一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉化(hua)糖漿85克、低筋粉(fen)120克、色拉(la)油30克、堿水3克（堿和(he)水的比例是(shi)1：3的混合液）

（二）操作步驟

1、把糖(tang)漿和(he)堿(jian)水攪(jiao)拌均勻。

2、加入色拉油，攪(jiao)拌(ban)均勻，

3、放入面粉用刮刀拌(ban)合(he)均勻(yun)成(cheng)面團，這(zhe)個(ge)時(shi)候面團會非常粘手，所以我是(shi)用刮刀拌(ban)合(he)的，放入保(bao)鮮袋(dai)或者蓋上(shang)保(bao)鮮膜松弛1個(ge)小時(shi)。

4、使用100克的(de)月(yue)餅磨具。

5、將松弛好的(de)面(mian)團(tuan)分(fen)為30克(ke)的(de)小劑(ji)子(zi)，內陷為咸鴨蛋黃+板栗(li)蓉是70克(ke)，一(yi)般(ban)是100克(ke)的(de)月餅(bing)3：7的(de)比例，如果熟手也可以2：8，不過(guo)我覺得很困難，所以我選(xuan)擇了3：7的(de)比例。

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6、將(jiang)每個內(nei)陷的板栗蓉一(yi)分為二,將(jiang)蛋黃(huang)夾在中(zhong)間，揉成圓狀備用(yong)，

7、面團壓扁，內陷放在上面，用手(shou)由(you)下往上推(tui)，動作要(yao)輕要(yao)慢，力度要(yao)一致這樣推(tui)上去(qu)的月餅皮才能均勻(yun)。

8、磨具內撒粉(fen)，我覺得有(you)點(dian)麻煩，所以在包裹(guo)好(hao)的月(yue)餅外(wai)面(mian)也用了粉(fen)。

9、用力壓出形狀整齊的放在烤盤上。

10、烤(kao)箱預熱210°烤(kao)盤放入(ru)中層烤(kao)5分鐘。

11、觀察表面(mian)發白(bai)但是并沒有上色，烤盤取(qu)出(chu)刷(shua)上蛋(dan)黃水（1個蛋(dan)黃加5克(ke)蛋(dan)清加一(yi)點(dian)點(dian)的水混合均勻），

12、繼續放入烤箱中層200°烤5分(fen)鐘(zhong)(zhong)上色(se)后，轉(zhuan)成(cheng)150°10分(fen)鐘(zhong)(zhong)即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅(bing)中的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)從咸鴨(ya)蛋(dan)中剝離出(chu)來之后，還用進行一(yi)定的(de)(de)烘烤(kao)的(de)(de)，烘烤(kao)熟(shu)之后才可以包(bao)進月(yue)餅(bing)中，不(bu)然月(yue)餅(bing)會帶有腥味的(de)(de)。但是(shi)有的(de)(de)月(yue)餅(bing)的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)本(ben)來就是(shi)熟(shu)鴨(ya)蛋(dan)的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)，這種(zhong)就不(bu)需要(yao)烤(kao)了。

三、蛋黃月餅的做法

材料：鮮鴨蛋(dan)16只、高度白酒20克、鹽250克、水1250克

做法：

1、鴨蛋洗凈(jing)，擦干(gan)，晾(liang)干(gan)。確保干(gan)

2、鴨(ya)蛋(dan)放入壇子或(huo)別的(de)容(rong)器最好不要塑料，取干凈的(de)勺子舀上(shang)高度白酒，淋于鴨(ya)蛋(dan)上(shang)。

3、燜(men)一晚上(shang)。白酒助于出油，且(qie)提香(xiang)。

4、第二天煮開一鍋(guo)水，放入鹽(yan)(yan)攪(jiao)拌融(rong)化。鹽(yan)(yan)：水--1：5左(zuo)右

5、待鹽水徹底放涼(liang)。

6、將冷卻的鹽水倒入壇(tan)子壇(tan)子里有鴨蛋(dan)和白酒(jiu)，用筷子什么(me)的攪一下，讓鹽水和底下的一點(dian)點(dian)白酒(jiu)混合均勻(yun)。

7、密封容器。放陰涼通(tong)風處，40天即可(ke)。

四、蛋黃月餅選購

色(se)澤(ze)：優質蛋黃(huang)月餅表面金黃(huang)色(se)，底部紅褐色(se)，墻部呈乳白色(se)，火(huo)色(se)均勻，皮溝不泛青(qing)，表皮有(you)(you)蛋液及油脂(zhi)光澤(ze)；劣質蛋黃(huang)月餅表面生(sheng)糊嚴重，有(you)(you)青(qing)溝、崩頂(ding)現象(xiang)。

形(xing)(xing)狀：優質蛋(dan)黃(huang)(huang)月餅塊形(xing)(xing)周正(zheng)圓整，薄厚均(jun)勻、花紋清晰(xi)、表面(mian)無(wu)裂紋、不(bu)露餡；劣質蛋(dan)黃(huang)(huang)月餅塊形(xing)(xing)大小不(bu)均(jun)勻、跑糖露餡嚴重。

組織：優質(zhi)蛋黃月餅皮酥松、餡柔軟，不偏(pian)(pian)皮偏(pian)(pian)餡，無空洞(dong)，不含雜質(zhi)；劣(lie)質(zhi)月餅皮餡堅硬、干裂(lie)，有(you)較大空洞(dong)，含有(you)雜質(zhi)異物。

