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基本介紹

建甌板鴨是福建建甌(ou)傳(chuan)統特色產品。由(you)于(yu)其形、色、香、味俱(ju)全，制工精細、風味獨特、食(shi)用方便(bian)，在清朝已(yi)久負(fu)盛名，深受南北(bei)消費者的青睞，八(ba)十(shi)年代(dai)即被中國(guo)食品總公司收入《家(jia)禽與傳統禽制品》一書，列入全國(guo)傳統腌(a)臘禽制品名品板鴨行列，（福建(jian)）建(jian)甌板鴨與（江蘇）南京板(ban)鴨、（四川）建昌板鴨、（江西）南安板鴨一(yi)起被稱為“中(zhong)國四(si)大板(ban)鴨(ya)”。建(jian)甌板(ban)鴨(ya)年銷售(shou)量達150萬只以上(shang)，并實現了(le)機械(xie)化真空包裝生產、產品已進入(ru)港(gang)澳和臺灣市場。

來歷介紹

建甌板鴨，來(lai)自民間。相傳建州有一(yi)(yi)貧民，沒(mei)固定職(zhi)業，在一(yi)(yi)年冬天養起了十幾只(zhi)鵝，沒(mei)錢買飼(si)料(liao)(liao)時，就賣了一(yi)(yi)只(zhi)鵝來(lai)購買飼(si)料(liao)(liao)；飼(si)料(liao)(liao)用完，又(you)(you)賣一(yi)(yi)只(zhi)……，結果僅(jin)剩下一(yi)(yi)只(zhi)鵝，他(ta)才大吃一(yi)(yi)驚。最后(hou)他(ta)把僅(jin)有的一(yi)(yi)只(zhi)鵝也殺了，但“春節(jie)”來(lai)到，又(you)(you)舍不得吃，他(ta)老婆把鵝胴腌好(hao)，涼(liang)起來(lai)。過年時當一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)上了桌，只(zhi)見得這鵝干的味道(dao)還(huan)特(te)別(bie)好(hao)呢？大家都不懂叫什么菜(cai)名，還(huan)是小孩吃了說“這板塊(kuai)鵝真好(hao)吃，我還(huan)要吃。”就這樣“板鵝”的名稱就叫開了。

后來每到冬天，準備年貨時，大家都學(xue)著做起“板鵝(e)”、“板鴨”、“板雞”、“板兔”來。但惟“板鴨”逐漸(jian)形(xing)成商品(pin)，并摸索出了一整套制作技巧，從而產生“建(jian)州板鴨”，并占據市(shi)場而延續。

建甌(ou)板(ban)鴨(ya)再現昔日(ri)風采 建甌(ou)板(ban)鴨(ya)系建甌(ou)土特(te)色產(chan)(chan)品(pin)，年(nian)產(chan)(chan)達300多萬只，是閩北老(lao)字(zi)號板(ban)鴨(ya)，素(su)有“八閩佳肴”之(zhi)美稱。由于其(qi)制(zhi)作(zuo)精(jing)細、食用方便、風味獨特(te)，早(zao)在宋(song)孝宗趙昚(shen)時，因(yin)對建歐板(ban)鴨(ya)情(qing)有獨鐘而將其(qi)帶入宋(song)庭，列為“漢席珍品(pin)”。至清朝建甌(ou)板(ban)鴨(ya)已久(jiu)負盛名，深(shen)受南北消費(fei)者(zhe)的青(qing)睞。二十(shi)世紀(ji)八十(shi)年(nian)代建甌(ou)板(ban)鴨(ya)又被中國食品(pin)總(zong)公司收入《家禽(qin)與傳(chuan)統禽(qin)制(zhi)品(pin)》一書， 建甌(ou)板(ban)鴨(ya)的制(zhi)作(zuo)極為考究(jiu)。

八閩佳肴

建甌板鴨(ya)在閩(min)北一帶(dai)屬頗(po)有名(ming)氣的風味食品。它形如(ru)扁平龜狀(zhuang)，色(se)澤黃嫩光潤，肉質肥(fei)厚，味道香美。不僅(jin)是(shi)當地人送禮、辦酒席和家庭食用必(bi)備，而且深(shen)受外地賓(bin)客歡迎。相傳，早在宋孝宗趙昚時，建甌已有盛記(ji)飯店的(de)板鴨出名，并因宋(song)孝宗趙昚曾在建(jian)(jian)安（今建(jian)(jian)甌(ou)）稱建(jian)(jian)王(wang)，因(yin)對建(jian)(jian)板鴨(ya)情有(you)獨鐘而將其帶入宋庭，列為(wei)“漢席珍品”。至清朝建(jian)(jian)甌(ou)板鴨(ya)更(geng)是早已久負盛名，深受南(nan)北消(xiao)費者(zhe)的青睞，為(wei)福建(jian)(jian)傳統名優土特產品，素有(you)“八(ba)閩佳肴”之美稱。此菜(cai)在(zai)福建屬(shu)頗有名氣的風(feng)味食品，它形如龜體，色(se)澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。

