早在春秋戰國時(shi)(shi)期(qi)，齊(qi)魯肴(yao)饌便(bian)嶄露頭(tou)角，它以牛、羊(yang)、豬(zhu)為主(zhu)料， 還善于(yu)制作家(jia)禽、野味和海鮮。對當時(shi)(shi)的(de)烹飪(ren)要求及(ji)風尚嗜好，有許多文字記(ji)載。在西周、秦漢時(shi)(shi)期(qi)，魯國都(dou)城曲阜和齊(qi)國都(dou)城臨淄(zi)，都(dou)是相當繁華的(de)城市，飲食行業盛(sheng)極一時(shi)(shi)，名廚輩出。齊(qi)桓公(gong)的(de)寵臣易(yi)牙，在得志前就(jiu)是一個(ge)高(gao)明的(de)廚師(shi)。

《禮記(ji)》一書(shu)對(dui)膳、食(shi)、 飲、燴、脯、 羹、珍(zhen)等(deng)(deng)，從原料(liao)(liao)搭配(pei)、烹(peng)調(diao)(diao)方(fang)法(fa)到調(diao)(diao)味(wei)要求都做了專門的(de)記(ji)述(shu)。《禮記(ji).內則》稱“調(diao)(diao)和方(fang)法(fa)，因(yin)料(liao)(liao)而(er)(er)用；五味(wei)之用, 因(yin)時而(er)(er)易”。對(dui)調(diao)(diao)味(wei)的(de)要求是“凡(fan)和，春多酸，夏多苦，秋(qiu)多辛，冬(dong)多咸(xian)，調(diao)(diao)以滑(hua)甘”。《禮記(ji)》已基(ji)本概述(shu)了烹(peng)、煮、烤、 燴、炮(pao)等(deng)(deng)多種烹(peng)調(diao)(diao)方(fang)法(fa)和要求。 由此可(ke)見，史料(liao)(liao)中關于(yu)烹(peng)飪理(li)論(lun)的(de)論(lun)述(shu)有(you)許多是來自齊魯(lu)之邦的(de)，它(ta)們在(zai)這些地區(qu)廣為流傳(chuan)，相(xiang)沿成習(xi)，從而(er)(er)奠定(ding)了魯(lu)菜系的(de)基(ji)礎。

魯(lu)菜(cai)演進較快。賈思勰在《齊民(min)要(yao)術》中(zhong)(zhong)，對(dui)黃河(he)流域特(te)別是山東(dong)地區的(de)(de)烹(peng)調(diao)方(fang)(fang)法做了較為(wei)全面的(de)(de)總結。書中(zhong)(zhong)提到的(de)(de)“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹(peng)、炸、臘”的(de)(de)烹(peng)飪方(fang)(fang)法，以及“鹽(yan)、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調(diao)味方(fang)(fang)法，仍(reng)在魯(lu)菜(cai)乃(nai)至(zhi)中(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)中(zhong)(zhong)廣為(wei)運(yun)用。書中(zhong)(zhong)還記述了一些名菜(cai)的(de)(de)制作方(fang)(fang)法，蜚(fei)聲中(zhong)(zhong)外(wai)的(de)(de)烤鴨、烤乳豬，在當時已在這個(ge)地區廣為(wei)流傳(chuan)。《齊民(min)要(yao)術》中(zhong)(zhong)有(you)關烹(peng)飪的(de)(de)論述，對(dui)魯(lu)菜(cai)和整(zheng)個(ge)中(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)的(de)(de)形(xing)成和發(fa)展(zhan)產(chan)生了深遠的(de)(de)影響。

歷(li)經隋(sui)、唐、宋、金各代(dai)的(de)提高和錘煉，魯(lu)菜逐漸成為(wei)北(bei)(bei)方菜的(de)代(dai)表。到了(le)(le)元、明(ming)、清時(shi)期, 魯(lu)菜保(bao)持(chi)古樸的(de)情韻，學習了(le)(le)其他菜系的(de)長(chang)處，又有了(le)(le)新(xin)的(de)發展。這時(shi)魯(lu)菜大量(liang)進入宮(gong)廷，成為(wei)御膳的(de)珍(zhen)饈，并在我國華(hua)北(bei)(bei)、東北(bei)(bei)等地(di)區廣(guang)為(wei)采用。

