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基本介紹

嘶馬拉豆腐是江(jiang)蘇(su)省(sheng)揚(yang)州市的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道傳統名菜，屬于淮(huai)揚(yang)菜；上桌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)拉豆腐，下(xia)面是潔白如(ru)玉(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆腐，上面是一(yi)層色(se)若琥珀(po)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)素油(you)(you)，油(you)(you)上又點綴他(ta)物，有(you)(you)竹筍(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃、香菇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)褐、菠菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)綠。入(ru)口后(hou)，豆腐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)高爽中，有(you)(you)香菇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)膩(ni)、竹筍(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)清脆、菠菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸鮮、蒜葉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香醇(chun)，如(ru)同脂羹般，美不勝收。

菜品特色

上了桌的(de)(de)(de)(de)拉(la)豆(dou)腐(fu)(fu)，呈腐(fu)(fu)乳狀，上面是一層色若琥珀的(de)(de)(de)(de)素油，油下有腐(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)(de)白(bai)，竹筍的(de)(de)(de)(de)黃，香菇的(de)(de)(de)(de)褐，菠菜(cai)的(de)(de)(de)(de)綠。入口后，在豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)高爽中(zhong)，有香菇的(de)(de)(de)(de)滑膩，竹筍的(de)(de)(de)(de)清脆(cui)，菠菜(cai)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)鮮(xian)，蒜葉的(de)(de)(de)(de)香醇(chun)，如同脂羹一般，盡顯香甜脆(cui)嫩，美不勝收。

主料及配料

嘶馬拉豆腐的主料(liao)是(shi)晶瑩(ying)細嫩的豆腐。配料(liao)是(shi)菠菜、香菇、竹筍、蒜(suan)葉等(deng)。調(diao)料(liao)有素油(you)、麻油(you)、白糖(tang)、醬油(you)、姜末、胡(hu)椒粉(fen)、味精、鹽等(deng)。制作此菜的關(guan)鍵是(shi)勾(gou)芡(qian)、加油(you)和下佐(zuo)料(liao)，前(qian)后三次勾(gou)芡(qian)，每次勾(gou)芡(qian)前(qian)所下的佐(zuo)料(liao)都不同，勾(gou)茨(ci)要求又(you)各有別。

制作方法

制作(zuo)時(shi)，首先(xian)將(jiang)三(san)分(fen)之(zhi)(zhi)(zhi)一的素油(you)在鍋中燒(shao)熟，將(jiang)豆腐下(xia)鍋搗(dao)爛，放白糖、醬油(you)、姜末(mo)，急火燒(shao)到(dao)豆腐沸騰時(shi)，放入(ru)三(san)分(fen)之(zhi)(zhi)(zhi)一粉芡，用勺(shao)子(zi)在鍋內不(bu)停地攪拌，使粉芡與豆腐調和均勻。接著，鍋內豆腐起(qi)糊之(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)，加第(di)二(er)次(ci)油(you)和第(di)二(er)次(ci)粉芡。攪拌2分(fen)鐘后，再加第(di)三(san)次(ci)油(you)和粉芡，同時(shi)一邊(bian)攪拌一邊(bian)放入(ru)味精、香菇末(mo)、竹筍末(mo)、菠菜末(mo)、蒜花、鹽、味精。文(wen)火燒(shao)片刻起(qi)鍋，裝碗，撒點胡椒(jiao)粉，澆點麻油(you)后即可上桌。

品嘗方法

品嘗(chang)嘶馬拉豆腐(fu)(fu)(fu)時(shi)還大(da)有講究，千萬心急不得(de)，莽撞不得(de)。拉豆腐(fu)(fu)(fu)菜(cai)肴上因(yin)有一(yi)層油(you)封住，所以(yi)看似無熱氣，其實內里(li)卻(que)是(shi)炙(zhi)熱滾燙的(de)(de)。吃(chi)時(shi)最好(hao)以(yi)勺為(wei)具，用嘴將(jiang)(jiang)豆腐(fu)(fu)(fu)慢慢吹涼，然(ran)后(hou)進(jin)口品嘗(chang)。倘若吃(chi)者性(xing)急，不知究里(li)，聞到(dao)香味，只以(yi)為(wei)是(shi)冷豆腐(fu)(fu)(fu)，舀上一(yi)勺，送進(jin)口中，就會燙得(de)想吐也來不及。等到(dao)自己的(de)(de)嘴不燙了，別人(ren)則(ze)早已將(jiang)(jiang)拉豆腐(fu)(fu)(fu)吃(chi)光了，此(ci)時(shi)又悔(hui)之莫(mo)及。相傳(chuan)曾有人(ren)將(jiang)(jiang)拉豆腐(fu)(fu)(fu)用罐子裝好(hao)，從揚子江畔的(de)(de)嘶馬五圩碼(ma)頭上船，經4個多小時(shi)，四五十里(li)水路，到(dao)鎮江后(hou)再拿(na)出來吃(chi)時(shi)，還是(shi)熱的(de)(de)。你說這奇是(shi)不奇？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶馬(ma)拉豆腐第(di)二天不能吃(chi)，嘶馬(ma)拉豆腐里面的配(pei)菜有葉(xie)菜，長時間放置會產生(sheng)較(jiao)多的亞(ya)硝酸鹽，進(jin)一(yi)步(bu)生(sheng)成亞(ya)硝胺會對健康不利，不建(jian)議隔夜吃(chi)。

嘶馬拉豆腐的由來

關于(yu)拉(la)豆腐(fu)的(de)(de)來(lai)歷，坊間(jian)有一個傳(chuan)說(shuo)。據說(shuo)這(zhe)道(dao)菜(cai)早(zao)先是(shi)寺(si)院(yuan)里(li)的(de)(de)菜(cai)肴，僧(seng)人(ren)不吃(chi)葷菜(cai)，為(wei)了(le)補充蛋白(bai)質，平時(shi)豆制品(pin)吃(chi)得較多，可(ke)能是(shi)為(wei)了(le)改一改，蔬菜(cai)的(de)(de)清(qing)湯(tang)寡(gua)水，無意間(jian)創制出了(le)拉(la)豆腐(fu)，這(zhe)一獨特的(de)(de)滋(zi)味(wei)，目的(de)(de)讓僧(seng)侶(lv)們調(diao)劑(ji)調(diao)劑(ji)胃口(kou)。燒香拜佛的(de)(de)善(shan)男信女(nv)，有時(shi)會留在(zai)寺(si)院(yuan)里(li)吃(chi)齋飯，便學會了(le)這(zhe)道(dao)菜(cai)的(de)(de)做(zuo)法，在(zai)嘶馬一帶流傳(chuan)開來(lai)。由于(yu)是(shi)寺(si)院(yuan)里(li)學來(lai)的(de)(de)菜(cai)，家家戶戶會在(zai)每年的(de)(de)清(qing)明、七月(yue)半(ban)、冬至(zhi)，這(zhe)幾個節日，做(zuo)上(shang)一碗(wan)來(lai)敬祖宗。直到現在(zai)，當(dang)地農(nong)村鄉鎮的(de)(de)白(bai)事(shi)宴席上(shang)，涼菜(cai)結束，準備走熱(re)菜(cai)時(shi)，拉(la)豆腐(fu)必須作(zuo)為(wei)頭(tou)道(dao)熱(re)菜(cai)上(shang)來(lai)，這(zhe)已成為(wei)一個定俗。