用料(liao)
【主料】牛里脊400克
【輔料】油麥菜1大把、竹筍1把、青蒜2根
【調料】花生油適量、食鹽小半勺、姜1塊、蒜1頭、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣醬3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、紅尖椒1小把、小蔥2根

水煮牛肉的做法(fa)

1.牛里(li)脊切薄(bo)片，越(yue)(yue)薄(bo)越(yue)(yue)好；

2.加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘；

3.少量多次加入清水(shui)，邊加邊抓勻至水(shui)分被牛肉完(wan)全吸收；

4.抓至牛肉(rou)片變得飽滿有光澤；

5.加入濕淀粉；

6.再次抓(zhua)勻，靜(jing)置15分鐘；

7.鍋中加入適量(liang)花生油，漏勺(shao)中放(fang)入干(gan)紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)和(he)花椒(jiao)(jiao)，待油燒至 5—6成熱(re)時，用(yong)湯(tang)勺(shao)將(jiang)熱(re)油不(bu)停澆(jiao)在花椒(jiao)(jiao)和(he)辣(la)椒(jiao)(jiao)上(shang)，至辣(la)椒(jiao)(jiao)變成深造紅(hong)色、花椒(jiao)(jiao)炸(zha)酥；

8.炸好的辣椒(jiao)(jiao)和(he)花(hua)椒(jiao)(jiao)，放在案板上(shang)冷卻后，切成細末，即成麻辣酥；

9.油麥菜洗凈切段；

10.竹(zhu)筍洗凈切段；

11.蒜苗切碎；

12.姜蒜(suan)切成末；

13.起(qi)炒鍋，加入1大勺剛才炸麻(ma)辣(la)酥用的油，爆香1大勺豆瓣醬至出紅油；

14.下入竹筍煸炒至熟；

15.再下入油(you)麥菜，煸炒至顏色翠綠；

16.盛出放在(zai)盤底；

17.再次起鍋(guo)，加(jia)入2大勺油，小(xiao)火爆香(xiang)2大勺豆瓣(ban)醬；

18.加入姜末和一半蒜末，繼續小火煸炒；

19.煸炒至出紅油；

20.加入適(shi)量(liang)開水；

21.加(jia)入生抽；

22.加入糖；

23.沸騰后(hou)，逐(zhu)片快速下(xia)入牛肉片；

24.煮至肉片均勻變白色(se)；

25.連同湯汁(zhi)一起(qi)到在蔬菜(cai)上并撒上適(shi)量麻辣(la)酥；

26.再放(fang)上青蒜(suan)苗粒和另一半大蒜(suan)末；

27.鍋(guo)中再次燒(shao)(shao)熱(re)油，這次要熱(re)一點(dian)兒，燒(shao)(shao)到微微冒(mao)煙；

28.取適量澆(jiao)在蒜末、青蒜苗(miao)和麻辣酥(su)上，一(yi)定要聽到“滋(zi)滋(zi)啦啦”的聲音；

水煮牛肉烹飪(ren)技巧
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加鹽入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上漿，使牛肉鎖住水分，口感鮮香滑嫩；
2、調味：等量的干紅朝天椒和麻椒，用溫油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替單純的紅辣椒灑在做熟的牛肉片上，再用熱油一澆，麻辣味道頓時被充分激發出來；
3、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕淀粉抓勻，濕淀粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、濕淀粉就是淀粉加水溶解靜置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。