早在春秋戰國時(shi)期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以(yi)牛、羊、豬為(wei)主料(liao)， 還善(shan)于制作(zuo)家禽(qin)、野味和(he)海鮮。對當時(shi)的烹飪要求及風(feng)尚(shang)嗜好，有許多文字記(ji)載。在西周(zhou)、秦漢時(shi)期，魯國都城曲阜和(he)齊國都城臨淄，都是相(xiang)當繁華的城市，飲食行業(ye)盛極一時(shi)，名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙，在得志(zhi)前就是一個高明的廚師。

《禮(li)記(ji)(ji)》一書對膳、食、 飲、燴、脯、 羹(geng)、珍等，從原(yuan)料搭配、烹(peng)調方法到(dao)調味(wei)要求(qiu)都做了專門的(de)(de)記(ji)(ji)述。《禮(li)記(ji)(ji).內(nei)則(ze)》稱“調和方法，因(yin)料而用；五(wu)味(wei)之(zhi)用, 因(yin)時(shi)而易”。對調味(wei)的(de)(de)要求(qiu)是“凡和，春多(duo)(duo)酸，夏(xia)多(duo)(duo)苦，秋(qiu)多(duo)(duo)辛，冬多(duo)(duo)咸，調以滑甘”。《禮(li)記(ji)(ji)》已(yi)基(ji)本概述了烹(peng)、煮、烤、 燴、炮等多(duo)(duo)種(zhong)烹(peng)調方法和要求(qiu)。 由此(ci)可(ke)見(jian)，史料中關于烹(peng)飪理論(lun)的(de)(de)論(lun)述有許多(duo)(duo)是來(lai)自齊魯之(zhi)邦(bang)的(de)(de)，它們在這些地(di)區廣為(wei)流傳，相沿成習(xi)，從而奠定(ding)了魯菜系的(de)(de)基(ji)礎。

魯菜演(yan)進較快。賈思勰在《齊民要(yao)術》中(zhong)(zhong)，對黃河流(liu)域特別(bie)是(shi)山東地(di)區的(de)(de)烹調(diao)(diao)方(fang)法做了(le)較為全面的(de)(de)總結。書(shu)中(zhong)(zhong)提(ti)到的(de)(de)“蒸、煮、烤、釀、煎、炒(chao)、熬、烹、炸、臘”的(de)(de)烹飪方(fang)法，以及(ji)“鹽(yan)、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調(diao)(diao)味方(fang)法，仍在魯菜乃至(zhi)中(zhong)(zhong)國菜中(zhong)(zhong)廣為運用。書(shu)中(zhong)(zhong)還(huan)記(ji)述(shu)了(le)一些名菜的(de)(de)制作方(fang)法，蜚聲中(zhong)(zhong)外的(de)(de)烤鴨、烤乳豬，在當時已在這個(ge)(ge)地(di)區廣為流(liu)傳。《齊民要(yao)術》中(zhong)(zhong)有關烹飪的(de)(de)論述(shu)，對魯菜和(he)整個(ge)(ge)中(zhong)(zhong)國菜的(de)(de)形成和(he)發展產生了(le)深遠(yuan)的(de)(de)影響(xiang)。

歷經隋、唐、宋、金各(ge)代(dai)的提高和錘煉，魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)逐漸(jian)成為北方菜(cai)(cai)(cai)的代(dai)表。到了元、明、清時(shi)期, 魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)保持(chi)古(gu)樸(pu)的情(qing)韻(yun)，學習了其他菜(cai)(cai)(cai)系的長處(chu)，又有(you)了新(xin)的發展。這時(shi)魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)大(da)量進入宮廷，成為御膳的珍饈，并在我國華北、東北等地區廣(guang)為采用。

