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揚州老鵝介紹

揚(yang)州人對吃是很講(jiang)究(jiu)的(de)。一(yi)年到(dao)(dao)頭(tou)，漫步(bu)揚(yang)城街(jie)頭(tou)巷尾，賣老鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)熟食攤(tan)(tan)點(dian)隨(sui)處可見，在(zai)熟食攤(tan)(tan)點(dian)上(shang)，老鵝(e)(e)(e)(e)(e)是分(fen)開賣的(de)，而且(qie)價格也不同，通常分(fen)為(wei)鵝(e)(e)(e)(e)(e)頭(tou)（連著(zhu)頸(jing)部(bu)(bu)）、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉、鵝(e)(e)(e)(e)(e)爪(zhua)翅、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肫(zhun)肝、鵝(e)(e)(e)(e)(e)腸和鵝(e)(e)(e)(e)(e)血。一(yi)般來(lai)講(jiang)，當你(ni)選好所要的(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)部(bu)(bu)位以(yi)后，老板會從廚柜(ju)中(zhong)拿出一(yi)只整(zheng)鵝(e)(e)(e)(e)(e)（內臟已(yi)掏(tao)空），放到(dao)(dao)案板上(shang)，首先一(yi)刀從頸(jing)部(bu)(bu)下(xia)去，把鵝(e)(e)(e)(e)(e)頭(tou)和鵝(e)(e)(e)(e)(e)身分(fen)開，再將(jiang)鵝(e)(e)(e)(e)(e)從胸膛部(bu)(bu)位一(yi)分(fen)為(wei)二(er)，隨(sui)便(bian)(bian)你(ni)要半邊、前夾或后夾，老板會刀刀準確地把它剁成(cheng)大小差不多(duo)的(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉塊，隨(sui)即(ji)裝(zhuang)進(jin)食品袋，倒上(shang)鵝(e)(e)(e)(e)(e)油(you)，澆上(shang)老鵝(e)(e)(e)(e)(e)鹵汁，最后用塑料繩扎緊袋口，回(hui)家后便(bian)(bian)可食用了(le)。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州制作(zuo)技藝最為特殊的(de)(de)部(bu)分為是鹵汁(zhi)(zhi)配方，全部(bu)選用天然(ran)綠(lv)色原料，按照一定比例配置(zhi)后用紗(sha)布扎(zha)好(hao)放入(ru)鍋(guo)內。生鵝下鍋(guo)蒸(zheng)制必須豎立排放，不可橫(heng)臥，然(ran)后蓋好(hao)鍋(guo)蓋，不能漏氣。烹制以(yi)老鹵為主，不斷摻以(yi)新汁(zhi)(zhi)。好(hao)的(de)(de)鹵汁(zhi)(zhi)歷史久(jiu)遠，口(kou)味醇正(zheng)、香氣四溢、回味無窮。原湯(tang)老鹵沿用鹽(yan)水(shui)鴨(ya)的(de)(de)老鹵，至今已有(you)數十年(nian)。

2、鵝肉制(zhi)作過程(cheng)重在(zai)火候(hou)的把握(wo)(wo)，一般先用猛火攻，使其(qi)熟，再以(yi)文火燜，使其(qi)爛(lan)。出鍋(guo)的鵝雖熟猶生，形色飽滿，不(bu)硬不(bu)爛(lan)，鵝體(ti)含鹵適中(zhong)，使食者覺得口香四溢(yi)。事實上，火候(hou)的準(zhun)確把握(wo)(wo)全需制(zhi)作者多年的經(jing)驗(yan)積累。在(zai)揚州，“黃玨(jue)（鹽水）老鵝”必須要當(dang)天(tian)宰(zai)殺、當(dang)天(tian)加工(gong)，當(dang)天(tian)銷售，否則口味將(jiang)會大打(da)折扣。

揚州老鵝由來故事

揚州(zhou)老鵝通常指揚州(zhou)鹽(yan)水(shui)鵝，其中最富盛名(ming)的(de)當(dang)數“黃(huang)玨(jue)老鵝”。原邗江區黃(huang)玨(jue)鎮（現已并(bing)入方巷鎮）毗鄰邵伯湖(hu)，湖(hu)灘廣袤，水(shui)肥草美(mei)，為鵝提(ti)供了豐厚的(de)食物來源。成(cheng)群(qun)散養的(de)鵝，在那里吃的(de)多是(shi)鮮草嫩草。

黃(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)的制作技藝數十(shi)年來以家族傳承為(wei)(wei)主，近代又演變師徒(tu)傳承。其中以張(zhang)氏家族傳承尤(you)最(zui)為(wei)(wei)正(zheng)宗，口傳心授，世代相(xiang)承，脈絡清楚。清代中葉（1750）前后，張(zhang)氏在黃(huang)玨(jue)鎮(zhen)焦(jiao)莊碼頭附近制作銷售(shou)鹽(yan)水鴨(ya)，漸有名氣(qi)。清末民初張(zhang)恒(heng)霞、張(zhang)長兆父子(zi)繼承祖業(ye)，在黃(huang)玨(jue)鎮(zhen)開(kai)設(she)“正(zheng)興源”飯店，兼做熟食鹽(yan)水鵝(e)鴨(ya)，至今已經經歷了六(liu)代。據黃(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)制作技藝揚州(zhou)市非物(wu)質文化遺產(chan)代表性(xing)傳承人張(zhang)玉鵬(peng)講述，上(shang)世紀60年代，糧食比較緊張(zhang)，以魚蝦、稻(dao)谷為(wei)(wei)食的鴨(ya)子(zi)越來越少，很多村民開(kai)始養鵝(e)。

因為鵝(e)成本比較低(di)，它(ta)吃草，不費糧(liang)食，限于原材料(liao)，張氏就(jiu)開(kai)始由制作鹽水鴨慢(man)(man)慢(man)(man)地轉(zhuan)型為鹽水鵝(e)。

揚州老鵝多少錢一只

在(zai)揚州(zhou)，街頭(tou)巷尾大大小小的老鵝攤，做老鵝的小店(dian)有(you)很多家，一(yi)(yi)般(ban)價(jia)格(ge)在(zai)30-35元一(yi)(yi)斤。