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基本介紹

普寧豆醬是(shi)普(pu)寧縣古(gu)城洪(hong)陽鎮傳統豆制品，選用鮮莊黃豆、面粉、食鹽等(deng)原料，經過發酵、曬(shai)制等(deng)生產(chan)流程精工(gong)制作而(er)成。

豆醬(jiang)呈(cheng)金黃(huang)色(se)，內含蛋白質(zhi)、氨基酸、還原糖，味香質(zhi)醇，營養(yang)豐富，適口衛生，是(shi)居家(jia)烹調(diao)之調(diao)味佳品(pin)。

白切(qie)雞蘸豆醬(jiang)，香甜可口(kou)，為筵席上(shang)(shang)有地方(fang)特(te)色名(ming)菜。因而普寧(ning)豆醬(jiang)在歷史(shi)傳統上(shang)(shang)成為饋贈(zeng)親(qin)友的地方(fang)名(ming)產珍品，如(ru)華僑回國(guo)探親(qin)回歸(gui)時，總(zong)是要攜帶普寧(ning)豆醬(jiang)出國(guo)。

培(pei)峰寶塔牌豆醬獲(huo)汕頭(tou)市商辦工業(ye)產品(pin)展銷會產品(pin)質量評比優秀產品(pin)第二名。

1987年廣(guang)東省工(gong)業(ye)協會(hui)、食品(pin)協會(hui)聯合舉辦醬料行業(ye)產品(pin)質量(liang)評比獲優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地(di)(di)區(qu)一(yi)直很好地(di)(di)傳承著中(zhong)(zhong)原傳統文化，當(dang)然也融合了不少地(di)(di)方特色，擁有不少食品制作技藝，“普寧豆醬(jiang)”就(jiu)是(shi)其(qi)中(zhong)(zhong)之一(yi)。

很早以前，普寧(ning)市(shi)民(min)各(ge)家各(ge)戶(hu)就有自(zi)行釀制(zhi)豆醬(jiang)的(de)傳統，作(zuo)為做菜調味佳品或(huo)作(zuo)每日三餐雜咸等，尤以洪陽一帶生(sheng)產技藝(yi)最(zui)好，味道最(zui)可口，遠近聞名。

明代中期，普(pu)(pu)寧(ning)(ning)置(zhi)縣。之后(hou)，人們便把豆(dou)醬加(jia)上“普(pu)(pu)寧(ning)(ning)”兩字，稱“普(pu)(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)醬”，慢慢約(yue)定俗成(cheng)。明未清(qing)初，繁忙而又(you)復(fu)雜的(de)(de)生(sheng)活轉變人們的(de)(de)生(sheng)活觀(guan)念，開(kai)始出(chu)現合制普(pu)(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)醬共享，后(hou)來又(you)發(fa)展到專門生(sheng)產普(pu)(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)醬的(de)(de)醬園和銷(xiao)售作(zuo)坊。

據《普寧縣志》、《普寧洪陽供銷志》記(ji)載，清代道光年(nian)間(jian)，普寧豆(dou)醬(jiang)有了大(da)規模(mo)的(de)生產，單從洪陽縣城民間(jian)就先后建立了幾家醬(jiang)園(yuan)，民國時(shi)已發展到有十多家醬(jiang)園(yuan)，二(er)十世(shi)紀(ji)五十年(nian)代，走上集(ji)體化道路，合興(xing)、裕(yu)記(ji)等十二(er)家商(shang)號組成聯營社，年(nian)產豆(dou)醬(jiang)1100擔。

豆(dou)醬是普寧(ning)(ning)傳統的發酵(jiao)豆(dou)制(zhi)食品(pin)，負有盛名。普寧(ning)(ning)豆(dou)醬制(zhi)作(zuo)技藝主要流傳于廣東(dong)省普寧(ning)(ning)市全境及潮汕地(di)區(qu)，后傳至中國臺灣(wan)省 中國香港、日本和東(dong)南亞等地(di)區(qu)和國家。

普寧民間素(su)有釀制豆醬(jiang)(jiang)的傳統(tong)，尤以(yi)洪陽(yang)一帶(dai)的生產(chan)技藝最佳，遠近(jin)聞名。明(ming)未清初(chu)，專門生產(chan)普寧豆醬(jiang)(jiang)的醬(jiang)(jiang)園(yuan)和(he)銷售作坊(fang)開(kai)始出現。

清道光(guang)二十年(nian)（1841年(nian)），方書哲在普寧(ning)洪陽城東門頭開設了源興號醬園，開始大批研制、生(sheng)產和銷售以“普寧(ning)豆(dou)醬”冠名的豆(dou)醬。

