浮來青為綠茶,又稱不(bu)發酵茶(cha)(cha)(cha)。以適宜茶(cha)(cha)(cha)樹新(xin)梢(shao)為原料,經殺青(qing)(qing)、揉(rou)捻、干燥等典型(xing)工藝(yi)過程制成的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)。其干茶(cha)(cha)(cha)色澤和沖泡后的(de)茶(cha)(cha)(cha)湯、葉(xie)底(di)以綠色為主調,故名(ming)。浮(fu)來青(qing)(qing)的(de)特性,較(jiao)多的(de)保留了鮮(xian)葉(xie)內的(de)天然物質。其中茶(cha)(cha)(cha)多酚、咖啡堿保留鮮(xian)葉(xie)的(de)85%以(yi)上,葉綠(lv)素保留50%左右,維生素損失也較少,從而形成了綠(lv)茶“清湯綠(lv)葉,滋味收斂性強”的特點。
最新科學(xue)研究結果表明,綠(lv)(lv)茶中保留的天然(ran)物質成份,對(dui)防(fang)衰老、防(fang)癌(ai)、抗(kang)癌(ai)、殺(sha)菌、消(xiao)炎等均有(you)特殊效果,為其他茶類所不(bu)及。中國綠(lv)(lv)茶中,名品最多,不(bu)但(dan)香高味長,品質優異,且造(zao)型獨特,具有(you)較高的藝(yi)術(shu)欣(xin)賞(shang)價值。綠(lv)(lv)茶按其干燥和(he)殺(sha)青(qing)(qing)(qing)方法(fa)的不(bu)同,一般分為炒青(qing)(qing)(qing)、烘青(qing)(qing)(qing)、曬青(qing)(qing)(qing)和(he)蒸青(qing)(qing)(qing)綠(lv)(lv)茶。
位(wei)于山東省東南(nan)部,隸(li)屬(shu)美麗的海(hai)濱(bin)城市——日照市,是國家(jia)AAA級旅游區、省級地(di)質(zhi)遺跡自然保護(hu)區,距(ju)日(ri)照(zhao)市60公里、莒(ju)國故城6公里,千年(nian)(nian)古(gu)(gu)剎定林寺、千年(nian)(nian)古(gu)(gu)觀(guan)朝陽(yang)觀(guan)、天(tian)下銀杏第一樹、世界之最檀根王等(deng)景點吸引(yin)著中(zhong)(zhong)外游客(ke)紛至(zhi)沓(ta)來,曾接待過宋平(ping)、吳官正、遲浩田(tian)、呂正操、王丙(bing)乾、錢偉長、張思卿、胡啟立、胡繩、彭佩云、丁肇中(zhong)(zhong)、趙忠祥(xiang)、沈力等(deng)20多位(wei)黨和(he)國(guo)家領(ling)導人及中外名人。
在秀奇(qi)(qi)玲瓏的(de)浮來(lai)(lai)山上(shang),有(you)商周老樹,晉代古剎,隋唐廟庵,古藤繞樹,松柏(bo)參天(tian),美禽棲枝,奇(qi)(qi)鳥鳴林,令人心曠神怡(yi)。莒(ju)魯(lu)國君盟于浮來(lai)(lai)、東晉高僧竺法(fa)汰(tai)講《禪定》、慧地(di)校經、曇觀送舍利(li)、三豐(feng)傳丹術……尚有遺(yi)跡存在,志乘可查。
浮來山(shan)地(di)質構造(zao)獨特,被山(shan)東省(sheng)政府批準為省(sheng)級地(di)質遺跡自然保護區,是(shi)山(shan)東省(sheng)四大地(di)質公園之(zhi)一,也是(shi)日照市第一個地(di)質遺跡保護區。
一、殺青
殺(sha)(sha)青即通過高溫(wen)破壞鮮葉的(de)組(zu)織,使鮮葉內(nei)含物(wu)迅速轉化。殺(sha)(sha)青是綠(lv)茶初制的(de)第一道工序,是達到綠(lv)茶清湯綠(lv)葉品質的(de)關(guan)鍵。鮮葉通過高溫(wen)殺(sha)(sha)青,可以達到:
