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基本介紹

建甌板(ban)鴨是福建建甌傳(chuan)統(tong)特色產品。由(you)于其(qi)形(xing)、色、香、味(wei)俱全，制工精細、風味(wei)獨特、食用(yong)方(fang)便，在清朝已久負盛名，深受南北消(xiao)費者的青睞(lai)，八十年(nian)代即被(bei)中國食品(pin)總公(gong)司收入(ru)《家禽(qin)(qin)與(yu)傳統(tong)禽(qin)(qin)制品(pin)》一書，列(lie)入(ru)全國傳統(tong)腌臘(la)禽(qin)(qin)制品(pin)名品(pin)板(ban)鴨行列，（福建）建甌板(ban)鴨與（江蘇）南京板鴨(ya)、（四川）建昌(chang)板鴨(ya)、（江西）南(nan)安(an)板鴨一起被稱為“中國四大板鴨(ya)”。建甌板鴨(ya)年銷售量達150萬只以上，并(bing)實現了機械化真空包裝生產(chan)、產(chan)品(pin)已進(jin)入(ru)港澳(ao)和(he)臺(tai)灣市場。

來歷介紹

建甌板(ban)鴨，來自(zi)民間。相傳(chuan)建州有(you)一(yi)貧民，沒(mei)固定(ding)職業(ye)，在一(yi)年冬天養起了十幾只(zhi)鵝(e)(e)，沒(mei)錢買(mai)飼料(liao)時，就(jiu)賣(mai)了一(yi)只(zhi)鵝(e)(e)來購買(mai)飼料(liao)；飼料(liao)用完(wan)，又賣(mai)一(yi)只(zhi)……，結果僅剩下一(yi)只(zhi)鵝(e)(e)，他(ta)才大吃(chi)一(yi)驚(jing)。最(zui)后他(ta)把僅有(you)的一(yi)只(zhi)鵝(e)(e)也殺(sha)了，但“春節”來到，又舍不得吃(chi)，他(ta)老婆把鵝(e)(e)胴腌(a)好，涼起來。過年時當一(yi)道菜(cai)上了桌，只(zhi)見得這(zhe)(zhe)鵝(e)(e)干的味道還(huan)(huan)特別好呢？大家都不懂叫什(shen)么(me)菜(cai)名，還(huan)(huan)是小(xiao)孩(hai)吃(chi)了說“這(zhe)(zhe)板塊(kuai)鵝(e)(e)真好吃(chi)，我還(huan)(huan)要(yao)吃(chi)。”就(jiu)這(zhe)(zhe)樣“板(ban)鵝(e)”的名稱就叫開(kai)了(le)。

后來每(mei)到冬(dong)天，準備年貨(huo)時，大家(jia)都(dou)學(xue)著做(zuo)起“板(ban)鵝(e)”、“板(ban)鴨”、“板(ban)雞”、“板(ban)兔”來。但惟“板(ban)鴨”逐漸(jian)形成商品，并(bing)摸索出(chu)了一(yi)整套制作技(ji)巧，從而產生“建州板(ban)鴨”，并(bing)占據(ju)市場而延續(xu)。

建(jian)(jian)甌板(ban)鴨(ya)再現昔日風采 建(jian)(jian)甌板(ban)鴨(ya)系建(jian)(jian)甌土特(te)色產品，年產達(da)300多萬(wan)只，是閩北老(lao)字號板(ban)鴨(ya)，素有“八閩佳肴”之美稱。由于其制作精細(xi)、食用方便、風味獨特(te)，早在宋孝宗趙昚時，因對(dui)建(jian)(jian)歐(ou)板(ban)鴨(ya)情有獨鐘而將(jiang)其帶入(ru)宋庭，列為(wei)“漢席珍品”。至清朝(chao)建(jian)(jian)甌板(ban)鴨(ya)已久負盛名，深受南北消費者的青(qing)睞。二十世紀八十年代建(jian)(jian)甌板(ban)鴨(ya)又被中國(guo)食品總公司收入(ru)《家禽與傳統禽制品》一書， 建(jian)(jian)甌板(ban)鴨(ya)的制作極為(wei)考(kao)究。

