蟹黃(huang)是(shi)什么 蟹膏是(shi)什么 蟹膏和蟹黃(huang)的(de)區別 蟹黃(huang)蟹膏的(de)做法

一、蟹黃

蟹黃是什么

螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)體內(nei)的(de)(de)(de)卵(luan)(luan)巢(chao)和消化(hua)腺，橘黃色(se)、味(wei)鮮美。蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃不是螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)卵(luan)(luan)，雖然(ran)(ran)成(cheng)份和蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)卵(luan)(luan)基本一(yi)致，但是兩者有本質區別。蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃中確實含有未排出體外的(de)(de)(de)卵(luan)(luan)細胞(bao)，但還(huan)有其(qi)他的(de)(de)(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)器官(guan)、腺體、組織液等物質，并非單純的(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)卵(luan)(luan)。蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃體積(ji)變大(da)、呈鮮艷的(de)(de)(de)橘黃色(se)時代(dai)表母蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)性腺已(yi)經成(cheng)熟，此時生產排出體外的(de)(de)(de)是蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)卵(luan)(luan)，留在體內(nei)性腺中的(de)(de)(de)卵(luan)(luan)細胞(bao)仍然(ran)(ran)屬于蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃的(de)(de)(de)一(yi)部(bu)分。

蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)中(zhong)含(han)有豐富(fu)的(de)蛋白質、磷脂和(he)其他營養(yang)物質，營養(yang)豐富(fu)，但是同時含(han)有較高含(han)量的(de)油脂和(he)膽固(gu)醇。蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)可制成很多美(mei)食：蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)粥、蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)豆腐等(deng)。上(shang)海(hai)灘還有著名(ming)的(de)美(mei)味小吃(chi)——蟹(xie)(xie)粉小籠(long)。顧名(ming)思義，主料就是蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)。蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)有河(he)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)和(he)海(hai)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)兩種。

蟹黃適宜人群

一般(ban)人都可食用，冠心(xin)病、高血壓、動(dong)脈(mo)硬化，高血脂患者應少吃或不(bu)吃蟹黃。

蟹黃的做法

蟹黃(huang)可炒、可燒(shao)，還可以用(yong)于打鹵(lu)，做餡。

原(yuan)料：

蟹腿肉1盒(he)、螃蟹1只、胡蘿卜1根、鱈(xue)魚120克、海(hai)參(can)110克、蝦仁110克、蛤蜊300克、嫩豆腐1塊(kuai)、蔥1根。

輔料：

1、鹽少許、淀粉少許；

2、鹽2茶匙、酒1大匙、胡(hu)椒粉少許；

3、蛋白適量。

做法：

1、蟹腿肉煮熟、剝成(cheng)絲；胡蘿卜去皮(pi)，用大湯匙刮(gua)成(cheng)蓉狀(zhuang)；炒鍋(guo)內放入1大匙油，先放(fang)入(ru)胡蘿卜蓉(rong)，以小火(huo)炒20分鐘，待其變軟時，再加入蟹腿肉(rou)，即成(cheng)為人工蟹黃。

2、鱈魚切(qie)小塊，放(fang)入(ru)油(you)鍋內炸至(zhi)金黃色；海參切(qie)小塊，放(fang)入(ru)滾水中氽(tun)燙(tang)、去(qu)腥；蝦仁先洗凈、擦干，再拌入(ru)蛋(dan)白與調(diao)味(wei)料1。

3、嫩豆腐切成8塊；蔥白(bai)切(qie)段，其余部分切(qie)成蔥花。

4、蔥段先(xian)爆(bao)香(xiang)，放入(ru)蟹(xie)黃、螃蟹(xie)、鱈魚、海參(can)與蛤(ha)蜊，加入(ru)1碗清水，再(zai)放入豆腐與蝦仁煮2分鐘；最后放入調味料(liao)2即可。

注意事項：

1、制作假(jia)蟹黃需要比(bi)較長的時(shi)間(jian)，所以不妨一次多(duo)做一些存放起(qi)來；

2、因為胡蘿卜糖分多，所以制作(zuo)時(shi)要不停地攪拌，以免粘鍋(guo)變黑影(ying)響色澤。

二、蟹膏

蟹膏是什么

公蟹中白(bai)色黏(nian)黏(nian)的是蟹膏，主要雄性(xing)(xing)的副性(xing)(xing)腺(xian)及其分泌(mi)物。雄蟹成(cheng)熟(shu)后，副性(xing)(xing)腺(xian)異(yi)常發(fa)達，占(zhan)據(ju)生(sheng)殖系統絕大部(bu)分，甚至將蟹殼頂起。副性(xing)(xing)腺(xian)富含(han)蛋(dan)白(bai)、脂類和其他各(ge)類營養(yang)，營養(yang)價(jia)值高且(qie)十分美味。

蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)(gao)(gao)是雄蟹(xie)(xie)(xie)精囊的(de)(de)精液與器官(guan)的(de)(de)集合(he)，也是雄蟹(xie)(xie)(xie)強壯與成(cheng)熟(shu)的(de)(de)標志。蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)(gao)(gao)自然狀(zhuang)態為青白色半(ban)透明(ming)果凍狀(zhuang)液體；蒸熟(shu)后(hou)，為半(ban)透明(ming)、粘粘的(de)(de)、還會有點膩的(de)(de)膠(jiao)質(zhi)。蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)(gao)(gao)有河蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)(gao)(gao)和海蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)(gao)(gao)兩種，河蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)(gao)(gao)微甜，海蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)(gao)(gao)則(ze)略腥，它(ta)含有水、蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪酸、維(wei)生素等成(cheng)分。

