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基本介紹

普寧豆(dou)醬(jiang)是普寧(ning)縣古城洪陽(yang)鎮傳統豆制品，選用鮮莊(zhuang)黃豆、面粉、食鹽等原(yuan)料，經過發酵、曬制等生產流程(cheng)精工制作(zuo)而成。

豆醬呈金黃色，內含蛋白(bai)質、氨基(ji)酸、還原糖(tang)，味(wei)香質醇，營(ying)養豐富，適口衛生，是居家烹(peng)調(diao)之調(diao)味(wei)佳品。

白切雞蘸豆醬(jiang)，香甜可(ke)口(kou)，為筵席上有地(di)方(fang)特色名(ming)菜。因而普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)在歷史傳統上成為饋贈親(qin)(qin)友的地(di)方(fang)名(ming)產珍品，如華僑回國探親(qin)(qin)回歸時，總是要攜帶普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)出國。

培峰(feng)寶塔牌豆(dou)醬獲(huo)汕頭市商辦工業產品展銷(xiao)會產品質量評比優秀產品第二名。

1987年廣東(dong)省工業協(xie)會、食品協(xie)會聯合舉辦醬(jiang)料行業產品質量評(ping)比獲(huo)優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地區(qu)一直很好(hao)地傳承著中原傳統文化，當然也融合(he)了不(bu)少(shao)地方特色，擁有不(bu)少(shao)食品制(zhi)作技藝，“普寧(ning)豆(dou)醬”就是其中之一。

很早以前，普(pu)寧市民各(ge)家(jia)各(ge)戶(hu)就有(you)自行釀制豆醬(jiang)的傳統(tong)，作為做菜調味(wei)佳品或作每日三餐雜咸(xian)等，尤以洪陽一帶生產技藝最好，味(wei)道最可(ke)口，遠近聞名。

明(ming)代中(zhong)期，普(pu)(pu)寧(ning)(ning)置(zhi)縣。之后，人(ren)們便把豆(dou)醬(jiang)加上(shang)“普(pu)(pu)寧(ning)(ning)”兩字，稱“普(pu)(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)醬(jiang)”，慢慢約定(ding)俗(su)成。明(ming)未清(qing)初，繁(fan)忙(mang)而又復雜的生活(huo)轉變人(ren)們的生活(huo)觀念(nian)，開始出現合制普(pu)(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)醬(jiang)共(gong)享，后來又發展到(dao)專門生產普(pu)(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)醬(jiang)的醬(jiang)園和銷售作坊。

據《普寧(ning)縣志(zhi)》、《普寧(ning)洪(hong)陽(yang)供(gong)銷志(zhi)》記(ji)(ji)載，清(qing)代道(dao)光年(nian)間，普寧(ning)豆醬有了大規(gui)模的生產，單從洪(hong)陽(yang)縣城民間就先后建(jian)立了幾家醬園(yuan)，民國時已發展到(dao)有十多家醬園(yuan)，二(er)十世紀五十年(nian)代，走上集體化道(dao)路，合(he)興、裕記(ji)(ji)等十二(er)家商號(hao)組(zu)成聯(lian)營社，年(nian)產豆醬1100擔。

豆醬是普(pu)寧傳統的發酵(jiao)豆制(zhi)食品，負有盛(sheng)名。普(pu)寧豆醬制(zhi)作技(ji)藝(yi)主要流傳于廣東省普(pu)寧市全境(jing)及潮汕地區，后傳至(zhi)中國臺(tai)灣省 中國香(xiang)港、日本和(he)東南亞等地區和(he)國家。

普(pu)寧(ning)民間素有釀制(zhi)豆(dou)醬的傳統，尤(you)以洪(hong)陽一(yi)帶的生產技藝最佳，遠近聞名。明未清初，專門生產普(pu)寧(ning)豆(dou)醬的醬園(yuan)和銷售作坊開始出現(xian)。

清道光二十年(nian)（1841年(nian)），方(fang)書(shu)哲在普(pu)寧(ning)洪陽城東門頭開(kai)設了源(yuan)興(xing)號醬園，開(kai)始(shi)大批研制、生產和銷(xiao)售以(yi)“普(pu)寧(ning)豆(dou)醬”冠名的豆(dou)醬。

道光(guang)二十七年（1848年），方和元(yuan)創(chuang)立(li)財元(yuan)號醬園。光(guang)緒年間，方思謂又在財元(yuan)號醬園附近建起了祥裕號醬園。