至近代，為適應多種需要，廚師們(men)在繼(ji)承(cheng)傳統(tong)技(ji)藝(yi)的基礎(chu)上(shang)，巧運(yun)匠心，競相獻藝(yi)，不(bu)斷烹制(zhi)(zhi)新菜，改(gai)進研(yan)制(zhi)(zhi)了不(bu)少(shao)采用多種原料(liao)配置、運(yun)用多種加工技(ji)法、兼備多種口味特色、講(jiang)究多種藝(yi)術造型的新菜品，使魯(lu)菜在保持傳統(tong)風味的基礎(chu)上(shang)，向(xiang)著加工更精細、造型更美(mei)觀(guan)以及科學(xue)配膳(shan)等方向(xiang)推(tui)進了一(yi)大(da)步。

20世紀80年代以來，國(guo)家和(he)政府將魯菜(cai)烹飪藝術視作珍(zhen)貴的(de)民族文化遺產，采取了繼承(cheng)和(he)發揚的(de)方針，從廚的(de)一代新秀(xiu)在此基礎上茁壯成長，正在為魯菜(cai)的(de)繼承(cheng)發展(zhan)做(zuo)出新的(de)貢(gong)獻。

濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)是以(yi)濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)為中(zhong)心，包括魯中(zhong)及黃(huang)河下游(you)的(de)泰(tai)安、濰坊、淄博、德州、惠民(min)、聊城(cheng)、東(dong)營等地。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)風(feng)味(wei)是魯菜(cai)的(de)主體，在(zai)山東(dong)境(jing)內影(ying)響極大。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)以(yi)湯菜(cai)最為著名(ming)，俗(su)話有(you)“唱(chang)戲(xi)的(de)腔, 廚師(shi)的(de)湯”。其(qi)清湯、奶湯制法(fa)在(zai)《齊(qi)民(min)要術》中(zhong)都有(you)記載，濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)注重(zhong)爆、炒、燒(shao)(shao)、炸、烤(kao)、氽等烹調方法(fa)。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)講究實惠，風(feng)格濃重(zhong)、渾厚，清香、鮮嫩。自(zi)清代以(yi)來魯菜(cai)分為“福山幫”和(he)“濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)幫”。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)又分為“歷下派(pai)”、“淄濰派(pai)”和(he)“泰(tai)素派(pai)”等。代表菜(cai)有(you)：鍋塌豆(dou)腐(fu)、軟燒(shao)(shao)豆(dou)腐(fu)、炸豆(dou)腐(fu)丸子、炸薄荷、糖醋鯉魚、糖醋脊絲、蜜汁梨球、鍋燒(shao)(shao)肘(zhou)子等。

膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)半島(dao)素有(you)“山(shan)東(dong)(dong)明珠”之稱(cheng), 海(hai)產品(pin)極(ji)為豐富(fu)。膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)早在春秋時已有(you)相(xiang)當成(cheng)就，后經歷代(dai)發展成(cheng)為魯菜(cai)(cai)的(de)重要組(zu)成(cheng)部分。膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)講(jiang)究用料(liao)，刀工精(jing)細，口味清爽(shuang)脆嫩，保持菜(cai)(cai)肴的(de)原(yuan)汁原(yuan)味，長(chang)于(yu)海(hai)鮮制作(zuo)，尤以(yi)烹(peng)制小(xiao)海(hai)鮮見長(chang)。清末以(yi)來(lai)，膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)又(you)形成(cheng)了以(yi)京、津為代(dai)表(biao)的(de)“京津膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)煙臺福山(shan)為代(dai)表(biao)的(de)“本(ben)幫膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)青(qing)島(dao)為代(dai)表(biao)的(de)“改良(liang)膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”。代(dai)表(biao)菜(cai)(cai)有(you)：蔥燒海(hai)參(can)、油爆海(hai)螺、清蒸加吉魚、扒原(yuan)殼鮑魚等。

魯南及魯西南包(bao)括臨沂、濟寧(ning)、棗(zao)莊、菏澤等(deng)。該(gai)地區(qu)多為(wei)(wei)古代魯國之地，居(ju)民講究(jiu)禮儀，也精于飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹(geng)糝、單縣羊肉湯、濟寧(ning)的甏肉，均(jun)為(wei)(wei)當地名吃。代表菜有“清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋白鰱”等(deng)。