八閩佳肴

建甌(ou)板鴨在閩北(bei)一帶屬頗(po)有名(ming)氣的風味(wei)食品(pin)。它形如(ru)扁平龜狀，色澤黃(huang)嫩光(guang)潤(run)，肉(rou)質(zhi)肥厚，味道(dao)香(xiang)美。不僅(jin)是當地(di)人(ren)送(song)禮、辦酒席和家庭食用必備，而(er)且深(shen)受外地(di)賓客歡(huan)迎。相傳，早在宋孝宗趙(zhao)昚時，建甌(ou)已有盛記飯店的板鴨出名，并因(yin)宋(song)孝宗趙昚曾(ceng)在建(jian)安(an)（今(jin)建(jian)甌(ou)）稱建(jian)王，因(yin)對建(jian)板鴨(ya)情有獨鐘而將其帶入宋庭，列(lie)為“漢席珍品(pin)”。至清(qing)朝建(jian)甌(ou)板鴨(ya)更是(shi)早(zao)已久(jiu)負盛名，深受南(nan)北消費者(zhe)的青睞，為福建(jian)傳統名優土(tu)特產(chan)品(pin)，素有“八閩佳(jia)肴”之(zhi)美(mei)稱。此菜在福建屬頗有名氣的風味食(shi)品，它形如(ru)龜體，色(se)澤白嫩光(guang)潤(run)，肉質肥厚，味道(dao)香(xiang)美(mei)。

選料考究

建(jian)甌板鴨選料考(kao)究，加(jia)工精細，每年農(nong)歷九月開始制(zhi)作(zuo)，到翌年二月二收盤。其中尤以霜(shuang)風天(tian)制(zhi)作(zuo)的(de)板鴨(ya)最佳。建甌板鴨烹飪簡(jian)便，經清洗(xi)切塊(kuai)或油(you)炸(zha)，或加入老酒清蒸、紅(hong)燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客的(de)(de)佳肴，也是中外游客喜愛購買的(de)(de)物品之一。建甌板鴨(ya)(ya)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)極為考究，用來制(zhi)作(zuo)板鴨(ya)(ya)的(de)(de)鴨(ya)(ya)源必須是在田野溪流中放養的(de)(de)，以吃稻谷為主，也就是人們常說的(de)(de)“土鴨(ya)”。這類(lei)鴨子(zi)需喂養百日方能上(shang)市，因其肉(rou)質好(hao)，有韌(ren)性(xing)，在腌制(zhi)過程中不(bu)易變(bian)形，制(zhi)成(cheng)后肉(rou)厚(hou)質嫩，肥而不(bu)膩。

特別之處

建甌(ou)板鴨(ya)有悠久(jiu)歷史(shi)，百年(nian)之前(qian)已為家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶所(suo)歡迎，冬天不(bu)論家(jia)(jia)宴還是會客(ke)，被認為是可(ke)以上(shang)酒(jiu)桌(zhuo)的菜(cai)肴(yao)，幾個朋友相聚，買只板鴨(ya)下酒(jiu)，或是買棵白菜(cai)煮橄欖仔米果粿，上面再蓋個(ge)板鴨為(wei)宵夜，都覺(jue)得其味(wei)無窮(qiong)。