選料考究

建甌(ou)板鴨選料(liao)考(kao)究，加工精(jing)細，每年(nian)(nian)農歷九月(yue)開始制作，到翌年(nian)(nian)二月(yue)二收盤。其中(zhong)尤以(yi)霜風天制作的板鴨最(zui)佳(jia)。建甌(ou)板鴨烹飪簡(jian)便，經清洗切(qie)塊或油(you)炸，或加(jia)入老酒清(qing)蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是(shi)宴客(ke)的佳肴，也(ye)是(shi)中(zhong)外游(you)客(ke)喜愛購買的物品之(zhi)一。建甌板(ban)鴨的制(zhi)作(zuo)極為考究，用來制(zhi)作(zuo)板(ban)鴨的鴨源必須(xu)是(shi)在田野溪流中(zhong)放(fang)養的，以(yi)吃(chi)稻谷(gu)為主，也(ye)就是(shi)人們(men)常說的“土鴨”。這類鴨子(zi)需喂養百日方能上市，因其肉質好，有韌性(xing)，在腌制過程中不(bu)易變形，制成后肉厚質嫩，肥而不(bu)膩(ni)。

特別之處

建甌(ou)板鴨有(you)悠久歷史，百年之前已為(wei)家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶所歡迎，冬天不論家(jia)(jia)宴還是會客，被認(ren)為(wei)是可以上酒桌的(de)菜(cai)(cai)肴，幾(ji)個朋友相(xiang)聚(ju)，買(mai)只板鴨下酒，或是買(mai)棵(ke)白菜(cai)(cai)煮橄欖仔米(mi)果粿(guo)，上面再蓋(gai)個板鴨為宵(xiao)夜，都覺得其味(wei)無窮。

建甌板鴨所以能出(chu)名，在選料、制作技術、氣(qi)候等方面，都有獨到之處，因此能飲譽遐邇，久盛不衰(shuai)。

首先是(shi)(shi)選料(liao)。建甌(ou)的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)是(shi)(shi)與光餅店(dian)(dian)合(he)營的(de)(de)，光餅是(shi)(shi)每(mei)天必賣(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)按季節而定(ding)。平時(shi)只賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)(zhong)陽(yang)節前后(hou)賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春(chun)賣(mai)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用(yong)料(liao)是(shi)(shi)母(mu)蛋(dan)(dan)(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而不(bu)用(yong)現今(jin)所用(yong)的(de)(de)半番(fan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)當春(chun)夏之(zhi)交，農民開(kai)始養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老(lao)板(ban)(ban)就(jiu)下鄉(xiang)去(qu)定(ding)購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群，預付定(ding)金，并(bing)經常下鄉(xiang)了解所定(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群的(de)(de)飼養(yang)情況。到(dao)重(zhong)(zhong)陽(yang)節前后(hou)，也就(jiu)是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子長到(dao)了一(yi)斤重(zhong)(zhong)左右，能辨出雌雄(xiong)的(de)(de)時(shi)候，就(jiu)將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看去(qu)發育(yu)不(bu)良的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑了運回城來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把發育(yu)良好(hao)的(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留下繼續飼養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老(lao)板(ban)(ban)買下鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)，還要記(ji)下每(mei)群鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)孵出時(shi)間，計算母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可能產蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)時(shi)間，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群將要下蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)前半個月，就(jiu)挑著(zhu)玉米粒送到(dao)飼養(yang)者家中，讓他們增喂精飲(yin)料(liao)，使母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘肥，用(yong)即將下蛋(dan)(dan)(dan)而尚未下蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作(zuo)為制作(zuo)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)原料(liao)，所以制作(zuo)出板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)厚質(zhi)嫩，肥而不(bu)膩。有(you)人說(shuo)，建甌(ou)上等的(de)(de)制板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到(dao)外(wai)地去(qu)做板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就(jiu)沒(mei)那么(me)好(hao)，沒(mei)有(you)這樣精選的(de)(de)原料(liao)是(shi)(shi)其中主要原因之(zhi)一(yi)。

再(zai)是(shi)氣(qi)候。板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)風(feng)干的(de)(de)，陰雨天做不(bu)出(chu)(chu)好板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，因(yin)此制(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)人(ren)很重視氣(qi)候。他們看(kan)到刮霜(shuang)(shuang)風(feng)的(de)(de)苗頭，連夜趕往農村，挑出(chu)(chu)適合(he)的(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)宰殺(sha)后(hou)運(yun)回(hui)城內加工，在刮霜(shuang)(shuang)風(feng)時掛(gua)在有風(feng)的(de)(de)地(di)方(fang)吹干，當(dang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖子骨(gu)節(jie)已露(lu)時就(jiu)上市(shi)。這時的(de)(de)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉質實(shi)而不(bu)硬，有一種特殊的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)香味(wei)，太(tai)濕無(wu)香味(wei)，太(tai)干肉硬無(wu)味(wei)。所以買(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)寄到外地(di)去，就(jiu)買(mai)尚未露(lu)骨(gu)節(jie)的(de)(de)，現(xian)買(mai)現(xian)吃要買(mai)三(san)個骨(gu)節(jie)的(de)(de)。

