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黃玨老鵝介紹

黃(huang)玨(jue)老鵝是江(jiang)蘇揚州(zhou)的(de)一道特色(se)美食，因產于江(jiang)蘇省揚州(zhou)市邗江(jiang)區黃(huang)玨(jue)鎮而得名。黃(huang)玨(jue)老鵝選(xuan)用邵伯湖沿線水鄉放養的(de)白鵝。自清中期由張氏創立黃(huang)玨(jue)老鵝做法起已有百(bai)余年歷史(shi)，選(xuan)用本地(di)放養的(de)白鵝，以中藥材和秘(mi)方配(pei)料(liao)，加水燒煮而成，成品形(xing)整似活，爛而不散，色(se)澤金黃(huang)，肉質(zhi)肥嫩，咸鮮味美，久食不厭。因清代地(di)方官員曾經用黃(huang)玨(jue)老鵝招待過(guo)下江(jiang)南時路過(guo)揚州(zhou)的(de)乾(qian)隆皇帝，而名揚天下。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃(huang)玨老鵝(e)這道美(mei)食，始于(yu)清代中葉，由(you)鎮上的張氏(shi)創制而(er)成(cheng)，至(zhi)今已有百余年歷史(shi)。2008年，黃(huang)玨老鵝(e)制作技藝被列(lie)入揚(yang)州市(shi)首批非物質文化遺產，從此拉(la)開了黃(huang)玨與(yu)老鵝(e)的不解情(qing)緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老鵝的作料(liao)(liao)最(zui)為考(kao)究，其有(you)大(da)(da)小料(liao)(liao)之分(fen)。大(da)(da)料(liao)(liao)以生姜、蔥、酒、白糖、鹽為主；小料(liao)(liao)有(you)陳(chen)鹵(lu)（前一天煮(zhu)過的小料(liao)(liao)）和(he)新鹵(lu)之分(fen)，陳(chen)鹵(lu)直接放進大(da)(da)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)繼續熬(ao)煮(zhu)；新鹵(lu)有(you)8種成分(fen)，各取一定量，用紗布扎好，放入大(da)(da)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)一起熬(ao)煮(zhu)。

大小料調好，燒(shao)火(huo)煮沸后，將鵝放進鍋內。這鍋也是特制的(de)(de)，與火(huo)直接(jie)接(jie)觸的(de)(de)是大鐵鍋，鐵鍋上方，還加造(zao)了50公分高的(de)(de)木(mu)制甕(weng)，有利于燜煮。

最關鍵的(de)是掌(zhang)握火候(hou)：先(xian)用(yong)武(wu)火攻（火力大(da)而(er)猛），鹵(lu)水沸騰一段(duan)時間(jian)后，再用(yong)文火燜（小而(er)緩的(de)火候(hou)）。武(wu)火時間(jian)不(bu)能太長，否則(ze)肉(rou)熟得早，鹵(lu)味入不(bu)了肉(rou)；而(er)文火要溫(wen)溫(wen)不(bu)絕、綿綿若存。如燜煮不(bu)到位(wei)，則(ze)連(lian)皮帶(dai)骨啃(ken)不(bu)動；而(er)若燜過(guo)了頭，則(ze)是骨肉(rou)過(guo)爛，挑不(bu)上(shang)筷子(zi)。

鵝(e)出鍋(guo)了，還要取鹵(lu)水(shui)。熬煮過的(de)鹵(lu)水(shui)呈青綠色，水(shui)上漂浮著一(yi)層白色油沫，需將(jiang)其(qi)舀出倒(dao)掉。上好的(de)黃玨(jue)老鵝(e)，色如胭脂，入(ru)口酥而不爛(lan)(lan)，清香(xiang)撲鼻，回味(wei)甘(gan)爽。將(jiang)鹽水(shui)鵝(e)切割裝入(ru)盤中，端上餐桌，黃澄(cheng)澄(cheng)的(de)鵝(e)皮(pi)，酥爛(lan)(lan)爛(lan)(lan)的(de)鵝(e)肉，香(xiang)濃(nong)濃(nong)的(de)鵝(e)湯，香(xiang)味(wei)撲鼻。

黃玨老鵝的歷史發展

黃玨(jue)老鵝(e)的制(zhi)作工(gong)藝(yi)始于清朝中葉（1750年前(qian)后(hou)），其時(shi)，當(dang)地一張姓家庭首創鹽(yan)水(shui)(shui)板鴨制(zhi)作。不過，有記錄的是清末民初。那時(shi)，張恒霞與兒子張長兆，在黃玨(jue)橋西街開了一家“正興(xing)源”鹵燒店，經(jing)營鹽(yan)水(shui)(shui)板鴨生意(yi)。經(jing)過張氏幾代人的經(jing)營，鹽(yan)水(shui)(shui)板鴨開始揚名四里八鄉。

３年自然(ran)災害期間，鴨子(zi)少了。張長兆(zhao)與其子(zi)張福(fu)正(zheng)便(bian)以(yi)鵝(e)代鴨，制作鹽水(shui)鵝(e)。還是(shi)用老(lao)湯老(lao)鹵，還是(shi)用同樣的作料，鹵出(chu)來的“老(lao)鵝(e)”與“老(lao)鴨”不分上下，味道同樣鮮美。逐漸地就(jiu)主打起了鹽水(shui)鵝(e)生意”，并在(zai)上世紀80年代時以(yi)“黃玨老(lao)鵝(e)”冠名。

如今，黃玨老鵝(e)已遍(bian)及揚(yang)州城鄉，市區(qu)的(de)各類黃玨老鵝(e)專賣店、專柜、熟食攤200多個(ge)。在黃玨鎮鹵制老鵝(e)的(de)人家就有(you)二、三十戶。黃玨老鵝(e)”登(deng)堂(tang)入室，從賓(bin)館飯店的(de)筵(yan)席，到普通居民的(de)餐(can)桌，都(dou)能見到色香味俱全的(de)“黃玨老鵝(e)”。

2021年(nian)10月，黃玨老(lao)鵝被(bei)認定(ding)為(wei)江蘇(su)省地(di)標(biao)美食原產地(di)。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋白(bai)質的(de)含量(liang)很高，富(fu)含人體必需(xu)的(de)多種氨基酸、多種維生素、微量(liang)元素，并(bing)且脂肪含量(liang)很低。

2、鵝(e)肉(rou)營養豐富，脂(zhi)肪含量底，不飽和脂(zhi)肪酸(suan)含量高(gao)，對人體健康十(shi)分(fen)有利。

3、鵝肉(rou)味(wei)甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。

黃玨老鵝功效

鵝肉性平、味甘；歸脾、肺(fei)經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰(tan)，解鉛(qian)毒等作用。

1、適宜身(shen)體虛(xu)弱、氣血不(bu)足、營(ying)養不(bu)良之人食用。

2、補虛益(yi)氣(qi)，暖胃生(sheng)津(jin)。凡(fan)經(jing)常(chang)口渴、乏力、氣(qi)短、食欲不振者(zhe)，可常(chang)喝鵝湯，吃鵝肉(rou)。

3、還可治療和預防咳嗽病癥，尤(you)其對治療感冒和急慢(man)性氣管炎、慢(man)性腎(shen)炎、老年浮腫。