道(dao)光二十七年（1848年），方和元(yuan)創立財元(yuan)號(hao)醬(jiang)園(yuan)。光緒年間，方思謂又在財元(yuan)號(hao)醬(jiang)園(yuan)附近建起了祥裕號(hao)醬(jiang)園(yuan)。

民國時(shi)期洪(hong)陽(yang)已發展到(dao)十多(duo)家商號。20世紀(ji)50年代初，合(he)(he)興、炳(bing)記(ji)、遂記(ji)、維記(ji)、元香(xiang)、捷(jie)記(ji)、祥裕、財源(yuan)、和源(yuan)、利合(he)(he)、洪(hong)香(xiang)、裕記(ji)等12間商號聯合(he)(he)組成洪(hong)陽(yang)醬(jiang)(jiang)油聯營社，專門(men)生(sheng)產豆醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油，年產豆醬(jiang)(jiang)1100擔。

普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)主要選(xuan)用(yong)優(you)質黃(huang)豆(dou)為原料，配以(yi)面粉、食(shi)鹽和水等(deng)制作而(er)成。普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)制作技(ji)藝流程復雜，它的(de)工(gong)序(xu)包(bao)括曝(pu)豆(dou)、碾(nian)豆(dou)、浸豆(dou)、炊豆(dou)、飼醭(bu)、推(tui)醭(bu)、推(tui)水醭(bu)、煮醬(jiang)(jiang)、試醬(jiang)(jiang)、裝醬(jiang)(jiang)等(deng)，難以(yi)被現代技(ji)術所替(ti)代。

普(pu)寧豆醬既傳承中(zhong)華(hua)民(min)族古老的(de)釀制(zhi)傳統(tong)，又結合(he)潮(chao)汕(shan)地區的(de)氣候(hou)、水土、地理環(huan)境，經過歷代(dai)師(shi)傅的(de)精(jing)心研(yan)制(zhi)，形成了獨特的(de)品(pin)牌。豆醬顏色鮮艷，味(wei)香(xiang)鮮甜，是(shi)潮(chao)汕(shan)地區民(min)間(jian)不(bu)可或缺的(de)調(diao)味(wei)品(pin)，也(ye)在潮(chao)菜和粵菜的(de)發展中(zhong)起(qi)到(dao)重要作用。

近年來，由于現代(dai)化(hua)工業(ye)生產和外來食品佐料的(de)沖擊，普寧豆(dou)醬民間傳統(tong)工藝(yi)的(de)生存和發展正面臨著嚴(yan)重(zhong)的(de)危機(ji)。當前，普寧豆(dou)醬的(de)釀制廠家或公司大幅(fu)減少，從業(ye)人員年事漸(jian)高(gao)，后繼乏人，傳統(tong)制作技藝(yi)亟(ji)待及早搶救、保護、扶持(chi)。

價值

上世紀八十年代(dai)以來，飲(yin)食文化伴著社(she)會進步豐富(fu)起來，在文化舞臺上扮演她(ta)的主(zhu)角。許多電(dian)(dian)視臺定時安排有(you)飲(yin)食烹調欄目，香港鳳凰電(dian)(dian)視臺、無線電(dian)(dian)視臺等媒體單位(wei)，在該欄目中的佐料(liao)碟盤(pan)偶爾(er)出現(xian)有(you)豆醬，在字(zi)幕(mu)說(shuo)明中標明是“普寧豆醬”。

普(pu)寧豆醬自古以(yi)來就(jiu)(jiu)得(de)到(dao)廣泛(fan)應用，無(wu)疑為(wei)潮(chao)菜(cai)以(yi)至粵(yue)菜(cai)的形成和興起(qi)奠(dian)定了堅(jian)實(shi)的物質(zhi)基(ji)礎(chu)和文化基(ji)礎(chu)。它自從誕生那一天起(qi)，就(jiu)(jiu)和海(hai)內(nei)外潮(chao)人以(yi)及喜(xi)歡潮(chao)菜(cai)的人結下不解之緣。它作為(wei)一種文化，我(wo)們對其(qi)傳承、發展和保(bao)護有著許多重要價值和現實(shi)意義。

加工工藝

以新鮮優質黃豆、面粉(fen)、食(shi)鹽等為原(yuan)料，泡蒸(煮)熟后(hou)經天然發酵(jiao)、曬制、蒸汽(qi)殺菌等生產工序精制而成。

產品外觀

豆醬(jiang)呈(cheng)金黃色，內含蛋白質、氨(an)基(ji)酸(suan)、還原糖，質醇味香，營養豐富。普寧(ning)豆醬(jiang)的味道咸(xian)鮮帶甘，可用于佐餐蘸料以(yi)及烹(peng)煮海鮮、肉類，當然也包括蔬菜，尤其以(yi)烹(peng)煮魚類最(zui)為(wei)美味。