孔府菜(cai)肴是魯菜(cai)的重(zhong)要(yao)組成(cheng)部(bu)分，其制作講究精美(mei)，重(zhong)于(yu)調味(wei)，工于(yu)火(huo)候(hou)；口味(wei)以鮮咸為主，火(huo)候(hou)偏重(zhong)于(yu)軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。代表菜(cai)有(you)“當朝一(yi)品(pin)鍋” 、“燒秦皇魚(yu)骨”、“御筆(bi)猴(hou)頭”、“御帶蝦(xia)仁”、“帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神(shen)仙鴨子”、“油潑豆莛”等。

原(yuan)(yuan)料(liao)質地優(you)良(liang)，以鹽(yan)提(ti)鮮(xian)，以湯(tang)壯(zhuang)鮮(xian)，調味(wei)(wei)講求(qiu)咸(xian)鮮(xian)純正。大蔥(cong)(cong)為山東特產，多數菜(cai)肴要要用蔥(cong)(cong)姜蒜來增(zeng)香(xiang)提(ti)味(wei)(wei)，炒、熘、爆、扒(ba)、燒(shao)等(deng)方(fang)法都要用蔥(cong)(cong)，尤其是(shi)蔥(cong)(cong)燒(shao)類的菜(cai)肴，更是(shi)以擁有濃郁的蔥(cong)(cong)香(xiang)為佳，如蔥(cong)(cong)燒(shao)海參、蔥(cong)(cong)燒(shao)蹄筋(jin)；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥(cong)(cong)姜蒜。海鮮(xian)類量多質優(you)，異腥味(wei)(wei)較輕，鮮(xian)活者講究(jiu)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)，蝦、蟹(xie)、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩(wo)、魚翅、海參、干鮑(bao)、魚皮、魚骨(gu)等(deng)高檔原(yuan)(yuan)料(liao)，質優(you)味(wei)(wei)寡，必用高湯(tang)提(ti)鮮(xian)。

魯菜的(de)突出烹調方法為(wei)(wei)爆(bao)(bao)、扒、 拔絲，尤其(qi)是爆(bao)(bao)、扒素為(wei)(wei)世(shi)人所稱(cheng)道(dao)。爆(bao)(bao)，分(fen)為(wei)(wei)油爆(bao)(bao)、鹽爆(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)、湯(tang)爆(bao)(bao)、水爆(bao)(bao)等，充分(fen)體現(xian)了(le)魯菜在用(yong)火上的(de)功夫。因此(ci)，世(shi)人稱(cheng)之為(wei)(wei)“食在中國，火在山東”。

魯菜(cai)以湯(tang)(tang)(tang)為百鮮(xian)之源，講(jiang)究“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)”、“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)”的(de)調制(zhi)，清(qing)(qing)濁(zhuo)分明(ming)，取其(qi)清(qing)(qing)鮮(xian)。清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)的(de)制(zhi)法(fa)，早在《齊民要術》中(zhong)已(yi)有記載。用“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)”和“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)”制(zhi)作的(de)菜(cai)品繁多(duo)，名菜(cai)就有“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)柳(liu)葉燕窩(wo)”、“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)全家福”、“氽(tun)芙蓉黃管”、“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)蒲(pu)菜(cai)”、“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)八寶(bao)布(bu)袋雞”、“湯(tang)(tang)(tang)爆雙脆”等，多(duo)被列(lie)為高檔宴席的(de)珍(zhen)饌美(mei)味(wei)。

對海珍品(pin)和小海味(wei)的烹制堪稱(cheng)一絕。山東的海產品(pin)，不論參、翅、燕(yan)、貝(bei)，還(huan)是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地(di)廚師(shi)的妙(miao)手烹制，都可成為精鮮(xian)味(wei)美之(zhi)佳肴(yao)。

1500年前《齊民要術》中的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒(chao)、熬(ao)、烹、炸、臘(la)、泥烤”奠(dian)定了(le)中餐(can)的烹調(diao)技(ji)法框架。如今，魯菜(cai)仍然是技(ji)法最(zui)為豐(feng)富的菜(cai)系。