建甌板鴨所以能出名，在選料、制作技術、氣候等方面，都(dou)有獨到之處，因(yin)此能飲譽遐邇，久盛不衰。

首先是(shi)(shi)選料(liao)。建甌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店是(shi)(shi)與光餅(bing)店合(he)營的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，光餅(bing)是(shi)(shi)每(mei)(mei)(mei)天(tian)必賣，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)按(an)季節(jie)而(er)定(ding)。平時只賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即(ji)光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重陽節(jie)前(qian)后賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用(yong)料(liao)是(shi)(shi)母(mu)蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田(tian)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而(er)不(bu)用(yong)現今所用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)(mei)(mei)當春夏之交(jiao)，農民開始(shi)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店老板(ban)(ban)就(jiu)(jiu)(jiu)下鄉(xiang)去(qu)定(ding)購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)，預付定(ding)金(jin)，并(bing)經常(chang)下鄉(xiang)了(le)(le)解所定(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飼(si)養情況。到重陽節(jie)前(qian)后，也(ye)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子長到了(le)(le)一(yi)斤重左(zuo)右(you)，能辨出(chu)雌雄的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候，就(jiu)(jiu)(jiu)將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看(kan)去(qu)發育不(bu)良的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑了(le)(le)運回城來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把發育良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留下繼續飼(si)養。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店老板(ban)(ban)買下鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時，還要記(ji)下每(mei)(mei)(mei)群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)孵出(chu)時間，計算母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可能產蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)將要下蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)半個月，就(jiu)(jiu)(jiu)挑著玉米粒送到飼(si)養者家中(zhong)，讓他們增喂(wei)精(jing)飲料(liao)，使母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)壯(zhuang)膘(biao)肥(fei)，用(yong)即(ji)將下蛋(dan)而(er)尚未(wei)下蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作為制作板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)，所以制作出(chu)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質嫩，肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)。有(you)人說，建甌上等的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師(shi)傅到外地去(qu)做板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味道(dao)就(jiu)(jiu)(jiu)沒(mei)那么(me)好，沒(mei)有(you)這(zhe)樣精(jing)選的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)是(shi)(shi)其中(zhong)主(zhu)要原因(yin)之一(yi)。

再(zai)是氣(qi)候。板(ban)鴨(ya)(ya)是風(feng)干的，陰雨(yu)天做不(bu)出好板(ban)鴨(ya)(ya)，因此制(zhi)鴨(ya)(ya)人很重(zhong)視氣(qi)候。他們(men)看(kan)到(dao)(dao)刮(gua)(gua)霜風(feng)的苗頭，連夜趕往(wang)農(nong)村，挑(tiao)出適(shi)合的母鴨(ya)(ya)宰殺(sha)后(hou)運回城內加工，在刮(gua)(gua)霜風(feng)時(shi)掛(gua)在有風(feng)的地方吹干，當鴨(ya)(ya)脖子(zi)骨節已露時(shi)就上市。這時(shi)的板(ban)鴨(ya)(ya)肉質實而(er)不(bu)硬，有一種(zhong)特殊的鴨(ya)(ya)香味(wei)，太(tai)濕無香味(wei)，太(tai)干肉硬無味(wei)。所(suo)以買(mai)鴨(ya)(ya)寄到(dao)(dao)外地去(qu)，就買(mai)尚未露骨節的，現(xian)買(mai)現(xian)吃(chi)要買(mai)三個(ge)骨節的。

三是(shi)制作(zuo)技術(shu)。活鴨(ya)宰殺后，除去內臟，留下鴨(ya)肺(fei)(fei)和成串的(de)(de)(de)卵(luan)洗后，擦干腹內血水，然后加(jia)工，板(ban)鴨(ya)只用(yong)鹽(yan)，不(bu)加(jia)其他佐料，上(shang)鹽(yan)必須用(yong)手(shou)搓(cuo)，在(zai)不(bu)同部位(wei)上(shang)掌握用(yong)鹽(yan)的(de)(de)(de)分量(liang)。據(ju)說肺(fei)(fei)部用(yong)鹽(yan)有很(hen)強的(de)(de)(de)技術(shu)，成串的(de)(de)(de)卵(luan)是(shi)此(ci)鴨(ya)尚未下蛋(dan)的(de)(de)(de)標記。用(yong)鹽(yan)后一(yi)個(ge)對周（24小時），就用(yong)濕布將(jiang)里(li)外的(de)(de)(de)鹽(yan)漬擦去，一(yi)是(shi)除去多余鹽(yan)分，不(bu)會過咸，二(er)是(shi)表面潔凈，色澤好，再(zai)用(yong)竹片將(jiang)鴨(ya)撐開成平板(ban)狀，在(zai)鼻(bi)孔上(shang)穿上(shang)繩，以便懸掛(gua)，經太陽(yang)稍曬后，懸掛(gua)在(zai)無(wu)陽(yang)光直照(zhao)又風大(da)的(de)(de)(de)地方吹干。