1、破壞鮮葉中酶活性,制止多(duo)酚類化合(he)物的(de)酶性氧化,防止葉子紅(hong)變,為保持(chi)綠茶綠葉清湯的(de)品(pin)質特征奠(dian)定基礎。
2、蒸發葉(xie)內一部分水(shui)分,增強(qiang)葉(xie)片韌(ren)性,為揉(rou)捻(nian)成條創(chuang)造條件。
3、是(shi)葉(xie)內具有青臭氣的(de)低沸點芳香(xiang)物(wu)(wu)質揮(hui)發,高沸點芳香(xiang)物(wu)(wu)質顯露,增(zeng)進茶香(xiang)。殺青的(de)技(ji)術因素(su)(su)包括鍋溫、投葉(xie)量、時間(jian)和方法等。這因素(su)(su)相互制約、相互促進、共同影響殺青的(de)質量
鍋(guo)溫:一般要求(qiu)殺青鍋(guo)溫有260℃~320℃之間,才(cai)能達到鈍化酶活(huo)性的目的。鍋溫(wen)(wen)太(tai)高,殺(sha)青葉失水(shui)過快(kuai),易產生焦(jiao)葉焦(jiao)邊,產生煙焦(jiao)味。鍋溫(wen)(wen)太(tai)低,易產生紅梗紅葉,影響(xiang)成(cheng)品(pin)的品(pin)質。
投(tou)葉量(liang):因(yin)殺(sha)(sha)青設備、殺(sha)(sha)青老嫩、鍋溫不同(tong)而異。在同(tong)一(yi)鍋溫條(tiao)件下,采(cai)用(yong)機械傳動的(de)鍋式殺(sha)(sha)青,其投(tou)葉量(liang)經驗公式為:投(tou)葉量(liang)=(150-5K)·R3千克/鍋式中(zhong),K為鮮葉(xie)老嫩級別,R為殺青鍋半徑。
一般(ban)鍋式殺青時間有5—10分鐘之間(jian)。時間(jian)長(chang)短與(yu)鍋溫(wen)和(he)投葉量有關。殺(sha)青(qing)時間(jian)過(guo)長(chang),殺(sha)青(qing)葉失水過(guo)多(duo),不利于做(zuo)形;殺(sha)青(qing)時間(jian)過(guo)短,鮮葉的茶多(duo)酚、蛋白質等成分水解轉化不充分,成品青(qing)澀(se)味(wei)重。一般宜掌握“嫩葉老殺(sha),老葉嫩殺(sha)”的原則。
鍋式(shi)殺青(qing)應(ying)掌握“抖悶(men)(men)結合,多(duo)抖少(shao)悶(men)(men)”的(de)原則(ze)。抖殺(sha)就是將葉(xie)(xie)(xie)子揚高(gao),以有利于水(shui)分的(de)散失,青草(cao)氣揮發(fa),使清香透發(fa),防止葉(xie)(xie)(xie)色黃變(bian)。悶(men)(men)殺(sha)是加蓋不(bu)揚葉(xie)(xie)(xie),使熱蒸氣有葉(xie)(xie)(xie)內作短時間的(de)停留,迅速提高(gao)葉(xie)(xie)(xie)溫(wen),徹底破壞酶(mei)的(de)活(huo)性,促進有關物質的(de)水(shui)解和轉化,使芽葉(xie)(xie)(xie)殺(sha)勻(yun)殺(sha)透,避免(mian)產生紅(hong)梗紅(hong)葉(xie)(xie)(xie)。實(shi)驗(yan)證(zheng)明,茶葉(xie)(xie)(xie)中酶(mei)的(de)活(huo)性,當(dang)溫(wen)度高(gao)到(dao)40—50時最強(qiang)烈,如溫度繼續(xu)升高,酶的活(huo)性開始鈍化,當(dang)葉(xie)溫升到70,酶的活(huo)性(xing)便遭到(dao)破壞。因此,在殺青前期若能使葉溫迅速升(sheng)高到(dao)70經上,便(bian)能有效制止紅梗紅葉。但如(ru)悶得時間,芽葉易黃(huang)熟并(bing)伴有水悶氣,同(tong)樣不符合茶葉品質要求。