蟹膏的完整與否與其口感、營(ying)養價值無關(guan)。在野生的環境(jing)中，到(dao)了(le)農歷九月(yue)，母蟹的蟹黃長(chang)得最豐滿；到(dao)了(le)十月(yue)，公蟹的蟹膏（蟹油(you)）長(chang)得最厚實。所以，過去吃螃蟹，有“九雌(ci)十雄”的說法。意思是：農歷九月(yue)里要(yao)(yao)吃母蟹，農歷十月(yue)里要(yao)(yao)吃公蟹。

蟹膏的做法

蟹鑲橙

菜系：浙江

特色：海鮮河鮮、味道(dao)鮮香

原料：凈蟹膏肉200克，雞蛋2個，豬肥膘肉，荸(bi)薺各25克(ke)。

制作：將每個橙在上部四分之一處截一片頂，將橙瓤挖出，留部分橙肉。豬肥膘肉氽熟，切丁，荸薺切叮將蟹肉，肉丁，荸薺丁，加雞蛋液，姜末，胡椒粉，精鹽，味精，料酒拌好，分10份裝入橙內，用橙皮蓋住蒸30分鐘即(ji)可。

芙蓉蟹膏

原料：蟹膏1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可(ke)作飾物)色拉油8～10大(da)匙蔥屑(xie)1/2大匙胡椒1/2茶匙；鹽3/5茶匙味精少(shao)許酒1茶匙.

做法步驟：

1、鮮蛋(dan)蒸熟后挖(wa)出(chu)肉1，用清水油洗干凈，撈起滴干水份。

2、蛋白仔細(xi)打(da)勻，加入蟹肉及A料，攪(jiao)拌均勻(yun)。

3、炒鍋(guo)入油，加至溫熱，倒入蟹膏(gao)，用(yong)中火(huo)慢(man)慢(man)鏟(chan)起蛋(dan)汁并略(lve)為翻動，使(shi)蛋(dan)汁凝而不硬，至蛋(dan)汁全(quan)部凝起后即可盛起供食。

蟹膏松仁飯

將鮮(xian)活的整(zheng)只膏(gao)蟹蒸熟剃肉，和飯、松仁拌勻(yun)，填回蟹蓋(gai)，再鋪上精華———蟹膏(gao)，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，賣相又(you)好。

準備

原料： 蟹腿肉1盒、螃蟹1只(zhi)、胡(hu)蘿卜1根(gen)、鱈魚(yu)120克(ke)、海參110克(ke)、蝦仁110克(ke)、蛤蜊300克、嫩(nen)豆腐(fu)1塊、蔥1根

輔料：

1、鹽少(shao)許、淀粉少(shao)許

2、鹽2茶(cha)匙、酒1大匙、胡椒粉少許

3、蛋白適(shi)量

做法

1、蟹腿肉(rou)煮熟、剝成(cheng)絲；胡(hu)蘿卜去皮，用(yong)大湯匙刮成(cheng)蓉(rong)狀；炒鍋內放(fang)入1大(da)匙油(you)，先放入(ru)胡蘿卜蓉，以小火炒(chao)20分鐘(zhong)，待(dai)其變軟時，再加入蟹腿肉，即成為人工蟹黃。

2、鱈魚(yu)切小(xiao)塊(kuai)，放入油鍋內炸至金黃色；海參切小(xiao)塊(kuai)，放入滾水中氽燙、去腥；蝦仁(ren)先洗凈、擦干，再拌入蛋白與(yu)調味料1。

3、嫩豆腐切成8塊；蔥(cong)白切段(duan)，其余部分切成蔥(cong)花(hua)。

4、蔥段先爆香，放入(ru)蟹黃、螃(pang)蟹、鱈魚(yu)、海參(can)與蛤蜊(li)，加入(ru)1碗清水(shui)，再(zai)放入豆腐與蝦仁煮2分鐘；最后(hou)放入(ru)調(diao)味料(liao)2即可(ke)。

注意點

1、制作假(jia)蟹黃需要比較長(chang)的時間，所以不妨一(yi)次多做一(yi)些存(cun)放(fang)起來。

2、因為胡蘿卜糖(tang)分多(duo)，所(suo)以制作時要不停(ting)地(di)攪拌，以免粘鍋變(bian)黑影響(xiang)色澤。

注意事項

它含有(you)大量人(ren)體必(bi)需的蛋白質(zhi)、脂肪、磷脂、維生(sheng)素等營養(yang)素，營養(yang)豐富。可制成很多美食(shi)：蟹黃粥(zhou)、蟹黃豆腐等。

適宜人群

一般人都可食用，但因(yin)其膽固(gu)醇含量與雞蛋相當，因(yin)此冠心病、高血壓、動脈(mo)硬(ying)化(hua)，高血脂患者(zhe)應少吃或不吃蟹(xie)黃、蟹(xie)膏(gao)。

據(ju)《食經》載：母梭蟹具有開胃潤肺(fei)、補腎(shen)壯陽、養血活血之功(gong)效。其中以(yi)蟹黃(huang)的(de)營養價值最高。它含(han)有豐富的(de)微量元素(su)、膠原(yuan)蛋白、鈣、磷等(deng)多種人體必須的(de)營養成(cheng)份，有“海中黃(huang)金”之稱。蟹黃(huang)以(yi)色(se)澤鮮(xian)(xian)艷(yan)，橘紅色(se)或深黃(huang)色(se)、潔無雜(za)質、味鮮(xian)(xian)，干度足為上品。