民(min)國時(shi)期洪(hong)(hong)陽已發(fa)展到(dao)十多(duo)家商號。20世紀(ji)50年(nian)代初，合(he)(he)興、炳(bing)記、遂記、維記、元(yuan)香、捷記、祥裕(yu)、財源、和源、利(li)合(he)(he)、洪(hong)(hong)香、裕(yu)記等(deng)12間商號聯合(he)(he)組(zu)成洪(hong)(hong)陽醬油聯營社，專門生產(chan)豆醬、醬油，年(nian)產(chan)豆醬1100擔。

普寧豆(dou)醬(jiang)主要選用優質黃豆(dou)為原料，配以面(mian)粉、食鹽和水(shui)(shui)等制作而成(cheng)。普寧豆(dou)醬(jiang)制作技藝流程復雜(za)，它的工序包括(kuo)曝豆(dou)、碾豆(dou)、浸豆(dou)、炊(chui)豆(dou)、飼醭、推(tui)醭、推(tui)水(shui)(shui)醭、煮醬(jiang)、試醬(jiang)、裝醬(jiang)等，難以被現(xian)代技術所替代。

普寧(ning)豆(dou)醬既傳承中(zhong)華民族(zu)古老的(de)釀制傳統，又(you)結(jie)合潮汕地(di)區(qu)的(de)氣候、水土、地(di)理環境，經過歷(li)代(dai)師傅的(de)精心研制，形成(cheng)了(le)獨特的(de)品(pin)牌。豆(dou)醬顏(yan)色鮮(xian)艷，味香鮮(xian)甜，是(shi)潮汕地(di)區(qu)民間不可或缺的(de)調味品(pin)，也在潮菜和粵菜的(de)發展中(zhong)起到重要作用(yong)。

近年來(lai)，由于現代化工業生(sheng)產和外來(lai)食品佐料的(de)沖擊，普寧豆(dou)醬(jiang)民間傳統工藝的(de)生(sheng)存和發展正(zheng)面臨(lin)著(zhu)嚴重的(de)危機。當前(qian)，普寧豆(dou)醬(jiang)的(de)釀(niang)制廠家或公司大幅(fu)減(jian)少，從業人員年事漸(jian)高，后繼(ji)乏人，傳統制作技(ji)藝亟待及早搶(qiang)救、保護、扶持。

價值

上世紀(ji)八(ba)十年代以來，飲食(shi)文化伴著社會進(jin)步豐富起來，在文化舞(wu)臺(tai)上扮(ban)演(yan)她的主角。許多(duo)電視臺(tai)定時安排有(you)飲食(shi)烹調欄目(mu)，香(xiang)港鳳凰(huang)電視臺(tai)、無線電視臺(tai)等媒體單位，在該欄目(mu)中(zhong)的佐料碟(die)盤偶爾出現有(you)豆醬，在字(zi)幕(mu)說明中(zhong)標明是“普寧豆醬”。

普寧(ning)豆醬自(zi)古(gu)以來就得到廣泛應用，無疑(yi)為潮菜以至粵菜的(de)形(xing)成和(he)興起(qi)奠定了堅實的(de)物質基礎(chu)(chu)和(he)文(wen)化(hua)基礎(chu)(chu)。它自(zi)從誕生那(nei)一(yi)天起(qi)，就和(he)海內外潮人以及喜歡潮菜的(de)人結下不(bu)解之緣(yuan)。它作為一(yi)種文(wen)化(hua)，我(wo)們對其傳(chuan)承、發展和(he)保護有著許多重要價值和(he)現實意義(yi)。

加工工藝

以(yi)新(xin)鮮優質黃豆、面粉、食鹽等(deng)為原料，泡蒸(煮(zhu))熟后經(jing)天然發酵、曬制、蒸汽(qi)殺(sha)菌等(deng)生產工序精制而成(cheng)。

產品外觀

豆(dou)(dou)醬(jiang)呈金黃色，內含蛋(dan)白質、氨基酸、還原糖，質醇味香(xiang)，營養豐富(fu)。普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)的味道咸鮮帶甘(gan)，可用于(yu)佐餐(can)蘸料以及烹(peng)煮(zhu)海(hai)鮮、肉類(lei)，當(dang)然也包(bao)括蔬菜(cai)，尤(you)其以烹(peng)煮(zhu)魚類(lei)最為美(mei)味。