較著(zhu)名的菜式(shi)有普寧豆醬(jiang)(jiang)雞、普寧豆醬(jiang)(jiang)骨、普寧豆醬(jiang)(jiang)煮(zhu)鱖魚等。

名菜簡介

潮(chao)汕傳(chuan)統(tong)名菜“豆(dou)醬(jiang)焗雞(ji)”，便是以普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)作(zuo)主要調料；其(qi)次，普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)也是潮菜(cai)筵(yan)席(xi)上常用的(de)醬碟。

普寧豆醬雖然不是(shi)(shi)菜，但卻(que)是(shi)(shi)不少潮(chao)菜的佐(zuo)料(liao)。在家習(xi)慣了(le)炒菜加一點來調味(wei)的，味(wei)道(dao)會更(geng)加鮮美，但是(shi)(shi)在外邊卻(que)沒什么人用(yong)豆醬，吃起來味(wei)道(dao)總覺得不夠鮮甜。

1.將雞宰凈，晾干，敲(qiao)斷(duan)頸骨，斬(zhan)斷(duan)雞腳，脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片(pian)，輕劃數(shu)刀。

2.把豆醬中的豆瓣(ban)撈(lao)出(chu)壓爛，與原醬汁一起調(diao)勻(yun)，再加芝(zhi)麻(ma)醬、紹酒(jiu)拌勻(yun)，遍(bian)涂于雞身(shen)內外，讓其腌約15分(fen)鐘，再加姜、蔥。香菜頭于雞腔內。

3.將(jiang)砂(sha)鍋(guo)洗凈擦干，以竹箅墊底，上(shang)鋪(pu)肥肉片，繼放雞(ji)和(he)雞(ji)腳(jiao)，沿(yan)鍋(guo)邊注入二湯(tang)，加蓋，用(yong)濕草紙貼封蓋邊，以減少泄氣；然后將(jiang)鍋(guo)放在炭(tan)爐(lu)上(shang)，先用(yong)旺(wang)火燒沸，即轉入小(xiao)火（燜）約(yue)20分鐘至熟。

其間要使火候恰到好(hao)處，中(zhong)途不能加水，以熟時鍋內有(you)原汁150克為度。

4.熟后取(qu)出，先剁去頭(tou)、頸和翼(yi)，然后起骨肉(rou)。把骨砍成段，裝在(zai)盤中(zhong)，肉(rou)切塊，裝在(zai)骨上，拼擺成雞形，取(qu)燒沸(fei)原汁(zhi)加味(wei)精調勻淋(lin)上，以(yi)香(xiang)菜葉伴邊便(bian)成。

不(bu)難相信，使用這(zhe)樣的(de)醬(jiang)料，任(ren)何廚藝蹩腳的(de)居家(jia)人士，都能調制出美味佳肴(yao)。所(suo)以，有機會去普寧(ning)游玩，莫忘了捎(shao)回(hui)幾罐正宗(zong)的(de)普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)。

發展與未來

普(pu)寧豆(dou)醬歷(li)史(shi)悠(you)久，馳名中外(wai)。本豆(dou)醬遵古法(fa)制，配合現代科學精工制作而成(cheng)，營養豐富，是理想之調味佳品。 普(pu)寧豆(dou)醬在(zai)廣東省普寧市(shi)洪陽鎮，其生產豆醬有(you)150多年的歷史，選用黃豆、面(mian)粉、食鹽為(wei)原料，經過發酵、曬制、蒸氣(qi)殺菌等生產流程制作(zuo)而(er)成。

產(chan)品(pin)(pin)呈金黃色(se)，富含蛋(dan)白質、氨基酸、還原糖，香(xiang)甜(tian)可(ke)口，是調味佳品(pin)(pin)。今洪陽醬(jiang)(jiang)油廠(chang)年產(chan)豆醬(jiang)(jiang)150噸(dun)，其中“培峰寶塔牌”豆醬(jiang)(jiang)1987年獲廣東省工業(ye)協會(hui)、食品(pin)(pin)協會(hui)聯合舉行的醬(jiang)(jiang)料行業(ye)產(chan)品(pin)(pin)質量評比優秀獎。產(chan)品(pin)(pin)銷往(wang)泰國、新加坡等國家及(ji)香(xiang)港特別行政(zheng)區。