制作工藝

板鴨的烹煮方法應整個背朝下蒸熟，然后切塊裝盤(pan)，再澆(jiao)上加胡(hu)椒(jiao)的熱紅(hong)（料(liao)）酒，近(jin)來也有人將胡(hu)椒(jiao)與(yu)紅(hong)酒放在鴨(ya)腹(fu)中蒸，使(shi)調(diao)味滲入鴨(ya)體(ti)內，切忌湯煮(zhu)。

順便在(zai)這里也(ye)說(shuo)一(yi)(yi)下鴨(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)多在(zai)農(nong)歷(li)九月(yue)上市。是(shi)將(jiang)一(yi)(yi)斤多重的(de)(de)鴨(ya)(ya)除(chu)去內臟，用(yong)竹片成X形撐開，將(jiang)頭扭轉插于竹片中(zhong)，鴨(ya)(ya)掌扭轉爬在(zai)腿(tui)部，再(zai)將(jiang)松柴數塊放在(zai)灰上燒成火炭，將(jiang)鴨(ya)(ya)在(zai)火炭上焙(bei)(bei)，而不是(shi)煙熏，在(zai)焙(bei)(bei)的(de)(de)同時(shi)將(jiang)芝麻油在(zai)鴨(ya)(ya)背上涂(tu)抹多次(ci)，增(zeng)加香味(wei)。品種(zhong)有(you)(you)(you)單(dan)面焙(bei)(bei)和(he)雙(shuang)面焙(bei)(bei)兩(liang)種(zhong)，單(dan)面焙(bei)(bei)只焙(bei)(bei)背部。鴨(ya)(ya)昔(xi)的(de)(de)吃法也(ye)有(you)(you)(you)多種(zhong)，有(you)(you)(you)整體蒸熟(shu)吃的(de)(de)，也(ye)有(you)(you)(you)鴨(ya)(ya)昔(xi)炒(chao)光(guang)餅(bing)、鴨(ya)(ya)昔(xi)炒(chao)大蒜等。

建甌板鴨的新制造(zao)方法：

1.曬(shai)干的鴨腿(tui)，用純堿或(huo)者小蘇打搓洗(xi)一(yi)遍，用水沖干凈后(hou)，浸(jin)泡一(yi)兩個(ge)小時（看(kan)曬(shai)干的程(cheng)度(du)）。

2.高壓(ya)鍋(guo)里加些水，搭個架子，把鴨(ya)腿擺在架子上，大火蒸。待(dai)高壓(ya)鍋(guo)冒氣后，轉小火，再壓(ya)20-30分鐘。

3.出鍋后(hou)，把鴨腿對半(ban)切開或者切塊（沒有砍骨頭的(de)刀，只(zhi)能從關節的(de)地(di)方(fang)，劈開2半(ban)），放(fang)涼。

4.鍋(guo)里燒點水，調一小碗料酒、芝麻(ma)油(you)、味精的佐料放鍋(guo)里蒸到沸騰后取出。

5.把這碗佐料均(jun)勻澆淋在板(ban)鴨(ya)上，再倒出湯汁，繼(ji)續澆淋，反復2遍后。再把湯汁倒出，放(fang)鍋里再次(ci)蒸滾(gun)，再重復澆淋兩(liang)遍。香噴噴的板(ban)鴨(ya)就可以上桌(zhuo)了，美美的下酒(jiu)菜。