蟹(xie)黃(huang)是(shi)什么 蟹(xie)膏是(shi)什么 蟹(xie)膏和蟹(xie)黃(huang)的(de)區別 蟹(xie)黃(huang)蟹(xie)膏的(de)做法

一、蟹黃

蟹黃是什么

螃蟹(xie)體(ti)內的(de)(de)卵(luan)(luan)(luan)巢和消化腺，橘(ju)黃色、味鮮美。蟹(xie)黃不是(shi)螃蟹(xie)的(de)(de)卵(luan)(luan)(luan)，雖然(ran)成份和蟹(xie)卵(luan)(luan)(luan)基本(ben)一(yi)致(zhi)，但是(shi)兩者有(you)本(ben)質區別。蟹(xie)黃中確實含有(you)未(wei)排出體(ti)外的(de)(de)卵(luan)(luan)(luan)細(xi)胞(bao)，但還有(you)其他的(de)(de)螃蟹(xie)的(de)(de)器官(guan)、腺體(ti)、組織液等物質，并非(fei)單純的(de)(de)蟹(xie)卵(luan)(luan)(luan)。蟹(xie)黃體(ti)積變大(da)、呈鮮艷的(de)(de)橘(ju)黃色時(shi)代表母蟹(xie)的(de)(de)性腺已經成熟(shu)，此時(shi)生產排出體(ti)外的(de)(de)是(shi)蟹(xie)卵(luan)(luan)(luan)，留在(zai)體(ti)內性腺中的(de)(de)卵(luan)(luan)(luan)細(xi)胞(bao)仍(reng)然(ran)屬于蟹(xie)黃的(de)(de)一(yi)部(bu)分。

蟹(xie)黃中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質、磷脂和其(qi)他營養物質，營養豐(feng)富，但是(shi)同時(shi)含(han)有(you)較(jiao)高含(han)量的(de)油脂和膽(dan)固醇。蟹(xie)黃可制成很多(duo)美食：蟹(xie)黃粥、蟹(xie)黃豆腐(fu)等。上海灘還有(you)著名的(de)美味小吃——蟹(xie)粉小籠。顧名思義，主料(liao)就(jiu)是(shi)蟹(xie)黃。蟹(xie)黃有(you)河蟹(xie)黃和海蟹(xie)黃兩(liang)種。

蟹黃適宜人群

一(yi)般人都可(ke)食用，冠心(xin)病、高(gao)血壓、動(dong)脈硬化，高(gao)血脂(zhi)患者應少(shao)吃或不吃蟹黃(huang)。

蟹黃的做法

蟹(xie)黃(huang)可炒、可燒，還可以(yi)用于打鹵，做(zuo)餡。

原料：

蟹腿肉1盒、螃蟹1只、胡(hu)蘿卜1根、鱈魚120克、海參110克、蝦(xia)仁110克、蛤(ha)蜊(li)300克、嫩豆腐1塊、蔥(cong)1根。

輔料：

1、鹽(yan)少許、淀(dian)粉(fen)少許；

2、鹽(yan)2茶匙、酒1大匙(chi)、胡(hu)椒粉少許；

3、蛋白適量。

做法：

1、蟹腿肉煮熟、剝成絲；胡蘿卜(bu)去皮，用大湯匙刮成蓉狀；炒鍋內放入1大(da)匙油，先放入胡蘿卜蓉，以小(xiao)火炒20分鐘，待(dai)其(qi)變軟時，再加(jia)入蟹(xie)(xie)腿肉，即成為人工蟹(xie)(xie)黃。

2、鱈魚切(qie)小(xiao)塊，放(fang)入(ru)油(you)鍋內炸至金黃色(se)；海參(can)切(qie)小(xiao)塊，放(fang)入(ru)滾水中氽燙、去腥；蝦仁先洗(xi)凈(jing)、擦干，再(zai)拌入(ru)蛋白與調味料1。

3、嫩豆腐切成(cheng)8塊；蔥(cong)(cong)白切段，其余部分切成蔥(cong)(cong)花(hua)。

4、蔥段(duan)先爆香(xiang)，放入(ru)蟹(xie)黃(huang)、螃蟹(xie)、鱈魚、海參與(yu)蛤蜊，加入(ru)1碗清水，再(zai)放入豆腐與蝦仁煮2分鐘；最(zui)后放入調(diao)味料2即可。