三是(shi)制作(zuo)技(ji)術(shu)。活鴨宰殺后(hou)(hou)，除(chu)去內臟(zang)，留下(xia)鴨肺(fei)和成串(chuan)的(de)卵洗后(hou)(hou)，擦干腹內血水(shui)，然后(hou)(hou)加(jia)工，板(ban)(ban)鴨只用(yong)鹽，不(bu)加(jia)其(qi)他佐(zuo)料，上(shang)(shang)(shang)鹽必須(xu)用(yong)手搓，在不(bu)同部(bu)位上(shang)(shang)(shang)掌握用(yong)鹽的(de)分(fen)量(liang)。據說肺(fei)部(bu)用(yong)鹽有(you)很強(qiang)的(de)技(ji)術(shu)，成串(chuan)的(de)卵是(shi)此鴨尚未下(xia)蛋(dan)的(de)標(biao)記。用(yong)鹽后(hou)(hou)一個對周（24小時），就(jiu)用(yong)濕布將里(li)外的(de)鹽漬擦去，一是(shi)除(chu)去多余鹽分(fen)，不(bu)會過咸，二是(shi)表面潔(jie)凈，色澤好，再(zai)用(yong)竹(zhu)片將鴨撐開成平板(ban)(ban)狀，在鼻孔(kong)上(shang)(shang)(shang)穿上(shang)(shang)(shang)繩(sheng)，以便懸(xuan)掛，經太陽稍曬后(hou)(hou)，懸(xuan)掛在無陽光直照又(you)風大的(de)地方吹干。

制作工藝

板(ban)鴨的烹煮方法應整個背朝下蒸熟，然后切(qie)塊裝(zhuang)盤，再澆上加胡(hu)椒(jiao)的熱紅（料）酒，近來也有人(ren)將胡(hu)椒(jiao)與紅酒放在(zai)鴨腹中蒸，使調味滲入鴨體內，切(qie)忌湯煮。

順便在(zai)這里也(ye)說一下鴨(ya)(ya)昔。鴨(ya)(ya)昔多(duo)在(zai)農(nong)歷(li)九月上市。是將(jiang)(jiang)(jiang)一斤多(duo)重的鴨(ya)(ya)除去內(nei)臟，用竹片成(cheng)X形(xing)撐開，將(jiang)(jiang)(jiang)頭扭(niu)轉插(cha)于竹片中，鴨(ya)(ya)掌扭(niu)轉爬在(zai)腿部，再將(jiang)(jiang)(jiang)松柴數塊(kuai)放在(zai)灰上燒成(cheng)火(huo)炭(tan)，將(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)在(zai)火(huo)炭(tan)上焙(bei)，而不是煙(yan)熏，在(zai)焙(bei)的同(tong)時將(jiang)(jiang)(jiang)芝麻油(you)在(zai)鴨(ya)(ya)背上涂(tu)抹多(duo)次，增加香味。品種(zhong)有(you)單(dan)面(mian)焙(bei)和雙(shuang)面(mian)焙(bei)兩種(zhong)，單(dan)面(mian)焙(bei)只焙(bei)背部。鴨(ya)(ya)昔的吃法也(ye)有(you)多(duo)種(zhong)，有(you)整(zheng)體蒸熟吃的，也(ye)有(you)鴨(ya)(ya)昔炒光餅、鴨(ya)(ya)昔炒大蒜等。

建甌板鴨(ya)的新(xin)制造(zao)方法：

1.曬(shai)干的(de)鴨腿，用純(chun)堿或(huo)者(zhe)小蘇打搓洗(xi)一(yi)遍，用水(shui)沖干凈后，浸泡一(yi)兩個小時(shi)（看曬(shai)干的(de)程度）。

2.高壓鍋里加些水，搭個架(jia)子，把鴨(ya)腿擺在架(jia)子上(shang)，大火蒸。待高壓鍋冒氣后，轉小火，再壓20-30分鐘。

3.出鍋后(hou)，把鴨腿對半切開或者切塊（沒(mei)有砍骨頭的(de)刀，只(zhi)能從關(guan)節的(de)地(di)方，劈開2半），放涼。

4.鍋(guo)(guo)里燒點水，調(diao)一小碗料酒、芝麻油、味(wei)精的(de)佐料放鍋(guo)(guo)里蒸(zheng)到沸騰(teng)后取出。

5.把(ba)這碗佐料均勻澆淋(lin)在板鴨上，再倒出湯汁(zhi)，繼續澆淋(lin)，反復(fu)2遍(bian)后。再把(ba)湯汁(zhi)倒出，放(fang)鍋里再次蒸滾，再重復(fu)澆淋(lin)兩(liang)遍(bian)。香噴噴的(de)板鴨就可以上桌(zhuo)了，美美的(de)下酒菜。