山東民風樸實(shi)，待(dai)客豪爽，在飲(yin)食上大盤(pan)大碗豐盛(sheng)實(shi)惠，注(zhu)重質量，受孔子禮食思想的(de)影響，講究(jiu)排(pai)場和飲(yin)食禮節。正規筵(yan)席有所謂的(de)“十(shi)全十(shi)美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海(hai)參(can)席”、“燕翅席”等，都能(neng)體現出魯菜典雅大氣的(de)一(yi)面。

山東菜精于(yu)制作和(he)(he)使用高(gao)湯的傳統(tong)一直延續至(zhi)今(jin)。高(gao)湯(老母雞、老鴨、骨(gu)、精肉、肘子、豬肚等長洗(xi)凈、氽水，再洗(xi)凈，長時間熬(ao)煮，撇去浮(fu)沫)分(fen)為奶湯和(he)(he)清(qing)(qing)湯，清(qing)(qing)湯清(qing)(qing)澈見底，奶湯乳白細(xi)滑。魯(lu)菜的大量熱(re)菜極為依賴高(gao)湯，“無(wu)湯不成(cheng)菜”。除此(ci)之外，蝦醬、海腸粉(fen)、蝦籽、蟹粉(fen)也是傳統(tong)魯(lu)菜常用的鮮味劑。

“爆(bao)”是(shi)山(shan)東菜(cai)(cai)系(xi)原創的(de)(de)(de)烹飪技法，集中體現(xian)了山(shan)東菜(cai)(cai)在火(huo)候(hou)上的(de)(de)(de)高難度(du)和超高精準(zhun)度(du)，“滾油爆(bao)炒(chao)、加料起鍋(guo)，以極脆為佳(jia)”，火(huo)力(li)迅(xun)猛、千鈞一發、瞬息萬變，菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)質(zhi)地口感和味道取決(jue)于(yu)(yu)廚師在最恰當的(de)(de)(de)那一秒(miao)鐘的(de)(de)(de)動作。魯菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)火(huo)爆(bao)，大火(huo)在鍋(guo)里面熊熊燃(ran)燒，在最合適的(de)(de)(de)那一秒(miao)鐘迅(xun)速成菜(cai)(cai)裝盤，少一秒(miao)則(ze)生、多一秒(miao)則(ze)老(lao)。“烹飪之道，如火(huo)中取寶。不及則(ze)生，稍過(guo)則(ze)老(lao)，爭(zheng)之于(yu)(yu)俄頃，失之于(yu)(yu)須臾(yu)。”

魯菜的(de)翻(fan)勺(shao)(shao)窮盡了中餐翻(fan)勺(shao)(shao)動(dong)作的(de)所(suo)有可能性，按原料(liao)在勺(shao)(shao)中運(yun)動(dong)幅(fu)度(du)的(de)大(da)(da)小和(he)運(yun)動(dong)的(de)方向可分為小翻(fan)勺(shao)(shao)、大(da)(da)翻(fan)勺(shao)(shao)、助翻(fan)勺(shao)(shao)、懸翻(fan)勺(shao)(shao)、晃(huang)勺(shao)(shao)、轉勺(shao)(shao)以及(ji)手勺(shao)(shao)等多種技(ji)(ji)法。其中大(da)(da)翻(fan)勺(shao)(shao)是(shi)(shi)翻(fan)勺(shao)(shao)技(ji)(ji)術難度(du)的(de)巔峰，為魯菜系獨(du)有。是(shi)(shi)將勺(shao)(shao)內原料(liao)一次性做(zuo)180°翻(fan)轉，也就是(shi)(shi)說原料(liao)通過大(da)(da)翻(fan)勺(shao)(shao)達到(dao)"底(di)朝天"的(de)效果，因動(dong)作和(he)翻(fan)轉幅(fu)度(du)較大(da)(da)而稱為大(da)(da)翻(fan)勺(shao)(shao)。

