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基本介紹

嘶馬拉豆(dou)腐是江蘇省揚州市的(de)(de)(de)(de)一道傳統(tong)名菜，屬(shu)于淮(huai)揚菜；上桌的(de)(de)(de)(de)拉豆(dou)腐，下面是潔白如玉的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐，上面是一層色若(ruo)琥珀的(de)(de)(de)(de)素油，油上又點綴他物，有(you)竹筍的(de)(de)(de)(de)黃、香(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)(de)褐、菠(bo)菜的(de)(de)(de)(de)綠。入(ru)口后，豆(dou)腐的(de)(de)(de)(de)高爽中，有(you)香(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)(de)油膩、竹筍的(de)(de)(de)(de)清(qing)脆(cui)、菠(bo)菜的(de)(de)(de)(de)酸鮮、蒜(suan)葉的(de)(de)(de)(de)香(xiang)醇，如同脂羹(geng)般(ban)，美不勝收。

菜品特色

上(shang)了桌的(de)(de)拉豆腐(fu)(fu)，呈腐(fu)(fu)乳狀，上(shang)面是一層色若琥珀的(de)(de)素油，油下(xia)有腐(fu)(fu)乳的(de)(de)白，竹筍(sun)(sun)的(de)(de)黃，香(xiang)菇(gu)的(de)(de)褐，菠菜(cai)的(de)(de)綠。入口后，在豆腐(fu)(fu)的(de)(de)高爽中(zhong)，有香(xiang)菇(gu)的(de)(de)滑膩(ni)，竹筍(sun)(sun)的(de)(de)清(qing)脆，菠菜(cai)的(de)(de)酸鮮(xian)，蒜葉(xie)的(de)(de)香(xiang)醇，如同脂羹一般，盡顯(xian)香(xiang)甜脆嫩，美不勝收。

主料及配料

嘶(si)馬拉豆(dou)腐的(de)主料是(shi)晶瑩細嫩的(de)豆(dou)腐。配料是(shi)菠菜、香菇、竹(zhu)筍、蒜葉等。調料有素油、麻油、白糖、醬(jiang)油、姜末、胡椒粉(fen)、味(wei)精、鹽等。制作(zuo)此菜的(de)關鍵是(shi)勾(gou)(gou)芡、加油和下佐(zuo)料，前后三(san)次勾(gou)(gou)芡，每次勾(gou)(gou)芡前所(suo)下的(de)佐(zuo)料都(dou)不同(tong)，勾(gou)(gou)茨(ci)要求又各有別。

制作方法

制作時(shi)(shi)，首先將三分之(zhi)一(yi)的素油在(zai)鍋(guo)中燒(shao)熟，將豆(dou)腐下鍋(guo)搗爛(lan)，放白糖、醬油、姜(jiang)末，急火燒(shao)到豆(dou)腐沸騰時(shi)(shi)，放入三分之(zhi)一(yi)粉芡(qian)，用勺子(zi)在(zai)鍋(guo)內不停地(di)攪拌(ban)，使粉芡(qian)與豆(dou)腐調和(he)均(jun)勻。接著(zhu)，鍋(guo)內豆(dou)腐起(qi)(qi)糊之(zhi)時(shi)(shi)，加第(di)(di)二(er)次(ci)油和(he)第(di)(di)二(er)次(ci)粉芡(qian)。攪拌(ban)2分鐘后(hou)，再加第(di)(di)三次(ci)油和(he)粉芡(qian)，同時(shi)(shi)一(yi)邊攪拌(ban)一(yi)邊放入味精、香菇末、竹(zhu)筍末、菠(bo)菜末、蒜(suan)花(hua)、鹽、味精。文火燒(shao)片刻(ke)起(qi)(qi)鍋(guo)，裝碗，撒點胡椒粉，澆點麻油后(hou)即可(ke)上桌。

品嘗方法

品嘗嘶馬拉豆(dou)(dou)(dou)腐時(shi)(shi)還(huan)(huan)大有(you)講(jiang)究，千萬(wan)心急(ji)不得(de)，莽(mang)撞不得(de)。拉豆(dou)(dou)(dou)腐菜肴上(shang)因有(you)一層油封住(zhu)，所以(yi)看似無熱氣，其實(shi)內里(li)卻(que)是(shi)(shi)炙熱滾燙(tang)(tang)的(de)。吃(chi)時(shi)(shi)最好(hao)(hao)以(yi)勺(shao)為具(ju)，用(yong)嘴將豆(dou)(dou)(dou)腐慢慢吹涼，然后進口品嘗。倘若吃(chi)者性急(ji)，不知究里(li)，聞到香味，只(zhi)以(yi)為是(shi)(shi)冷豆(dou)(dou)(dou)腐，舀上(shang)一勺(shao)，送進口中，就會燙(tang)(tang)得(de)想吐也來不及(ji)。等(deng)到自(zi)己的(de)嘴不燙(tang)(tang)了，別人則早已將拉豆(dou)(dou)(dou)腐吃(chi)光了，此時(shi)(shi)又悔之(zhi)莫(mo)及(ji)。相(xiang)傳曾有(you)人將拉豆(dou)(dou)(dou)腐用(yong)罐子(zi)裝好(hao)(hao)，從揚子(zi)江畔(pan)的(de)嘶馬五圩碼頭上(shang)船，經4個多小時(shi)(shi)，四五十里(li)水(shui)路，到鎮江后再(zai)拿(na)出來吃(chi)時(shi)(shi)，還(huan)(huan)是(shi)(shi)熱的(de)。你說這奇(qi)是(shi)(shi)不奇(qi)？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶(si)馬(ma)拉(la)豆腐(fu)第二(er)天不(bu)能吃，嘶(si)馬(ma)拉(la)豆腐(fu)里面的配菜有葉菜，長時間放置會(hui)(hui)產(chan)生(sheng)較多的亞硝酸鹽，進(jin)一步生(sheng)成亞硝胺(an)會(hui)(hui)對健康不(bu)利，不(bu)建議隔夜吃。

嘶馬拉豆腐的由來

關于拉豆腐(fu)的(de)(de)來(lai)歷，坊間有一(yi)個傳說(shuo)(shuo)。據說(shuo)(shuo)這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)早先是寺(si)院里的(de)(de)菜(cai)(cai)肴，僧人不吃葷菜(cai)(cai)，為(wei)了(le)補充蛋白質(zhi)，平時豆制(zhi)品(pin)吃得較多，可能是為(wei)了(le)改(gai)一(yi)改(gai)，蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)清湯寡水，無意(yi)間創制(zhi)出了(le)拉豆腐(fu)，這(zhe)一(yi)獨特的(de)(de)滋味，目的(de)(de)讓僧侶(lv)們調(diao)劑調(diao)劑胃口。燒香拜佛的(de)(de)善男信女，有時會留在(zai)寺(si)院里吃齋飯，便學會了(le)這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)的(de)(de)做法，在(zai)嘶(si)馬一(yi)帶流傳開來(lai)。由于是寺(si)院里學來(lai)的(de)(de)菜(cai)(cai)，家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)會在(zai)每年(nian)的(de)(de)清明、七月半、冬至，這(zhe)幾個節(jie)日，做上一(yi)碗(wan)來(lai)敬祖宗(zong)。直到現在(zai)，當(dang)地農村(cun)鄉鎮的(de)(de)白事(shi)宴席(xi)上，涼菜(cai)(cai)結束，準(zhun)備走熱菜(cai)(cai)時，拉豆腐(fu)必須作為(wei)頭(tou)道(dao)熱菜(cai)(cai)上來(lai)，這(zhe)已成為(wei)一(yi)個定俗。