至(zhi)近代，為適應(ying)多(duo)種需要，廚師們在繼承傳統技(ji)藝的(de)基礎(chu)上，巧運匠心，競相獻藝，不斷烹(peng)制新菜，改進研(yan)制了不少采(cai)用多(duo)種原料(liao)配(pei)置、運用多(duo)種加(jia)工技(ji)法、兼備多(duo)種口味特色、講究多(duo)種藝術造型的(de)新菜品，使魯菜在保(bao)持傳統風味的(de)基礎(chu)上，向著(zhu)加(jia)工更精細(xi)、造型更美觀以及科學配(pei)膳等方(fang)向推進了一大步。

20世紀80年代以來，國家和政府將魯(lu)菜烹飪藝術(shu)視作珍(zhen)貴的民族文化遺(yi)產，采(cai)取了繼承和發揚的方針，從(cong)廚的一代新(xin)秀在(zai)此(ci)基(ji)礎上茁壯成長，正在(zai)為魯(lu)菜的繼承發展做出新(xin)的貢獻。

濟(ji)南(nan)(nan)(nan)菜是以濟(ji)南(nan)(nan)(nan)為中(zhong)(zhong)心，包(bao)括魯(lu)中(zhong)(zhong)及(ji)黃河下游(you)的(de)泰安、濰坊、淄(zi)博、德州、惠(hui)民、聊(liao)城、東營等(deng)地。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)風味是魯(lu)菜的(de)主體(ti)，在山東境內影響極大。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)菜以湯(tang)菜最為著名，俗話(hua)有(you)“唱戲的(de)腔, 廚師的(de)湯(tang)”。其清(qing)湯(tang)、奶湯(tang)制(zhi)法(fa)在《齊民要術(shu)》中(zhong)(zhong)都有(you)記載，濟(ji)南(nan)(nan)(nan)菜注重(zhong)爆(bao)、炒、燒(shao)(shao)、炸(zha)、烤、氽等(deng)烹調(diao)方法(fa)。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)菜講究實惠(hui)，風格(ge)濃重(zhong)、渾厚(hou)，清(qing)香、鮮(xian)嫩。自清(qing)代(dai)以來魯(lu)菜分(fen)為“福山幫”和(he)(he)“濟(ji)南(nan)(nan)(nan)幫”。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)菜又分(fen)為“歷下派(pai)”、“淄(zi)濰派(pai)”和(he)(he)“泰素派(pai)”等(deng)。代(dai)表菜有(you)：鍋塌豆(dou)(dou)腐、軟燒(shao)(shao)豆(dou)(dou)腐、炸(zha)豆(dou)(dou)腐丸子(zi)(zi)、炸(zha)薄荷、糖(tang)醋鯉魚、糖(tang)醋脊絲、蜜汁梨球、鍋燒(shao)(shao)肘子(zi)(zi)等(deng)。

膠(jiao)東(dong)半島素(su)有(you)“山東(dong)明珠”之(zhi)稱, 海產品極為(wei)(wei)豐富。膠(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)早在(zai)春秋時(shi)已有(you)相(xiang)當成(cheng)就，后經歷代(dai)(dai)發展成(cheng)為(wei)(wei)魯(lu)菜(cai)(cai)的(de)重(zhong)要(yao)組成(cheng)部分(fen)。膠(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)講究(jiu)用料(liao)，刀工精(jing)細，口味清(qing)(qing)爽脆(cui)嫩，保持菜(cai)(cai)肴的(de)原(yuan)汁原(yuan)味，長(chang)于海鮮制作，尤以(yi)烹制小海鮮見長(chang)。清(qing)(qing)末以(yi)來，膠(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)又(you)形(xing)成(cheng)了以(yi)京、津為(wei)(wei)代(dai)(dai)表的(de)“京津膠(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)煙臺福山為(wei)(wei)代(dai)(dai)表的(de)“本幫膠(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)青島為(wei)(wei)代(dai)(dai)表的(de)“改(gai)良膠(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)”。代(dai)(dai)表菜(cai)(cai)有(you)：蔥燒海參、油爆海螺(luo)、清(qing)(qing)蒸加吉魚、扒原(yuan)殼(ke)鮑(bao)魚等。

