平涼(liang)自古為絲(si)綢(chou)之(zhi)(zhi)路(lu)之(zhi)(zhi)重鎮,蒼(cang)茫中(zhong)見(jian)證著時(shi)代的不朽與輝煌,千年歷史(shi)成就一(yi)方寶鏡——平涼(liang)羊肉泡饃。
它是由(you)戰國時期的(de)(de)“羊(yang)(yang)羹(geng)”演變(bian)而來,唐朝至(zhi)元(yuan)朝,回族同胞沿著絲綢之路古道(dao)來到(dao)平(ping)涼(liang),他們擅長烹(peng)制(zhi)(zhi)羊(yang)(yang)肉,有人用面(mian)粉制(zhi)(zhi)成小圓(yuan)餅,當時稱“鍋(guo)盔”,把“鍋(guo)盔”泡入鮮美的(de)(de)羊(yang)(yang)湯中,味道(dao)醇香十足,后經(jing)不斷發展,現在,平(ping)涼(liang)羊(yang)(yang)肉泡饃已享譽國內外(wai)。
平涼羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)在選(xuan)材上特(te)別講(jiang)究,要選(xuan)用甘肅黃土(tu)高原散養的(de)優質(zhi)山羊(yang),且成長期須滿一年,這為羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)提供了上乘(cheng)食材。
回族姑娘(niang)們會選用甘肅優質的(de)冬小(xiao)麥,磨成(cheng)面粉(fen)發酵后,再(zai)將面團揪成(cheng)大(da)小(xiao)相同的(de)劑子,搟成(cheng)圓片,放(fang)入平底(di)鍋中,切記不(bu)放(fang)油(you)。保持反復翻(fan)面餅饃。這(zhe)樣羊肉泡(pao)饃的(de)饃就展現在了面前,當地俗稱(cheng)“餅子”。
在給客人端之前,羊湯(tang)里加(jia)上(shang)蔥花、香菜,客人根據自己喜好(hao)再調上(shang)辣椒油,紅(hong)綠(lv)白三色相間,熱氣(qi)騰(teng)騰(teng),香氣(qi)四溢。
1、平涼的(de)(de)饃是食客根(gen)據自己的(de)(de)口味泡入羊湯(tang)中,而西安的(de)(de)則(ze)是食客先掰(bai)碎(sui)由廚師(shi)燴到湯(tang)中;
2、平涼的(de)饃是千層餅,泡入碗中不(bu)會吸湯變大,比較有(you)嚼勁,吃完有(you)湯喝;西安的(de)餅子會和湯汁(zhi)融為(wei)一(yi)體,湯隨饃和肉一(yi)起食(shi)用完畢;
3、平涼(liang)羊(yang)肉泡(pao)(pao)饃(mo)中的辣子是辣椒油,而西安泡(pao)(pao)饃(mo)中的辣子是辣子醬(jiang)。
1、準備好羊(yang)肉和羊(yang)骨(gu),并用清水泡至(zhi)2小(xiao)時(shi)以(yi)上。
2、用(yong)紗布把(ba)八角、香葉(xie)、桂(gui)皮(pi)、花椒、草(cao)果、草(cao)寇、蔥姜(jiang)包(bao)入調(diao)料包(bao)。
3、將泡好(hao)的羊肉和羊骨放入湯鍋中。
4、加入(ru)清水,燒開,撇(pie)去血(xue)沫,并加入(ru)調料包。
5、大火燒(shao)開,轉文火,煮至(zhi)2小時。
6、撈出羊肉,切成片。
7、鍋中盛入(ru)燉羊肉的原湯,放入(ru)粉絲和黑木耳(er)煮熟。
8、加鹽、雞精、胡椒粉調味(wei)。
9、將粉絲木(mu)耳湯汁(zhi)倒入碗中。
10、加入羊肉香菜和(he)香辣豆豉(chi)醬即可。