鮮葉(xie)(xie)在鍋(guo)內(nei)轉(zhuan)動,待到由鮮綠(lv)(lv)轉(zhuan)為翠綠(lv)(lv),葉(xie)(xie)面(mian)失光(guang)澤,手握(wo)成團,稍有(you)彈性,葉(xie)(xie)質較(jiao)柔軟,折梗不(bu)斷,聞其香帶有(you)清香感(gan),則要(yao)起鍋(guo),進行攤晾,轉(zhuan)入(ru)揉捻(nian)。
生產(chan)上除鍋式殺青外,推廣較(jiao)多(duo)的(de)是滾筒(tong)式殺青機。滾筒(tong)青機具有(you)操作方(fang)便、勞動強度小(xiao)、工效高、節省(sheng)燃料、連續作業等優點,但由于(yu)在筒(tong)內滯(zhi)留的(de)時間過短,易生青澀(se)味(wei),同時由于(yu)在筒(tong)內水(shui)蒸氣散(san)發不(bu)暢,極易在筒(tong)內和筒(tong)口粘結葉(xie)子而生成煙(yan)焦味(wei)。
二、揉捻
揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)是(shi)炒青綠茶成條(tiao)的(de)重要工序。揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)是(shi)利用(yong)機械(xie)力使殺青葉在揉(rou)(rou)(rou)桶(tong)內受到推、壓(ya)、扭、和(he)摩(mo)擦(ca)等多種力的(de)相互作用(yong)形成緊結的(de)條(tiao)索。揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)還使葉片細胞組織(zhi)破(po)碎(sui),促使部分多酚(fen)類(lei)物質氧(yang)化,減少炒青綠茶的(de)苦澀(se)味,增(zeng)加(jia)濃醇味。除(chu)少數手工揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)外都用(yong)機器揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)。
機(ji)制綠茶(cha)的揉捻機(ji)各(ge)類很多,型號不一,性(xing)能各(ge)異(yi)。生產(chan)實踐中制炒(chao)青(qing)綠茶(cha)不宜(yi)使用(yong)大(da)桶揉機(ji)。大(da)型機(ji)投葉(xie)量(liang)多,時間長,揉捻過(guo)程中葉(xie)溫高(gao),易產(chan)生黃熟現象。一般都選(xuan)用(yong)桶徑45厘米和55厘米的揉(rou)捻機,生產量大時也可采用65厘米揉(rou)(rou)捻(nian)機。應根據制茶種類和葉(xie)(xie)質(zhi)嫩(nen)度確定投葉(xie)(xie)量(liang)與(yu)加(jia)壓大小(xiao)和揉(rou)(rou)捻(nian)時間。掌握“嫩(nen)葉(xie)(xie)輕(qing)(qing)揉(rou)(rou),老葉(xie)(xie)重(zhong)揉(rou)(rou)”、“輕(qing)(qing)—重(zhong)—輕(qing)(qing)”和“抖揉(rou)(rou)結合”的原(yuan)則進行(xing)操作。綠茶多為一次揉(rou)(rou)捻(nian),嫩(nen)葉(xie)(xie)一般(ban)要(yao)揉(rou)(rou)20—25分鐘,老葉采用重壓(ya)長揉,解塊分篩,分次揉捻,但總時間一般不超過(guo)50分鐘。高檔茶成條率在85%以上,細胞破碎率在45%以(yi)上;低檔綠茶成條率在60%以上,細胞(bao)破碎率(lv)達(da)65以(yi)上,即是揉捻完成的標志
