合肥(fei)小刀面(mian)(mian)其實脫胎于鎮(zhen)江的鍋(guo)蓋(gai)(gai)面(mian)(mian)、面(mian)(mian)質黃中帶青(qing)而且略有彎曲,面(mian)(mian)條的做法(fa)跟鍋(guo)蓋(gai)(gai)面(mian)(mian)的類似(si),極為勁道嫩(nen)滑(hua),但(dan)湯底(di)和鍋(guo)蓋(gai)(gai)面(mian)(mian)就千(qian)差萬別了。
傳統的小刀面的湯(tang)是(shi)清(qing)(qing)(qing)湯(tang),雖是(shi)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)、但(dan)卻是(shi)香氣撲鼻、滋味無窮,湯(tang)底是(shi)用(yong)豬牛羊骨按比例加料熬制而出來(lai)的,而且(qie)季(ji)節不同,比例也會(hui)(hui)有變化。高(gao)湯(tang)長時間熬制后(hou),難免(mian)會(hui)(hui)有渣(zha)滓渾濁而影響品(pin)相,這個時候(hou),有經驗的師傅就(jiu)會(hui)(hui)取兩個生雞(ji)蛋(dan)(dan)、打開后(hou)濾(lv)掉蛋(dan)(dan)黃,將蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)(qing)倒入高(gao)湯(tang),利用(yong)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)(qing)凝結時的沉(chen)降作用(yong)將本來(lai)渾濁的湯(tang)變得清(qing)(qing)(qing)亮如水。
用料:排(pai)骨(gu)、面粉、蔥、姜、筍(sun)干
做法:
1、將(jiang)排骨(gu)泡上數(shu)小時,去除血水。
2、將(jiang)排骨入沸(fei)水鍋(guo)中(zhong),煮上幾分鐘,見(jian)污沬大量浮出,倒(dao)掉(diao)水,將(jiang)排骨洗干凈。
3、鍋中換上干凈(jing)冷水(shui),將排骨入鍋煮開,撇(pie)去浮沬。
4、下入蔥(cong)、姜,還可以加(jia)了幾(ji)根(gen)泡發的筍干。
5、大火燒開10分(fen)鐘,轉小火(huo)慢(man)燉(dun)1個多小時至排(pai)骨(gu)酥(su)爛。
6、在煮(zhu)湯的(de)時(shi)候來做小刀面(mian),面(mian)粉加水揉成(cheng)面(mian)團,搟(xian)成(cheng)薄(bo)片(pian),正反面(mian)都放(fang)大量(liang)面(mian)粉,疊起(qi)來,用刀切成(cheng)4-5mm寬(kuan)。
7、將小刀面下(xia)入沸(fei)水(shui)(shui)中(zhong),鍋(guo)開,點(dian)一點(dian)冷水(shui)(shui),鍋(guo)再(zai)開,就可食用(yong)了。
8、取一只碗(wan),放(fang)點(dian)生抽和鹽,舀上(shang)半碗(wan)湯(tang),將面撈入(ru)湯(tang)碗(wan)中(zhong),來(lai)一塊排骨,再澆上(shang)些湯(tang),上(shang)面撒(sa)上(shang)小香蔥(cong)或(huo)蒜苗,一碗(wan)鮮美的排骨湯(tang)小刀面就(jiu)完成了。