蜜汁，掛霜，琉(liu)璃(li)，拔(ba)絲(si)(si)(si)，炒(chao)糖(tang)色，是魯菜(cai)根(gen)據火候遞進關系的(de)炒(chao)糖(tang)五(wu)步曲。做(zuo)拔(ba)絲(si)(si)(si)關鍵點(dian)是160度(du)油(you)溫熬(ao)糖(tang)，等溫度(du)降到140度(du)再拔(ba)絲(si)(si)(si)，這時候絲(si)(si)(si)會抽的(de)很長，拔(ba)絲(si)(si)(si)在發(fa)源(yuan)地山東淄博幾乎人人會做(zuo)。魯菜(cai)廚師(shi)的(de)絕技是拔(ba)絲(si)(si)(si)一鍋出：一鍋油(you)，上面油(you)炸主料(liao)，油(you)下(xia)面熬(ao)糖(tang)，等到主料(liao)炸好(hao)了，拔(ba)絲(si)(si)(si)也(ye)幾乎同時做(zuo)出來(lai)，集中體(ti)現(xian)了魯菜(cai)廚師(shi)把握火候的(de)精湛功力(li)。

魯(lu)(lu)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)整雞(ji)(ji)脫骨(gu)自元代(dai)以(yi)來已經有八百年的(de)(de)(de)(de)歷史。魯(lu)(lu)菜(cai)中使用整雞(ji)(ji)出骨(gu)技法(fa)的(de)(de)(de)(de)是(shi)名菜(cai)是(shi)夏津(jin)(jin)布(bu)袋(dai)雞(ji)(ji)，相傳是(shi)元代(dai)的(de)(de)(de)(de)官府菜(cai)。清(qing)乾(qian)隆間的(de)(de)(de)(de)文學家、夏津(jin)(jin)知縣(xian)方學成(cheng)，非常(chang)喜歡吃夏津(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)布(bu)袋(dai)雞(ji)(ji)，經常(chang)請夏津(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)名廚為他(ta)烹制(zhi)此(ci)菜(cai)。也(ye)(ye)經常(chang)用此(ci)菜(cai)孝敬他(ta)的(de)(de)(de)(de)母親(qin)。縣(xian)丞(cheng)、教諭、典史等(deng)屬寮(liao)也(ye)(ye)紛紛效仿，以(yi)布(bu)袋(dai)雞(ji)(ji)奉敬父母。方學成(cheng)卸任回到故鄉安徽，宴(yan)客時也(ye)(ye)一(yi)定(ding)要(yao)仿照夏津(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)做法(fa)烹制(zhi)布(bu)袋(dai)雞(ji)(ji)款待來賓。食客紛紛稱贊，但是(shi)方學成(cheng)認為還(huan)不(bu)(bu)夠好，還(huan)在筆記(ji)《日廩饌玉》中稱:"饌制(zhi)雖美，然猶不(bu)(bu)及(ji)鄃味"，即不(bu)(bu)如夏津(jin)(jin)正宗的(de)(de)(de)(de)味道好。

孔(kong)(kong)子教(jiao)其子孔(kong)(kong)鯉學詩(shi)習禮時(shi)說“不學詩(shi)，無以言；不學禮，無以立”，事后(hou)傳為(wei)美談，其后(hou)裔(yi)自稱“詩(shi)禮世家”。至五十三代衍(yan)圣公孔(kong)(kong)治，建(jian)造詩(shi)禮堂，以表敬意。堂前(qian)有銀(yin)杏(xing)樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩(shuo)大豐滿，每至仲熟(shu)。孔(kong)(kong)府宴中的銀(yin)杏(xing)，即取此樹之(zhi)果，故名(ming)“詩(shi)禮銀(yin)杏(xing)”。

宋代詩(shi)人蘇軾任登州(zhou)知府(fu)時在《鰒(fu)魚(yu)(yu)行》詩(shi)中寫道“膳夫善治薦華堂，坐(zuo)令雕俎(zu)生輝光。肉芝石(shi)耳(er)不足數，醋(cu)芼魚(yu)(yu)皮真倚(yi)墻”，贊美了(le)(le)鮑魚(yu)(yu)鮮美，使宴(yan)席增光，吃了(le)(le)鮑魚(yu)(yu)，一(yi)切珍饈都算不得什么了(le)(le)。