魯(lu)南(nan)及(ji)魯(lu)西南(nan)包括臨(lin)(lin)沂、濟寧、棗莊、菏澤(ze)等。該地區(qu)多為古代魯(lu)國之地，居民(min)講究(jiu)禮儀，也精(jing)于飲(yin)食膳(shan)事。如(ru)臨(lin)(lin)沂八寶豆豉(chi)、臨(lin)(lin)沂羹糝、單(dan)縣(xian)羊肉(rou)湯、濟寧的甏(beng)肉(rou)，均為當地名吃。代表菜有“清蒸鱖魚(yu)”、“紅(hong)燒甲(jia)魚(yu)”、“奶湯鯽魚(yu)”、“油淋白鰱”等。

孔府(fu)菜肴(yao)是(shi)魯菜的重要(yao)組成部分，其制作講究精美(mei)，重于調(diao)味(wei)，工于火候(hou)；口味(wei)以鮮咸(xian)為主，火候(hou)偏重于軟爛柔滑；烹調(diao)技(ji)法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒(chao)見長。代表菜有“當朝(chao)一(yi)品鍋(guo)” 、“燒秦皇魚骨”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子上朝(chao)”、“懷(huai)抱(bao)鯉”、“神仙鴨子”、“油(you)潑豆(dou)莛”等。

原(yuan)料質(zhi)地優良，以(yi)鹽(yan)提(ti)鮮，以(yi)湯壯鮮，調味(wei)講(jiang)求咸鮮純正。大(da)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)為(wei)山東特產(chan)，多(duo)數菜(cai)肴(yao)要要用(yong)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)姜蒜(suan)來增香提(ti)味(wei)，炒、熘、爆、扒、燒(shao)(shao)等(deng)方(fang)法都要用(yong)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)，尤其是蔥(cong)(cong)(cong)(cong)燒(shao)(shao)類的(de)菜(cai)肴(yao)，更是以(yi)擁有濃郁的(de)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)香為(wei)佳，如蔥(cong)(cong)(cong)(cong)燒(shao)(shao)海(hai)參(can)、蔥(cong)(cong)(cong)(cong)燒(shao)(shao)蹄筋；喂(wei)餡、爆鍋、涼拌都少不(bu)了(le)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)姜蒜(suan)。海(hai)鮮類量(liang)多(duo)質(zhi)優，異腥味(wei)較輕，鮮活者講(jiang)究(jiu)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，蝦(xia)、蟹、貝、蛤(ha)，多(duo)用(yong)姜醋佐食(shi)；燕窩(wo)、魚翅、海(hai)參(can)、干鮑、魚皮、魚骨等(deng)高檔原(yuan)料，質(zhi)優味(wei)寡，必用(yong)高湯提(ti)鮮。

魯菜的突出烹調方法為(wei)(wei)爆(bao)(bao)、扒(ba)、 拔(ba)絲，尤其是爆(bao)(bao)、扒(ba)素為(wei)(wei)世(shi)人所稱道(dao)。爆(bao)(bao)，分為(wei)(wei)油(you)爆(bao)(bao)、鹽爆(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)、湯爆(bao)(bao)、水爆(bao)(bao)等，充分體現了(le)魯菜在用火上(shang)的功夫(fu)。因(yin)此，世(shi)人稱之為(wei)(wei)“食(shi)在中國，火在山東”。

魯菜以湯(tang)為百鮮之源，講究“清湯(tang)”、“奶(nai)湯(tang)”的調制(zhi)，清濁分明，取(qu)其清鮮。清湯(tang)的制(zhi)法，早在《齊民要術》中已(yi)有(you)記載。用(yong)“清湯(tang)”和“奶(nai)湯(tang)”制(zhi)作的菜品繁(fan)多(duo)，名菜就有(you)“清湯(tang)柳葉(xie)燕窩”、“清湯(tang)全家福(fu)”、“氽芙蓉黃管”、“奶(nai)湯(tang)蒲菜”、“奶(nai)湯(tang)八寶(bao)布袋雞(ji)”、“湯(tang)爆雙脆”等，多(duo)被列為高檔宴席的珍饌美味(wei)。

對海(hai)珍品和小海(hai)味的烹(peng)制堪稱一絕。山東的海(hai)產品，不論參、翅(chi)、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jing)當地廚師的妙手(shou)烹(peng)制，都可成為(wei)精鮮(xian)味美之(zhi)佳肴(yao)。