注意事項：

1、制作假蟹黃需要比較長的時(shi)間(jian)，所以不妨一(yi)次多做一(yi)些存放起來；

2、因為胡蘿卜(bu)糖(tang)分多(duo)，所以制(zhi)作時要不停地攪拌，以免粘鍋變黑影(ying)響色澤。

二、蟹膏

蟹膏是什么

公蟹中白色(se)黏(nian)黏(nian)的是蟹膏，主要雄(xiong)性(xing)的副性(xing)腺及其(qi)分(fen)泌(mi)物。雄(xiong)蟹成熟后，副性(xing)腺異(yi)常發達(da)，占據生殖系統絕大部分(fen)，甚(shen)至將(jiang)蟹殼(ke)頂起。副性(xing)腺富含(han)蛋白、脂(zhi)類和其(qi)他各(ge)類營(ying)養，營(ying)養價值高且十分(fen)美味。

蟹(xie)(xie)(xie)(xie)膏是雄蟹(xie)(xie)(xie)(xie)精(jing)囊的(de)(de)精(jing)液(ye)與(yu)器官的(de)(de)集合(he)，也是雄蟹(xie)(xie)(xie)(xie)強壯與(yu)成熟(shu)的(de)(de)標志。蟹(xie)(xie)(xie)(xie)膏自然狀(zhuang)態為青(qing)白色(se)半透明(ming)果凍(dong)狀(zhuang)液(ye)體；蒸熟(shu)后(hou)，為半透明(ming)、粘粘的(de)(de)、還會有點膩的(de)(de)膠質(zhi)。蟹(xie)(xie)(xie)(xie)膏有河蟹(xie)(xie)(xie)(xie)膏和海蟹(xie)(xie)(xie)(xie)膏兩種，河蟹(xie)(xie)(xie)(xie)膏微甜，海蟹(xie)(xie)(xie)(xie)膏則略(lve)腥(xing)，它含有水、蛋白質(zhi)、脂肪酸(suan)、維生素等成分(fen)。

蟹(xie)(xie)膏的(de)完整與(yu)(yu)否與(yu)(yu)其口感、營養價值無(wu)關(guan)。在野(ye)生的(de)環境中，到了(le)農(nong)歷(li)九(jiu)月(yue)，母蟹(xie)(xie)的(de)蟹(xie)(xie)黃長得(de)最豐滿(man)；到了(le)十月(yue)，公蟹(xie)(xie)的(de)蟹(xie)(xie)膏（蟹(xie)(xie)油）長得(de)最厚(hou)實。所(suo)以，過去吃(chi)螃蟹(xie)(xie)，有“九(jiu)雌十雄”的(de)說法。意思是(shi)：農(nong)歷(li)九(jiu)月(yue)里要(yao)吃(chi)母蟹(xie)(xie)，農(nong)歷(li)十月(yue)里要(yao)吃(chi)公蟹(xie)(xie)。

蟹膏的做法

蟹鑲橙

菜系：浙江

特色：海鮮河鮮、味道鮮香(xiang)

原料：凈蟹膏肉200克，雞蛋2個(ge)，豬肥膘(biao)肉(rou)，荸薺各(ge)25克(ke)。

制作：將每個橙在上部四分之一處截一片頂，將橙瓤挖出，留部分橙肉。豬肥膘肉氽熟，切丁，荸薺切叮將蟹肉，肉丁，荸薺丁，加雞蛋液，姜末，胡椒粉，精鹽，味精，料酒拌好，分10份裝(zhuang)入橙(cheng)內，用橙(cheng)皮蓋住(zhu)蒸30分鐘即可。

芙蓉蟹膏

原料：蟹膏1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃(huang)可(ke)作(zuo)飾物)色拉油8～10大匙蔥屑(xie)1/2大匙胡椒1/2茶匙；鹽3/5茶(cha)匙味精少許酒1茶(cha)匙(chi).

