咸肉(rou)(rou)是(shi)用食鹽(yan)腌制的(de),又叫漬肉(rou)(rou)、鹽(yan)肉(rou)(rou)、腌肉(rou)(rou),是(shi)四(si)川省資陽市安(an)(an)岳縣(xian)著名的(de)特色美食。安(an)(an)岳咸肉(rou)(rou)的(de)制作工(gong)藝十分精(jing)細,需要注意(yi)每個環節的(de)處理(li)和料理(li),以保證口感和外觀質量的(de)最(zui)佳狀態。
咸(xian)肉(rou)原料分為帶(dai)(dai)骨和不帶(dai)(dai)骨兩種。帶(dai)(dai)骨加工的(de)咸(xian)肉(rou),按原料肉(rou)的(de)部位不同,分別(bie)以連片、小塊、蹄腿取料。連片指(zhi)去頭、尾(wei)和腿后(hou)的(de)片體(ti);小塊指(zhi)每塊2.5千克左(zuo)右的(de)長方形肉(rou)塊(腿腳指(zhi)帶(dai)(dai)爪的(de)豬腿)。
整理剔除碎肉(rou)、污血、淋巴、碎油等、為使(shi)食鹽(yan)滲(shen)透(tou),必須在(zai)肉(rou)塊上(shang)(shang)每隔2~6厘(li)米劃一刀(dao),濃度一般為肉(rou)質的1/3。刀(dao)口(kou)(kou)大(da)小,深淺多(duo)少,根(gen)據氣溫和(he)肌肉(rou)厚(hou)薄而(er)定,如氣溫在(zai)15℃以(yi)上(shang)(shang),刀(dao)口(kou)(kou)要開大(da)些、多(duo)些,以(yi)加快腌制(zhi)速度;15℃以(yi)下則(ze)可(ke)小些,少些。
一(yi)般分三次擦(ca)(ca)鹽(yan),第(di)一(yi)次為初(chu)鹽(yan),第(di)二次為大(da)鹽(yan),第(di)三次為復鹽(yan)。初(chu)鹽(yan)即在(zai)原料肉(rou)的表(biao)面,均勻(yun)地(di)(di)敷上(shang)一(yi)層鹽(yan)。次日接著上(shang)大(da)鹽(yan),擦(ca)(ca)鹽(yan)要均勻(yun),在(zai)刀口處塞進適(shi)量(liang)(liang)新(xin)(xin)鹽(yan),并整(zheng)齊地(di)(di)堆疊(die)成垛(duo)。經4~5天翻倒,上(shang)下(xia)層調換位置;并補撒適(shi)量(liang)(liang)的新(xin)(xin)鹽(yan)。復鹽(yan)7天左右后,應及時翻垛(duo),繼續敷少量(liang)(liang)食(shi)鹽(yan)。三次擦(ca)(ca)鹽(yan)約25天左右即為成品。
安岳咸肉可(ke)堆放在(zai)-5℃冷庫保藏,也可(ke)浸沒在(zai)24~25度的(de)鹽(yan)水中。若(ruo)出(chu)現鹽(yan)水混濁和(he)異味(wei)時(shi),說(shuo)明鹽(yan)鹵變質,必須將(jiang)鹽(yan)鹵重(zhong)新煮(zhu)沸后再(zai)用(yong)。
去除咸(xian)肉上的鹽(yan)一般用清(qing)水(shui)漂(piao)冼方法來溶解,但其實(shi)用清(qing)水(shui)漂(piao)洗并(bing)不(bu)能達(da)到退鹽(yan)的目的。
正確的(de)(de)方法是(shi)咸肉(rou)上過(guo)多的(de)(de)鹽(yan)可用鹽(yan)水(shui)來漂(piao)洗。鹽(yan)水(shui)的(de)(de)濃度應低于咸肉(rou)所(suo)含鹽(yan)水(shui)的(de)(de)濃度,經過(guo)幾(ji)次(ci)漂(piao)洗,咸肉(rou)上的(de)(de)鹽(yan)就逐(zhu)漸溶掉,最后再用淡鹽(yan)水(shui)洗一下即可食用。
1、油熱將切好(hao)的(de)咸肉肉絲倒入鍋中炒香,撈出備用。
2、另起鍋(guo)燒油,將姜蒜炒香,先把(ba)蒜薹倒入鍋(guo)中炒至表面微(wei)焦。
3、再將肉絲倒回(hui)鍋中,加一(yi)些干辣椒(辣椒多少(shao)根據自己(ji)是否能吃(chi)辣來放(fang)),加一(yi)勺(shao)生抽、半勺(shao)陳醋、白糖,翻炒均勻就可以(yi)出鍋。
小(xiao)貼(tie)士(shi):如果家里咸(xian)肉(rou)腌制的過咸(xian)了,一(yi)定要(yao)提(ti)前一(yi)晚用水泡好,第二天先將肉(rou)焯(zhuo)水后(hou)再去(qu)吃,不(bu)然會很咸(xian)。
1、做好的咸肉(rou)在食用時(shi),先洗凈肉(rou)上的腌(a)料,放入盤內,上籠蒸熟后取出;
2、蒸(zheng)熟(shu)后拆去(qu)腿骨,再在(zai)肉上(shang)用重物壓實;
3、待(dai)冷卻后(hou),切成6.5厘(li)米寬、0.65厘(li)米厚的塊裝盤(pan)即成。
1、咸肉清水(shui)侵泡4小時,切(qie)成細絲。
2、茭(jiao)白切細絲。
3、熱鍋下(xia)少(shao)許油,炒一下(xia)咸(xian)肉絲,加(jia)些清水小火煨煲。
4、然(ran)后加入茭(jiao)白(bai)絲,繼(ji)續(xu)小(xiao)火煨(wei)煲(bao)。
5、只需要加2勺糖即(ji)可。
豬肉為人類提供優質蛋白(bai)質和必需的脂肪酸(suan)。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱(guang)氨酸(suan),能改善缺鐵性(xing)貧血。
豬肉味甘咸、性平,入脾、胃、腎(shen)(shen)經;補腎(shen)(shen)養血,滋陰潤(run)燥(zao);主治熱(re)病傷津(jin)、消(xiao)渴(ke)羸(lei)瘦、腎(shen)(shen)虛體弱、產后血虛、燥(zao)咳、便(bian)秘、補虛、滋陰、潤(run)燥(zao)、滋肝陰,潤(run)肌膚,利二便(bian)和止消(xiao)渴(ke)。豬肉煮(zhu)湯飲下(xia)可急補由(you)于津(jin)液不足引(yin)起的(de)煩躁、干(gan)咳、便(bian)秘和難產。
咸(xian)肉中磷、鉀、鈉的含量豐(feng)富(fu),還含有脂肪、蛋白質等元素;咸(xian)肉具有開胃(wei)祛(qu)寒、消食(shi)等功效。