1500年前《齊民要術(shu)》中(zhong)的(de)“蒸、煮、烤(kao)、釀、煎(jian)、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤(kao)”奠定了中(zhong)餐的(de)烹調技法(fa)框(kuang)架。如今，魯菜仍然是技法(fa)最(zui)為豐富的(de)菜系。

山(shan)東民(min)風樸實(shi)，待客(ke)豪(hao)爽，在(zai)飲食(shi)(shi)上大盤大碗豐(feng)盛實(shi)惠，注重質量(liang)，受孔子禮(li)(li)食(shi)(shi)思想(xiang)的(de)影響，講(jiang)究排(pai)場和飲食(shi)(shi)禮(li)(li)節。正規筵(yan)席(xi)(xi)有所謂的(de)“十全(quan)十美席(xi)(xi)”，“大件席(xi)(xi)”、“魚翅席(xi)(xi)”、“翅鮑席(xi)(xi)”、“海參席(xi)(xi)”、“燕翅席(xi)(xi)”等，都能體現出魯菜典雅大氣的(de)一(yi)面。

山(shan)東菜(cai)精于制作(zuo)和使用(yong)高湯(tang)(tang)的(de)傳(chuan)統一直(zhi)延續至今(jin)。高湯(tang)(tang)(老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬(zhu)肚等長(chang)洗(xi)凈、氽水，再洗(xi)凈，長(chang)時間熬煮，撇去浮沫(mo))分為奶(nai)湯(tang)(tang)和清湯(tang)(tang)，清湯(tang)(tang)清澈(che)見底(di)，奶(nai)湯(tang)(tang)乳白細滑(hua)。魯菜(cai)的(de)大(da)量熱菜(cai)極(ji)為依(yi)賴高湯(tang)(tang)，“無(wu)湯(tang)(tang)不(bu)成菜(cai)”。除(chu)此(ci)之外，蝦醬、海(hai)腸粉(fen)、蝦籽、蟹(xie)粉(fen)也是(shi)傳(chuan)統魯菜(cai)常用(yong)的(de)鮮(xian)味劑(ji)。

“爆”是山東菜(cai)系原(yuan)創(chuang)的(de)烹飪(ren)技法(fa)，集中(zhong)體現了(le)山東菜(cai)在(zai)(zai)火(huo)候上的(de)高(gao)難度(du)和(he)超高(gao)精準度(du)，“滾油爆炒、加料起(qi)鍋(guo)，以(yi)極(ji)脆為佳”，火(huo)力迅猛、千(qian)鈞一發、瞬息萬變(bian)，菜(cai)的(de)質地口感和(he)味道(dao)(dao)取(qu)決(jue)于廚師在(zai)(zai)最恰當的(de)那(nei)一秒鐘(zhong)(zhong)的(de)動作。魯(lu)菜(cai)中(zhong)的(de)火(huo)爆，大火(huo)在(zai)(zai)鍋(guo)里面熊熊燃(ran)燒，在(zai)(zai)最合(he)適(shi)的(de)那(nei)一秒鐘(zhong)(zhong)迅速成(cheng)菜(cai)裝盤(pan)，少(shao)一秒則(ze)(ze)生、多(duo)一秒則(ze)(ze)老。“烹飪(ren)之道(dao)(dao)，如火(huo)中(zhong)取(qu)寶。不及則(ze)(ze)生，稍過則(ze)(ze)老，爭之于俄頃，失之于須臾。”

魯(lu)菜的(de)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)窮(qiong)盡了中(zhong)(zhong)餐翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)動(dong)作的(de)所(suo)有(you)可(ke)(ke)能性，按原(yuan)料在(zai)勺(shao)(shao)中(zhong)(zhong)運動(dong)幅度的(de)大(da)小和(he)運動(dong)的(de)方向可(ke)(ke)分為小翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)、大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)、助翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)、懸翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)、轉(zhuan)勺(shao)(shao)以(yi)及(ji)手(shou)勺(shao)(shao)等多種技(ji)法。其(qi)中(zhong)(zhong)大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)是翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)技(ji)術難度的(de)巔(dian)峰，為魯(lu)菜系獨有(you)。是將勺(shao)(shao)內(nei)原(yuan)料一次性做(zuo)180°翻(fan)(fan)轉(zhuan)，也(ye)就是說原(yuan)料通過大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)達到"底朝(chao)天"的(de)效果，因動(dong)作和(he)翻(fan)(fan)轉(zhuan)幅度較大(da)而稱(cheng)為大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)。