做法步驟：

1、鮮蛋蒸熟后挖(wa)出肉1，用清水油洗(xi)干凈，撈(lao)起滴(di)干水份。

2、蛋白仔細(xi)打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均(jun)勻(yun)。

3、炒鍋入(ru)(ru)油，加至溫(wen)熱，倒(dao)入(ru)(ru)蟹(xie)膏，用中(zhong)火(huo)慢慢鏟(chan)起蛋(dan)汁并略為翻動，使蛋(dan)汁凝而不硬，至蛋(dan)汁全部(bu)凝起后即可(ke)盛起供(gong)食。

蟹膏松仁飯

將鮮活的(de)整只膏(gao)蟹蒸熟剃肉，和(he)飯、松(song)仁拌勻，填回(hui)蟹蓋，再鋪上(shang)精華(hua)———蟹膏(gao)，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，賣相又好。

準備

原料： 蟹腿肉1盒、螃蟹(xie)1只、胡蘿卜1根、鱈魚(yu)120克、海參110克(ke)、蝦仁110克(ke)、蛤蜊300克、嫩豆腐1塊、蔥1根

輔料：

1、鹽(yan)少許(xu)、淀粉少許(xu)

2、鹽2茶匙(chi)、酒1大(da)匙、胡椒粉少許

3、蛋(dan)白(bai)適量(liang)

做法

1、蟹(xie)腿肉(rou)煮熟、剝成(cheng)絲(si)；胡(hu)蘿卜去皮，用(yong)大湯匙刮成(cheng)蓉狀；炒(chao)鍋(guo)內(nei)放入(ru)1大匙油(you)，先放入胡蘿(luo)卜蓉，以小(xiao)火炒20分(fen)鐘，待其(qi)變軟(ruan)時，再加(jia)入蟹腿肉，即成為人工蟹黃。

2、鱈(xue)魚切(qie)小(xiao)塊，放(fang)入(ru)(ru)油鍋內炸(zha)至金黃色(se)；海參(can)切(qie)小(xiao)塊，放(fang)入(ru)(ru)滾水中氽燙、去腥；蝦仁(ren)先洗(xi)凈、擦干，再拌入(ru)(ru)蛋白與(yu)調(diao)味料1。

3、嫩(nen)豆(dou)腐切成(cheng)8塊；蔥白切(qie)段，其余部分切(qie)成蔥花(hua)。

4、蔥段先爆香，放(fang)入蟹(xie)黃、螃(pang)蟹(xie)、鱈魚(yu)、海(hai)參與(yu)蛤蜊，加入1碗清(qing)水，再放入(ru)豆腐(fu)與蝦仁煮2分鐘；最后放入調味(wei)料2即可。

注意點

1、制作假蟹黃需要比(bi)較長的時間，所以不妨(fang)一次(ci)多做(zuo)一些存放(fang)起來。

2、因為胡蘿(luo)卜糖(tang)分多(duo)，所以(yi)(yi)制作時要不停地攪拌，以(yi)(yi)免粘鍋變黑影響(xiang)色澤。

注意事項

它含有(you)大量人體必(bi)需(xu)的蛋(dan)白質、脂肪、磷脂、維生素等(deng)(deng)營(ying)(ying)養素，營(ying)(ying)養豐富。可制成很(hen)多美食(shi)：蟹(xie)黃粥、蟹(xie)黃豆(dou)腐等(deng)(deng)。

適宜人群

一般人都可(ke)食用，但因(yin)其膽(dan)固醇含量與雞(ji)蛋相當，因(yin)此冠(guan)心病(bing)、高(gao)血(xue)(xue)壓、動(dong)脈硬(ying)化，高(gao)血(xue)(xue)脂患者應(ying)少吃或不吃蟹黃、蟹膏。

據《食經(jing)》載(zai)：母梭蟹(xie)(xie)具有開胃潤肺(fei)、補(bu)腎壯陽、養(yang)血活血之(zhi)功效。其中以(yi)蟹(xie)(xie)黃(huang)的營(ying)養(yang)價值最高。它含(han)有豐(feng)富(fu)的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須(xu)的營(ying)養(yang)成(cheng)份，有“海中黃(huang)金”之(zhi)稱。蟹(xie)(xie)黃(huang)以(yi)色(se)澤鮮艷(yan)，橘紅色(se)或深黃(huang)色(se)、潔無雜(za)質(zhi)、味鮮，干度(du)足(zu)為(wei)上品。