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揚州老鵝介紹

揚州(zhou)人對(dui)吃是很講究的(de)。一(yi)(yi)年到(dao)頭，漫步揚城(cheng)街(jie)頭巷尾，賣老(lao)鵝(e)(e)(e)的(de)熟(shu)食(shi)攤點隨(sui)(sui)處可見，在熟(shu)食(shi)攤點上，老(lao)鵝(e)(e)(e)是分(fen)開賣的(de)，而且價格(ge)也不同，通常分(fen)為鵝(e)(e)(e)頭（連(lian)著頸部）、鵝(e)(e)(e)肉、鵝(e)(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)(e)肫肝、鵝(e)(e)(e)腸和鵝(e)(e)(e)血。一(yi)(yi)般來講，當你選好所要的(de)鵝(e)(e)(e)的(de)部位(wei)以后，老(lao)板會(hui)從(cong)(cong)廚柜中拿出(chu)一(yi)(yi)只整鵝(e)(e)(e)（內臟已掏空），放(fang)到(dao)案板上，首先一(yi)(yi)刀從(cong)(cong)頸部下去，把鵝(e)(e)(e)頭和鵝(e)(e)(e)身分(fen)開，再(zai)將鵝(e)(e)(e)從(cong)(cong)胸膛部位(wei)一(yi)(yi)分(fen)為二，隨(sui)(sui)便(bian)你要半邊、前夾或后夾，老(lao)板會(hui)刀刀準確地(di)把它剁成(cheng)大小差不多的(de)鵝(e)(e)(e)肉塊，隨(sui)(sui)即裝進食(shi)品袋(dai)，倒上鵝(e)(e)(e)油，澆上老(lao)鵝(e)(e)(e)鹵汁，最后用(yong)塑料繩扎緊袋(dai)口，回家后便(bian)可食(shi)用(yong)了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州(zhou)制作技藝(yi)最為(wei)特殊的(de)(de)部(bu)分(fen)為(wei)是鹵(lu)汁配方，全部(bu)選(xuan)用天然綠色原(yuan)料，按照一(yi)定比例配置(zhi)后(hou)(hou)用紗(sha)布扎(zha)好放(fang)入(ru)鍋(guo)內。生鵝(e)下鍋(guo)蒸制必須豎立排(pai)放(fang)，不(bu)(bu)可橫(heng)臥，然后(hou)(hou)蓋好鍋(guo)蓋，不(bu)(bu)能漏氣。烹制以(yi)老鹵(lu)為(wei)主，不(bu)(bu)斷摻以(yi)新汁。好的(de)(de)鹵(lu)汁歷史(shi)久遠(yuan)，口味(wei)醇正(zheng)、香(xiang)氣四溢、回(hui)味(wei)無窮。原(yuan)湯老鹵(lu)沿(yan)用鹽水鴨(ya)的(de)(de)老鹵(lu)，至今已有數十(shi)年。

2、鵝肉制(zhi)作過程重(zhong)在火(huo)候(hou)的(de)把(ba)握，一般先用猛火(huo)攻(gong)，使其(qi)熟，再以(yi)文火(huo)燜，使其(qi)爛。出(chu)鍋的(de)鵝雖熟猶生，形色(se)飽滿，不硬(ying)不爛，鵝體(ti)含鹵適中，使食者覺得口(kou)香四溢。事(shi)實上，火(huo)候(hou)的(de)準(zhun)確把(ba)握全(quan)需制(zhi)作者多年的(de)經驗積累。在揚州，“黃(huang)玨（鹽水）老(lao)鵝”必須要當天宰(zai)殺、當天加工，當天銷售(shou)，否則口(kou)味將會大打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚州老鵝(e)(e)通常指揚州鹽水鵝(e)(e)，其中最富盛(sheng)名的(de)當(dang)數“黃玨老鵝(e)(e)”。原邗江區黃玨鎮（現(xian)已(yi)并(bing)入方巷鎮）毗(pi)鄰邵伯湖(hu)，湖(hu)灘廣袤，水肥草美，為(wei)鵝(e)(e)提供了豐厚的(de)食物來源。成群散養的(de)鵝(e)(e)，在那(nei)里吃的(de)多是鮮草嫩草。

黃玨老鵝(e)的制(zhi)作技藝(yi)數十年來以(yi)(yi)家族傳承為(wei)(wei)主，近(jin)代又演變師徒傳承。其中以(yi)(yi)張(zhang)氏(shi)家族傳承尤最為(wei)(wei)正宗(zong)，口傳心授，世代相承，脈(mo)絡清楚。清代中葉（1750）前后(hou)，張(zhang)氏(shi)在黃玨鎮(zhen)焦莊碼頭(tou)附近(jin)制(zhi)作銷售鹽(yan)水(shui)鴨，漸(jian)有名氣。清末民(min)初張(zhang)恒霞、張(zhang)長兆(zhao)父子繼(ji)承祖(zu)業，在黃玨鎮(zhen)開設“正興源”飯(fan)店(dian)，兼做熟食鹽(yan)水(shui)鵝(e)鴨，至(zhi)今已經(jing)經(jing)歷了六(liu)代。據(ju)黃玨老鵝(e)制(zhi)作技藝(yi)揚州(zhou)市(shi)非物質文化遺(yi)產代表性(xing)傳承人(ren)張(zhang)玉鵬講述(shu)，上世紀60年代，糧食比較緊(jin)張(zhang)，以(yi)(yi)魚(yu)蝦、稻谷(gu)為(wei)(wei)食的鴨子越來越少(shao)，很(hen)多村(cun)民(min)開始養鵝(e)。

因為(wei)(wei)鵝成本比較(jiao)低，它吃草，不費糧(liang)食，限(xian)于(yu)原(yuan)材料，張氏就開始由制作鹽(yan)水鴨慢(man)慢(man)地轉型(xing)為(wei)(wei)鹽(yan)水鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在(zai)揚(yang)州，街(jie)頭(tou)巷(xiang)尾大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的老鵝攤，做老鵝的小(xiao)店(dian)有很多家，一般價(jia)格在(zai)30-35元一斤。