三、干燥
干(gan)燥是(shi)茶(cha)葉整形做形,固定茶(cha)葉品(pin)(pin)質(zhi),發展(zhan)茶(cha)香(xiang)的重要工序。由于(yu)所用的機器不(bu)一樣(yang),干(gan)燥的工藝可分(fen)為:全炒法、全滾法、滾炒法,由于(yu)工藝不(bu)同(tong)(tong),生(sheng)產的產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)也(ye)有所不(bu)同(tong)(tong)。以滾炒法為例,干(gan)燥分(fen)為三部分(fen)即(ji)二青(qing)、三青(qing)。
二青的(de)目的(de)在于蒸發部分水分,減少粘性,提高芽葉的(de)可塑(su)性便于成形。揉捻葉的(de)含水量(liang)為60%左右。可用滾筒(tong)殺(sha)青機,方法是(shi),筒(tong)溫(wen)70--80℃,投(tou)葉量(liang)15公斤,時間15分鐘。二青葉適度標準為(wei):減重率30%,含(han)水量35%--40%;手捏茶(cha)葉(xie)有彈性(xing),手握不易松散;葉(xie)質軟(ruan),粘(zhan)性(xing),葉(xie)色綠,無煙(yan)焦和水悶氣。三(san)青分2次(ci)進行,即初(chu)炒(chao)和復炒(chao)。初(chu)炒(chao)鍋溫70—100℃,投(tou)葉(xie)量13公斤(jin)左右,時(shi)間30—40分鐘,此時含水量(liang)20%--25%。攤晾20—30分(fen)鐘后,用5號篩(shai)進(jin)行篩(shai)分。篩(shai)面葉進(jin)行復炒。復炒葉和篩(shai)底(di)茶分別(bie)滾至(zhi)足干。復炒鍋溫為60—80℃,投葉(xie)量18公斤,時(shi)間40—60分(fen)鐘,含(han)水量在12%左(zuo)右(you)溫度掌握(wo)在(zai)50—60℃之間,采取先高后(hou)低。滾(gun)炒到含(han)水量5%左右、手捏(nie)即成粉(fen)末時,出鍋攤涼(liang)包裝(zhuang)。
1、沖泡浮來青時,水溫控制在80℃~90℃左(zuo)右。若是(shi)沖泡綠茶粉,以40℃~60℃左右的溫開水(shui)沖泡即可。份量(liang)是2公克綠茶粉配450cc的白開(kai)水。
2、沖(chong)泡茶葉的第(di)一泡不(bu)要(yao)喝,沖(chong)了熱(re)水(shui)后搖晃一下(xia)即可(ke)倒掉。
3、沖泡好的茶要在(zai)30分鐘~60分鐘內(nei)喝掉,否則茶里的營(ying)養成分會變得不安定。
4、茶(cha)粉不可泡(pao)得太(tai)濃,否則會(hui)影(ying)響胃液的分(fen)泌,空腹時最好不要喝。
山東浮來青茶廠有著悠(you)久的歷史(shi),前身為臨沂地區茶葉(xie)研(yan)究試驗站,始建(jian)于1978年6月,是長江以(yi)北惟一的茶(cha)葉研究機構,后因行(xing)政地域變更移交給(gei)莒縣管理(li)。
