi)量，也可通過(guo)運動消耗過(guo)多的(de)熱量。