滋味(wei)：優(you)質蛋黃月(yue)餅甜(tian)度適當，皮酥餡(xian)(xian)軟。餡(xian)(xian)料油(you)潤細膩、不發(fa)(fa)粘，氣味(wei)清香(xiang)無異(yi)味(wei)；劣質蛋黃月(yue)餅皮粗餡(xian)(xian)硬(ying)，有異(yi)味(wei)或發(fa)(fa)霉變質。

市場上各色蛋(dan)黃(huang)月餅魚龍混雜，消費(fei)者在購(gou)買(mai)月餅的時(shi)候最好到正(zheng)規超市通過正(zheng)規途徑購(gou)買(mai)，同時(shi)在購(gou)買(mai)時(shi)仔細(xi)閱讀(du)商品(pin)標(biao)簽和質(zhi)量認證(zheng)，以(yi)防買(mai)到“三無”產(chan)品(pin)。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋黃月餅(bing)雖好(hao)吃，但不是(shi)人人都能隨心所欲地吃，從(cong)飲食(shi)健康的(de)角度講(jiang)，評價一(yi)個“好(hao)”的(de)食(shi)品有兩層意(yi)(yi)思：一(yi)為口味和質量，二為適宜與否。多數人考慮的(de)恐怕是(shi)第(di)一(yi)層意(yi)(yi)思，往(wang)往(wang)會忽略第(di)二層意(yi)(yi)思。

傳統的(de)月(yue)餅(bing)，多屬“高油(you)、高脂(zhi)(zhi)、高糖(tang)”食(shi)品(pin)，一旦加上了咸(xian)(xian)蛋(dan)(dan)黃，則要(yao)另加一頂“高膽(dan)(dan)固醇(chun)”的(de)帽子。雖(sui)然蛋(dan)(dan)黃月(yue)餅(bing)改變了月(yue)餅(bing)的(de)傳統口味，但是也會(hui)因某(mou)些營養素成分過高而(er)帶來一些健康問題。據測定，每百克(ke)咸(xian)(xian)蛋(dan)(dan)黃約含(han)蛋(dan)(dan)白質14克(ke)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)33克(ke)、碳水化合物5克(ke)、膽(dan)(dan)固醇(chun)1600毫(hao)克(ke)，熱量380千卡（1588千焦），還含(han)有(you)豐(feng)富的(de)鈣、維生(sheng)素A、維生(sheng)素D和維生(sheng)素B2等。市售的(de)咸(xian)(xian)蛋(dan)(dan)黃，每個重約20克(ke)，內(nei)含(han)膽(dan)(dan)固醇(chun)約320毫(hao)克(ke)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)6.5克(ke)，常有(you)“一個咸(xian)(xian)蛋(dan)(dan)黃，半湯匙油(you)”的(de)說法。

此外，咸(xian)蛋黃中鈉的含(han)量也(ye)很高。

可見，月餅是(shi)(shi)一種熱量很高(gao)(gao)的食品。要(yao)知道，熱量過剩(sheng)與日(ri)益(yi)高(gao)(gao)發的肥胖、高(gao)(gao)血(xue)壓、高(gao)(gao)脂血(xue)癥(zheng)、糖尿病(bing)、心臟病(bing)乃至腫瘤等都有著密切(qie)的關系。高(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)糖，尤(you)其(qi)(qi)高(gao)(gao)膽固醇、高(gao)(gao)鹽，是(shi)(shi)導致(zhi)動脈粥樣硬化的主要(yao)飲(yin)食原(yuan)因。所以，從預(yu)防保健的角度來看，月餅尤(you)其(qi)(qi)是(shi)(shi)蛋黃月餅，不宜多吃。

如果(guo)你已經患(huan)有(you)(you)肥(fei)胖(pang)、糖尿病(bing)、高(gao)(gao)脂(zhi)血癥等需要控制(zhi)高(gao)(gao)脂(zhi)肪、高(gao)(gao)膽(dan)固(gu)醇飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)疾病(bing)，那么，吃月(yue)餅(bing)時(shi)，尤其要留心(xin)月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)種類、攝入量，先(xian)估算(suan)出月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)營養成(cheng)分(fen)，然后依(yi)據(ju)食(shi)物交換原則，相應減少(shao)一天的(de)(de)(de)主食(shi)量和烹調用油(you)量。如果(guo)你已經患(huan)有(you)(you)胰腺炎、腎炎、膽(dan)囊炎、膽(dan)結石、潰瘍病(bing)、痛風等疾病(bing)，一次食(shi)用月(yue)餅(bing)不宜(yi)超(chao)過1／4只。對上述兩類疾病(bing)的(de)(de)(de)患(huan)者來(lai)說，都應該(gai)避(bi)免和少(shao)食(shi)蛋黃月(yue)餅(bing)，尤其是有(you)(you)明確的(de)(de)(de)高(gao)(gao)膽(dan)固(gu)醇血癥時(shi)，每天膳食(shi)中的(de)(de)(de)膽(dan)固(gu)醇攝入量應控制(zhi)在(zai)200~300毫(hao)克。

蛋黃月(yue)餅(bing)和(he)其(qi)他月(yue)餅(bing)一樣(yang)，是(shi)一種時令性食品。即使你是(shi)一個健康的人(ren)，也不宜(yi)以(yi)月(yue)餅(bing)替代主食。吃月(yue)餅(bing)時，可搭配(pei)含纖維素較(jiao)多(duo)的蔬果、清口的飲品，同時注意適當減少(shao)烹(peng)調用油和(he)主食量，也可通過(guo)運動(dong)消耗過(guo)多(duo)的熱量。