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安岳咸肉是什么

咸(xian)肉是用食鹽腌制的(de)(de)，又(you)叫漬肉、鹽肉、腌肉，是四川省(sheng)資陽市安岳縣著名(ming)的(de)(de)特色美食。安岳咸(xian)肉的(de)(de)制作工藝十分(fen)精(jing)細(xi)，需要注意每個環節的(de)(de)處理(li)和料(liao)理(li)，以保證(zheng)口感和外觀(guan)質(zhi)量的(de)(de)最佳狀態。

安岳咸肉的腌制方法

取料

咸肉(rou)原料(liao)分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加(jia)工的咸肉(rou)，按原料(liao)肉(rou)的部位不同，分別(bie)以連(lian)片(pian)(pian)、小塊、蹄(ti)腿(tui)取料(liao)。連(lian)片(pian)(pian)指(zhi)(zhi)去頭(tou)、尾和腿(tui)后的片(pian)(pian)體；小塊指(zhi)(zhi)每塊2.5千克左(zuo)右的長(chang)方形肉(rou)塊（腿(tui)腳指(zhi)(zhi)帶爪的豬腿(tui)）。

整修

整理剔除碎肉(rou)、污血、淋(lin)巴、碎油等、為使食鹽(yan)滲透，必須(xu)在(zai)肉(rou)塊上(shang)每隔2～6厘(li)米劃一刀，濃(nong)度(du)一般為肉(rou)質(zhi)的1/3。刀口大(da)小(xiao)，深淺多少(shao)，根據(ju)氣溫和肌肉(rou)厚(hou)薄而定，如氣溫在(zai)15℃以(yi)上(shang)，刀口要開大(da)些(xie)、多些(xie)，以(yi)加快腌(a)制速度(du)；15℃以(yi)下(xia)則(ze)可小(xiao)些(xie)，少(shao)些(xie)。

鹽制

一(yi)般分(fen)三(san)(san)次(ci)擦鹽(yan)(yan)(yan)，第(di)一(yi)次(ci)為(wei)初(chu)鹽(yan)(yan)(yan)，第(di)二次(ci)為(wei)大(da)鹽(yan)(yan)(yan)，第(di)三(san)(san)次(ci)為(wei)復(fu)鹽(yan)(yan)(yan)。初(chu)鹽(yan)(yan)(yan)即(ji)在原料(liao)肉的(de)表面，均(jun)勻地敷上(shang)一(yi)層鹽(yan)(yan)(yan)。次(ci)日(ri)接(jie)著上(shang)大(da)鹽(yan)(yan)(yan)，擦鹽(yan)(yan)(yan)要均(jun)勻，在刀口處塞進(jin)適量(liang)新(xin)鹽(yan)(yan)(yan)，并整(zheng)齊地堆疊成(cheng)垛(duo)。經4～5天(tian)(tian)翻倒，上(shang)下層調換位置；并補撒適量(liang)的(de)新(xin)鹽(yan)(yan)(yan)。復(fu)鹽(yan)(yan)(yan)7天(tian)(tian)左右后，應及時(shi)翻垛(duo)，繼(ji)續敷少量(liang)食鹽(yan)(yan)(yan)。三(san)(san)次(ci)擦鹽(yan)(yan)(yan)約25天(tian)(tian)左右即(ji)為(wei)成(cheng)品。

安岳咸肉如何保存

安岳咸肉(rou)可(ke)(ke)堆放在-5℃冷庫保藏，也可(ke)(ke)浸沒在24～25度的(de)鹽水(shui)中。若出現鹽水(shui)混(hun)濁和(he)異味時，說明(ming)鹽鹵變(bian)質，必須將鹽鹵重新(xin)煮沸后再(zai)用。

安岳咸肉清洗方法

去除咸肉上的(de)鹽(yan)一般用清(qing)水(shui)(shui)漂冼方法來溶解(jie)，但其實(shi)用清(qing)水(shui)(shui)漂洗并不能達(da)到退鹽(yan)的(de)目的(de)。