蜜汁(zhi)，掛霜，琉(liu)璃，拔(ba)(ba)絲(si)，炒(chao)糖(tang)色，是(shi)魯(lu)菜根據火候(hou)遞進關系的炒(chao)糖(tang)五步曲。做拔(ba)(ba)絲(si)關鍵點是(shi)160度(du)油溫熬(ao)糖(tang)，等溫度(du)降(jiang)到(dao)140度(du)再拔(ba)(ba)絲(si)，這(zhe)時(shi)候(hou)絲(si)會(hui)抽的很長，拔(ba)(ba)絲(si)在發源地山東(dong)淄博幾(ji)乎人(ren)人(ren)會(hui)做。魯(lu)菜廚(chu)師的絕(jue)技(ji)是(shi)拔(ba)(ba)絲(si)一鍋出：一鍋油，上面(mian)油炸(zha)主(zhu)料(liao)，油下面(mian)熬(ao)糖(tang)，等到(dao)主(zhu)料(liao)炸(zha)好了，拔(ba)(ba)絲(si)也幾(ji)乎同時(shi)做出來，集中(zhong)體現了魯(lu)菜廚(chu)師把握火候(hou)的精湛功力。

魯菜(cai)(cai)的(de)(de)整(zheng)雞(ji)脫骨(gu)自元(yuan)代(dai)(dai)以來已(yi)經(jing)有八百(bai)年的(de)(de)歷史。魯菜(cai)(cai)中(zhong)使用整(zheng)雞(ji)出骨(gu)技法(fa)的(de)(de)是(shi)名菜(cai)(cai)是(shi)夏(xia)津(jin)布(bu)(bu)袋雞(ji)，相傳(chuan)是(shi)元(yuan)代(dai)(dai)的(de)(de)官府菜(cai)(cai)。清乾(qian)隆間的(de)(de)文學(xue)(xue)家、夏(xia)津(jin)知(zhi)縣(xian)方(fang)學(xue)(xue)成(cheng)，非常(chang)喜歡吃(chi)夏(xia)津(jin)的(de)(de)布(bu)(bu)袋雞(ji)，經(jing)常(chang)請夏(xia)津(jin)的(de)(de)名廚為他(ta)烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)此(ci)菜(cai)(cai)。也(ye)經(jing)常(chang)用此(ci)菜(cai)(cai)孝敬他(ta)的(de)(de)母親。縣(xian)丞、教諭、典史等(deng)屬寮也(ye)紛(fen)紛(fen)效仿，以布(bu)(bu)袋雞(ji)奉敬父母。方(fang)學(xue)(xue)成(cheng)卸任回到故鄉安徽，宴客(ke)時也(ye)一定要仿照夏(xia)津(jin)的(de)(de)做法(fa)烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)布(bu)(bu)袋雞(ji)款待來賓。食客(ke)紛(fen)紛(fen)稱(cheng)贊，但是(shi)方(fang)學(xue)(xue)成(cheng)認為還(huan)不夠好，還(huan)在筆(bi)記《日廩(lin)饌玉》中(zhong)稱(cheng):"饌制(zhi)(zhi)(zhi)雖美，然猶不及(ji)鄃味"，即不如(ru)夏(xia)津(jin)正(zheng)宗的(de)(de)味道好。

孔子(zi)教其(qi)子(zi)孔鯉學(xue)(xue)詩習禮(li)時(shi)說“不學(xue)(xue)詩，無(wu)以(yi)言；不學(xue)(xue)禮(li)，無(wu)以(yi)立”，事后傳為美談，其(qi)后裔自(zi)稱“詩禮(li)世家”。至(zhi)五(wu)十三代(dai)衍(yan)圣公(gong)孔治，建造詩禮(li)堂(tang)，以(yi)表敬意。堂(tang)前有銀杏樹兩株，蒼勁挺(ting)拔，果實(shi)碩大豐滿，每至(zhi)仲熟。孔府宴中的(de)銀杏，即(ji)取此樹之果，故名“詩禮(li)銀杏”。