1993年(nian),莒縣縣政府將其(qi)移交給夏莊(zhuang)鎮(zhen)政府管(guan)理,此后茶試站(zhan)、站(zhan)屬茶廠、夏莊(zhuang)鎮(zhen)茶廠合并,成(cheng)立山東浮(fu)來青(qing)茶廠。由于(yu)氣(qi)候適宜,再加上浮(fu)來青(qing)茶廠堅持走科技興茶之(zhi)路,使(shi)得該(gai)廠在山東乃至全國制茶行業屢(lv)創(chuang)輝煌(huang)。據介紹,浮(fu)來青(qing)茶曾(ceng)獲(huo)第二、四(si)、五屆中國國際農業博覽會(hui)金獎及名牌產品,1999年,獲中國國際茶博覽會名茶金獎(jiang)。
曾幾何時,浮來青茶(cha)葉(xie)黃帝女兒不(bu)愁嫁,銷售遍及(ji)大江(jiang)(jiang)南北。但(dan)近年來,由于體制(zhi)(zhi)所限,再加上浙(zhe)江(jiang)(jiang)和福(fu)建茶(cha)葉(xie)的沖擊,浮來青茶(cha)名聲猶在,但(dan)市(shi)場份額(e)卻逐(zhu)步萎縮。莒縣(xian)夏莊鎮侯鎮長告訴記者(zhe),為了打破(po)制(zhi)(zhi)約(yue)浮來青茶(cha)廠體制(zhi)(zhi)束縛,經過(guo)(guo)縣(xian)政府授(shou)權,該鎮決定(ding)通過(guo)(guo)拍賣這種公(gong)正、公(gong)開的方式實(shi)現茶(cha)廠的改(gai)制(zhi)(zhi)。
2003年,“浮來青”綠茶榮獲國(guo)家(jia)(jia)級無公害(hai)農產品標志證書;同年浮來青茶廠又被認定為國(guo)家(jia)(jia)技術(shu)監督(du)局(ju)標準化示范區;2004年,浮來(lai)青茶被評為山東(dong)省(sheng)著名商(shang)標;2005年,浮來青牌(pai)茶(cha)葉獲(huo)得中國三綠(lv)工程“放心(xin)茶(cha)中茶(cha)協推薦品牌(pai)”;2006年,浮來青公司和產品分別榮獲中國茶葉行業百強企(qi)業、山(shan)東(dong)省(sheng)名(ming)(ming)牌、山(shan)東(dong)省(sheng)十大名(ming)(ming)茶。
消費者選購浮(fu)來(lai)青茶(cha)時,可(ke)從茶(cha)葉形狀、色(se)澤、干(gan)茶(cha)香氣等方面來(lai)鑒別,有(you)條件的(de)還(huan)可(ke)經過(guo)沖泡、嗅其香氣、嘗(chang)其滋味、觀(guan)其湯色(se)及(ji)茶(cha)渣老嫩、色(se)澤等。
高檔(dang)浮來(lai)青茶通(tong)常指的是名(ming)優綠(lv)茶,鮮葉(xie)原料細(xi)嫩(nen)(nen)或肥嫩(nen)(nen),含(han)芽(ya)率高,一(yi)般為一(yi)芽(ya)一(yi)、二葉(xie)。外觀色澤嫩(nen)(nen)綠(lv)或翠綠(lv),有(you)些(xie)因滿披白(bai)毫(hao)而呈銀綠(lv)色;香氣(qi)以嫩(nen)(nen)香為主,兼有(you)花香或清香,湯色嫩(nen)(nen)綠(lv)清澈,滋味(wei)鮮爽(shuang),回(hui)味(wei)有(you)余甘。
中檔浮來青茶鮮(xian)葉(xie)(xie)原料尚(shang)嫩(nen),以(yi)一芽二、三葉(xie)(xie)為(wei)主,兼有嫩(nen)的單(dan)葉(xie)(xie),芽稍顯瘦。外觀色(se)澤以(yi)深綠為(wei)主,白毫(hao)較少;香氣常(chang)帶高(gao)火香,湯色(se)黃綠明亮,滋味濃欠(qian)鮮(xian)爽。
低檔浮(fu)來青(qing)茶(cha)鮮葉(xie)(xie)原料欠嫩欠勻,芽少,以(yi)較成(cheng)熟呈展開狀的葉(xie)(xie)片(pian)為主(zhu)。外觀色澤黃中稍帶綠,常(chang)顯枯,無白毫;香氣低淡或帶粗(cu)氣,湯(tang)色黃稍有綠意,滋(zi)味平淡。