本來叫油爆雞丁，因它為清代山(shan)東(dong)巡撫丁寶楨(zhen)首創，丁又曾被(bei)封為“太子少保”(又稱“宮(gong)保”)，故人(ren)們便將此菜(cai)冠以(yi)丁的(de)封號(hao)，改(gai)稱“宮(gong)保雞丁”，在山(shan)東(dong)巡撫任內，他曾經調(diao)用數(shu)十名(ming)濟(ji)南名(ming)廚，為其烹調(diao)各種名(ming)菜(cai)。據說(shuo)他宴請客人(ren)時,每次(ci)宴席上都(dou)要上一道(dao)油爆雞丁；而每次(ci)這(zhe)道(dao)菜(cai)都(dou)令客人(ren)贊(zan)不絕(jue)口，備受(shou)歡迎。在我國，梅(mei)蘭芳、齊白石(shi)、馬連良、張(zhang)友漁(yu)、張(zhang)瀾(lan)等名(ming)人(ren)都(dou)特別喜歡北京峨眉酒家(jia)烹制的(de)宮(gong)保雞丁；曾任國家(jia)副總(zong)理(li)的(de)習仲勛還把這(zhe)道(dao)菜(cai)稱作“狀元菜(cai)”。

孔(kong)(kong)(kong)府的(de)鯉魚(yu)(yu)菜，淵源已(yi)久，孔(kong)(kong)(kong)子的(de)兒(er)子孔(kong)(kong)(kong)鯉，其墓(mu)葬在孔(kong)(kong)(kong)子墓(mu)的(de)前面，成為"抱子攜孫(sun)"的(de)墓(mu)葬布(bu)局的(de)格式。"懷抱鯉魚(yu)(yu)"即由此得名。

清代詩人和(he)美食家袁枚的《隨園食單(dan)》中(zhong)有記載(zai)，“將(jiang)豬肚(du)洗凈，取(qu)極(ji)(ji)厚(hou)處，去上下皮，單(dan)用中(zhong)心(xin)，切骰(tou)子塊，滾油爆炒，加(jia)佐料起鍋，以極(ji)(ji)脆為佳。此北人法(fa)”，袁枚對這道菜(cai)的制(zhi)作方法(fa)和(he)特點(dian)有精確的闡述。近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中(zhong)對此菜(cai)均有高度贊(zan)譽(yu)。

郝懿行(xing)《記(ji)海錯》說(shuo)：“謂之(zhi)(zhi)舌(she)(she)者，有(you)肉突出，宛如人舌(she)(she)，啖(dan)之(zhi)(zhi)柔脆，以是為珍(zhen)。其殼圓(yuan)厚，淡紫色，可飾治器。即(ji)墨海中有(you)之(zhi)(zhi)。”王培荀《鄉園憶舊錄》卷八(ba)曾記(ji)述膠東(dong)海珍(zhen)品，其中有(you)云：“第海物莫美于(yu)西施(shi)(shi)(shi)舌(she)(she)。蛤蜊之(zhi)(zhi)類(lei)十數，以此為冠。”梁(liang)章鉅《浪跡續談(tan)》卷二(er)評論溫州海產品時說(shuo)：“西施(shi)(shi)(shi)舌(she)(she)隨(sui)時皆有(you)，平心按之(zhi)(zhi)，……(溫州)西施(shi)(shi)(shi)舌(she)(she)不(bu)如登、萊、青各府。”清(qing)代詩人鄭板(ban)橋在《濰(wei)縣竹枝(zhi)詞》中就寫道“大魚買去送財東(dong)，巨口銀鱗曉市空，更有(you)諸城(cheng)來美味(wei)，西施(shi)(shi)(shi)舌(she)(she)進玉盤中”。鄭板(ban)橋說(shuo)“西施(shi)(shi)(shi)舌(she)(she)”這種(zhong)海產品都被豪(hao)門貴(gui)胄之(zhi)(zhi)家(jia)食用了。20世紀30年代，著名(ming)作家(jia)梁(liang)實(shi)秋先(xian)生(sheng)在青島順興樓第一(yi)(yi)次品嘗西施(shi)(shi)(shi)舌(she)(she)：“一(yi)(yi)碗(wan)清(qing)湯(tang)，浮著一(yi)(yi)層尖(jian)尖(jian)的白(bai)白(bai)的東(dong)西，初不(bu)知何(he)物，主人曰西施(shi)(shi)(shi)舌(she)(she)，含在口中有(you)滑嫩柔軟(ruan)的感覺，嘗試之(zhi)(zhi)下果然名(ming)不(bu)虛傳。”