宋代詩人蘇軾(shi)任登州知府(fu)時在《鰒魚(yu)(yu)行》詩中寫道“膳(shan)夫善治薦華堂，坐令雕俎生(sheng)輝(hui)光。肉芝石耳不足數，醋(cu)芼魚(yu)(yu)皮真倚墻”，贊美了(le)(le)鮑魚(yu)(yu)鮮美，使宴席增光，吃了(le)(le)鮑魚(yu)(yu)，一切珍饈(xiu)都算不得(de)什么了(le)(le)。

本來叫油(you)爆(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，因(yin)它(ta)為(wei)清代山東巡撫(fu)丁(ding)(ding)寶楨首創(chuang)，丁(ding)(ding)又曾被封(feng)為(wei)“太子少保”(又稱(cheng)(cheng)“宮(gong)保”)，故(gu)人(ren)們便(bian)將此菜(cai)(cai)冠以(yi)丁(ding)(ding)的封(feng)號，改稱(cheng)(cheng)“宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)”，在山東巡撫(fu)任內，他曾經調用(yong)數十(shi)名(ming)濟南名(ming)廚，為(wei)其烹(peng)調各種名(ming)菜(cai)(cai)。據說他宴(yan)請客人(ren)時,每次(ci)宴(yan)席上都(dou)要上一道(dao)(dao)油(you)爆(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)；而(er)每次(ci)這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)都(dou)令客人(ren)贊不(bu)絕口，備受歡迎。在我國，梅蘭(lan)芳、齊白石、馬連良、張友(you)漁(yu)、張瀾等名(ming)人(ren)都(dou)特(te)別喜歡北京峨眉酒家烹(peng)制(zhi)的宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)；曾任國家副總(zong)理的習仲勛還把這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)稱(cheng)(cheng)作“狀元(yuan)菜(cai)(cai)”。

孔府的(de)鯉魚菜，淵源(yuan)已久，孔子的(de)兒(er)子孔鯉，其(qi)墓葬在孔子墓的(de)前(qian)面，成(cheng)為"抱(bao)子攜孫"的(de)墓葬布局(ju)的(de)格式。"懷抱(bao)鯉魚"即由此得(de)名。

清代(dai)詩人和(he)美食家袁枚的《隨(sui)園食單》中(zhong)(zhong)有(you)記載，“將豬肚洗凈，取極(ji)厚處，去上下皮(pi)，單用中(zhong)(zhong)心，切骰子塊，滾油爆炒，加(jia)佐料(liao)起鍋，以極(ji)脆(cui)為佳。此北人法(fa)”，袁枚對(dui)這道菜的制作(zuo)方法(fa)和(he)特(te)點有(you)精(jing)確(que)的闡述。近代(dai)作(zuo)家梁(liang)實秋(qiu)的《雅舍(she)談(tan)吃》中(zhong)(zhong)對(dui)此菜均有(you)高(gao)度贊譽。

郝懿行《記海(hai)(hai)(hai)(hai)錯(cuo)》說(shuo)：“謂(wei)之舌(she)者(zhe)，有(you)(you)肉突出，宛如(ru)人(ren)舌(she)，啖之柔(rou)脆，以是為(wei)珍(zhen)。其(qi)(qi)殼(ke)圓(yuan)厚，淡(dan)紫色，可飾治器(qi)。即(ji)墨(mo)海(hai)(hai)(hai)(hai)中有(you)(you)之。”王培(pei)荀《鄉園憶(yi)舊錄》卷八曾(ceng)記述膠東(dong)海(hai)(hai)(hai)(hai)珍(zhen)品(pin)，其(qi)(qi)中有(you)(you)云：“第海(hai)(hai)(hai)(hai)物莫(mo)美(mei)于(yu)西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)舌(she)。蛤(ha)蜊之類十數，以此為(wei)冠。”梁章鉅《浪跡(ji)續(xu)談》卷二評論(lun)溫(wen)州海(hai)(hai)(hai)(hai)產品(pin)時說(shuo)：“西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)舌(she)隨時皆(jie)有(you)(you)，平(ping)心按之，……(溫(wen)州)西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)舌(she)不如(ru)登、萊、青各府。”清代詩人(ren)鄭板橋在《濰(wei)縣(xian)竹枝詞》中就(jiu)寫(xie)道“大魚買去送財東(dong)，巨口(kou)銀(yin)鱗曉市(shi)空，更有(you)(you)諸城來美(mei)味，西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)舌(she)進玉盤(pan)中”。鄭板橋說(shuo)“西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)舌(she)”這種海(hai)(hai)(hai)(hai)產品(pin)都(dou)被豪門貴(gui)胄之家(jia)(jia)食用了。20世紀30年代，著名(ming)作家(jia)(jia)梁實秋先(xian)生在青島順(shun)興樓第一(yi)次(ci)品(pin)嘗西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)舌(she)：“一(yi)碗清湯，浮(fu)著一(yi)層尖(jian)尖(jian)的白白的東(dong)西(xi)(xi)，初(chu)不知何物，主人(ren)曰西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)舌(she)，含在口(kou)中有(you)(you)滑嫩柔(rou)軟的感覺，嘗試之下果然名(ming)不虛傳。”

