岑溪竹(zhu)(zhu)筍(sun)釀以山蒲筍(sun)為最好,要先將采回的細嫩的生竹(zhu)(zhu)筍(sun)去(qu)殼后放進(jin)(jin)盛(sheng)半滿水的鍋(guo)里(li)用猛火煮半個鐘頭左右,再(zai)撈(lao)出來(lai)放進(jin)(jin)冷水浸(jin)泡約5小時(shi),然(ran)后就(jiu)可將竹(zhu)筍撈起(qi)放到竹(zhu)篩里用手揉搓,使之苦澀味蕩然(ran)無存,另外準備好適量的豬(zhu)肉、食鹽、醬油、花生油、韭菜、茴香、芫荽、生粉、白糖、芝麻等原料。
第一步:先去除苦澀味(wei)的竹筍,切(qie)成(cheng)兩寸長(chang)左右(you)后(hou),再用牙(ya)簽劃成(cheng)一條條均勻適度的筍絲。
第二步:剁(duo)肉(rou)(rou)餡。先將肥瘦適中(zhong)的(de)豬肉(rou)(rou)切成肉(rou)(rou)片,再加入洗好(hao)的(de)茴香、韭菜(cai)、芫荽等(deng)佐料,然后調(diao)入適量(liang)的(de)食鹽、生粉、醬油等(deng)調(diao)味料拌(ban)和(he)剁(duo)成肉(rou)(rou)末(mo)。
第三步:將(jiang)已劃好的(de)一條條筍絲(si)團團包(bao)住剁(duo)好的(de)肉餡(xian),盡量包(bao)得(de)密實精致(zhi)一些(xie),每個約半個拳(quan)頭大左右即可(ke)。
第四步:煎竹筍(sun)釀。凈鍋(guo)(guo)內加油(you)燒熱,再輕(qing)輕(qing)放入(ru)包好的竹筍(sun)釀,蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)用文火慢慢煎。在煎的過程中要(yao)注意適時翻動,并不時從鍋(guo)(guo)的四(si)周添入(ru)適量的花生油(you)及少(shao)許(xu)的清水,以避免(mian)粘底變焦走味。待竹筍(sun)釀的兩面呈金黃色,就(jiu)可均勻澆(jiao)上芝麻(ma)、胡(hu)椒、生粉、醬(jiang)油(you)等調和成的味汁(zhi),鏟起盤中就(jiu)可食用了。