孔(kong)府(fu)早期的(de)一道名菜，相傳，在秦始皇(huang)(huang)(huang)下令(ling)焚書(shu)坑儒時，孔(kong)子(zi)(zi)的(de)第(di)九代孫孔(kong)鰣(shi)，將《尚(shang)書(shu)》、《禮記》、《論語》等(deng)經典(dian)書(shu)籍(ji)偷(tou)(tou)偷(tou)(tou)藏(zang)于孔(kong)府(fu)故(gu)宅夾墻內。到了(le)西漢景帝三年，皇(huang)(huang)(huang)帝劉啟將其子(zi)(zi)劉馀封為魯(lu)王。魯(lu)王在治宮中，發(fa)現了(le)孔(kong)鰣(shi)偷(tou)(tou)藏(zang)的(de)這批經典(dian)書(shu)籍(ji)，重新加以保存。為了(le)紀(ji)念孔(kong)鰣(shi)藏(zang)書(shu)，金(jin)代，在孔(kong)廟的(de)孔(kong)子(zi)(zi)住宅，修建了(le)“金(jin)絲堂”，后來(lai)又重建“魯(lu)壁”。孔(kong)府(fu)后裔對秦始皇(huang)(huang)(huang)焚書(shu)坑儒，非常痛恨。此菜是(shi)用鱖魚(yu)中段(duan)加水(shui)發(fa)鰉(huang)魚(yu)骨(gu)(gu)燒制而成，孔(kong)府(fu)以“鰉(huang)魚(yu)骨(gu)(gu)”之諧音，命名此菜，以解(jie)秦皇(huang)(huang)(huang)“焚書(shu)坑儒”之恨。

晚清《浪跡(ji)叢談》的作者梁(liang)章鉅(ju)系封疆大吏(li)，福(fu)建人，宦游(you)南北，早年曾在(zai)濟南大明湖(hu)“薜荔館”食過(guo)一(yi)味(wei)豆(dou)腐，垂老臥(wo)病江南，猶“每(mei)每(mei)觸思此味(wei)，則饞(chan)涎(xian)輒不可(ke)耐。”

清(qing)朝趙子敏的(de)《本(ben)草綱目拾遺》中(zhong)(zhong)有(you)烏(wu)魚(yu)蛋(dan)“產登萊(lai)，乃烏(wu)賊腹中(zhong)(zhong)卵也”之記(ji)載(zai)。清(qing)詩人王(wang)(wang)士祿所(suo)作的(de)《憶菜(cai)(cai)子四首》詩中(zhong)(zhong)寫(xie)道(dao)：“飽(bao)飯兼魚(yu)蛋(dan)，清(qing)樽(zun)點蟹(xie)(xie)胥，波人鏟(chan)鰒(fu)魚(yu)，此事(shi)會(hui)憐渠。”王(wang)(wang)士祿將(jiang)烏(wu)魚(yu)蛋(dan)同蟹(xie)(xie)胥、鰒(fu)魚(yu)同列，說明烏(wu)魚(yu)蛋(dan)在當(dang)時已被列為珍品。清(qing)代(dai)詩人和(he)美食(shi)家袁枚的(de)《隨園食(shi)單》中(zhong)(zhong)對此菜(cai)(cai)有(you)記(ji)載(zai)。此菜(cai)(cai)有(you)“魯(lu)菜(cai)(cai)第一名湯”的(de)美譽(yu)。