較(jiao)著名(ming)的菜式(shi)有(you)普(pu)寧(ning)豆(dou)醬雞、普(pu)寧(ning)豆(dou)醬骨、普(pu)寧(ning)豆(dou)醬煮鱖魚(yu)等。

名菜簡介

潮汕傳統名菜“豆醬(jiang)焗雞”，便是以(yi)普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)作主要調料；其次，普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)也是潮菜筵席上常用的醬碟(die)。

普寧豆醬雖然(ran)不是(shi)(shi)菜，但卻是(shi)(shi)不少潮菜的(de)佐料。在家習慣了炒菜加一(yi)點來調(diao)味(wei)的(de)，味(wei)道會更加鮮(xian)美，但是(shi)(shi)在外邊卻沒什么人用豆醬，吃起(qi)來味(wei)道總(zong)覺(jue)得不夠鮮(xian)甜。

1.將雞(ji)宰凈，晾干，敲(qiao)斷頸骨，斬(zhan)斷雞(ji)腳，脫出柱骨。將豬肥肉(rou)切成薄(bo)片，輕劃數(shu)刀(dao)。

2.把豆醬中(zhong)的豆瓣撈(lao)出壓爛，與(yu)原(yuan)醬汁一起調勻(yun)(yun)，再(zai)加芝(zhi)麻醬、紹酒拌勻(yun)(yun)，遍涂于雞(ji)身內(nei)外，讓其腌約(yue)15分鐘(zhong)，再(zai)加姜、蔥(cong)。香菜(cai)頭于雞(ji)腔(qiang)內(nei)。

3.將砂鍋洗凈(jing)擦干，以竹(zhu)箅墊底，上(shang)鋪肥肉片，繼放雞和雞腳(jiao)，沿鍋邊(bian)(bian)注入二湯，加蓋(gai)，用濕草紙貼封蓋(gai)邊(bian)(bian)，以減少泄氣；然后將鍋放在炭爐上(shang)，先用旺火燒(shao)沸(fei)，即轉入小火（燜）約(yue)20分(fen)鐘(zhong)至熟。

其(qi)間要使火(huo)候恰到好處，中途不能加(jia)水，以熟時鍋內有原汁150克為度。

4.熟后(hou)取出(chu)，先剁去(qu)頭、頸和(he)翼(yi)，然(ran)后(hou)起骨(gu)(gu)肉。把骨(gu)(gu)砍成(cheng)段(duan)，裝在盤中，肉切塊(kuai)，裝在骨(gu)(gu)上，拼(pin)擺(bai)成(cheng)雞形，取燒沸原汁(zhi)加味(wei)精(jing)調勻淋上，以香(xiang)菜(cai)葉伴邊便成(cheng)。

不難相信，使用這樣的醬(jiang)料，任何廚(chu)藝蹩腳的居家人士，都(dou)能調(diao)制出美(mei)味佳(jia)肴。所以，有(you)機會去普寧游玩(wan)，莫忘了捎回幾罐正宗的普寧豆醬(jiang)。

發展與未來

普寧(ning)豆醬歷史悠久，馳(chi)名中外。本豆醬遵(zun)古法制，配合現(xian)代科學精工制作而成(cheng)，營養豐富，是(shi)理想(xiang)之調味佳品(pin)。 普寧(ning)豆醬在(zai)廣(guang)東省普寧(ning)市洪(hong)陽鎮(zhen)，其生(sheng)產豆醬有150多年的(de)歷史，選(xuan)用黃豆、面粉、食(shi)鹽為原料(liao)，經過發酵、曬制、蒸氣(qi)殺菌(jun)等生(sheng)產流程制作而成。

產(chan)(chan)(chan)品(pin)呈金黃色(se)，富(fu)含蛋白質、氨基酸、還原糖，香甜可口，是調味佳品(pin)。今(jin)洪陽(yang)醬(jiang)油廠(chang)年產(chan)(chan)(chan)豆(dou)醬(jiang)150噸，其中“培峰寶(bao)塔牌”豆(dou)醬(jiang)1987年獲(huo)廣東省工業(ye)協(xie)會、食品(pin)協(xie)會聯合(he)舉行(xing)的醬(jiang)料行(xing)業(ye)產(chan)(chan)(chan)品(pin)質量(liang)評比(bi)優秀(xiu)獎。產(chan)(chan)(chan)品(pin)銷(xiao)往泰國(guo)、新加(jia)坡等國(guo)家及香港特別行(xing)政區。