孔(kong)(kong)府(fu)(fu)早期(qi)的一道名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，相(xiang)傳(chuan)，在(zai)秦始皇下令焚書(shu)坑(keng)儒時，孔(kong)(kong)子的第(di)九(jiu)代孫孔(kong)(kong)鰣，將《尚(shang)書(shu)》、《禮記》、《論語》等(deng)經(jing)典(dian)書(shu)籍偷偷藏于孔(kong)(kong)府(fu)(fu)故(gu)宅(zhai)夾墻內。到了西漢景帝三年(nian)，皇帝劉啟將其子劉馀封為魯王。魯王在(zai)治宮中，發現了孔(kong)(kong)鰣偷藏的這批(pi)經(jing)典(dian)書(shu)籍，重新加(jia)以保(bao)存(cun)。為了紀念(nian)孔(kong)(kong)鰣藏書(shu)，金代，在(zai)孔(kong)(kong)廟的孔(kong)(kong)子住宅(zhai)，修建了“金絲堂”，后來又(you)重建“魯壁”。孔(kong)(kong)府(fu)(fu)后裔(yi)對秦始皇焚書(shu)坑(keng)儒，非常(chang)痛恨(hen)。此菜(cai)(cai)(cai)是用(yong)鱖魚(yu)中段加(jia)水(shui)發鰉魚(yu)骨燒制而成，孔(kong)(kong)府(fu)(fu)以“鰉魚(yu)骨”之(zhi)諧音(yin)，命名(ming)此菜(cai)(cai)(cai)，以解(jie)秦皇“焚書(shu)坑(keng)儒”之(zhi)恨(hen)。

晚清(qing)《浪(lang)跡叢談》的作(zuo)者梁章鉅系(xi)封疆(jiang)大吏(li)，福(fu)建人，宦游南(nan)北(bei)，早(zao)年曾(ceng)在(zai)濟南(nan)大明湖“薜(bi)荔館”食過一味豆腐，垂老臥(wo)病(bing)江南(nan)，猶“每(mei)每(mei)觸(chu)思(si)此味，則饞涎(xian)輒不可耐(nai)。”

清朝趙子(zi)敏的《本草綱目拾遺》中(zhong)有(you)烏(wu)魚蛋(dan)“產(chan)登萊(lai)，乃烏(wu)賊(zei)腹中(zhong)卵(luan)也”之記載。清詩人王士祿所(suo)作的《憶(yi)菜子(zi)四首》詩中(zhong)寫道：“飽飯兼(jian)魚蛋(dan)，清樽點蟹胥，波人鏟(chan)鰒(fu)魚，此(ci)(ci)事(shi)會憐渠。”王士祿將(jiang)烏(wu)魚蛋(dan)同蟹胥、鰒(fu)魚同列，說明(ming)烏(wu)魚蛋(dan)在當時已被(bei)列為(wei)珍品。清代詩人和美食(shi)家袁枚的《隨園食(shi)單》中(zhong)對此(ci)(ci)菜有(you)記載。此(ci)(ci)菜有(you)“魯菜第(di)一(yi)名湯”的美譽。