相(xiang)傳(chuan)，明(ming)代兵部尚書郭忠皋回福(fu)山探親，并將(jiang)一名(ming)福(fu)山名(ming)廚帶進京(jing)城(南(nan)京(jing))，名(ming)廚名(ming)震京(jing)城，成(cheng)為(wei)皇帝的(de)御廚。御廚告老還鄉后數(shu)年，皇帝思念(nian)福(fu)山的(de)“糟熘魚片”派半副鑾駕(jia)往福(fu)山傳(chuan)召老名(ming)廚進宮(gong)。后來名(ming)廚的(de)家鄉被(bei)人稱為(wei)“鑾駕(jia)莊”。

山東地區(qu)特色傳統名(ming)菜(cai)之(zhi)一，屬于(yu)孔府(fu)菜(cai)，其菜(cai)名(ming)之(zhi)由來，相傳孔子(zi)(zi)后(hou)裔孔繁坡在清朝任山西同州(zhou)知(zhi)州(zhou)時, 特別喜歡吃(chi)鴨子(zi)(zi)，他的(de)家廚就千方百計(ji)變換烹調(diao)技法。有(you)一次這位廚師將鴨子(zi)(zi)收(shou)拾(shi)干凈(jing)后(hou)，精心(xin)調(diao)味(wei)(wei)，入籠蒸(zheng)制(zhi)。因(yin)當時沒(mei)有(you)鐘表，用燃香(xiang)計(ji)時，香(xiang)燃盡后(hou)取出鴨子(zi)(zi)，味(wei)(wei)香(xiang)醇美(mei)，軟爛滑腴。孔知(zhi)州(zhou)吃(chi)后(hou)大(da)加(jia)贊賞，于(yu)是賜名(ming)“神(shen)仙(xian)鴨子(zi)(zi)”；傳說(shuo)有(you)二：一曰，此菜(cai)經(jing)炸(zha)。燒(shao)成菜(cai)，味(wei)(wei)醇香(xiang)，肉軟，特別適(shi)合老人食用，蜀人尊老有(you)"老神(shen)仙(xian)"之(zhi)稱，故名(ming)，'神(shen)仙(xian)鴨子(zi)(zi)";二日(ri)，從前烹制(zhi)上(shang)(shang)菜(cai)，專用盛(sheng)具(ju)盛(sheng)裝鴨子(zi)(zi)，然后(hou)加(jia)湯和調(diao)料，上(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟取出獻(xian)席，這件盛(sheng)具(ju)名(ming)叫"神(shen)仙(xian)"，故以(yi)盛(sheng)具(ju)而名(ming)。

清初名(ming)士(shi)王士(shi)禎《歷下(xia)銀絲鲊(zha)》詩：“金盤錯落雪(xue)花飛，細縷銀絲妙入微，欲析朝(chao)醒香滿席，虞(yu)家鯖鲊(zha)尚(shang)方(fang)稀(xi)。”贊美歷下(xia)(即山東濟南)的銀絲鲊(zha)烹飪的精(jing)細。

魯菜經典(dian)名(ming)菜之一(yi)(yi)，由燒雞演變而(er)來，其創(chuang)始(shi)人為韓(han)世功老先(xian)生。據《德州(zhou)市志》、《德州(zhou)文史》記載：韓(han)記為德州(zhou)五香脫骨扒雞首創(chuang)之家，產于公(gong)元1616年(nian)（明(ming)萬(wan)歷43年(nian)），世代相(xiang)傳至今。清乾隆帝(di)下江南，曾在德州(zhou)逗留，點名(ming)要韓(han)家做雞品嘗，后龍顏(yan)大悅(yue)，贊(zan)曰“食(shi)中一(yi)(yi)奇”，此后便為朝廷貢品。五十年(nian)代，國家副(fu)主(zhu)席(xi)宋慶齡從上(shang)海返(fan)京途中，曾多次在德州(zhou)停車選購德州(zhou)扒雞送給(gei)毛(mao)澤東主(zhu)席(xi)以(yi)示(shi)敬(jing)意。德州(zhou)扒雞因(yin)而(er)聞名(ming)全(quan)國，遠銷海外(wai)，被譽為“天(tian)下第一(yi)(yi)雞”。