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黃玨老鵝介紹

黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)是(shi)江(jiang)蘇揚州(zhou)的(de)一道(dao)特色(se)美食(shi)，因產于江(jiang)蘇省(sheng)揚州(zhou)市(shi)邗(han)江(jiang)區黃玨(jue)鎮而(er)(er)(er)得名。黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)選(xuan)用邵伯湖沿線水(shui)鄉放(fang)養的(de)白(bai)鵝(e)(e)。自清(qing)中期(qi)由張氏創立黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)做法起已有(you)百余年歷史，選(xuan)用本地放(fang)養的(de)白(bai)鵝(e)(e)，以中藥材和(he)秘(mi)方配料(liao)，加(jia)水(shui)燒煮而(er)(er)(er)成，成品形整似活，爛而(er)(er)(er)不(bu)散，色(se)澤金黃，肉質肥(fei)嫩，咸(xian)鮮味美，久(jiu)食(shi)不(bu)厭。因清(qing)代地方官員曾經用黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)招(zhao)待過(guo)下江(jiang)南時路過(guo)揚州(zhou)的(de)乾隆(long)皇帝，而(er)(er)(er)名揚天下。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃玨(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)這(zhe)道美食(shi)，始于清代中葉，由鎮上的張氏創制而成，至今(jin)已有百余年歷(li)史。2008年，黃玨(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)制作技藝被(bei)列入揚州市首批非物質(zhi)文(wen)化遺產，從此拉(la)開了黃玨(jue)(jue)與老(lao)(lao)鵝(e)的不解(jie)情緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老(lao)鵝(e)的作料(liao)(liao)最為考究，其有大(da)小(xiao)(xiao)料(liao)(liao)之分(fen)。大(da)料(liao)(liao)以(yi)生姜、蔥、酒、白糖(tang)、鹽為主(zhu)；小(xiao)(xiao)料(liao)(liao)有陳(chen)鹵（前一(yi)天煮(zhu)過的小(xiao)(xiao)料(liao)(liao)）和新(xin)鹵之分(fen)，陳(chen)鹵直接放(fang)進大(da)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)繼續熬(ao)煮(zhu)；新(xin)鹵有8種成分(fen)，各(ge)取一(yi)定(ding)量，用(yong)紗(sha)布扎好，放(fang)入大(da)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)一(yi)起熬(ao)煮(zhu)。

大小料調好，燒火煮沸后，將鵝放進鍋內。這鍋也是特制(zhi)(zhi)的(de)(de)，與(yu)火直(zhi)接接觸的(de)(de)是大鐵(tie)(tie)鍋，鐵(tie)(tie)鍋上(shang)方，還加造了50公分高的(de)(de)木(mu)制(zhi)(zhi)甕，有利于燜煮。

最關鍵的(de)是掌(zhang)握火(huo)候：先用武(wu)火(huo)攻（火(huo)力(li)大而猛），鹵水沸騰一段(duan)時間(jian)后，再(zai)用文(wen)火(huo)燜（小而緩的(de)火(huo)候）。武(wu)火(huo)時間(jian)不(bu)能太長，否則肉熟得早，鹵味(wei)入不(bu)了肉；而文(wen)火(huo)要(yao)溫溫不(bu)絕、綿綿若(ruo)存(cun)。如(ru)燜煮不(bu)到位，則連皮帶骨啃不(bu)動；而若(ruo)燜過了頭，則是骨肉過爛，挑不(bu)上筷子(zi)。

鵝(e)出鍋了(le)，還要取鹵水(shui)。熬(ao)煮過的鹵水(shui)呈青綠色，水(shui)上漂浮著一層白色油沫(mo)，需將(jiang)其舀出倒掉。上好的黃玨老鵝(e)，色如胭脂，入口酥而不爛(lan)，清(qing)香(xiang)撲鼻，回味甘爽。將(jiang)鹽(yan)水(shui)鵝(e)切割裝入盤中，端上餐(can)桌(zhuo)，黃澄(cheng)澄(cheng)的鵝(e)皮，酥爛(lan)爛(lan)的鵝(e)肉，香(xiang)濃濃的鵝(e)湯，香(xiang)味撲鼻。

黃玨老鵝的歷史發展

黃(huang)玨老(lao)鵝的制(zhi)作(zuo)工藝始于清(qing)(qing)朝中葉（1750年前后），其時(shi)，當(dang)地一張(zhang)姓家庭首創鹽水板(ban)鴨制(zhi)作(zuo)。不過，有記錄的是清(qing)(qing)末民初。那時(shi)，張(zhang)恒霞(xia)與兒子張(zhang)長兆，在黃(huang)玨橋西街開了(le)一家“正興源”鹵燒店，經營鹽水板(ban)鴨生意。經過張(zhang)氏幾代人的經營，鹽水板(ban)鴨開始揚(yang)名四里八鄉。

３年自然災(zai)害期(qi)間(jian)，鴨(ya)子少了。張長兆與(yu)其子張福正便以鵝(e)代鴨(ya)，制作鹽(yan)水鵝(e)。還(huan)是用老湯老鹵，還(huan)是用同樣的作料，鹵出來的“老鵝(e)”與(yu)“老鴨(ya)”不分上下，味(wei)道同樣鮮美(mei)。逐(zhu)漸地(di)就主打(da)起了鹽(yan)水鵝(e)生(sheng)意”，并在上世紀(ji)80年代時以“黃玨老鵝(e)”冠名。

如(ru)今，黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)已遍(bian)及揚州城鄉，市區(qu)的(de)各(ge)類黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)專(zhuan)賣店、專(zhuan)柜、熟食(shi)攤200多個。在黃玨(jue)鎮鹵制老(lao)鵝(e)(e)的(de)人家(jia)就(jiu)有二、三十戶。黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)”登堂入室，從(cong)賓館飯店的(de)筵(yan)席，到(dao)普通(tong)居(ju)民的(de)餐桌，都能見(jian)到(dao)色香味俱全的(de)“黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)”。

2021年10月(yue)，黃玨(jue)老鵝被(bei)認定為江(jiang)蘇(su)省地標美食(shi)原(yuan)產地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉(rou)蛋白(bai)質(zhi)的(de)含量很(hen)高(gao)，富含人體(ti)必需(xu)的(de)多(duo)種氨基酸、多(duo)種維生素、微(wei)量元(yuan)素，并且脂肪(fang)含量很(hen)低(di)。

2、鵝肉營養(yang)豐富，脂肪(fang)含量(liang)底，不飽和(he)脂肪(fang)酸含量(liang)高，對人體健康十分有(you)利。

3、鵝肉味甘平(ping)，有補陰益氣、暖胃開津、祛(qu)風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。

黃玨老鵝功效

鵝(e)肉性平、味甘；歸脾、肺經。具(ju)有益氣補(bu)虛(xu)、和胃(wei)止渴、止咳化痰，解(jie)鉛(qian)毒(du)等作用。

1、適宜身體虛弱、氣(qi)血不足、營養不良之人(ren)食用。

2、補虛益氣，暖胃生(sheng)津。凡(fan)經常口渴、乏力、氣短、食欲不振(zhen)者，可(ke)常喝鵝(e)湯，吃鵝(e)肉。

3、還可(ke)治療和(he)預(yu)防咳(ke)嗽(sou)病癥(zheng)，尤(you)其對治療感冒和(he)急(ji)慢性氣管(guan)炎、慢性腎炎、老年浮腫。