腌制(zhi)(zhi)干巴(ba)(ba)采用(yong)的(de)是云南高(gao)原上(shang)自(zi)然(ran)草(cao)場飼養的(de)本地壯黃(huang)(huang)牛肉。黃(huang)(huang)牛按穆(mu)斯林的(de)傳統方(fang)法(fa)宰殺后(hou),選擇精肉用(yong)回(hui)族傳統的(de)方(fang)法(fa)進行腌制(zhi)(zhi)風干。之后(hou)把干巴(ba)(ba)切小,配上(shang)作料,用(yong)精煉菜油(you)浸炸,起鍋后(hou)連(lian)油(you)帶干巴(ba)(ba)一起用(yong)建水紫陶罐(guan)封(feng)裝。
油(you)(you)淋(lin)干巴(ba)啟封時(shi),那滿屋的(de)香(xiang)味確實叫(jiao)人垂涎。經過(guo)加工后的(de)油(you)(you)淋(lin)干巴(ba)肉絲細膩、酥(su)軟(ruan)、回甜,有韌(ren)性(xing)但不塞(sai)牙,上年紀的(de)人也(ye)能食用(yong)。當罐內的(de)干巴(ba)吃完后,罐內的(de)油(you)(you)即可(ke)用(yong)來(lai)炒菜(cai),或用(yong)來(lai)吃面條。
1、先將腌制(zhi)好(hao)的牛(niu)干(gan)巴(ba)切片。
2、由于(yu)腌(a)制的干(gan)巴(ba)較咸(xian),可將干(gan)巴(ba)和適(shi)量冷水(shui)(shui)一起倒入鍋中(zhong)加(jia)熱,兩三分鐘后撈起控干(gan)水(shui)(shui)份。
3、鍋(guo)中倒(dao)入食油(以能(neng)淹過干(gan)巴(ba)為宜)加(jia)熱到(dao)三成熱時(shi)放(fang)入干(gan)巴(ba)炸(zha)制,干(gan)巴(ba)微焦時(shi)放(fang)入干(gan)辣椒(jiao)(干(gan)巴(ba)和干(gan)辣椒(jiao)的比例為2比1)和少量白糖,待干(gan)辣椒(jiao)變黃就可(ke)起鍋(guo)裝盤(pan),可(ke)在干(gan)巴(ba)上(shang)適當撒上(shang)香菜(cai)末。
4、如(ru)需儲存可將炸(zha)好的干(gan)巴連油(you)一起裝入壇子內(以(yi)建水紫(zi)陶罐(guan)為佳),油(you)需浸過干(gan)巴。可隨(sui)時(shi)取(qu)出食用。