正確的(de)方法是(shi)咸肉(rou)上(shang)過多(duo)的(de)鹽(yan)(yan)(yan)可用鹽(yan)(yan)(yan)水來漂洗(xi)。鹽(yan)(yan)(yan)水的(de)濃度應(ying)低于(yu)咸肉(rou)所(suo)含鹽(yan)(yan)(yan)水的(de)濃度，經過幾(ji)次(ci)漂洗(xi)，咸肉(rou)上(shang)的(de)鹽(yan)(yan)(yan)就逐漸溶掉，最后(hou)再用淡鹽(yan)(yan)(yan)水洗(xi)一下即可食用。

安岳咸肉怎么做好吃

蒜薹炒咸肉

1、油熱(re)將(jiang)切好的咸(xian)肉(rou)肉(rou)絲(si)倒入鍋中炒香，撈出備(bei)用。

2、另(ling)起鍋(guo)燒(shao)油，將姜蒜(suan)炒香，先把蒜(suan)薹倒入鍋(guo)中炒至表面微焦。

3、再將肉絲倒回鍋中，加一些(xie)干(gan)辣椒(jiao)（辣椒(jiao)多少(shao)根據自己是(shi)否能吃辣來(lai)放），加一勺生抽、半勺陳醋、白糖(tang)，翻炒均勻就可以出(chu)鍋。

小(xiao)貼士：如(ru)果家里咸(xian)肉腌(a)制的(de)過咸(xian)了，一定要提(ti)前一晚用水泡好，第二天先將肉焯水后(hou)再去吃，不然會很咸(xian)。

干切咸肉

1、做好的(de)(de)咸肉(rou)在食用時，先洗凈肉(rou)上(shang)的(de)(de)腌料，放(fang)入(ru)盤(pan)內(nei)，上(shang)籠蒸熟后取(qu)出；

2、蒸熟后(hou)拆去腿骨，再在肉上用重物壓實；

3、待(dai)冷卻后，切成6.5厘米寬、0.65厘米厚的塊裝盤即成。

咸肉茭白絲

1、咸肉清水侵泡4小時，切成細絲(si)。

2、茭白切細(xi)絲。

3、熱鍋下少(shao)許油，炒一下咸肉絲，加些(xie)清水(shui)小火煨煲。

4、然后加入茭白絲，繼(ji)續小火煨(wei)煲。

5、只需要(yao)加2勺糖即可。

安岳咸肉的營養價值

豬肉為人類提供優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)和必需(xu)的脂肪酸(suan)。豬肉可提供血紅素（有機鐵(tie)）和促(cu)進鐵(tie)吸收(shou)的半胱氨酸(suan)，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血。

豬肉(rou)味(wei)甘(gan)咸、性(xing)平，入脾、胃(wei)、腎(shen)經；補(bu)腎(shen)養血(xue)，滋陰(yin)(yin)潤(run)燥(zao)；主治熱病(bing)傷津、消渴羸瘦、腎(shen)虛(xu)(xu)體弱、產后血(xue)虛(xu)(xu)、燥(zao)咳(ke)、便(bian)秘(mi)、補(bu)虛(xu)(xu)、滋陰(yin)(yin)、潤(run)燥(zao)、滋肝陰(yin)(yin)，潤(run)肌膚，利(li)二(er)便(bian)和止消渴。豬肉(rou)煮(zhu)湯(tang)飲下可急補(bu)由于津液不足引起的煩躁、干咳(ke)、便(bian)秘(mi)和難產。

咸(xian)肉中磷、鉀(jia)、鈉的含量豐(feng)富(fu)，還含有脂(zhi)肪、蛋(dan)白質等元(yuan)素；咸(xian)肉具有開胃(wei)祛寒、消(xiao)食(shi)等功效(xiao)。