相傳(chuan)，明(ming)代兵部尚書(shu)郭忠皋(gao)回福山(shan)探親，并將一名(ming)福山(shan)名(ming)廚(chu)帶(dai)進(jin)京城(cheng)(南京)，名(ming)廚(chu)名(ming)震京城(cheng)，成為皇帝(di)的御廚(chu)。御廚(chu)告老還鄉后數年(nian)，皇帝(di)思念福山(shan)的“糟熘魚片”派半副鑾(luan)駕往福山(shan)傳(chuan)召(zhao)老名(ming)廚(chu)進(jin)宮。后來名(ming)廚(chu)的家(jia)鄉被人稱為“鑾(luan)駕莊”。

山東地區特色(se)傳(chuan)(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)之(zhi)一，屬于孔府菜(cai)，其菜(cai)名(ming)(ming)之(zhi)由來，相(xiang)傳(chuan)(chuan)孔子(zi)(zi)后(hou)裔(yi)孔繁(fan)坡在清朝任山西(xi)同(tong)州(zhou)知州(zhou)時(shi), 特別喜歡吃鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)，他的家廚就千方百計變換(huan)烹調(diao)技法。有(you)(you)一次這(zhe)(zhe)位(wei)廚師(shi)將鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)收拾干(gan)凈后(hou)，精心調(diao)味，入(ru)籠蒸制。因(yin)當時(shi)沒(mei)有(you)(you)鐘表，用(yong)燃香(xiang)計時(shi)，香(xiang)燃盡后(hou)取出鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)，味香(xiang)醇(chun)美，軟爛滑腴。孔知州(zhou)吃后(hou)大加贊賞，于是賜名(ming)(ming)“神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)”；傳(chuan)(chuan)說有(you)(you)二：一曰，此菜(cai)經炸。燒成菜(cai)，味醇(chun)香(xiang)，肉軟，特別適合老(lao)人(ren)食(shi)用(yong)，蜀人(ren)尊(zun)老(lao)有(you)(you)"老(lao)神(shen)仙(xian)(xian)"之(zhi)稱，故名(ming)(ming)，'神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)";二日(ri)，從前烹制上菜(cai)，專用(yong)盛具盛裝鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)，然后(hou)加湯和調(diao)料，上籠蒸熟取出獻席，這(zhe)(zhe)件盛具名(ming)(ming)叫"神(shen)仙(xian)(xian)"，故以(yi)盛具而名(ming)(ming)。

清初(chu)名士王士禎《歷(li)下銀(yin)絲(si)鲊》詩：“金(jin)盤錯落(luo)雪花(hua)飛，細(xi)縷銀(yin)絲(si)妙入微，欲(yu)析朝醒香滿席，虞(yu)家鯖鲊尚方稀。”贊美歷(li)下(即山東濟南)的銀(yin)絲(si)鲊烹飪的精(jing)細(xi)。

魯(lu)菜(cai)(cai)經典(dian)名菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)，由(you)燒雞(ji)(ji)演變(bian)而來，其(qi)創(chuang)始(shi)人為韓(han)世功(gong)老先生。據《德(de)(de)州(zhou)(zhou)市志》、《德(de)(de)州(zhou)(zhou)文史》記載：韓(han)記為德(de)(de)州(zhou)(zhou)五(wu)香脫骨扒(ba)雞(ji)(ji)首創(chuang)之(zhi)(zhi)家(jia)(jia)，產于公元1616年(nian)(nian)（明萬(wan)歷43年(nian)(nian)），世代相傳(chuan)至今。清乾隆(long)帝下(xia)江南，曾在德(de)(de)州(zhou)(zhou)逗留(liu)，點名要韓(han)家(jia)(jia)做雞(ji)(ji)品嘗(chang)，后龍顏(yan)大悅(yue)，贊曰“食中一(yi)奇”，此(ci)后便為朝廷(ting)貢品。五(wu)十(shi)年(nian)(nian)代，國家(jia)(jia)副主席宋慶齡從上(shang)海(hai)返京途中，曾多次在德(de)(de)州(zhou)(zhou)停車(che)選購(gou)德(de)(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)送給毛澤東(dong)主席以示敬(jing)意。德(de)(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)因而聞名全國，遠銷海(hai)外，被譽為“天下(xia)第(di)一(yi)雞(ji)(ji)”。